饮食业基础知识教案-7.3

编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年福建省技工学校教案（主页）学校：福建华夏技术学校课程名称：饮食业基础知识教师：章节内容§7-3饮食产品价格核算审批意见：授课班级15高烹饪授课日期2015-12-23目的要求懂得饮食产品价格核算方法难点重点饮食产品价格核算方法仪器教具多媒体复习题无作业练习毛利率计算方法？教学内容和过程方法和指导一、导入上节课我们学习饮食产品成本的构成及计算方法,解决了饮食产品成本核算问题,这节课学习饮食产品价格的核算方法及公式。提问:1.成本毛利率和销售毛利率怎样表示?2.从理论上讲,产品的销售价格由哪两部分构成?二、新课讲授7.3.1饮食产品价格的构成7.3.1.1理论价格构成餐饮产品的价值包括三个部分，（1）生产资料的价值，包括生产和销售餐饮产品所消耗的食品原材料、建筑物、设备、餐饮器具、水电燃料等价值。（2）劳动力的价值，也就是劳动报酬，包括为劳动者支付的工资、福利、奖金等。（3）剩余价值，也就是税金和利润7.3.1.2实际价格构成餐饮产品的价格就是产品成本、费用、税金和利润四个部分。价格=产品成本＋费用＋税金＋利润毛利包括费用、税金和利润三个部分，产品成本主要是食品原材料提问导入举例讲授编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年福建省技工学校教案（副页）学校：福建华夏技术学校课程名称：教师：教学内容和过程方法和指导成本价格=食品原材料成本＋毛利7.3.2饮食毛利率的确定（1）概念：毛利率是毛利与原材料成本或销售收入之间的比率。成本毛利率=原材料成本原材料成本销售收入销售毛利率=销售收入原材料成本销售收入=1—成本率销售收入原材料成本1餐饮产品的毛利率又分为分类毛利率和综合毛利率，它们是考核餐饮企业经营管理水平的重要指标，其高低表明餐饮企业在经营中是否保持了合理的盈利水平及是否正确执行企业的价格政策。（2）分类毛利率分类毛利率是某一类餐饮产品的毛利率，是该类产品的毛利率占该类产品销售收入总额的百分比。分类毛利率是餐饮企业核算和制定各种菜点价格的依据。规定各类产品的分类毛利率，可以统一市场，使不同餐饮企业经营的同类产品的价格，相互之间保持平衡和衔接，有利于市场物价的稳定。分类毛利率=本类产品销售收入总额额本类产品原材料成本总—本类产品销售收入总额（3）综合毛利率综合毛利率是指某一地区或某一等级、某一类型餐饮企业的平均毛利率。它是按照一定地区或某一类型餐饮企业的毛利总额和销售总额来计算的，也就是毛利总额占销售总额的百分比。讲授举例讲授提问编号：HX/JW—JL—13(09)保存期限：五年福建省技工学校教案（副页）学校：福建华夏技术学校课程名称：教师：教学内容和过程方法和指导综合毛利率=销售收入总额原材料成本总额—销售收入总额综合毛利率是显示不同地区、不同餐饮企业在某一时期价格水平是否符合规定，综合指标是否合理，也是检查企业市场定位是否合理的重要尺度。（4）确定定价方法具体的定义方法有很多，可以以利润为中心，也可以以成本为中心定价，还可以以竞争为中心定价。需要根据各餐饮企业定价目标的不同，结合企业的实际情况，选择适合企业的定价方法。7.3.3毛利率定价法①销售毛利率法销售毛利率法，又称内扣毛利率法，是根据餐饮产品的成本和销售毛利率来计算产品价格的方法。餐饮产品价格=销售毛利率原材料成本1采用这种方法计餐饮产品的价格，可以让管理者清楚地看出毛利占销售额中所占的比例②成本毛利率法成本毛利率法又称外加毛利率法货成本加成率法，是根据餐饮产品的成本和成本毛利率计算的一种方法。餐饮产品价格=食品原材料成本×（1＋成本毛利率）③两种毛利率的换算销售毛利率=成本毛利率成本毛利率1成本毛利率=销售毛利率销售毛利率1三、课堂小结本节主要讲解饮食产品价格的核算方法及公式。四、作业1.毛利率计算方法？