第三章 水产腌干品加工

第三章传统水产腌干品加工第一节水产腌制品加工一、腌制原理二、腌制方法三、水产腌制品种类四、主要腌制品生产工艺一、腌制原理1、防腐作用2、腌制过程1）由于食盐的渗透，使微生物细胞脱水出现胞质皱缩，代谢作用受到抑制或破坏而起到防腐作用。2）高浓度的食盐溶液有碍于微生物所分泌蛋白质分解酶的效用。例如在3%的食盐溶液中，变形杆菌就失去液化血清的作用。3）NaCl溶于水后，每一离子周围由于极性作用包围一层水分子，使微生物得不到自由水，因此不能在一定盐水生长。4）食盐的防腐作用还在干氧不易溶解在食盐溶液中，造成缺少氧环境，阻止好氧性微生物的繁殖。5）一定浓度的钠离子对微生物有抑制作用。2、腌制过程腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段。盐渍就是食盐和水分之间的扩散和渗透作用。成熟是指在鱼肌内所发生的一系列生化和化学变化。①蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮含量增加，使风味变佳；②在嗜盐菌解脂酶作用下，使部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质而具有一定的芳香味；③肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白质失去了水溶性，肌肉组织网络结构发生变化，使鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧；④由于加入的腌制剂中存在部分硝酸盐和亚硝酸盐，对肌肉有一定的发色作用。二、腌制方法1．干腌法2．湿腌法3．混合腌渍法三、水产腌制品种类1、盐腌制品2、糟腌制品3、发酵腌制品㈠、广东酶香鳓鱼1、工艺流程原料筛选→清洗→塞盐→入桶腌制→压石加盖→腌制发酵→出料→沥水→加盐包装→成品四、主要腌制品生产工艺2、工艺要求(1)选料选料要求原料新鲜，鱼鳞完整且以产卵前饱满者为好。(2)清洗用清水冲洗鳓鱼，除去鱼体上的黏液和杂物。(3)塞盐用木棒向鱼体的鳃和腹腔内塞盐，盐的用量为原料量的8％，以在盐渍4天后能全部溶解为宜。然后，再用原料量10％的盐敷在鱼的两侧。(4)入桶腌制先在桶或池底撒上一层盐，然后按层盐层鱼的规则排列，最后在上层再撤上一层封顶盐进行腌制，用盐量为原料量的12％。(5)压石加盖盐渍两天后，出现卤水，此时在鱼层顶上铺一张栅板和两块木板，板上压石，重量以将鱼层压到卤水面下3～4cm为宜。(6)腌制发酵压石后的鱼再腌4～5天即可，这一过程中，鱼体内的酶对蛋白质和脂仍有一定的分解作用，因而产品有一定的香鲜味。(7)出料和沥水移去压石和木板，取出腌鱼置于竹筐中，按尾部下倾排列，使之沥水3h。(8)加盐包装包装用盐量一般依制品的咸度而定，一般用量为6％～7．5％，将盐敷在鱼体两侧，然后抽真空塑封包装，以免油脂氧化而影响产品的质量。㈡、盐渍海带1、加工工艺海带→前处理→漂烫→冷却→控水→拌盐→腌渍、卤水洗涤→脱水→冷藏→理菜、成形→包装→冷藏2、工艺要求(1)原料前处理一般选择3～5月份收割的幼嫩海带为原料，要求叶状体厚实、新鲜，色泽为褐色或褐绿色。(2)漂烫90℃以上，30～90s。(3)冷却12℃以下的清洁海水进行冷却。(4)控水带孔的塑料箱中沥水，大约2h左右。(5)拌盐用盐量为海带质量的30％～40％的细盐，搅拌15～20min。(6)腌渍、卤水洗涤将拌盐后的海带整齐地放在腌池或缸中，上面压石，使藻体全部浸没在水中，并加遮盖物避光，腌渍36～48h，用卤水洗去多余的盐及其他杂质。(7)脱水离心或加压脱水，使水分含量控制在60％左右。(8)贮藏将半成品放在一10℃的冷库中保藏。(9)理菜、成形(10)包装、冷藏先装入塑料袋封口，再装入纸箱包装，并送人一10℃的冷藏库中保藏。㈢、糟青鱼1、加工工艺原料处理→盐渍→晒干→糟醉和封存2、工艺要求(1)原料的选择和处理活青鱼(或新鲜青鱼)刮鳞、开腹除去内脏、去掉头尾，用热水搓过并用绞干的清洁抹布快速揩净鱼片内侧上的血污和黑膜，马上盐渍。(2)盐渍用盐量为原料量的20％左右，最高可达22％～23％。适度压石后，至卤水渗出已浸没全部鱼片时为第一次盐渍完毕，时间约为7～10天左右。之后，检查其肉质软硬程度，以决定第二次盐渍时再行用盐的方式：肉软的再予擦盐；肉硬的只需撒盐。(3)晒干腌硬的鱼片日晒风干至皮面泛油光，肉质呈红色时，即可切成大小均匀的块状装缸糟醉。晒4～5天，其含水量约为35％。(4)糟醉和封存青鱼块整齐竖放在坛中，每放好一层，就加入适量的糟醉液。糟醉液与鱼块的比例大致为1：1。冬天糟的鱼约经2～3月后(最少糟40天以上)才能开坛销售。(5)糟醉液的配制糟醉液的主料是酒槽，常用的有甜酒原糟和黄酒酒糟等。使用经过压榨的甜酒原糟，其水分含量为40～50%，酒精成分阶段3～6%，香味宵醇。要使用新鲜糟，不得使用已发酸的陈糟。酒糟味淡者可添加高梁酒（烧酒）约2～4%，食盐3～5%，白糖0.3～0.5%，拌和均匀后使用。还可根据各地的传统口味添加适量的香辛料（如胡椒、花椒、桂皮、茴香、辣椒等）。原料鱼与酒糟用量之比通常在（1：1）～（1：1.5）之间。第二节水产干制品加工一、干制加工原理二、干制方法三、常见干制品的加工㈠、加工目的对于包括水产品在内的许多食品来说，可通过干燥的手段脱除其部分水分，降低食品的水分活度（Aw），藉以抑制微生物的发育，从而防止腐败，增强保存性㈡、干制过程鱼贝类的干燥是通过其表面水分的蒸发和内部水分向表面扩散而进行的。三个阶段:1、快速干燥阶段2、等速干燥阶段3、减速干燥阶段1、快速干燥阶段在干燥初期，在单位时间内物料水分的蒸发速度在不断增加，此时称为快速干燥阶段，主要表现为物料表面温度的上升和水分的蒸发。2、等速干燥阶段随着干燥的进行，物料表面的水分蒸发量与内部水分向表面扩散量相等时，蒸发速率均一，称之为等速干燥阶段，此阶段主要表现为水分的蒸发，而物料表面的温度不再上升。3、减速干燥阶段当干燥到某一程度时，物料的肌纤维收缩且相互间紧密连接，使水的通路受堵，再加上物料表层肌肉变硬，导致水分向表面的扩散以及从表面蒸发的速率下降，此时便进入了减速干燥阶段，这时主要表现为水分蒸发减少，物料的温度又开始上升。㈢、影响热传递的因素1、物料表面积物料表面积越大，干燥效果越好。2、温度的影响温差越大，干燥速率越快。3、空气流速及干湿度的影响提高空气流速可以增强湿热传递效果。空气越干燥，干燥速率越快。4、压力的影响在真空条件下，水的沸点也就相应下降。因此在真空室内加热干燥时，就可以在较低的温度下进行对水分的蒸发。二、干制方法㈠、日光干燥法㈡、热风干燥法㈢、冷风干燥法㈣、冻干法㈤、焙干法㈥、冷冻干燥法三、常见干制品的加工㈠、紫菜的一次加工和二次加工1、工艺流程原料→初洗（清洗）→切碎、洗净→调和→制饼→脱水→烘干→剥离→挑选分级→二次烘干→挑选分级→包装2、紫菜加工工艺要求(1)初洗幼嫩10多分钟;老龄:30min(2)切碎和洗净紫菜切碎机切碎,然后送入洗净机，用8～10℃的淡水洗。(3)调和由调和机和搅拌水槽共同完成，水的用量为一张紫菜饼需一升水，水温8～10℃，软水为宜。(5)脱水离心机离心脱水(6)烘干采用热风干燥方式，将脱水后的菜饼和菜帘一起放入烘干机内烘干，温度控制在40～50℃之间。(7)剥菜将烘干后的干紫菜饼从菜帘上剥离下来。(8)挑选分级根据外观、色泽、张数和口感的不同将干紫菜分成三个等级。(9)二次烘干40～80℃，烘干时间为3～4h。(10)挑选分级(11)包装二次烘干后应立即用塑料袋包装、加入干燥剂后封口。3、散紫菜前三次采剪的紫菜质量较好，以加工成紫菜饼为宜，后期采剪的紫菜可加工成散紫菜，其方法是：将采剪来的紫菜洗净晒干即可。㈡、银鱼干1．工艺流程原料处理→干燥→包装㈢、墨鱼干原料处理→剖腹→去内脏→洗涤→干燥→整形→罨蒸→包装罨蒸晒至九成干的墨鱼，可收放于筐中，堆放室内。四周用麻袋或草席包住，放置3～4天，此为“罨蒸”。罨蒸的目的是使鱼品内部深层的水分继续向外层扩散，以利干燥彻底。同时体内的甜菜碱等含氮呈味成分也慢慢会析出，变成白粉附在鱼体表层，此为“发花”。发花的墨鱼干外层的白粉，有鲜甜味，可增加墨鱼干的风味。㈣、调昧鱿鱼丝1、加工工艺原料接收→去头、去鳍、去内脏→清洗、脱皮→蒸煮→冷却→清洗→调味、渗透→摊片→烘干→冷藏渗透→解冻、调pH值→焙烤→压片、拉丝→调味、渗透→干燥→称量、包装成品2、工艺要求(1)原料接收:除去不新鲜或胴体发红的原料，对冷冻原料则先行解冻。(2)去头、去鳍、去内脏、清洗(3)脱皮脱皮的方法主要有两种：机器脱皮和蛋白酶脱皮。(4)蒸煮在接近沸腾的夹层锅中放入鱿鱼胴体，蒸煮3min，使酶类失活杀死微生物。(5)冷却用自来水浇淋降温，再冷却在10℃左右。(7)调味、渗透用食盐、糖、味精和一系列添加剂配制好调味液，将胴体放入充分搅拌，然后于冷却室放置一夜，让调味液充分渗入至胴体内。(8)摊片将调味后的胴体平摊在金属网片上，然后放人烘车一层一层的搁架上，准备烘干。(9)烘干烘干过程分两个阶段进行，第一阶段先在35℃的烘干房中放置7～8h，第二阶段则在30℃放置12h，此时鱿鱼片的含水量大约在45～50％左右。(10)冷藏、渗透烘干后，为了让鱿鱼片中的水分和调味液分布均匀，让其在一18℃的冷冻室冷藏一夜，平衡水分。(11)解冻、调pH值取出冻鱿鱼在室温下解冻，然后，将鱿鱼片放人温水槽中，将鱿鱼片水分恢复到规定的范围内并调整pH值至中性，然后取出沥水至不连续滴水为止。(12)焙烤采用电加热方式进行焙烤，温度控制在90～120℃，时间大约在4～8min，此时鱿鱼片的含水量大约在30％。(13)压片、拉丝将烤干后的鱿鱼片送入上下两个滚筒之间进行滚压，通过这一方式的滚压，使较硬的鱿鱼片轧松，然后由拉丝机拉丝。(14)调味、渗透将鱿鱼丝放入调味转筒中，加入糖、淀粉等调味料，充分搅拌调匀后，放入盘内，加盖，送入到渗透室内渗透，一般放置一夜，让调味料充分渗透。(15)干燥渗透采用隧道式蒸气烘干法，将鱿鱼丝放入烘干机的自动输送带上，控制一定的温度烘10min左右即可，(16)称量、包装按一定的质量要求进行称量，有25g、50g、100g等规格。㈤、冷冻干鱼片1、加工工艺流程鲜鱼→挑选→沥水→装盘冻结升华干燥→检验→回软→压块→后干燥→包装→成品速冻库温必须在一25℃以下，以便冻结结束时，鱼片中的水分能达到“冻硬”的要求。以速冻为宜，一般在1～2h内冻至预定温度。空气流动一般采用冷风强制循环。升华干燥将载有已冻硬鱼片的料车迅速推人干燥室，避免其解冻，并立即关闭进料门，开启抽真空系统，使鱼片温度随着室内真空度的降低而迅速降低。稳定在预定的升华温度，然后进行加热，以供应鱼片中冰晶升华时所需的热量。经过升温、恒温、降温三个阶段，鱼片达到预定的含水率(4％)。