甜味剂

邂逅甜蜜郑潇洁指导教师：刘博甜味是最受人们欢迎的一种味道，刚出生的婴儿天生就对甜味有特殊的喜好。适当吃糖可以加速胃的蠕动，加快事物的分解，提高食品的利用率。从心理学上来讲，色彩斑斓的甜食也可以给人带来愉悦的心情。色味俱佳的各种甜食但是，甜食给人们带来了诸多疾病龋齿骨质疏松肥胖甚至很多嗜甜者患上了糖尿病！随着我国经济的迅猛发展,糖尿病患者也呈现飞速增长,近20年来,我国糖尿病患病率从不足1%增加到3.21%。以目前的增长趋势来看,预计到2025年,中国的糖尿病患者将超过5000万。目前，中国已成为仅次于印度的世界第二糖尿病大国。糖尿病已经成为我国居民的“第五大死因”。于是，市面上出现了这样的食品：主要内容什么是食品添加剂食品添加剂的作用食品添加剂的种类什么是甜味剂甜味剂的分类常用甜味剂甜味剂的褒贬阿斯巴甜阿斯巴甜的发现阿斯巴甜的结构阿斯巴甜的合成阿斯巴甜的优点阿斯巴甜的危害一、什么是食品添加剂世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。改进和保持食品的营养价值延长食品的货架期方便食品的加工增强食品的风味，改变事物的色泽确保微生物的安全性保持事物品质的连续性和一致性。据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达1．4万多种，其中直接使用的品种有3000余种，常的有680余种。美国是世界上食品添加剂便用量最大、使用品种最多的国家。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。什么是甜味剂？顾名思义,甜味剂即赋予食品以甜味的食品添加剂。二、甜味剂甜味是甜味食品的基础味，也对所有食品的风味起协调平衡的作用，在低浓度时对于某些食品有增鲜的作用。甜味是甜味食品的基础味，也对所有食品的风味起协调平衡的作用，在低浓度时对于某些食品有增鲜的作用。甜味是甜味食品的基础味，也对所有食品的风味起协调平衡的作用，在低浓度时对于某些食品有增鲜的作用。甜味剂的分类按来源不同天然甜味剂人工合成甜味剂糖和糖的衍生物非糖物质例如：果糖，葡萄糖等例如：甜菊糖等例如：糖精，糖精钠等按化学结构和性质糖类甜味剂非糖类甜味剂按营养价值营养性甜味剂主要包括各种糖类和糖醇类物质非营养性甜味剂主要为人工合成营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相等的含量,其热值相当于蔗糖热值2%以上者非营养型是指与蔗糖甜度相等时的含量,其热值低于蔗糖热值的2%者按营养价值营养性甜味剂主要包括各种糖类和糖醇类物质非营养性甜味剂主要为人工合成按营养价值营养性甜味剂主要包括各种糖类和糖醇类物质非营养性甜味剂主要为人工合成按营养价值营养性甜味剂主要包括各种糖类和糖醇类物质非营养性甜味剂主要为人工合成营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相等的含量,其热值相当于蔗糖热值2%以上者非营养型是指与蔗糖甜度相等时的含量,其热值低于蔗糖热值的2%者按营养价值营养性甜味剂主要包括各种糖类和糖醇类物质非营养性甜味剂主要为人工合成营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相等的含量,其热值相当于蔗糖热值2%以上者非营养型是指与蔗糖甜度相等时的含量,其热值低于蔗糖热值的2%者按营养价值营养性甜味剂主要包括各种糖类和糖醇类物质非营养性甜味剂主要为人工合成营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相等的含量,其热值相当于蔗糖热值2%以上者非营养型是指与蔗糖甜度相等时的含量,其热值低于蔗糖热值的2%者通常所说的甜味剂是指人工合成甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂3类。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，因长期被人食用，且是重要的营养素，中国通常视为食品而不列为食品添加剂。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，因长期被人食用，且是重要的营养素，中国通常视为食品而不列为食品添加剂。常用的甜味剂有1.安赛蜜（A-K糖）化学名是乙酰磺胺酸钾，化学式是C4H4KNO4S，化学结构：安赛蜜应用在食品中安赛蜜类似于糖精，易溶于水，20℃时溶解度为27克。增加食品甜味的，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂），对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代合成甜味剂。一般浓度下可增加甜度30%~50%。安赛蜜对光、热(能耐225℃高温)稳定，pH值适用范围较广(pH=3一7)，是目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，在空气中不吸湿，对热稳定。能耐225℃高温，在PH2~10范围内稳定，使用时不与其它食品成分或添加剂发生反应。适用于焙烤食品和酸性饮料。日摄入量（ADI）为0~15mg/kg。ADI:英文全称（acceptabledailyintake）每日容许摄入量。指人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等），对健康无任何已知不良效应的剂量。以相当于人或动物千克体重的毫克数表示，单位一般是mg/kg体重。在此剂量下，终身摄入该化学物质不会对其健康造成任何可测量出的危害。ADI值越高，说明该化学物质的毒性越低IADI:英文全称（acceptabledailyintake）每日容许摄入量。指人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等），对健康无任何已知不良效应的剂量。以相当于人或动物千克体重的毫克数表示，单位一般是mg/kg体重。在此剂量下，终身摄入该化学物质不会对其健康造成任何可测量出的危害。ADI值越高，说明该化学物质的毒性越低I2.甜蜜素化学名是环己基氨基磺酸钠，化学式是C6H11NHSO3Na，化学结构：甜蜜素甜蜜素在食品中的应用甜蜜素白色针状、片状结晶或结晶状粉末。无臭。味甜，其稀溶液的甜度约为蔗糖的30倍。10%水溶液呈中性（PH值6.5),对热、光、空气稳定。加热后略有苦味。分解温度约280℃，不发生蕉糖化反应。酸性环境下稳定，碱性时略有分解。其日均摄入量（ADI）值为0~1mg/kg。安赛蜜甜蜜素阿斯巴甜三氯蔗糖木糖醇……高效甜味剂即甜度是白糖的几十倍、几百倍甚至几千倍，在产生适当甜度的时候，所含的能量非常非常低，有的甚至完全不含有能量。解读“无糖食品”所谓无糖就是用不易被人体吸收的木糖醇或多元糖醇替代易造成蛀牙、肥胖、高血糖的简单糖（蔗糖、果糖和麦芽糖等），其作用就是有糖的味感，却没有简单糖的能量。中国大部分无糖产品都用的是高效甜味剂，特别是合成甜味剂，比如安塞蜜、甜蜜素、糖精、阿斯巴甜等。近二十年来，高效甜味剂得到了迅猛发展，其主要的特点是安全性，无营养价值、无热量或极低热量、不引起消费者肥胖，而且使用成本一般都远低于蔗糖。这些都成为食品科学家不断开发新型高倍甜味剂的动力所在。但是，很多研究证明，这些甜味剂本身虽然能量很低，但是它们却会增强人的食欲，因而在食物不限量的前提下，喝添加甜味剂的饮料反而有诱发人饮食过量的危险。因此，从长期角度来说，它们会增大肥胖的危险。因此在媒体的大肆渲染之下，人们开始对甜味剂产生了极大的恐慌。正确认识甜味剂消费者的认识误区使甜味剂行业内企业受到很大影响。事实上，严格遵守我国卫生部2007年8月发布的《食品添加剂使用卫生标准》，按标准中规定的使用量在食品中添加甜味剂，是绝对安全的，不会对人体生任何危害，消费者可以放心食用。常用高倍甜味剂的ADI值国际编码Ins甜味剂名称ADI(每人每天每公斤食用毫克量)甜度倍数（比蔗糖）955三氯蔗糖0~15600956阿力甜0~12000961纽甜0~28500951阿斯巴甜0~40200950安赛蜜0~15200954糖精钠0~5400952甜蜜素0~140但是对于糖尿病患者，还是应该严格控制高脂高热量的食品。无糖食品也不能多吃。零度可乐粉墨登场零度可乐是可口可乐公司2009年在中国内地推出的一款全新的饮品。全黑色的炫酷包装，何谓“零度”，即标榜“零糖分，零卡路里”的新特质。但是零度可乐在消费者中引起了轩然大波，甚至一度出现消费者示威游行抵制零度可乐的事件。为什么会这样呢？事件的起因是：委内瑞拉以零度可口可乐配料中含有阿斯巴甜代糖甜味剂可能导致偏头疼甚至致癌、“不利公众健康”为由，要求零度可乐全部下架，阿斯巴甜开始走进人们的视线。图为消费者举着写有“不喝可口可乐”的模型游街何谓阿斯巴甜阿斯巴甜(AsPartame)，别名阿司帕坦、阿斯巴坦，食品添加剂国际编码:E951，化学名称为L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯(APM=L-aspartyl-L-phenylalaninemethylester)，是一种非碳水化合物类的人造甜味剂。阿斯巴甜的应用非常广泛阿斯巴甜为JamesM.Schlatter于1965年发现。这名化学家在G.D.Searle&Company工作。在合成制作抑制溃疡药物时，他无意间舔到手指，发现到阿斯巴甜具有甜味。由于阿斯巴甜比一般的糖甜约200倍，又比一般蔗糖含更少的热量；一克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。但使人感到到甜味所需的阿斯巴甜量非常少，以致于可忽略其所含的热量，因此也被广泛地作为蔗糖的代替品。阿斯巴甜的分子式为C14H18N2O5，结构为：由L-苯丙氨酸先与甲醇酯化后再和L-天冬氨酸缩合酰胺化产生1.化学合成法：这是较早利用的合成阿斯巴甜的方法。由于阿斯巴甜是由L-天冬氨酸(L-Asp)和L-苯丙氨酸(L-Phe)形成的二肽甲酯化得到的，这两种氨基酸如果不带保护基，自身会发生酰化和相互酰化，可产生六种二肽，副产物多。因此，用化学方法合成时，必须将氨基酸的某些官能团保护起来，减少副反应的发生，形成肽键后再将保护基脱去，一般化学合成方法分为以下几个步骤：将天冬氨酸的氨基保护起来，制成酸酐；将苯丙氨酸酯化成甲酯；将带有保护基的天冬氨酸酐和苯丙氨酸甲酯(L—Phe·Ome)缩合成带保护基的阿斯巴甜；脱去保护基，得到阿斯巴甜的盐酸盐；中和析出阿斯巴甜。1.1酸酐法一种是用苄氧羰基为保护基，先上保护基后脱水形成的内酐的方法；另一种是在甲酸、醋酸酐混合溶液中一步形成甲酰基天门冬氨酸酐的方法。后者在工业化生产中最为常见。内酐法是最早期的方法，反应中不可避免会产生一异构体，加分离回收程序，收率低。但近十年来，在反应体系、B一异构体回收工艺方面有了较大的改进，加上辅助原料价廉易购，因此仍具有工业生产价值。内酐法可分为先酯化和后酯化两种方法。酸酐法合成阿斯巴甜1.2内酯法天门冬氨酸以内酯的形式参与缩合反应的方法称为内酯法，这种缩合反应只生成a一异构体一种产物，具有很大的优越性。包括：嗯唑烷酮法，就是将L一苯丙氨酸进行氨基保护后、与醛酮等羰基化合物形成嗯唑烷酮，再与L一苯丙氨酸甲酯缩合形成阿斯巴甜，见图3；N一羰基酸酐法，将L一苯丙氨酸用磺原磷酸进行氨基和一羧基双保护，后与L一苯丙氨酸甲酯缩合形成阿斯巴甜，见图4；活化酯法，将L一天冬氨酸的氨基和一羧基保护，形成一活性脂，后与L一苯丙氨酸甲酯缩合形成阿斯巴甜，见图5；内酯法收率高，但因原料来源困难，合成需剧毒原料，使其工业应用受到了限制。恶唑烷酮法合成阿斯巴甜N一羰基酸酐法合成阿斯巴甜活化酯法合成阿斯巴甜2.生物合成法生物合成APM的关键是肽键的形成，控制β-异构体的生成只产生a-APM，从而提高产率并简化分离提纯的步骤。主要包括酶法合成和基因工程合成方法。2.1酶法合成阿斯巴甜酶合成法是使用合适的蛋白酶，将L-Asp(氨基已保护或未保护)与L-Phe·OMe缩合在一起。除此之外的反应操作与化学合成