公共营养师培训(三级技能)-第一章

第一章膳食调查和评价国家公共营养师培训-技能部分（三级）膳食调查中各种数据计算1、就餐总人日数p5~6公式：就餐总人日数=早餐人次*早餐餐次比+中餐人次*中餐餐次比+晚餐人次*晚餐餐次比举例：某单位的膳食调查，早餐有20人进餐，午餐有25人，晚餐有30人，三餐能量比设定为3:4:3，则总人日数为（20*0.3+25*0.4+30*0.3）=25人日2、平均每日各种食物摄入量的计算p45将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量除以总人日数，即为平均每日各种食物摄入量。3、折合标准人系数和混合人群系数p45在群体膳食调查的过程中，由于被调查群体是由不同能量需要的各类人员组成，各类人的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用食物或营养素的平均摄入量直接进行比较，一般将各类人都折合成标准人进行比较。营养学上是以成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1，其他各类人员按其能量供给量与标准人的能量供给量之比得出各类人的折合系数。各类人的折合系数和人群的混合系数的计算公式为：某一类人的折合系数=某一类人的能量供给量/2400人群混合系数=∑（各类人的折合系数*人日数）/总人日数例如：某膳食调查的人群由3类人员组成，其中能量供给量为2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的人有6人，3类人均进行了3天全部餐次的膳食调查，则该人群的折合标准人系数的计算步骤如下：能量供给量为2000kcal的人折合系数为2000/2400=0.83，能量供给量为2400kcal的人折合系数为1，能量供给量为2600kcal的人折合系数为2600/2400=1.08，混合系数=（0.83*12*3+1.0*8*3+1.08*6*3）/（12*3+8*3+6*3）=0.944、折合标准人的人均能量和营养素计算p46计算公式为：折合标准人的人均能量（营养素）=人均能量（或营养素）摄入量/混合系数例如上述案例的蛋白质平均摄入量为70g，混合系数为0.94，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量为70/0.94=74.5【题目1】膳食调查例题1-1：请表述24h回顾法膳食调查表的设计内容？答案：（p7）姓名性别住址电话餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚例题1-2：某营养师在进行24小时膳食回顾调查时，刚入户就要求被调查者报出24小时内食物摄取情况，在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。被调查者不愿配合时，他也照样询问，对调味品也简单观察了一下，就根据自己的估计记录了相关数据。调查完毕后就匆匆离开了被调查户。（与辅导书p23页选择题目2相似）（1）您认为这种调查结果可信吗，为什么？（4分）（2）请您指出调查中存在的问题，并给出正确的方法。（16分）答案：略。例题1-3：已知某男性，24岁，公司文员，身高1.62m，体重53kg。（p8）请你完成下列操作：（1）制作24小时回顾法的膳食营养调查表（2）简述调查前的准备工作（3）简述调查过程及注意事项答案：可将注意事项结合调查过程一起介绍，略。例题1-4：已知某小学语文女老师，29岁，身高1.65m，体重59kg。请完成下列操作：（1）为其制作24小时膳食回顾法调查表；（2）简述调查前的准备工作。答案：（1）参照教材p6~8，（2）参照p8~9。例题2-1：一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（辅导书p25）答案：应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法的操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。例题2-2：计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。答案：（1）记帐法膳食调查表p21~23。（2）家庭食物实际消耗量计算公式家庭食物实际消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时的库存量例题3-1：有一份膳食调查报告，调查对象有100人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构分析。请分析还缺乏什么内容。（p56，辅导书p23案例分析题2原题）答案：作为一份完整的膳食调查报告，还缺乏背景、目标、调查方法描述，在结果部分还缺乏群体人口基本情况，100人如何选出及其代表性等。例题3-2：膳食调查采用称重法，记账法，回顾法，食物频率法进行。试回答这四种方法的优缺点及应用范围？（辅导书p25论述题1原题）答案:食物频率法简单、方便，但主要的问题是又可能存在回忆误差，导致结果不准确，该法主要用于膳食结构与相关疾病的关系分析，不用于计量调查（食物频率法请参阅公共营养师4级，p35），其他方法略。例题3-3：某县疾病预防控制中心有营养工作者7人，刚刚在A村完成了一项营养教育项目。为了解A、B村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村（实验村）和B村（对照村）观察人群进行膳食调查，并计划在2周内完成，每个村镇大约1000户。基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查，请指出用什么调查方法最适合？并请列出必要的记录表、评价反馈表。（内容也有说应用24h回顾法和膳食史结合的方法，辅导书p25原题）例题3-4：现请你负责在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析。请设计一套调查表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法，另请分别注明注意事项。（参阅p49）答案：要准备下列内容：（1）膳食调查表：•包括：食物名称、原料名称、食物量、用餐地点等。•注意事项：要标明：姓名、性别、年龄、工作（劳动强度）、民族、联系方式、食用油、调味品的调查等内容。（2）能量及营养素摄取量计算表•注意事项：营养素的单位，各种混合食物的分配、计算平均每人每日摄入量等。（3）食物摄取量的计算（4）三餐能量分配：（5）三大产能营养素供能比例：（6）优质蛋白质的来源。【题目2】人日数与膳食营养素的计算例题4-1：下面是公共营养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准人）。（p5-6）例题19：营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。（该题综合性很强）现请您分析：（1）该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）（4分）（p5）（2）平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）（3分）（p45）（3）请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。（5分）（p45）（4）请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。（3分）（p40）表中，54.4=200*7.7%+100*11.2%+200*3.0%+120*13.2%+400*1.5%+30*0%，同理可得其他数据。答案：（1）根据膳食宝塔结构归类（6分）——p145第一层谷类：小麦粉、稻米第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃第三层鱼虾0；禽肉：小排，猪肉；蛋：鸡蛋第四层奶：牛奶；豆：豆腐第五层油脂：豆油（2）评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。（4分）评价：以上食谱中，与膳食宝塔对比，刘某膳食结构中，蛋类、鱼虾、豆类、蔬菜均缺乏，其余与膳食宝塔推荐量相接近.，饮食结构欠平衡。（摄入量与宝塔推荐量评价标准：谷类允许波动100g，蔬菜水果允许波动100g，不限高，肉鱼蛋豆一半到2倍之间，奶允许少50，不限高，油脂允许多5g，不限低。不在以上范围，都认为偏高或偏低。）*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：以上食谱中，能量、钙摄入量偏低，蛋白质、脂肪功能比均合理，维生素C摄入量在正常范围。例题7-5：营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1。试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分）（参照p36及辅导书p24题目2）评价：与膳食宝塔相比较，李红的膳食结构有以下特点：（1）乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增加这些食物的摄入量，尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入（2）谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持（3）水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加饱和脂肪酸的摄入，可多吃（4）油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，但由于油脂可提供较多的能量，而李红为中度体力劳动者，且近日有体重下降、乏力的现象，因此考虑能量摄入不足，可适当增加油脂的摄入量例题8-1：王某，女，28岁，身高165cm，体重55kg，轻体力劳动，每日需热量2100kcal。通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请对王某的膳食结构作出评价。（共35分）（p48）例题8-3：（20分）王女士，47岁，身高158cm，体重61kg，劳动强度：轻体力劳动。下表为王女士某日的进餐记录：（p48）（1）判断王女士的体型状况，并计算一日能量需求。（2）就上述结果，结合中国居民膳食宝塔给出评价。（3）按照以上分析结果，给出建议。答案：此题综合性较强。（1）根据BMI计算，判断属于何种体型。BMI=61/(1.58)2=24.435＞正常范围（18.5~23.9），判断为超重；标准体重=158-105=53kg；所需能量=53*30=1590