食品安全监管常识培训

LFFDA食品安全监管常识交流东亭街道食品安全办公室席金强2014.3LFFDA概念什么是食品安全？（狭义）具体到食品安全法所要调整的“食品安全”，则是一个狭义的概念，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。LFFDA我国近期发生的食品安全问题三聚氰胺地沟油瘦肉精牛肉膏染色馒头毒豆芽墨汁粉条等事件LFFDA做好食品安全工作的意义？•俗话说：“民以食为天”，食品安全无小事;它不仅关系到每个人的生命安全、身体健康、生活幸福，更关系到社会的和谐稳定。目前，从中央到地方、从领导到群众，无不关注食品安全,做为个人，能够为食品安全做出自己微薄的贡献光荣而伟大！LFFDA东亭街道食品安全的现况•东亭街道历来把食品安全作一为一项惠民工程来抓。2012年，东亭街道被评为“食品安全示范镇”。目前，街道为了进一步提升辖区内的食品安全质量，投资开发了食品安全网上信息共享系统，不仅进一步提升了食品安全监管工作的信息化水平，更是为提高食品安全监管工作的效率奠定了坚实基础。街道辖区内共有食品单位897家，其中有证660家、无证237家（因房屋性质不能办证的110家、个人不愿办证或没及时办证的67家、正在办理的60家），另外有食品加工企业3家。LFFDA当前，街道食品安全环境总体保持较好的发展势头。但也不能忽视隐存的一些安全隐患：一是无证经营食品单位相对较多；二是辖区内部分区域流动摊贩和小区内的一些食品单位监管难度大；三是熟食（卤菜）加工制作不规范（加工场所无证照、卫生状况差、位置隐蔽）；四是辖区内市民的食品安全意识还有待提升（少数经营者法律意识不强、安全意识不到位；部分消费者贪图方便、价格便宜等。）LFFDA食品问题无小事，保障安全是大事。认清形势，增强使命意识；强化责任，努力做到“四个百分百”；创新机制，扩大全民参与度；增强互动，提升联合监管效率。年初王小莺主任在食品安全总结会上LFFDA内容介绍一、食品安全监管环节及相关职能部门职责二、食品安全日常监管常识三、食品安全监管注意事项LFFDA（一）监管环节区分根据《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》（国发[2004]23号），以下简称《决定》，食品安全监管环节分为：1、初级农产品生产环节；2、食品生产加工环节；3、食品流通环节；4、餐饮业、食堂等消费环节。一、食品安全监管环节及相关职能部门职责LFFDA（二）相关职能部门职责分工根据《决定》提出的一个监管环节由一个部门监管的原则，农业部门负责初级农产品生产环节的监管；质检部门负责食品生产加工环节的监管，将现由卫生部门承担的生产加工环节的食品卫生监管职责划归质检部门；工商部门负责食品流通环节的监管；卫生部门负责餐饮业、食堂等消费环节的监管；食品药品监管部门负责食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。LFFDA（三）街道食安办监管职责食品安全办在街道食安委的领导下，具体做好以下相关工作：1、负责协助配合区相关工作部门或职能部门派出机构履行职责，组织开展食品安全放心工程、应急处置、联合检查或整治行动。2、了解掌握辖区食品安全情况，排查安全隐患，配合区相关部门处理整治，及时解决辖区内食品安全工作中的突出问题。3、配合处置突发公共卫生事件及善后处理、维护稳定工作，完善信息预警体系建设。LFFDA4、做好社区食品安全工作的部署指导和检查。5、负责组织开展食品安全宣传教育，强化辖区内食品从业单位工作责任，推进食品安全信用体系建设。6、做好辖区内城区食品单位的日常检查、督查，对排查出的问题及时向相关职能部门反馈并做好跟踪整改。7、完成好上级交办的其它有关食品安全方面的工作。LFFDA二、食品安全日常监管常识监管的主要内容及方法，总体讲就是：一查证照；二查人员资质；三查内外环境；四查有无购、售、使用不符合要求的食品或违禁原辅料、添加剂等；五查相关设施使用、维护、缺损等情况，流程、操作是否符合相关要求；六查库房通风、照明、防鼠情况，原辅料、成品是否分库存放，摆放是否符合相应要求;七查食品质量；八查基础台帐。LFFDA生产环节日常监管《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》检查的主要内容：⑴企业资质；⑵进货查验；⑶过程控制；⑷出厂检验；⑸废品处理；⑹标识标注；⑺销售台账；⑻标准执行；⑼召回制度；⑽从业人员；⑾委托加工；⑿投诉处理；⒀风险监测；⒁事故处置。LFFDA流通环节日常监管流通环节，在日常监管中主要查看食品经营者的主体资格是否合法、经营行为是否合法和规范。主体资格（主要查看营业执照、食品流通许可证、接触食品工作人员的健康证明）LFFDA（一）食品流通许可证从事食品流通经营活动的单位和个人，应当取得食品流通许可证及营业执照后方可从事许可范围内的食品经营活动，并承担食品安全责任。许可事项：经营场所负责人经营项目：预包装食品、散装食品、乳制品（含婴幼儿配方乳粉）、乳制品（不含婴幼儿配方乳粉）经营方式：批发、零售、批发兼零售LFFDALFFDA食品流通许可证的延续食品流通许可的有效期为3年。食品经营者需要延续食品流通许可的有效期的，应当在《食品流通许可证》有效期届满三十日前向原许可机关提出申请，换发《食品流通许可证》。LFFDA（二）营业执照（三）从业人员健康证明食品从业人员、生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。LFFDA食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。LFFDA经营行为(主要做到“三查”、“三看”)三查：一是查供应商资料。食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。（经营场所应有供应商资料复印件）LFFDA二是查食品经营企业食品进货查验记录。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。（没有查验记录台帐，可以查看有效进货票据：载有规定信息的发票、收据或配送单等）LFFDA三是查批发企业的台帐登记。从事食品批发业务的经营企业销售食品，应当如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者保留载有上述信息的销售票据。LFFDA实行加盟连锁、统一配送的经营者，可以由总部统一索取并核实相关资料存档；各连锁经营者可以凭总部出具的进货查验证明和统一配送单存档替代进货查验档案。推行电子溯源管理系统，食品批发、总经销（总代理）、大型商场、超市、乳制品等食品经营单位，应建立食品电子溯源系统。LFFDA三看:一是看食品外观。食品外观腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品不能流通。（病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。）LFFDA二是看食品标签。预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。(通过以上查看，判定食品是否过期或出自正规厂家)LFFDA进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。进口食品没有中文标签LFFDA三看散装食品。食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。应按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域。经营者应将不同生产日期的食品区分销售，并标明生产日期。LFFDA餐饮环节日常监管餐饮环节日常监管，大体上和流通环节一样，也要查看经营者的主体资格、经营行为。但餐饮环节又有其特殊性，对服务环境、卫生状况、基本设施有其严格的要求。（一）餐饮服务许可证一看是否持有有效的《餐饮服务许可证》二看是否有超范围经营的行为（二）营业执照LFFDA（三）餐饮服务从业人员要求•1．不聘用被限定人员。•2．配备食品安全管理人员。•3．人员健康管理。•4．人员培训。LFFDA（四）其它关注事项•1．从业人员个人卫生要求。•2．食品的贮存和使用。•3．遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。•4．贮存中避免交叉污染。•5.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。•6．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。LFFDA从业人员个人卫生要求应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。LFFDA食品的贮存和使用食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全LFFDA食品的贮存和使用食物贮存场所存放个人生活用品LFFDA食品的贮存和使用生熟不分LFFDA食品的贮存和使用容器应加盖，避免直接摞放LFFDA食品原料在使用和贮存过程中常见的问题a.无标识或标识不全;b.进口食品没有中文标签;c.超过保质期限的食品。无标识或标识不全LFFDA食品的贮存和使用进口食品没有中文标签LFFDA食品的贮存和使用超过保质期限的食品LFFDA（五）餐饮服务中对专间的要求（凉菜、裱花、生食海产品、饮料现榨及水果拼盘）“五专”原则：专人、专间(或专用场所)、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。LFFDA取证要点：a.违法物品的控制；b.现场照相或录像；c.现场录音。LFFDA专项监管：•1.乳制品：主体资质、供货方资质、合格检测证明（批次相符）、索证索票。如是批发点或奶站：还应查看销售记录或载有销售信息的票据。•2．熟食（卤菜）：主体资质、购货票据、加工点详细地址。•3.地沟油：检查餐饮或小作坊（用油）时，详细询问下脚料、地沟油的处理方式：个人收购的，掌握其用途、责任人、联系方式；单位收购的，查看收购方资质（营业执照、许可证复印件）、双方签订的协议。并做好宣传，禁止个人收购地沟油，发现情况及时上报并做好跟踪、了解。LFFDA三、食品安全监管中个人体会•（一）如何开展日常监督工作？•一要多到社区里的食品生产加工点、餐饮和流通经营点走一走，看一看，向他们宣传一些食品安全知识和法律法规，发现食品安全隐患要及时与上级食品安全协调机构联系。•二要做到心中有数，及时掌握区域内的食品生产加工点、餐饮和流通经营点的生产加工和经营情况，对区域内涉食单位数量、分布等要做到心中有数，出现苗头性食品安全情况能够及时察觉，及时处理。LFFDA（一）如何开展日常监督工作？•三要多与群众交谈，从群众身边收集各种食品安全信息。•四要多关注时事，对电视媒体曝光的不合格食品要在本区域内搜查，一旦发现及时上报。LFFDA(二)日常监督检查中应重点注意的事项•一是以服务的态度热情监管；•二是要耐心宣传食品安全常识；•三是依法监管。LFFDA(三)几点工作建议•一是要有高度负责的精神。食品安全无小事，人命关天。•二是要通晓食品管理的相关要求。法律、法规、规范性文件、通则、标准。•三是要及时发现食品安全隐患并采取措施予以排除。•四是要加强沟通和协调。正确处理好关注民生和从严监管的关系。LFFDA