烹饪概论第五章中国烹饪风味流派2

第五章中国烹饪风味流派教学内容一、中国烹饪风味流派的界定二、四大菜系和其他地方风味流派三、历史传承风味四、主要少数民族风味教学要求明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的界定依据；重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识，对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初步的认识。第三节历史传承风味民间菜宫廷菜官府菜寺观菜市肆菜民族菜民间菜民间菜的概念民间菜指的是广大城乡居民祖祖辈辈日常制作和食用的肴馔。家常菜家宴菜民间菜的特点取材方便，操作易行调味适口，朴实无华泡菜回锅肉代表菜品猪肉炖粉条黏豆包宫廷菜•周朝——初步形成，代表风味：周王室饮食风味（八珍）、楚国宫廷风味•秦汉——菜品更丰富、烹饪技法创新、面食增多•魏晋南北朝——各族饮食交融•唐朝——宴会名目、奢侈程度空前•北宋——宫廷菜相对简约，善烹羊肉•南宋——奢靡异常，遍尝人间珍味•元朝——蒙古风味为主，全羊席为代表•明朝——强调饮撰的时序性、节日食俗，重南味•清朝——奢侈靡费、强调礼数，发展到顶峰•我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。•南味以金陵、益都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。•元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜。选料严格烹饪精湛馔品新奇宫廷菜的特点•著名的菜点有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。•现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。荷包里脊，始于清末，为清宫御膳房所创制。在清代，王公大臣皆随身佩带用金黄锦缎做成的小囊，名曰“荷包”，用以装钱装物或作为衣外的装饰物。上面用金丝花线绣有花鸟虫鱼图案，形象美观，色彩鲜艳。御膳厨师便模拟荷包的样子，创制了此菜，后成为宫中名馔。建于1925年的北京仿膳饭庄专营宫廷风味，其老一代名师王景春及其弟子、全国优秀厨师董世国均擅长制作此菜，保留至今。荷包里脊豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴，和中下气，解疮毒，消炎，去除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之功效。原为民间小吃，后传入宫廷。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。豌豆黄千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千○五十六人，即席赋诗三千余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。千叟宴上每桌共有十道菜，每道菜与一个乡镇及特产有关，具体为金玉汤(永福镇)、寿桃(桃城)、麻菇献寿(百寿镇)、果汁鸡球(三皇乡)、佛果酿(龙江乡)、马蹄胶(苏桥镇)、常安宫丁(永安乡)、板峡竹鱼(堡里乡)、锦寿面(罗锦镇)、福敬亲人(广福乡)。官府菜原料取料广泛烹调精细，讲究盛器，技法全面菜名寓意深远，古朴典雅宴席菜礼仪庄重，等级分明孔府菜诗礼银杏带子上朝烧秦皇鱼骨燕菜一品锅烹调讲究原汁原味菜肴口味甜咸适中，南北皆宜选料精，加工细火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化以制作海味菜最为擅长谭家菜谭氏官府菜金线油塔兰花金钱酿发菜烹饪用料广博制作技术奇巧筵席名目繁多菜名典雅有趣官府菜的特点你知道“酒肉穿肠过，佛祖心中留”的来历吗？寺院菜•南朝——寺院素菜真正形成，梁武帝《断酒肉文》•宋代——长足发展，文人士大夫饮食观变化，素菜被视为美味，面筋在素菜中被重视，用以“托荤”•清朝——发展到最高水平，许多寺院形成该寺院特有的风味，并以寺院菜的独特风味经商谋利。就地取材擅烹蔬菽以素托荤寺院菜的特点罗汉斋代表菜品山东泰安豆腐湖北黄州豆腐安徽八公山豆腐广西桂林腐竹市肆菜•原始社会末期——一摊一贩的市肆饮食业雏形应运而生•先秦三代——市肆风味形成•秦到唐宋——市肆菜的发展阶段，饮食品种丰富，“胡食”、“胡风”传入•北宋到清朝——餐饮市场走向繁荣，元代市肆融入蒙古和西域特色，清代地方特色增强，形成菜系取材广杂、技法多样应变力强、适应面广流派众多，风味鲜明市肆菜的特点代表菜品水晶豆腐塔板桥宴民族菜农耕型饮食文化根据各民族的生活状况及食物来源、食物结构划分游牧、畜牧型饮食文化采集、渔猎型饮食文化华北少数民族饮食文化西北少数民族饮食文化中南、西南少数民族饮食文化华东少数民族饮食文化根据区域划分•清真菜为我国特色风味之一，是信奉伊斯兰教民族肴馔的总称，由古代部分游牧民族饮食习俗演变而来。•早期传入我国的清真菜有三种形式：清真寺院菜、民间菜、小型商业菜。后形成三种风味特色：西北地区、华北地区、西南地区。•特点：嫩、脆、香、浓，烹调用料以油、盐、醋、糖为主，使用的酱、香料品种多。•烹调方法：涮、烤、炸、煮等。清真菜清真菜饮食禁忌严格选料严谨，工艺精细，食品洁净，菜式多样口味偏重鲜咸，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻筵席特色鲜明，各地名馔繁多代表菜品葱爆羊肉羊肉泡馍代表菜品黄焖牛肉它似蜜朝鲜族菜选料多为狗肉、牛肉、瘦猪肉、海鲜和蔬菜擅长生拌、生渍和生烤以大酱、清酱、辣椒、胡椒、麻油、醋、盐、葱姜蒜等调味菜品风味鲜香脆嫩，辛辣爽口代表菜品泡菜生烤鱼片代表菜品朝鲜冷面苹果梨咸菜满族菜选料多为家畜、家禽或熊、鹿、獐、狗、野猪、兔子等野味擅长白煮和生烤口味偏重鲜咸香，口感重嫩滑菜品多为整只或大块代表菜品白肉血肠烤鹿腿代表菜品手扒肉酸菜蒙古族菜选料多为牛羊，骆驼、田鼠、野兔、铁雀等不剔骨，斩大块，或煮或烤调味仅用盐和香料重酥烂、咸鲜，油多、色深、量足代表菜品炖羊肉羊肉火锅彝族菜选料多为鸡鸭和猪牛羊，也用野味大块烹煮调味以盐和辣椒为主代表菜品坨坨肉油炸蚂蚱藏族菜选料多为牛羊、野禽、昆虫、菌菇重视酥油入馔，惯于生制、风干、腌食、火烤、油炸调味重盐，加野生香料口感鲜嫩，分量足代表菜品手抓羊肉煎奶渣苗族菜食料广泛，嗜好麻酸糯，口味厚重制菜常用甑蒸、锅焖、罐炖、腌渍等酸菜宴独具特色代表菜品沙锅狗肉血肠粑土家族菜菜料广泛，禽畜鱼鲜、粮豆蔬果，山珍和野味烹调技法全面嗜好酸辣，辣椒当盐代表菜品小米年肉红烧螃蟹壮族菜以猫狗蛇虫为珍，也食禽畜和果蔬擅长烤、炸、炖、煮、卤、腌口味趋向麻辣酸香，酥脆爽口代表菜品辣白旺马肉米粉高山族菜食料多取自台湾本地所产动植物擅长蒸烤、煮、腌、拌等口味偏好酸香肥糯，饮食带有热带风情代表菜品蒜薹熬鱼南瓜汤