果酒的制作工艺课件

实验：苹果酒的酿造指导老师：高美丽成员：谭乐、王萌、袁野时间：2009-2010学年第一学期•引言：果酒简介•一、实验目的•二、实验原理•三、实验试剂及器材•四实验步骤•五、实验结果及观察记录1照片记录及感官评价2实验数据记录•六、实验结果分析引言：果酒的简介在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。果酒与生活——果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。一、实验目的•1.了解果酒制作的流程。•2.探索果酒酿造的适宜条件。•3.培养学生的实验设计能力二、实验原理•水果中通常含有较多糖分，利用酵母菌进行无氧呼吸将糖类转化为酒精。制得的果酒有水果的独特风味。•发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。并且本实验中的发酵不单指无氧呼吸，也包括有氧呼吸中菌群的增长以及部分有氧呼吸的产物。•酵母菌:繁殖的最适温度：20℃；酒精发酵的最适温度：18~25℃。三实验试剂及器材•1.试剂：新鲜苹果、白砂糖、苹果酸、偏重铬酸钾、安琪干酵母、0.1mol/LNaOH•2.器材：塑料杯、组织破碎机、榨汁机、纱布、三角瓶（1000ml）、试管（*10）、漏斗、糖度计、酒度计、高压灭菌锅、普通天平、分析天平、移液枪（1000ul）、洗耳球、玻璃棒、烧杯（50ml*2，1000ml*2）、滴管、铁架台、蝴蝶夹。四实验步骤1.灭菌：用高压蒸汽灭菌锅将锥形瓶（1000ml）、试管、烧杯灭菌备用2.取材：取充分成熟、色泽鲜艳的新鲜苹果四个3.材料预处理：洗净苹果用刀子将苹果切成碎块，用3片VC溶液浸泡防止氧化。4.榨汁：加入适量的水在豆浆机种破碎后，转移到烧杯中加入至1L5.果胶酶预处理：加入8g果胶酶并放入35度的水浴中预处理2h。6.过滤：用铁架台滤纸过滤滤去部分杂质。7.巴斯消毒：在60度的水浴二十分钟进行灭菌。8.调液：往所得果汁中立即加入6%亚硫酸（按1kg果汁加1g）。调整果汁的糖度为20%，ph4.0。四实验步骤9.发酵：将调好的果汁转移至1L的锥形瓶，接种安琪干酵母0.8g，然后在环境温度22℃下发酵。10.后续观察及记录：实验过程中的观察以及各项指标的监控（糖度、菌数、PH）11.澄清倒桶五、实验结果及观察记录1.照片记录及感官评价:①接种后很快发现有大量的气泡生成，说明开始发酵②在开始发酵时苹果机内有大量浑浊物。溶液颜色黄色，不透明，发酵一天后就有酒糟味道。随着发酵时间的增长，溶液颜色变浅，并且透明度明显增加，混浊物也逐渐减少，酒糟味道也逐渐明显。结束实验时只有少部分沉淀在瓶底，溶液基本透明。③倒桶澄清后的溶液浅黄色，透明，酒糟味浓。12月19日12月23日12月21日12月23日12月27日12月29日12月31日倒桶后的成品图五、实验结果及观察记录2.实验数据记录：在这一过程中记录了每天的发酵的ph、糖度、酒度以及细菌数。目的是为了掌握发酵的进程，及时调整试验条件，保证试验的成功。注：实验室的PH试纸没有办法准确读得PH，因此此处的ph值均为估读。酒度计原理类似于密度计，酒精含量增多，密度降低。由于实验初杂质较多，酒度计不能读数，因此酒度的测量是在发酵开始几天后才开始进行的。Ph图ph00.511.522.533.544.512.1512.2012.2512.3012.35日期phPh在发酵过程一直呈下降趋势，可见发酵中有酸的生成，且在最后阶段几乎不变，即发酵几乎停止。糖度糖度051015202512.1512.2012.2512.3012.35日期糖度酒度酒度01234567812.2412.2612.2812.3012.32日期酒度（%）菌数细菌数01234567812.1512.2012.2512.3012.35日期菌数（10^7个/ml）六、实验结果分析1.由绘制的ph、糖度、酒度曲线可以看出发酵的过程由12.19日开始一直到30日接近结束，这三条曲线都比较正常。2.在查阅资料时，本实验的进程控制第一指标为细菌数，由细菌数与其他实验条件相联系达到控制实验正常进行的目的。由菌数的曲线可知，菌数只有一点增长，没有经历四个时期就完成了发酵，可以知道在接种酵母菌时，密度过于密集。六、实验结果分析3.与查阅资料中果酒的颜色有差异，成品色泽比资料较黄。原因预计是在预处理时有苹果没有及时加入VC防止氧化，导致色泽比较深。4.酒度计不能读数，在发酵的前期，杂质太多导致发酵液密度过大，酒度计不能正常读数，缺少了部分酒度数据。因此在实验预处理果汁中，可以多过滤几次，使发酵液澄清，可以从前期开始测得酒度。六、实验结果分析5.气味方面也有差异，资料中显示酒味比较浓，实验成品则是比较类似于醪糟味。6.多人试验时配合有问题，照片的规格不同，菌数起初的测量部位有问题（很快改正）。应该在多人配合方面应当多注意。