食品感官评定基础与条件

第六章食品感官评价的基础与条件第一节食品感官评价的概述第二节食品感官评价的基础第三节食品感官评价条件食品感官评定不是美食家品评美食佳肴，而是一种对食品的专业鉴评行为一、食品感官评定定义感觉：指客观事物的个别特性在人脑中引起的反映感知：把各种感觉综合，反映客观事物的综合形象和联系的心理过程。感知是在感觉的基础上形成的，比感觉复杂、完整，要判明食品的质地，除了掌握食品的物理性质之外，还应明确摄食人的感觉机理及识别范围也是重要的第一节食品感官评价的概述食品感官评定就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉）对食品进行评价、测定或检验的方法食品感官评定包含4种基本活动反映测量分析解释定量数据物质特征与人的思维形成对应关系的过程数据统计学分析数据与现象解释感官评价感官评价的两个发展阶段感觉测试感官测试没有经过筛选和参加培训，也没有检验过其感觉能力测试中记录其感觉而不是分析产品的印象分不清质量检验与嗜好检验的区别易受他人影响感觉测试测试人员结果主观偏见测定结果是条件可重复的，且没有统计意义感官评价的两个发展阶段感觉测试感官测试参加过适当的培训和阶段性的筛选测试评估过其感觉能力和感官记忆能力测试方法正确以评定小组的形式工作，每位测试人员独立感官测试测试人员结果客观测定结果可重复有统计学意义把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别。比如：检验酒的杂味；判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉时人们才能识别出他们之间的差别；评定各种食品的外观、香味和实感等特性分析型感官评价嗜好型感官评价根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。如何种甜度为饮料的最佳甜度，何种颜色为调味酱的最佳颜色等二、食品感官评定的分类分析型感官评定试验是将人作为仪器使用，所以要求嗜好型感官评定试验过程中易受人群（生活环境、风俗习惯、评判观点、知识水平、性别、人种、年龄等）的影响，因此在取得实验结果时必须要注意试验的群体，以避免错误地或不恰当地应用试验结果。评价基准标准化，关键在于制作标准样本，使评价基准统一、标准化试验条件规范化评价员经适当的选择和培训，使其维持在一定的水平根据食品感官评价方法及目的用途，可分为3类：类别关键问题检验类型评价小组成员特征评价成员人数区别产品是否在任何方面均不同分析按感官敏锐性挑选，检验方法经指导、有时经训练25~40描述产品在一定的感官方面如何不同分析按感官敏锐性和动机挑选，经训练或较高级训练4~610~12情感对产品的喜爱程度或更喜欢何种产品嗜好(偏爱)按产品用途挑选，未经训练75~150区别描述情感区别检验法仅仅是试图回答两种类型产品间是否存在不同，如：成对比较检验、2-3检验、A-非A检验、五中取二检验等。描述检验法主要是对产品感官性质感知强度量化描述分析，包括：风味剖面法、定量描述分析法。情感检验法主要是对产品的好恶程度量化。三、食品感官评价的意义与应用市场产品的检查及评优市场调查：调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求新产品的研究：对新产品的感官性质，接受性进行评价确定生产规范：分析比较操作人员，设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据原辅料和半成品的质量管理商标和包装设计四、食品感官评价的发展前景五、食品感官评价基础1.感觉（sensation）不同属性通过刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产生不同的感觉。这些各种感觉的综合就能产生对一种物质的认识，即知觉（Perception），知觉是单一或多种感官效应所形成的整体意识。感觉虽是一种低级的反映形式，但它是外界信息输入大脑的基础和前提。一块面包有色泽、形状、滋味、组织结构等属性任何事物都是由许多属性组成2.感官的特征一种感官只能接受和识别一种刺激只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感觉灵敏度随之明显下降心理作用对感官识别刺激有影响不同感官在接受信息时，会相互影响外界事物刺激人的感觉器官时，必须要有适当的强度(intensity)，刺激强度太大或太小均不能产生感觉。3.感觉阈限感觉阈限是用于测量感觉系统感受性大小的指标，用刚能引起感觉的刺激量表示。分为绝对感觉阈限和差别感觉阈限两类。绝对感觉阈限测量感觉系统的绝对感受性敏感性(sensitivity)是感觉器官感受、识别或区别一种或多种刺激的能力。感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响，在不利条件下，感觉的敏感性会降低或丧失。反之，通过训练或强化人的某些感觉会得到特别的发展，而敏感性增大。如评价员的选择与培训人的感觉器官在不同的感觉之间会产生一定的影响，有时发生相差作用，有时发生相抵效果。在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用，又可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。在感官分析中对这种感官与刺激之间的相互作用、相互影响应引起充分的重视。感官适应现象（sensoryadaptation）由于受连续的和（或）重复刺激而使感觉的敏感性暂时改变的现象。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，相反微弱刺激的持续作用会使敏感性提高。4.感觉的基本规律对比效应（contrasteffect）各种感觉都存在对比现象，如在舌头的一边舔上低浓度的食盐溶液，另一边舔上极淡的蔗糖溶液，即使蔗糖的浓度在阈下也会感到甜味，即对比效应提高了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。协同效应(synergism)和拮抗效应(antagonism)例如在1％食盐溶液中添加0.02％谷氨酸钠，在另一份5％食盐溶液中添加0.02％的肌苷酸钠，二者分开品尝时，都只有咸味而无鲜味。但两者混合后再品尝就有强烈的鲜味。这就是谷氨酸钠和肌苷酸钠之间的协同作用。协同效应指两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。又称相乘效果。与协同效应相反，拮抗效应也是两种或多种刺激的综合效应，但导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。又称相抵效应。掩蔽效应（masking）指由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感受发生改变。例如，当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音。变调现象（masking）当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。例如，尝过氯化钠或奎宁等咸味或苦味物质后，即使再饮用无味的清水也会感到微微的甜味。5.感官嗜好食品感官嗜好的特点6.影响感官评价的因素期望错误：样品附带的信息可能导致先入为主刺激错误：无关的标准如颜色和大小影响观测中心化错误：给产品打分偏中等，避免极端宽大错误：根据对研究者的感觉，而忽视了产品的差异近似错误：相似特征间的关联比其他特征间的关联要高6.影响感官评价的因素暗示效应：品尝小组其他成员的反应影响位臵偏见（顺序效应）：给一组产品中的第2个产品分值偏高或偏低对照效应和集中错误：夸大或掩盖样品间的差异动力：动力会影响感官知觉，比如由感兴趣的品尝小组进行感官评价会更有效和更可靠（1）视觉1）视觉的形成2）视觉的感觉特征380-450nm=violet450-475nm=blue500-575nm=green575-590nm=yellow590-770nm=red当代表不同颜色的不同波长的光线以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色的感觉不同的光照条件下，眼睛的感受性即敏感性不同暗适应与亮适应亮适应过程所经历的时间要比暗适应短3）食品外观的视觉印象食品的外观可以细分为色觉、物理形式和呈现形式色觉：光与物体相互作用之后，颜色的感觉具有三种属性（亮度、色彩/色调、饱和度）物理形式：形状、表面质地、目视黏度呈现方式：产品描述、包装、照明4）视觉与食品的感官评定颜色对评价食品的作用便于挑选食品和判断食品的质量食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低人们对食品的食欲食品的颜色也决定其是否受人欢迎通过各种的经验积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性评价食品外观应考虑的因素光源呈送方式问答表中外观属性的选择色彩的标准评价其他感官指标时应注意食品颜色的影响（2）味觉味觉是可溶性呈味物质溶解在空腔中对味感受体进行刺激后产生的反应刺激物：可溶性化学物质或通过咀嚼能溶解的化学物质受体：口腔中的味蕾味觉的形成过程：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。反应时间咸味反应时间最短甜味和酸味次之苦味反应时间最长影响味觉的因素介质的黏度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，呈味物质处于水溶液中最容易辨别，泡沫状介质居中，胶体状介质最难辨别疾病的影响饥饿和睡眠的影响年龄和性别的影响四种基本味的识别品尝时注意品味技巧：样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位，样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间应用35℃的温水漱口（3）嗅觉挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉就是嗅觉刺激物：气味物质受体：鼻腔中的嗅细胞对刺激物的要求：具有挥发性，并能部分溶解在嗅黏膜的黏液中空气中气味物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区吸附和溶解在嗅黏膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气味刺激通过神经以脉冲信号的形式传递到大脑，产生嗅觉嗅觉的生理特点嗅觉对气味的适应性气味的相互影响不愉快气味的遮蔽嗅觉的敏感性嗅技术把头稍低下对准嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，做适当用力的吸气或煽动鼻翼做急促呼吸，使空气易形成急驶的涡流，气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应（4）听觉听觉的感官检查对于同一种物品，在外来的敲击下或内部自身的原因，应发出相同的声音。但当其中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声音发生一些变化。据此，可检查一些食品的质量。（5）触觉第三节食品感官评价条件一、食品感官评价的规则与程序1、规则：•GB/T10220–1998感官分析方法总论•GB/T10221–1998感官分析方法术语•GB/T13868–2009感官分析建立感官分析实验室的一般导则•GB/T16291–1996感官分析选拔、培训和管理评价员的一般导则•GB14195–1993优选评价员导则•〃〃〃〃〃〃2、程序：•建立感官分析实验室•评价员的筛选和培训•选择感官分析方法、制备样品•对评价结果进行统计分析3、实际工作中存在的问题•没有正规的感官分析实验室•检验环境及条件不符合检验要求•评价员不具备检验资格•检验方法不规范•主观因素影响分析结果•样品未按要求制备•检验结果未进行数理统计•报告不规范，用词不准确二、感官分析实验室的建立1、实验室的类型分析研究型实验室企业和研究机构用于对食品原料、产品等感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等。教学研究型实验室高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品评从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。分析研究型食品感官科学实验室A办公讨论区B品评试验区C实验准备区D仪器分析区1办公桌2会议桌3储物柜4品评小室5试验台6通风柜7冰箱8仪器台教学研究型食品感官科学实验室A教学、品评、讨论区B实验准备区C仪器分析区1课桌（会议桌）2品评小室3样品准备台4冰箱5实验台6通风柜7储物柜8仪器台2、感官科学实验室的功能区设臵①试样准备室：不同种类的样品要进行不同的预处理，如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。②品评实验室：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员按要求进行品评和记录、打分。舒适的座椅合理的检验隔档数据输入系统小水槽、水龙头通风系统有色照明系统信号系统③讨论室：一些专门的感官品评实验室设有品评工作人员进行讨论或训练的场所，在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。④仪器室：理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。⑤其他