2016年04月05753自考食品化学与分析试题

2016年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.新鲜桔子中水存在的形式主要是（）A.自由水B.结合水C.单分子层水D.多分子层水2.结合水的冰点可达（）A.0℃B.－10℃C.－20℃D.-40℃3.下列糖类化合物中属于多糖的是（）A.半乳糖B.淀粉C.葡萄糖D.麦芽糖4.下列结晶性最强的糖类化合物是（）A.乳糖B.果糖C.蔗糖D.葡萄糖5.下列属于电化学分析法的是（）A.原子吸收光谱法B.气相色谱法C.电位分析法D.高效液相色谱法6.采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是（）A.硫酸B.盐酸C.氢氧化钠D.醋酸7.测定食品中蛋白质含量的常用方法是（）A.又缩脲法B.考马斯亮兰染料比色法C.凯氏定氮法D.Folin-酸比色法8.索氏提取法可以测定的食品成分是（）A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素9.采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是（）A.脂肪酸及维生素B.蛋白质及矿物质C.脂肪酸及半纤维素D.淀粉10.测定食品中维生素B2含量的常用方法是（）A.动物试验法B.荧光法C.放射免疫法D.酶法11.用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是（）A.蓝色脎B.蓝色酚C.红色脎D.红色酚12.采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是（）A.大豆异黄酮B.多聚糖C.粗多糖D.总黄酮13.检测食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是（）A.原子吸收光谱法B.高效液相色谱法C.荧光分光光度法D.气相色谱法14.在油脂的加工过程中可以使用的抗氧化剂是（）A.苯甲酸B.亚硝酸盐C.胭脂红D.丁基羟基回香醚（BHA）15.在肉制品的加工过程中常使用的发色剂是（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.丁基羟基茴香醚D.亚硝酸盐16.原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质（）A.铅B.甲醇C.有机磷农药D.黄曲霉毒素B117.检测花生中黄曲霉毒素B1的常用方法是（）A.气相色谱法B.分光光度法C.荧光分光光度法D.薄层层析法18.采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是（）A.电化学检测器B.紫外检测器C.荧光检测器D.示差折光检测器19.测定食物酸度的常用仪器是（）A.分光光度计B.酸度计C.气相色谱D.高效液相色谱20.测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是（）A.乙醇B.无水乙醚C.甲醇D.氢氧化钠二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.在贮藏加工过程中食品质地发生的变化包括（）A.食品组分的溶解性降低B.食品组分的分散性降低C.食品组分的持水量降低D.食品变硬E.食品变软22.根据淀粉水解程度的不同可得到以下物质（）A.糊精B.淀粉糖浆C.果葡糖浆D.麦芽糖浆E.葡萄糖23.对油脂的相对密度检验描述正确的是（）A.饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高B.不饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高C.游离脂肪酸含量越高，相对密度越高D.酸败的油脂相对密度升高E.当相对密度正常时，可以肯定油脂质量无问题24.高效液相色谱法的特点有（）A.高压B.高速C.高效D.高灵敏度E.仪器设备简单25.食品中还原糖的测定方法包括（）A.直接滴定法B.高锰酸钾滴定法C.紫外分光光度法D.微生物法E.斐林试剂比色法26.牛肉中铁的测定方法有（）A.阳极溶出伏安法B.荧光法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.乙酸铜比色法E.斐林试剂比色法27.测定豆皮中大豆异黄酮含量的方法包括（）A.索氏提取法B.酶法C.紫外分光光度法D.高效液相色谱法E.薄层扫描色谱法28.目前广泛使用的人工合成抗氧化剂主要有（）A.EPAB.BHAC.BHTD.PGE.DHA29.食品中汞的常用测定方法有（）A.冷原子吸收光谱法B.原子荧光法C.双硫腙比色法D.气相色谱法E.酶法30.可以使用挥发性盐基氨作为评价鲜度等级的食品有（）A.带鱼B.鸡蛋C.火腿D.西红杮E.羊肉第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.食品分析32.脂肪酸33.蛋白质34.精密度35.甜味剂四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.简述影响淀粉老化的主要因素。37.简述热加工对蛋白质营养价值的影响。38.简述食品感官检验的种类。39.简述湿法消化的优点。40.简述2，4－二硝基苯肼法测定食品中总抗坏血酸的原理。41.简述天然色素和人工合成色素的特点。五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）42.试述洗涤对食品维生素损失的影响。43.试述食品样品的采集原则。