江南大学 食品营养学第二章(营养学基础知识)

第二章营养学基础知识一、健康百分百1.健康不仅仅意味着远离疾病，更意味着充满活力。工作状况——顺利完成体力和脑力工作远离疾病——没有疾病的迹象和症状长寿——健康的人生人体≠机器人体≠电脑人体是能够进行自我调节的丛林2.健康新概念具体表现为持续、清晰、充沛的精力，稳定的情绪，敏锐的头脑。你的基因良好所处环境恶劣健康疾病旧观念：以高科技的药物充当上帝，“控制”人的健康新概念：将人视为一个整体，互相连接的大脑和身体可以在合适的环境下进行调节已达到健康。健康状况就是我们先天继承的适应能力（基因）和我们所处的环境相互作用的结果。相对而言，改变基因比改变饮食要难得多，因此营养学与降低“抗营养物质”（干扰营养物质活动的物质，如环境污染物，杀虫剂和食品添加剂等）策略很有可能构成新的卫生保健方法的主要部分。二、初识营养学1.几个概念①：营养——从外界摄取食物，在酶作用下消化、吸收、满足自身生理需要的过程②：营养素——食物中能被人体消化、吸收和利用，并能维持机体生存健康，保证生长发育和劳动能力的有机和无机的必需物质七大营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维2.营养素在人体内的主要功能（1）作为能源物质，供给人体热能的营养素：如蛋白质、脂肪、碳水化合物。（2）作为“建筑材料”，以构成和修补身体组织，与某些无机盐经过代谢同化作用，可满足人体生长发育，新陈代谢的需要。（3）作为调节生理机能组织，以维持正常的生理和生化功能的调节作用，使各项机能可均衡协调的进行。3.营养学和其他学科之间的关系生理学、生物化学、食品化学、食品工艺学、医学等学科4.七大营养素简述：◆蛋白质——生命之源Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量硫、磷、铁等元素。氨基酸：amioacid完全蛋白质：富含EAA，品质优良的蛋白质。不完全蛋白质：缺乏EAA或者含量很少，不能维持机体正常健康的蛋白质。EAA（essicialaminoacid）：机体不能合成而必须由食物供给Ⅱ.分类：Ⅲ.蛋白质的主要生理功能构成和修补人体组织细胞保证整个生命活动的正常进行构成激素、免疫物质、酶维持体内酸碱平衡、水盐平衡正确传递调整遗传信息Ⅳ.蛋白质的需要量：普通成人——1g/kg体重儿童青少年——2-4g/kg体重孕妇及乳母——2-4g/kg体重疾病初愈的人——比正常人要多植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果类（大豆尤为突出）动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类（优质蛋白质）【资料信息网】★蛋白质科学饮食的互补作用★什么食物能使人脑发挥潜在的功能Ⅴ.蛋白质的主要食物来源：◆脂肪——高能量的营养素Ⅰ：分类（1）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡（2）结合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘油、及醇成分外，还含有其他成分（3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油相似Ⅱ.主要生理功能：供给人体热量（VIP）调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤溶解营养素构成身体组织和生物活性物质Ⅲ.食物来源：主要：各种植物油和炼过的动物油其他：植物——油料作物（大豆、花生等）动物——肥肉、瘦肉、鱼、禽等谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少◆碳水化合物——糖类Ⅰ.分类：单糖——葡萄糖、果糖、半乳糖双糖——蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖——淀粉、糊精、糖原Ⅱ.主要生理功能：1.供给热量2.所有神经组织细胞的成分都离不开碳水化合物3.保持肝脏正常的解毒功能4.抑制产生酮体防止酸中毒5.促进肌体的生长发育6.增强润滑作用7.控制细胞膜的通透性8.可节省蛋白质面包是富于碳水化合物的食物之一。【资料信息网】★高淀粉食物有预防癌症功效★葡萄糖是大脑聪明智慧的能源Ⅲ.主要食物来源：粮谷类、薯类◆水——人类生命的摇篮Ⅰ.占成人体重66.6％，维持人体正常的生理活动，若机体失去20％的水分，就无法维持生命。Ⅱ.主要生理功能1)细胞和体液的主要成分2)帮助体内消化、吸收、循环及排协等生理功能3)保持和调节体温4)水是体腔、关节和肌肉的润滑剂Ⅳ.食物来源：蔬菜和水果中含量高III.人体需水量正常成年人：2500毫升/每天40毫升/千克婴幼儿：每公斤体重计算比成年人高出2-4倍【资料信息网】★喝什么水最好★什么时候喝水好★绝对不能喝的几种开水★喝多少水最好◆膳食纤维——食物纤维Ⅰ.概念：碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。Ⅱ.分类：1.纤维素：多存在于粗粮、豆、果、菜及植物叶茎中，谷物种子的外膜都含有纤维素。2.半纤维素：类似纤维素，能吸收水分多达数倍，呈胶冻性能。例如海产品中的琼脂、苹果和山楂中的果胶。III.食物来源：植物性食品IV.主要生理功能改善便秘及憩室病预防肠癌预防胆结石、降低血脂调节热能摄入、控制体重【资料信息网】★膳食纤维对某些疾病和人体保健有着重要的作用★偏食富含纤维素的食物并不能防癌★食物纤维可减少心脏病的发生◆矿物质Ⅰ.也叫无机盐，是指构成人体的除氨、氮、氢、碳以外的其他各种化学物质。II.食物来源：牛奶、水产品、豆类及其制品、动物内脏、黑木耳、蔬菜、海产品、谷类Ⅱ.主要生理功能（1）构成机体组织（2）调节生理功能（3）参与调节体液平衡以及维持机体的酸碱平衡（4）维持神经肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性（5）参与人体代谢◆维生素：Ⅰ.概念：它是人体一系列酶的构成要素，能调整身体状况、促进身体的代谢作用、维持人体正常的生命活动以及生长、发育、生殖等不可缺少的营养素。Ⅱ.分类：脂溶性:A、D、E、K水溶性：VC、VB（VB1、VB2、VB6、VB12、、生物素、叶酸）维生素A别名：视黄醇、抗干眼病维生素1.维生素的功能：a.维持视力的正常功能b.增强对疾病的抵抗力，维持上皮组织的正常发育c.保护骨齿的健康d.影响甲状腺的功能e.防治癌肿2.维生素A过多对人体的危害厌食、过度激动、部分骨骼周围疼痛、活动受限、头发稀少等症状3.人体缺少维生素A的原因及缺乏症膳食中供给不足有严重的偏食习惯消化吸收功能弱缺乏症:夜盲症、眼角膜发炎、皮肤干燥、溃疡、对传染病抵抗力降低※维生素A有美容保健作用4.维生素A的主要食物来源维生素A：肝、蛋黄、鱼肝油、奶油、黄油胡萝卜素：深绿色、黄色蔬菜，胡萝卜，玉米维生素D别名：抗佝偻病维生素、钙固醇、麦角固化醇1.维生素的功能：增加钙和磷在小肠内的吸收，调节钙和磷的正常代谢，促进牙齿和骨骼的正常生长2.人体缺少维生素D时的主要症状儿童的软骨病、成年人的骨质软化、形成龋齿、副甲状腺肿大3.维生素D过多对人体的危害维生素D过量，会诱发钙吸收加强，血和尿钙的浓度增高，造成血管、心、肺等器官的钙化，肾脏形成结石，同时带来厌食、呕吐、烦渴、多尿、心悸等症状4.主要食物来源：鱼甘油、肝、蛋黄、黄油。日光照射皮肤可以制造维生素D【资料信息网】★久居室内的人容易缺乏维生素D维生素E别名：生育酚1.维生素E的功能：a.抗氧化作用b.保持红细胞的完整性c.调节体内一些物质的合成d.减缓衰老e.抗癌作用2.人体缺少维生素E时的主要症状早产儿和人工喂养不当的婴儿中，缺乏维生素E表现出溶血性贫血3.过多服用维生素E有害健康4.维生素E的来源：麦胚油、植物油中含量最为丰富，麦胚、谷胚、豆类、蛋类、坚果、蔬菜类都含有维生素K别名：凝血维生素、甲萘醌1.维生素K的功用:a.防止新生儿出血症b.对脂肪泻，口炎性腹泻、肠梗阻等条件性维生素K的治疗，纠正出血现象良好2.维生素E的来源：（1）人体肠道内自我合成自我应用（2）来源于食物（主要是绿色蔬菜）维生素C别名：抗坏血酸1.维生素C的功用:a.促进动物肌体的生长发育，参加各种代谢过程b.增强提高肌体的抗疾病的感染能力c.有较强的防抗癌作用d.有利于降低胆固醇和预防动脉硬化e.与维生素E配合可预防皮肤癌2.人体缺少维生素C时的主要症状坏血病齿龈发肿、流血、腐烂、牙齿松动、骨骼脆弱坏死、毛细血管脆弱、皮下出血3.维生素C的来源新鲜水果和蔬菜，特别是番茄、辣椒、苦瓜、柑桔、鲜枣、猕猴桃、刺梨。一般嫩叶比老叶多，叶比茎多。【资料信息网】★维生素C抗感冒维生素B类别功能缺乏时的症状食物来源VB1(硫胺素、硫胺、抗脚气病维生素)防治脚气病，促进机体的生长发育，维持机体的正常代谢，增进食欲，维持消化神经组织损伤，心脏损伤，肌肉组织损伤，消化不良呕吐谷类外皮及胚芽，粗粮、豆类、瘦肉VB2（核黄素）是构成脱氢酶的主要成分，为活细胞中氧化作用所必需，促进成长维持一般健康。口角溃疡、唇炎、舌炎、溢脂性皮炎、角膜炎、视觉不清、白内障肝及内脏、蛋、奶、瘦肉、绿色蔬菜类别功能缺乏时的症状食物来源尼克酸(烟酸、烟酰胺、VB3)是辅酶I和不置辅酶II的组成部分，为细胞内的呼吸作用所必需。维持皮肤和神经的健康，防止癞皮病，促进消化系统的功能舌炎、皮炎、癞皮病、食欲不振、消化不良、呕吐、腹泻、头痛晕眩、记忆力减退、癫狂、痴呆瘦肉、肝、肾、禽、鱼、奶、绿色蔬菜、粗粮、酵母等VB12（钴胺素、红色维生素、氰锢胺）促进血细胞的成熟巨幼红细胞性贫血、脊髓变性、神经退化、舌、口腔、消化道的粘膜发炎肝、瘦肉等类别功能缺乏时的症状食物来源叶酸（维生素BC、维生素M、喋酰谷氨酸）是以四氢叶酸的形式参与一碳基因的转移，以便合成DNA，因此对红细胞、白细胞成熟有关由于叶酸摄入不足而引起的巨幼红细胞性贫血肝、酵母、绿叶蔬菜其它：VB5、VB6、VB7、胆碱、对氨基苯甲酸