美食的诱惑

美食的诱惑美食是人类文明的产物，是人类身心的向往。在一切有人类的地方，人们的生活方式可以千差万别，社会物质文明的程度可以参差不同，但是人们对美食的欲望总是共同的，人们对美食的兴趣总是相似的，人们品味美食得到的愉悦总是一致的。对美食的追求，可以说是人类的一种本能，这种本能从本质上看，是生命的需要，是趋利避害、保存和繁衍生命的需要。这样看来，人们追求味觉的愉悦，是一种十分健康和正常的要求。对于饮食与快适、享乐之间的内在联系，人们很早就意识到了。中国古代早就有“君子以饮食宴乐”、“君子有酒，嘉宾设燕以乐”的记载。大自然的美景，可以使人心旷神怡；欣赏各种艺术，可以得到美的享受；而一次美食的品尝活动，又何尝不能得到难以忘怀的身心愉悦呢!美食对人的诱惑，是以主体的需要为前提的。这种需要，一方面是自然人的下意识的生理本能。美国哲学家杜威说:“各种需要，例如对新鲜空气或食物的需要，表明我们有所缺少，表明我们需要补充这种缺少，也就是通过建立至少暂时的平衡，以恢复协调。……然而这些常见的生物意义却不止于此，它们触及了经验中的美的根本问题。”经验主义者的杜威在这里揭示了需要和审美之间的内在联系。讲得更明确些，审美是以功利为前提的。如果我们从另一方面，从社会人的角度来看，由需要产生审美意识这一点就更加无庸置疑了。美食有时候显得非常宽容。不论是稀有的珍禽异兽，还是普通的五谷菜蔬；不论是制作精致的宫廷佳肴，还是寻常的民间食品，都可以成为味觉审美的对象。美食有时候又表现得十分苛刻，即使集色香味形于一体的菜肴，也不一定能够成为审美对象。这是因为，美食的存在，还需要审美主体的参与，它取决于主体的味觉审美能力。而这种能力又受到审美趣味的制约。人的味觉审美能力，首先是由相应的对象的存在产生的。从漫长的历史发展来看，味觉审美能力是主体对食物的适应和选择，是一种机体化了的历史积淀，最后就以一种本能或潜意识的形态出现。其次从信息论的观点看，人的五官是一种信息编码器，某种感受能力的形成，实际上就是信息编码器的精确化过程。因此人们日常的饮食活动，包括童年的饮食实践，会在很大程度上决定味觉审美能力的强弱和差异。第三，味觉审美能力还来自审美感情。在中国古典文论中，“趣”和“味”是相连的。“趣”的奥秘在于会心，也就是说，审美感情直接影响审美能力。总之，美食对人的诱惑，人的味觉审美能力，都不是抽象的超验的产物，也不是动物的本能，它是一种与人类的感受能力、认识能力、评价能力密切交织在一起的能力。二审美的源渊从人类美意识产生和发展的历史进程，以及人类今天的审美实践来看，人的味觉审美活动应当先于其它审美，说味觉审美是人类审美活动的源渊是并不夸张的。迄今为止，人类的一切生产活动和科学文化等创造活动，归根结蒂，无非都是为了人类生活得更美好，都是为了不断地提高人类的生存质量。而饮食则是衡量生存质量的重要要素。在任何时候，人类的饮食活动都应该是最基本的实践活动。从上述的前提出发，我们可以想象一下原始社会的饮食活动。原始人首先面临的是饥饿，首先要解决的是食物。饮食的满足应该是原始人最美好的感觉和享受。在这个基础上原始人才有可能产生其它方面的美意识。人类的进化过程，与饮食的改变有直接的关系；因此我们不难想像，在人的各种器官和感觉的进化中，味觉的进化必然是首位的，否则，人类就无法通过食物来源的改观，促使自身的进化。恩格斯曾把人类从蒙昧时代、野蛮时代进化到文明时代的主要原因，归结为食物来源的扩大和动物蛋白摄入量的增加。因此我们不妨可以推断，食物的变化必然促使人的味觉感官的进一步发展，使味觉得以较早产生愉快的感觉和审美的意识。由此可见，在饮食活动中追寻快乐的满足，对一切人来说，它的意义是最简单的，也是最深远的。正因为如此，中国古代才有“民以食为天”的说法，这里的“食”，不管是不是美食，至少它同人类的密切关系，以及它给人类带来的愉快，是其它方式所无法替代的。没有饮食活动，便没有人类的文化，便没有人类的一切文明。正是从饮食的这一至高无上的特点出发，从味觉的愉悦感出发，我们的祖先惊喜地发现了一种可以概括为“美”的感受，创造了“美”的概念，并且以这一概念来涵盖性质相似的所有非味觉感受。根据《说文》，“美”字“从羊从大”，本义为“甘”。“美”字的结构是“羊”和“大”的组合。显然，它表达了中国古代人对“羊大”的感受。值得注意的是，这种感受并不来自羊的体形的肥硕，毛皮的柔软，或者羊的姿态的美观，而仅仅限于对羊的味觉上的感受。这从“美”的本义是“甘”可得到证明。而“甘”又是什么呢，“甘”者，“从口含一”也；也就是说，口含食物，或用口去尝食物，可以产生“甘”。饶有趣味(又是一个味字)的是，与“甘”有关、由“甘”组成的几乎所有的词汇，都属于味觉的专利。如甜、甘露、甘蔗、甘美等。由这种味觉的感受引伸开去，中国文字中的“甘”又同时有“悦”、“乐”、“快”的意思。因此，我们把“美”的最初的本义，理解为味觉的快感，不能算牵强附会。无独有偶的是，不仅中国古代的美意识来源于味觉活动，而且在西方也存在同样的现象。英语中的美(dainty)，同时有“美”和“美味”的意思。法语中的“美味”，同样有“愉快”的含义。此外，英语和德语中的“美味”一词，都是从拉丁语“喜悦”和“迷人”而来的。这样看来，“美”字所包含的最初的美意识，即味觉审美意识，无疑成了人类其它审美的先河。对味觉审美的崇拜，成为人类审美活动的源泉。随着人类审美对象和领域的不断扩大，呈现在人类面前的美的世界，愈来愈绚丽多采。然而耐人寻味的是，不论对自然美还是生活美，社会美还是艺术美，人们仍长期延用味觉审美的用语来进行审美判断和审美评价。人们常常以“味道”、“滋味”、“回味”、“韵味”等词汇来评价几乎所有的非味觉审美，即使对极富哲理色彩的美，逻辑的美，也不例外。这样，所有的审美活动和审美感受，最终都可以归结为一个词─-“味”；最终都可以在味觉审美──审美的母体那里找到同一的本源和归宿。这种“滋味”说的美学观，在东西方都是存在的。这种积淀在人类语言和文字中的“集体无意识”，反映了人类的审美活动对远古审美之母的眷恋，还是出于对味觉审美体验的情不自禁的流露呢!当审美对象跃动的生命节律，与我们内部的生命脉搏相谐调时，当美的结构要素与我们在味觉审美中建立的美感结构相一致时，当生命的甜酸苦辣与味觉感受中的甜酸苦辣产生某种隐蔽的对应时，“滋味”、“品味”、“回味”诸说的出现，也许是十分自然的。最后，我们不能忽视的是，审美是一种生命的存在方式；美感的产生，总是与人类的生命活力联系在一起的。通过对美的感受，我们同时感受到生命的充实和力量；而生命的充实和活力，又让我们感到一种深切的愉快和动人的美。怯懦的眼睛不可能发现美，衰退的舌蕾无法品尝美，一个缺乏生命活力和欲望的人，缺少“生气灌注”的人，是很难进入到审美境界中去的。而生命力的重要标志，就是对味觉审美的兴趣和需求。三中国古代的味觉审美中国是举世闻名的烹饪大国。几千年来，在烹饪和饮食中积累了丰富的智慧和经验，揉进了各种艺术的要素，形成了富有民族特色的饮食文化和独特的味觉审美观。与西方相比较，中国的饮食活动具有更多的审美性质，这同中国古代文化中追求人生的审美境界是分不开的。《庄子.至乐》中说:“夫天下之所尊者，富、贵、寿、善也；所乐者，身安、厚味、美服、好色、音声也。”从官能的美感中去寻求生命的充实感，去领悟人生的意义，当然不会放过味觉审美这个重要的审美领域。在中国的饮食文化中，“吃”早已超越了维持生存的作用，不光是为了满足口腹之欲，而且更是为了满足精神的需求。同时把饮食活动的内涵进行了各种引伸，例如，社会、家庭和个人的各种大事，都离不开宴请；人际交往、感情联络，也常把吃作为重要的方式；甚至把管理国家大事，也类比为“调和鼎鼐”。中国传统文化对饮食活动和味觉审美的看重，与西方文化侧重于两性关系，较多注重两性关系中的审美，可以说相映成趣，殊途同归。它们从人类本能的不同两极，表达了相同的心理:尽力把人类的生理欲望，升华到审美的高度。浩如烟海的古籍表明，“食不厌精，脍不厌细”的饮食要求，构成了中国传统文化的重要篇章，并贯穿于整个烹饪和饮食的发展历史。在此，我们不妨作一个挂一漏万的简单回顾。《诗经》的《小雅.鱼丽》，曾对当时贵族的宴饮，作了极为形象的描绘:…………物其多矣，维其嘉矣。物其旨矣，维其偕矣。物其有矣，维其时矣。请看，宴会上的食品多么丰富，肴馔的味道多么佳美，各种品种搭配得又是多么合适，而且都是时令佳品。这何止是就餐，而且是美的享受啊!《小雅.南有嘉鱼》则更为具体地描写了盛筵的情景:南有嘉鱼，蒸然罩罩。君子有酒，嘉宾式燕以乐。一部《诗经》，有关美食品味方面的描写，居然不下百处。中国古代很早就把味觉审美看作生活乐趣的重要部分了。在《论语》中，孔子也没有忽视味觉审美的地位。除了人所共知的“食不厌精脍不厌细”外，他还提出不少关于美食的要求。如:“色恶，不食。嗅恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”等等。这些论述虽然比较粗略，但却差不多概括了现代烹饪的基本要求。孔子之后的孟子，在饮食方面同样有不少精辟的审美意识的见解。“饥者甘食，渴者甘饮，是未得饮食之正也，饥渴害之也。”孟子这段话对味觉审美的生理和心理差异作了很好的说明。孟子还说:“鱼，我所欲也，熊掌亦我所欲也，两者不可得兼，舍鱼而取熊掌也。”道理十分简单，鱼是常见的烹饪原料，而熊掌毕竟是不可多得的珍馔异品，取稀有的佳味而舍常味，这不是颇有一点审美的选择么!主张清静无为的老子，同样也没有贬低饮食。“甘其食”是他的饮食观。他还说，“乐与饵，过客上。”音乐与美食，使过路的客人为之止步。把音乐与美食相提并论，可见美食的地位了。老子还有一个重要的观点:“五味令人口爽。”过多的饮食美味，反而会使人不知味，失去味觉美感。至于老子“治大国若烹小鲜”的格言，把烹饪从美学提高到哲学的高度了。在先秦时代的饮食记载中，最早的一份食单见于《楚辞》《招魂》一节。这份详尽的古代食单，不仅描述了多姿多彩的佳肴美馔，而且充满激情地表达了动人心魄的饮食美感。遗憾的是这段华美的古文字无法用电脑打出，只得将译文叙述如下:“宗族相聚举行祭祀，有许多种类的食物。精细的米麦，参杂着黄梁。酸、甜、苦、辣、咸，五味俱全。肥牛的蹄筋，炖得又烂又香。酸味苦味相互调和，呈上吴国的羹汤。清炖甲鱼，火炮羔羊，调味料还有糖汁。醋熟烹天鹅肉，野鸡做肉粥，煎炸鸿与鸽。还有红烧龟肉和卤鸡，滋味浓烈不伤口。各色点心甜又脆，蜜糕糖饼味道香。美酒如蜜，斟满了酒杯。撇开酒糟取出春酒，酒味醇厚又清又凉。豪华的酒具已经摆开，如玉的美酒待你品尝。回来吧，返回你的故乡，人们尊敬你对你无妨。许多精细的谷物，用菰米来做饭。食物放满了桌子，香味扑鼻诱人。肥嫩的黄莺鹁鸠天鹅肉，伴和着鲜美的豺肉汤。魂啊，回来吧!美馔佳肴任你品尝。鲜美的大龟、肥嫩的鸡，再加上楚国的乳浆。剁碎的猪肉，苦味的狗肉，掺上切细的苴菝。吴国做的酸菜，浓淡正恰当。魂啊，回来吧!任你选择哪样。烤乌鸦，蒸野鸭，氽的鹌鹑肉放在桌上。油煎鱼，雀肉羹，如此佳肴爽人口。魂啊，回来吧!味美的请你先尝。四缸醇酒已经成熟，其味纯正不刺喉咙。酒味清香最宜冷饮，奴仆难以上口。吴国的白谷酒，掺入楚国的清酒。魂啊，回来吧!酒味醇和不要害怕。”上述文字记述的虽然是招魂的祭祀排场，但古时讲究饮食审美的趣味从中可见一斑。中国古代虽然未曾有过专门探讨味觉审美的典籍，但在大量的饮食诗文中，都涉及到对味觉审美的看法。如清代《养小录》中提出，“本然者淡也，淡则真。”美味在于食物的本味，只有本味才是真味。这种崇尚自然的味觉审美观，至今仍为人们所推崇。清代的李渔在《闲情偶寄》中说:“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦其渐近自然也。”李渔还认为，“蔬食”为“至鲜至美之物。”这些都反映了较高的味觉审美水平。关于饮食的诗词，古代留下的更不计其数。最为出色的大概要推苏东坡和陆游等了。这里略举几例，从中可以窥到诗人味觉感受所达到的审美意境。“江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地确春糍光似玉，沙瓶煮豆软