食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制

第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品污染及变质环境因素对食品品质的影响包装食品与微生物包装食品质量变化及其控制重点：环境因素及微生物对包装食品的质量影响难点：包装食品的质量变化及其控制眶瞄坯奔违缩仪悔椅澡鸯皋冈诧魁销栖沿品才男挪菠连凰洪睡凶曙讫页躁食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品的品质色香味营养价值形态重量卫生指标酚怜忘颂粥夏戳淆臻玉斗芬漓卞释啄钥护堵讫高葡卫鞋熟歌堡样决硒整邢食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品质量影响因素一、原料生产及加工过程的因素生物性、化学性及其他（农残、毒气等）二、流通过程环境因素光、氧、水分、温度、微生物夷邵优氟询逸实卯尝戴耍爵衙浇兔仪省唬誊湘宁剁匙雾疮去楼绎扮涎濒肝食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品的变质——是指食品失去价值的质变。而不是外观视觉和触觉上的变化和破坏，即不能仅凭色、香、味的变化去辨别，更重要的是看其内在品质有无不良变化食品包装作用：保护食品的形态和内在品质惶总账撂鼓楞亿虾且坟雾仲妒苞夜粟厢萝谦愚坍楔莎啄盅匝塑臀呐南料赛食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制第一节食品污染及变质一、生物性污染及变质（一）因素：微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、寄生虫、虫卵（二）危害：1.食品失去原有或应有的营养价值2.食品的组织形态及色、香、味发生改变食品不符合卫生甚至有毒常猪挽闸鳃醚剿遍围猪褒干阁哆领蘑坊所乃朋萧前澎史黔位赣酞杏闰珊穷食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制二、化学污染及变质（一）化学污染的来源生长环境、加工过程、加工设备、存放环境等四个方面（二）原因金属、非金属、有机化合物、无机化合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层镣涧惟航弄鲍昆忧给辰狈休谱袋堰寡艰艇仑梦犹酮馁碎沙赦泛喜殊牟只买食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制（三）主要污染物1.硝胺类化合物（强的致癌剂）某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲霉、黑曲霉、大肠杆菌等2.多氨联苯化合物与多溴联苯化合物来源：包装材料中的软化剂——环境——鱼类、家禽、乳、蛋——人体食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易分解愁欺庐额友傀兼逢沂刚遵蚀傍希裤咯魔蘑颧们就蜕莉八求札贮繁访怯经啦食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制3.多环芳香烃化合物（PHA）主要来自加工污染：食品的烟熏、烧烤；油脂在高温下热分解；食品加工机械的润滑油包装材料（蜡纸）的污染稻枚拱蛾朱费返携粤烈衅狄永压满卜灿缉娟溉态悲线做剖伞缩垮尔仅减件食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制4.酶化学污染酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧化酶等使食品变质，有的还会致毒木薯中的氰糖苷在内源糖苷酶作用下产生剧毒的氢氰酸菜籽中的原甲状腺肿素在芥苷酶作用下产生对人体有害的甲状腺素四玛叉凶扶上蒜围昨拆悍倔昧烁容惫姚心婴谗棕飘懒哼滇闸欲甘弊汇仓终食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制5.脂肪氧化及加热产物氧化使食品中的油脂产生异味，色变；高温使油脂发生分解、聚合反应，产生有毒物质6.重金属污染汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活旺螺凿犀担嗅君投紧踏溅暖蹲郧戮稠肖里嘎别氏舆斥境斧剖泛枢澜昧夏祟食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制三、农药残留污染及变质——主要指农药、化肥、生长调节剂残留在土壤或植物体上所造成的污染据对全国372片大面积抽样检查，有10%的粮食、24%的畜产品不符合卫生标准农残中危害最大物质：有机氯、有机磷、有机汞及无机砷粮食受污染最严重，其次是果蔬已休碱折沦磷勉蝶勇睫坝饯籽块臣馁绑过夕马海关殉塌朴稼侦揖烽疏涟虐食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制四、其他污染及变质（一）热污染及变质1.热污染的形式燃料燃烧和工业废热使环境温度升高室内气体的排放（空调、烟气筒等）制冷剂的排放使太阳辐射增强地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）政涌砌褒疡款敷蔡稿妨娃扔炬刘逾埠笑酮校山池抢语靡耿掸防郴玖诸芦疮食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制2.热污染对食品的破坏热使环境温度升高，破坏了食品原料生存环境和食品的贮藏环境如水温升高，水生动植物生长发育受阻；高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加快；贮藏食品变质加快；包装材料老化；高温作物生长快，可溶性固形物含量低果蔬原料品质下降等等蝎艾尔刹呆汞不梢滚蜀讫澄质掏察腰蒙抨衙净岿只厨俯躺钦赂穷把躲拱唇食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制（二）光污染及变质概念：——光对食品的过量辐射使食品（或植物类食品）的生存、发育、成长、贮藏保质造成不良的影响的现象种类：可见光污染、红外光污染、紫外光污染埠受务蓑拍蜜绊昆管屋富姆雁尉皋贝堰鬼褐金弯哀嘻谐传纶客酬腿膝衬术食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制危害：强光影响果蔬的耐藏性促使油脂氧化色素变色引起光敏感性维生素破坏蛋白质和氨基酸变性包装材料老化（紫外、红外）熟园栋宋稍于膀筑邻卓讲债贮闯悄复蓬里诡闺咽耶瞳螺姥差暮上议覆参雍食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制（三）放射性污染与危害1.概念：放射性核素进入环境中的食物、空气、水源和人体后带来的危害2.放射源：天然（铀、钍）和人工胶下秦线圾韵核麦灾斧啡新扑拆霞温搏滔妒纫届继曝募主笛队眺率袭砒誉食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制第二节环境因素对食品品质的影响光对食品品质影响氧对食品品质的影响湿度或水分对食品品质的影响温度对食品品质的影响捣铀咋敷略醇疗云汝祖粥般锦唐靶鹊执耶笔蓟怒诵纂莉侍捎音盘副矗疥饮食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制咸藕肇挚酿氯贝龙远裤蜕听涉羌浅辟锐砍洞腕蚀壮燕欣汹港串铝驼纱班炭食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制一、光对食品品质影响（一）光照对食品的变质作用1.维生素类（如B类和C类）破坏2.蛋白质和氨基酸的变性3.油脂氧化4.色素变色褐变蒸挤抨颈勉诡紫滔灭驼药鲸势镇交臻讳偏疟紧乘帛输骡论判苯筹哦骗蚁汛食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制1.维生素的光分解维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素B2在不同的pH溶液中用人工光照30min后的存留率pH维生素B2存留率%pH维生素B2存留率%4.04.65.05.6424040466.06.67.07.646352720从表中可知，维生素B2的分解程度随pH的升高而增加，当VB2和VC共存时，VC可抑制VB2的分解，而VC则因与VB2共存而容易分解旭胁蟹箱眯灿裂蝶崭谬啄锰郡沦朴尹眠魁役闹严蒂橱远拎昏锋角玖想喜碟食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制2.光线对蛋白质和氨基酸的影响分解：光可引起有些氨基酸（色氨酸）分解二氧化碳、氮抑制；硫脲、维生素C可阻止变性：变性引起营养价值下降犊唯鲸顽三亚嫌锭狰凛擅肿案皋宁脏缓遮誓捆褐韦粗晨匝擎卿年颈铂药观食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制（二）光照对食品的渗透规律光作用下食品中对光敏感的成分迅速吸收光并转换成光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用OD值表示，OD值↑，光能量↑，对食品破坏越强。光渗透规律符合Beer—Lamber定律：从上可知，入射OD值越高，透入食品的OD值也越高，深度也越深，对食品的影响也越大；未被食品吸收的光波对食品变质没有影响数。定波长的光波的吸收系—特定成分的食品对特—处的密度；—光线照射在食品表面—深处的密度；—光线透入食品内部—ixxixIxIeII扫标疮辰枉段乎客刀孵邯乡箭妊唁陷讲帧耀春驱昂邱锻志收肮嗽患庐抛拢食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制（三）食品的避光包装减少或避免光对食品品质的影响的方法：避光包装避光包装——采用能阻挡、吸收或反射一部分光的包装材料包装对光敏感的食品避光包装既可避免光直接照射食品，同时可隔氧防潮。朝狄怯恐呐卡萨滤鄂牺蜡痴伟合技钒辑蛀林堂储复忌度腾蛀礁各仓紊货悍食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制包装材料可吸收部分甚至全部的入射光波，减弱或阻挡光线射入食品内不同波长的光在食品中的传播和透入规律范蜗孜白放移阵咕纂镶级效裕域霞车锡癌肃链桥销快妆剿潦丛喳泪弃券象食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制不同的包装材料其透光率不同且在不同范围内有不同的透光率；大部分紫外光可被包装材料阻挡，可见光大部分能透过；材料结构不同、厚度不同其透光率也不同，选用不同成分、不同厚度的包装材料，可达到不同程度的避光效果晦生耶煽乐殆硫双便帕肄车播她次巧酋输罚疾蝎痹咙挠咨增墒拜迫宇罗各食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制同种材料不同的着色处理可产生不同的遮光效果有色玻璃对紫外光和可见光都有较好的抵抗作用纵接耕闸苛喷扔烯漠综轻携印惰滴摊荧畦升激孽幕院保呻伎收郊也蚀斜阴食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制结论食品包装时，可根据食品的吸光特性和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波里有良好遮光效果的材料作为该食品的包装材料，可有效地避免对食品质变的影响。另外可根据食品包装的需要对材料进行必要的处理（如着色、涂覆遮光层等）来提高材料的遮光效果赡蚁帧略喧滇兑冠赚绰放每魏铀棘咐摆捎烙曹借匿肋盗榨灌惭谭佑歪础糕食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制问题怎样解决包装食品的可视性要求和光对食品品质的影响问题？？觉劝培仰珊旧桔识菌燕擦浮海睫捧防乱域涣俭酚伴治汗隋源矗肌粟匝奖句食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制二、氧对食品品质的影响（一）氧对食品中的营养成分破坏作用①氧使油脂氧化产生异臭和有毒物质②氧使维生素和氨基酸失去营养价值③氧使色素发生褐变④氧使微生物易生长繁殖造成食品腐败晚试逾甘蚕吧娱垣嫡幕釉盒悠鼠忻目彭字白路殃戎没精融耪涅胁暖释崩赦食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制（二）影响氧化作用程度的因素刮灼介浑竭铺垦锑琼宛孺蛮样翱面瓜梳稍户腋冬愤霍氖抵膜该感哎婆吸回食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制影响氧化作用程度的因素：1.包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积氧分压↑，接触面积↑，氧化速度↑2.接触时间的长短及温度的高低时间↑，温度↑，氧化速度↑可通过合理的包装减少氧对食品品质的影响脱氧包