食品安全与卫生培训资料

食品安全与卫生毒蘑菇事件南京小龙虾事件苏丹红事件三鹿奶粉事件地沟油事件瘦肉精事件公安部公布食品非法添加十案例西部：2010年10月8日上午，一群广州旅游在四川海螺沟景区食用早餐后集体中毒，其中一名女性送院后不久死亡东部：新浪网报道，浙江绍兴五星级酒店近百人食物中毒南部：据中国酒店采购报报道，海南省今年上半年发生7起食物中毒事故，涉及173人。北部：1、襄樊华悦酒店连发两起婚宴食物中毒事件，共89人食物中毒，被责令停业整顿。2、甘肃静宁县《婚宴后，56人头晕腹痛住进医院》，原因为酒店食品大肠杆菌超标所致。本省：备受社会关注的桂阳一酒店的喜宴发生大面积食物中毒，该酒店被罚10倍赔偿。“民以食为天”，食品安全工作牵扯到千家万户，关系到人民群众的切身利益,抓好食品安全工作，事关国计民生、事关社会稳定。开展食品安全宣传教育，有利于提高广大群众的食品安全防范意识、打击食品领域制假、售假等违法犯罪行为。小引图片说明:此图片是获得食品安全宣传一等奖的作品;图片背景使用黄色,暗讽现在部分食品所处的预警状态.作者用隐喻的方法巧妙地表达了这样的信息:在我们日常生活的必需品(面包)中,外观(包装得很工整)很好看,感觉也很安全(使用医用纱布包裹),但真正不为人知的危害到人们健康的东西还有很多.背景中的词语相信大家都不陌生,这些都在央视每周质量报告中有所见闻.作者用简洁的信息传达出表象之后令人错愕的事实,开启人们对现状深深地思考…食品污染后的危害致病致残致癌致死培训内容•食品安全与食品卫生的概念•食品中的天然有毒物质•食品的生物性污染•化学物质对食品的污染•食品添加剂的安全与卫生•转基因食品和无公害食品•餐饮食品加工过程中的安全与卫生•其他9一、食品安全卫生的重要性•食物是维持一切生命的基本要素，食品是人的生活必须品，食品安全与人民的日常生活密切相关，不仅直接关系到人民群众的切身利益，还直接关系到人民群众的生命安全。•俗话说“民以食为天”，如今这“天”字号的大事却让人心烦不已。商店、小吃摊鳞次栉比，食品琳琅满目，却无法买来放心食用：过期食品、劣质奶粉、病死猪肉、毒粉丝、地沟油还有最近冒出的苏丹红，让人望而生畏甚至不寒而栗。不安全食品的泛滥，已使我们不知道到底还能吃什么了。•食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。•食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品安全事故概念：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。发生原因：管理不力，质监流程存在漏洞；心存侥幸，省略简化工作程序；以次充好，突破职业道德底线；知识欠缺，忽视食材合理搭配。规避：1、严格生产流程控制。2、加强从业人员培训3、遵守相关法律法规•（一）植物中常见的天然有毒物质•（二）动物中常见的天然有毒物质二、食品的天然有毒物质植物中常见的天然有毒物质•植物共有30多万种，但由于植物体内毒素的限制，可作为人类食品的不过数百种。绝大多数有毒植物的毒性成分是在其体内代谢过程中形成的。在人们已经知道的能引起中毒的植物中，有些是因误食造成中毒的，有些是因烹调加工不当，未能将有毒成分除去而被食用引起中毒的。植物中常见的天然有毒物质四季豆中毒（皂素和植物血凝素）烹调不当土豆中毒（龙葵素）储藏、加工不当黄花菜中毒（秋水仙碱→二秋水仙碱）烹调不当毒蘑菇中毒（多种毒素）误食溶血型神经精神型胃肠毒型肝肾损害型动物中常见的天然有毒物质河豚鱼中毒（神经毒素）肝脏和卵巢毒性最强，其次为肾、脾、血液、眼睛、腮和皮肤死的甲鱼、鳝鱼（组胺）中毒使毛细血管扩张和支气管收缩引起胆毒鱼类中的有毒物质中毒肝毒鱼类中的有毒物质中毒血毒鱼类中的有毒物质中毒贝类中的有毒物质中毒16轻松一下17三、食品的生物性污染•食品生物污染的分类——微生物污染——昆虫的污染——寄生虫性污染18－微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。—昆虫的污染：如苍蝇、甲虫、菜虫等。—寄生虫性污染：绦虫（米猪肉）、吸虫、线虫和原虫等19几种常见的细菌金黄色葡萄球菌（化脓部位）大肠杆菌（肠道）面包酵母菌沙门氏菌（家禽家畜肠道）预防实例：人手标准实验•洗手前：1300个/cm2•清水洗手后：1000个/cm2•肥皂洗手后：80个/cm2•消毒后：0个/cm2真菌的污染•黄曲霉毒素：1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质.黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时可导致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见,其毒性和致癌性也最强.病毒型污染•疯牛病•口蹄疫：口蹄疫Aftosa（属一类传染病）俗名“口疮”、“辟癀”，是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。主要侵害偶蹄兽，偶见于人和其他动物。其临诊特征为口腔粘膜、蹄部和乳房皮肤发生水疱。23几种常见的微生物预防1、防止污染：生熟分开、避免交叉感染，从业人员带菌污染2、控制繁殖：冷藏放置3、杀灭病原体24四害用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。打一个喷嚏，一个喷嚏里大约含有30万个细菌。打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌寄生虫污染实例•原因：有大量绦虫的幼虫（囊尾蚴）寄生的猪肉，人因生食或食用未煮熟的“米猪肉”被感染，进入小肠，囊壁破裂，头节伸出，吸附于肠壁，经2—3个月发育为绦虫。（症状：贫血、消瘦、腹泻或便秘），可寄生25年以上。27生物污染预防措施1）保持清洁：食品生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染2）控制繁殖：合理储藏3）彻底杀灭：合理烹调28三、化学物质对食品的污染1）环境污染物：大气、水体、土壤。2）工业三废：废水、废气、废渣。3）农药残留：为防病虫害对蔬果类使用。4）加工过程中的污染29加工过程中的污染•N-亚硝基化合物：在城市大气、水体、土壤、鱼、肉、蔬菜、谷类及烟草中均发现存在多种N-亚硝基化合物。多为液体和固体，主要经消化道进入体内。属高毒，主要引起肝小叶中心性出血坏死，还可引起肺出血及胸腔和腹腔血性渗出，对眼、皮肤及呼吸道有刺激作用。•预防：少吃腌制品、烤制品，多吃含维生素C多的食品•多环芳烃：烟熏、烤制、油炸过程中产生多环芳烃化合物。•杂环胺：从烤鱼或烤牛肉炭化表层中提取的化合物具有致突变性。•油脂劣变物1、氧化酸败2、热聚物32四、食品添加剂的污染食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、质量、防止腐败变质，所加入的化学合成或天然物质。如增味（鲜）剂、膨松剂、增稠剂、甜味剂、防腐剂、着色剂、香精等。“不清不楚一滴香、清水变高汤”，“不用熬，白水也能添成辣椒油”四大皆“空”真正“裸”烹：没有人工色素，没有香精，没有味精，没有化学添加剂。裸烹是正道•裸烹是本味的回归•裸烹是厨艺的修正•裸烹是餐厅的诚信•裸烹是下游的责任•裸烹是业者的自律•裸烹是食客的福音34①②③④轻松一下五、转基因食品和无公害食品•转基因食品•无公害食品•有机食品•绿色食品36转基因食品：将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。优点：可增加作物单位面积产量；可降低生产成本；可增强作物抗虫害、抗病毒等的能力；提高农产品的耐贮性，延长保鲜期。可使农作物开发的时间大为缩短；可以摆脱季节、气候的影响，四季低成本供应；打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于人类健康的食品。缺点：所谓的增产是不受环境影响的情况下得出的，如果遇到雨雪的自然灾害，也有可能减产更厉害。且多项研究表明，转基因食品对哺乳动物的免疫功能有损害。更有研究表明，试验用仓鼠食用了转基因食品后，到其第三代，就绝种了。37六、餐饮食品加工过程中的安全与卫生•食品烹饪原料卫生•烹饪单元操作的控制•食品储藏•其他•食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低、丧失食用价值的一切变化。•食品腐败变质的原因：①微生物的作用；②动植物组织中固有酶的作用；③不属于微生物或酶的化学作用；④其他外界因素作用。食品烹饪原料卫生39畜肉类原料卫生生猪肉鲜度判定项目鲜猪肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复黏度外表湿润，不黏手气味具有鲜猪肉固有的气味，无异味肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面40禽蛋类原料卫生生（冻）禽肉鲜度判定项目指标眼球饱满、平坦或凹陷色泽皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，并有该禽固有色泽黏度外表微干或微湿润，不黏手弹性有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复气味具有该禽固有的气味，无异味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味蛋类鲜度判定项目指标新鲜蛋蛋壳清洁完整；灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开蛋后，蛋黄凸起完整，系带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。次劣蛋裂纹蛋、硌窝蛋、流清蛋、血圈蛋、血筋蛋，如经85℃以上高温处理3—5分钟，还可食用。变质蛋泻黄蛋（蛋黄、蛋白全部变稀且相混浊，有恶臭味）、黑腐蛋、重度霉蛋、重度黑粘壳蛋，此类蛋应禁止加工和使用。42水产类原料卫生鲜鱼的鲜度判定项目淡水鱼海水鱼体表有光泽、鳞片较完整不易脱落，粘液无混浊，肌肉组织致密有弹性鳞片较完整不易脱落，体表粘液透明无异臭味，具有固有光泽鱼鳃鳃丝清晰，色泽红或暗红，无异臭味鳃丝较清晰，色鲜红或暗红，粘液不浑浊，无异臭味眼睛眼球饱满，角膜透明或稍有浑浊眼球饱满，角膜透明或稍有浑浊肛门紧缩或稍有凸出——肌肉——组织有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰初加工包括：宰杀工艺、解冻工艺、涨发工艺、清洗工艺等。①鲜活类原料初加工②冷冻原料初加工③干货原料初加工④原料的洗涤加工烹饪单元操作的控制44食物处理及烹调（1）应清洗干净新鲜食物，才可煮用。（2）在烹煮冷藏的肉类和禽类前应彻底将其解冻；将大块的食物切成小块方可煮用。（3）避免过早预备食物。（4）必须彻底煮熟食物。（5）变质的食物应立即弃置处理，不能与新鲜食物混放。45食物储藏1、将生肉和容易变坏的食物存放在摄氏4度以下。时刻保持“冷食物”常冷（摄氏4度或以下），“热食物”常热（摄氏63度或以上）。2、将生、熟食物分开贮存。3、食物应放置离地面最少半米高的食物架上。3、注意存放在冰柜、冷藏柜的食品的摆放。46其它环境及用具卫生1、处理生和熟的食物最好使用两套不同的用具。切勿将刚被用做处理生食物的用具来处理熟食物，除非这些用具经彻底清洗及消毒。2、时刻保持地方整洁，尤其是厨房和厕所。3、把垃圾及食物渣滓放进不透水的垃圾桶内，并将桶盖盖上。4、厨房和储藏区要防虫、防鼠。5、经常保持冰柜、冷藏柜运作良好；要勤加清及清理积聚在柜内的霜雪。个人卫生1、坚持每年进行一次健康检查，按要求参加食品卫生知识培训取得健康证明、培训合格证后方可上岗工作。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（病毒携带者）、活动型肺结核、化脓性渗出性皮肤病等其他有碍食品卫生的疾病时，要及时停止接触直接入口食品的工作，进行治疗，并经医生证明已治愈，无传染性后方可恢复工作。3、养成良好的卫生习惯，坚持做到勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服及发帽。4、按规定统一着整洁工作服、发帽，生产人员工作时带发帽，须将头发完全置于发帽内，不穿短裤、短裙，不赤脚、不戴饰物，男士不留长发、胡须，女士不染指甲，生产、经营场所不得吸烟。5、工作时不得做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵，不准对着食品咳嗽、打喷嚏等。6、自觉接受企业内的健康晨检制度，并熟记岗位卫生知识及应知应会内容。7、工作人员上厕所前必须脱掉工服，出厕所后必须洗净双手。8、接触直接入口食品时，必须洗手消毒后方可操作。。手部清洗WHY？手是将细菌传播到食品的主要媒介之一。可以保护食品和食品接触面不受来自排泄物、生食、动物、垃圾和周围尘埃中的有害微生物的污染。手和指甲携带着