酱卤肉制品加工技术

第七章酱卤肉制品加工技术酱卤肉制品加工技术第一节概述一、酱卤肉制品分类酱卤肉制品根据煮制方法和调味材料的不同分为白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。1.白煮肉类白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。其主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。酱卤肉制品加工技术2.酱卤肉类酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮，一般预煮15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。酱卤肉制品加工技术（1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，所以有的叫红烧；另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等5种香辛料(或更多香辛料)，故又叫五香制品。（2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。酱卤肉制品加工技术（3）糖醋制品辅料中加糖醋，使产品具有甜酸的滋味。典型的酱卤制品有苏州酱汁肉、苏州卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。3.糟肉类糟肉类是将原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。酱卤肉制品加工技术二、酱卤制品加工的基本技术（一）调味调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。1.基本调味在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。酱卤肉制品加工技术2.定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。3.辅助调味加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。酱卤肉制品加工技术（二）煮制1.煮制作用煮制是对原料肉进行热加工的过程，用水、蒸汽等加热方式处理，其对产品的色、香、味、形及成品化学变化都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，具有固定制品形态的作用，使制品可以切成片状，使制品产生特有的风味和色泽，达到熟制的目的。同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。酱卤肉制品加工技术2.煮制方法煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节，许多名优特产都有其独特的操作方法，但归纳起来，具有一定的规律，一般煮制分为清煮和红烧两个工序。（1）清煮在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出水、白锅。通常在沸腾状态下加热5～10min，个别产品可达到1h。它是辅助性的煮制工序，作用是去除原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。酱卤肉制品加工技术（2）红烧是在加入各种调味料后进行煮制，加热的时间和火候依产品的要求而定。在煮制过程中汤量的多少对产品的风味也有一定的影响，由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。宽汤是将汤添加到液面与肉面相平或淹没肉面，适于块大、肉厚的产品，如卤猪头等。紧汤是添加汤的量使液面低于肉面的1/3～1/2处，适于色深、味浓的产品，如酱汁肉等。加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。旺火又称大火、武火、急火，火焰高而稳定，多用在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾。文火又称温火，火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口、风味浓郁。酱卤肉制品加工技术微火又称小火，保持火焰不灭，火力很小，锅内汤面平静，时有小泡，长时煮制，产品香烂、酥软。煮制时以急火求韧、慢火求烂、先急后慢求味美，这是掌握火候大小的原则。目前，许多厂家早已用夹层锅生产，利用蒸汽加热，加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决定，以生产出优质的肉制品。酱卤肉制品加工技术3.肉在煮制过程中发生的变化（1）肉的风味变化生肉的香味是很弱的，通过加热后，不同种类的肉都会产生各自特有的风味。因为加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化，肉的风味形成与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关，主要是水溶性成分。如氨基酸、肽和低分子碳水化合物等热反应生成物。对于不同种的肉类由于脂肪和脂溶性物质不同，在加热时形成的风味也不同，如羊肉的膻味是辛酸和壬酸形成引起的，加热时肉类中的各种游离脂肪酸均有不同程度的增加。酱卤肉制品加工技术（2）肉色的变化肉在加热过程中颜色的变化程度与加热方法、时间和度高低密切相关，但以温度影响最大。肉在60℃以下时，肉色变化很小，当温度达到65～70℃时，开始变为粉红至淡粉红；当温度达到75℃时，则变为灰褐色。这种变化是由于肉中色素蛋白质的变化引起的。肌红蛋白在受热时，逐渐发生蛋白质变性，构成肌红蛋白辅基的血红素中铁也由二价变成三价，最后生成灰褐色的高铁血色原。此外，高温长时间加热时所发生的完全褐变，除色素蛋白质的变化外，还有诸如焦糖化作用和羰氨反应等发生。酱卤肉制品加工技术（3）蛋白质的变化肉经过加热，肉中蛋白质发生变性和分解。首先是凝固作用，肌肉中蛋白质受热后开始凝固而变性，使原生质中的肌凝蛋白、肌溶蛋白、肌红蛋白等属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为不可溶性物质。其次是脱水作用。蛋白质在发生变性脱水的同时，伴随着多肽类化合物的缩合作用，使溶液黏度增加。结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，在一般的加热条件下，弹性蛋白几乎不发生什么变化，主要起作用的物质是胶原蛋白。胶原蛋白在水中加热则变性，水解成动物胶，使产品在冷却后出现胶冻状。酱卤肉制品加工技术（4）脂肪的变化加热使脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放出一些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和汤增加了香气。脂肪在加热过程中有一部分发生水解，生成脂肪酸，因而使脂肪酸值有所增加，同时也有氧化作用发生，生成氧化物和过氧化物。水煮加热时，如肉量过多或剧烈沸腾，易形成脂肪的乳浊化，乳浊化的肉汤呈白色浑浊状态。（5）浸出物的变化在加热过程中从肉中分离出来的汁液含有大量的浸出物，它们易溶于水，易分解，并赋予煮熟肉的特征口味和增加香味。呈游离状态的谷氨酸和次黄嘌呤核苷酸会使肉具有特殊的香味。酱卤肉制品加工技术（6）肉的外形及重量变化肉开始加热时肌肉纤维收缩硬化，并失去黏性，后期由于蛋白质的水解、分解以及结缔组织中的胶原蛋白水解成动物胶，肉的硬度由硬变软，并由于水溶性水解产物的溶解，组织细胞相互集结和脱水等作用而使肉质粗松脆弱。加热后的由于肉中水分的析出而使其重量减轻。（7）其他成分的变化加热会引起维生素破坏，其中的硫胺素加热破坏最严重。无机盐在加热过程中也有一定的损失，酶类受热活性会丧失。酱卤肉制品加工技术第二节白煮肉类制品的加工一、白切猪肉（一）工艺流程原料肉的处理→煮制→出锅、冷却（二）原料配方(单位：kg)猪肉（五花肉）100，腌韭菜花1，蒜泥1，腐乳汁1.5，辣椒油3，酱油5。（三）操作要领1.原料肉的处理将肉横切成10cm宽、20cm长的条块，刮净皮面并用清水洗净。酱卤肉制品加工技术2．煮制将肉皮向上放入锅里，倒入清水并腌没肉块10cm深，盖好后用旺火烧开，再用文火煮熟。3.出锅、冷却肉煮熟后，先撇出浮油，再将肉捞出晾凉。（四）产品特点该产品肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口。酱卤肉制品加工技术二、白切羊肉（一）工艺流程原料肉的处理→预煮→煮制→出锅、冷冻（二）原料配方(单位：kg)羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜0.2，葱0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2，甜面酱0.4，辣椒酱0.3酱卤肉制品加工技术（三）操作要领1.原料肉的处理将羊肉切块,洗净,浸泡水中2～4h，捞出，沥水。2.预煮将羊肉放入锅中，加清水，再放入几块白萝卜，大火烧开，去掉血污和膻味后，捞出羊肉。酱卤肉制品加工技术3.煮制锅内另换新水，将肉重新放回，加入葱段、生姜(拍松)、陈皮等调料（调料用纱布包好），旺火烧开。撇去浮沫，加入料酒改为中火烧至内质变酥，用筷子能戳动时即熟。4.出锅、冷冻将肉捞出摊平于盘中。将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入羊肉盘内，晾凉，放入冰箱冷冻。（四）产品特点肉质嫩酥，不腥不膻，味香鲜美，清爽适口。酱卤肉制品加工技术三、白切鸡（一）工艺流程原料选择→宰杀→预煮→煮制→冷却→包装（二）操作要领1.原料选择要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰后检验确认合格后方可使用。2.宰杀口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小，去尽内脏，然后将鸡体内外清洗干净。酱卤肉制品加工技术3.预煮先将鸡坯放入沸水浸煮，煮沸后立即提出，使鸡形丰满、定型，并除去腥味。4.煮制重新加清水，将鸡入内并加入葱、姜、食盐、黄酒少许，用大火烧开，小火焖煮。在烧煮过程中需上下翻动，注意按鸡的生长期长短正确掌握煮制时间。要求熟而不烂，嫩而不生，基本能保存良好的营养成分。酱卤肉制品加工技术5.冷却待鸡刚好熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷却后将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即可。（三）产品特点皮光亮油黄，肉净白；鸡香纯正，无腥味；皮嫩肉嫩，味鲜润口，肥而不腻；肌肉饱满，形体完整。酱卤肉制品加工技术四、南京盐水鸭南京盐水鸭是江苏省南京市著名的传统名优肉制品。南京盐水鸭加工制作的季节不受限制，一年四季都可加工。其中农历8～9月份是稻谷飘香、桂花盛开的季节，此时加工的盐水鸭又叫桂花鸭。南京盐水鸭的特点是腌制期短，鸭皮洁白，食之肥而不腻，清淡而有咸味，具有香、鲜、嫩的特色。（一）工艺流程原料选择与整理→腌制→烘坯→上通→煮制→冷却→包装酱卤肉制品加工技术（二）操作要领1.原料选择与整理选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪，然后在右翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲净体内外，再放入冷水中浸泡1h左右，挂起晾干待用。2.腌制先干腌，即用食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内腔和体表，用盐量每只鸭100～150g，擦后堆码腌制2～4h，冬春季节长些，夏秋季节短些。然后扣卤，再行复卤2～4h即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角熬煮加入过饱和盐水而制成。酱卤肉制品加工技术3.烘坯腌后的鸭体沥干盐卤，把鸭逐只挂于架子上，推至烘房内，以除去水气，其温度为40～50℃，时间约20～30min，烘干后，鸭体表色未变时即可取出散热。注意烘炉要通风，温度决不宜高，否则会影响盐水鸭品质。4.煮前处理用6cm长中指粗的中空竹管或芦柴管插入鸭的肛门，再从开口处填入腹腔料，姜2～3片，八角2粒，葱l～2根，然后用开水浇淋鸭的体表，使肌肉和外皮绷紧，外形饱满。酱卤肉制品加工技术5.煮制水中加三料(葱、生姜、八角)煮沸，停止加热，将鸭放入锅中，开水很快进入体腔内，提鸭头放出腔内热水，再将鸭坯放入锅中，压上竹盖使鸭全浸在液面以下，焖煮20min左右，此时锅中水温约在85℃左右，然后加热升温到锅边出现小泡，这时锅内水温约90～95℃时，提鸭倒汤再入锅焖煮20min左右，第二次加热升温，水温约90～95℃时，再次提鸭倒汤，然后焖5～l0min，即可起锅。在焖煮过程中水不能开，始终维持在85～95℃左右。否则水开肉中脂肪熔解导致肉质变老，失去鲜嫩特色。酱卤肉制品加工技术（三）产品特点盐水鸭表皮洁白，鸭体完整，鸭肉鲜嫩，口味鲜美，营养丰富，细细品尝时，有香、酥、嫩的特色。酱卤肉制品加工技术第三节酱卤肉类制品加工一、肴肉（一）工艺流程原料选择→原料整理→腌制→清洗→煮制→压蹄→产品（二）原料配方(按100只去爪猪蹄膀计，单位：kg)绍酒0.25，盐13，葱段0.25，姜片0.12，花椒0.07，八角茴香0.07，硝水3(硝酸钠30g溶解于5kg水中)，明矾0.03。酱卤肉制品加工技术（三）操