流程标准

2010年8月后勤部膳食科【青菜类加工流程标准】流程流程说明及注意事项责任人备注：本流程适用于：白菜、包菜、空心菜、小白菜、生菜、菠菜、西芹等蔬菜的粗/细加工。验收装框/上架去黄烂叶表层清洗切配盐水浸泡二次清洗装框送烹饪区厨房队长检查所买青菜数量及有无大批腐烂变质等质量问题；若有异常需及时报备并处理。卸下来的青菜有包装的可以直接放到铁架上，无包装的需装入白色胶框后摆放到铁架上；上架时必须分类摆放整齐并保持周围干净整洁。将青菜表层的烂叶、黄叶及不能食用的老叶摘除，同时切除不能使用的根茎部分。将粘附在蔬菜表面的泥沙、杂质等清洗干净。对需要切配的青菜根据烹饪需求用手工切成片或丝，大小长短要均匀，切好后放入清洗池。对虫害较大或农药残留较多的青菜要用2.3‰盐水进行浸泡，每10公分水放1斤盐浸泡50斤菜（约一筐），浸泡30分钟左右。将浸泡后的青菜捞出放入清水池进行清洗，清洗时间不能过长。将加工好的蔬菜装入干净的白色胶框并摆放整齐；胶框不能装得太满，不能直接放在地上。将装好框的青菜及时送至烹饪区并整齐放置在铁架上，不同青菜需分类摆放。厨师/厨工仓管/队长厨工厨工厨工厨师/厨工厨工厨工厨师/厨工后勤部膳食科【瓜果类加工流程标准】流程流程说明及注意事项责任人备注：本流程适用于：冬瓜、南瓜、白瓜、丝瓜、土豆萝卜、芋头、洋葱、茄子、辣椒、豆角等蔬菜。验收装框/上架清洗切配浸泡/清洗装框送烹饪区厨房队长检查所买蔬菜数量及有无大批腐烂变质等质量问题；若有异常需及时报备并处理。除部分体积较小、容易压坏的瓜果菜需装框放置外，其他的瓜果菜可以直接放在铁架上；所有食材必须分类摆放整齐。对粗加工好的食材进行第一次清洗，将蔬菜表面泥沙，杂质清洗干净。根据烹饪需求合理调整切菜机进行切配作业，操作切配机需按标准流程作业；对西红柿、豆角类的蔬菜需手工切配。此项主要针对土豆、芋头类，切配好的土豆或芋头需再次清洗以去掉多余的淀粉。将加工好的蔬菜装入干净的白色胶框并摆放整齐；胶框不能装得太满，不能直接放在地上。将装好框的青菜及时送至烹饪区并整齐放置在铁架上，不同青菜需分类摆放。去皮/去蒂冬瓜、南瓜类的用削皮刀削去表皮，尽量不要削掉果肉；土豆、萝卜类用脱皮机清洗脱皮；西红柿、辣椒、类的用手将蒂头拔掉即可。改刀将大块瓜果菜改刀切成4公分宽/厚，呈长条状，以备切菜机切配。厨师/厨工仓管/队长厨工厨师/厨工厨师/厨工厨工厨工厨工厨师/厨工后勤部膳食科【鲜肉类加工流程标准】流程流程说明及注意事项责任人备注：本流程适用于：鲜猪肉的粗加工和精细加工。验收装框/过磅去毛分解清洗改刀切配送烹饪区厨房队长核对食材重量并检查质量是否符合需求；若有异常需及时报备并处理。将供应商送的猪肉装入干净的白色胶框并用板车运至荤菜清洗池。用火焰将猪皮上剩余的毛烧掉，并用刀刮洗。骨、肉、内脏分开处理；将肉分解成5斤大小同时将排骨砍成3公分左右的小块。用热水将猪肉上的血水，杂质清洗干净。将瘦肉和肥肉改刀，切成10公分见方的块状。根据烹饪需求调整好绞肉机，将改刀后的肉放入绞肉机进行切配，严禁将手指深入绞肉机。将切好的猪肉装入干净的不锈钢容器并送至烹饪区，同时分类整齐摆放在台架上以备烹饪。煮肥肉将肥肉或五花肉放入荤菜池用开水煮至八成熟，煮肉过称中严防开水烫伤。仓管/队长厨师供应商厨师厨师/厨工厨师厨师厨师/厨工仓管/队长后勤部膳食科【鸡、鸭类加工流程】流程流程说明及注意事项责任人备注：本流程适用于：新鲜鸡、鸭、鹅的粗加工和精细加工。验收装框/过磅去内脏砍切内脏处理送烹饪区焯水厨房队长需认真检查供应商所送鸡鸭数量和质量，本类鸡鸭为经过宰杀并去毛后的鲜鸡鸭，若有重大异常需及时报备处理。将其装入干净的白色胶框过磅后运至宰杀池以备去内脏，胶框需摆放整齐。将光鸡鸭放入宰杀池中，用刀将其破开并取出全部内脏同时将屁股部分割掉。用清水将其内外彻底清洗干净。用砍刀将鸡鸭肉砍成2公分见方的块状，砍切过程一要注意安全，二要保持周围清洁卫生。将鸡肠、鸡屁股丢垃圾池处理，其他内脏解剖、清洗后备用；鸡庆须解剖到位并洗干净。将鸡块装入干净的白色胶框，胶框不能装得太满，装好框后送烹饪区整齐摆放在铁架上。将砍好鸡块及时送至烹饪区，倒入开水锅中用焯水，直至断红。清洗待烹饪将焯水后的鸡块用炸厘捞出沥水后放入干净的容器备用。厨工厨工厨师/厨工厨工厨师厨师/厨工厨师仓管/队长仓管/队长后勤部膳食科【鱼类加工流程】流程流程说明及注意事项责任人备注：本流程适用于：鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼、草鱼等鱼类粗加工和精细加工。验收装框/过磅砍切冲水清洗厨房队长需认真检查供应商所送货物数量和质量，若有重大异常需及时报备处理。将鱼装入干净的白色胶框并过秤，过秤后将鱼整齐放在宰杀池内。一、用刀刮去鳞片；二、破开鱼肚掏出内脏；三、去除腮部。根据烹饪需求将鱼砍成块状，大块鱼5公分见方、配菜鱼2公分见方，每块大小均匀。打开水阀将鱼身上的血水和杂质冲洗干净，冲水后送工作台砍切。把砍好的鱼块倒入清水池清洗，将血水和杂质清洗掉。去内脏送烹饪区清洗好的鱼块装入干净的白色胶框并及时送至烹饪区摆放整齐。腌制将鱼块倒入盆中加入料酒、食盐、陈醋并使之充分搅拌并腌制10分钟左右。油炸将腌制好的鱼块倒入八成熟的油中煎炸，直至鱼块呈金黄色时将其捞出装盘备用。厨师/厨工供应商厨师/厨工厨师厨师厨师/厨工厨师仓管/队长仓管/队长后勤部膳食科【冻品类加工流程】流程流程说明及注意事项责任人备注：本流程适用于：冻鱼、冻排骨、冻鸡鸭等冷冻肉食类食材粗加工、精细加工。验收解冻切配焯水装框待烹饪厨房队长需认真检查供应商所送冻品数量和质量，若有重大异常需及时报备处理。将冻品倒入水池浸泡解冻并适时翻动或换水。将水烧开后倒入切好的冻品，根据烹饪需求煮适当时间后捞出备用。根据烹饪需求将冻品切菜块、片或丝，大小长短要均匀。用干净冷水将食材表面的残渣、血水冲洗干净。将经过沸水处理后的食材捞出装入干净的白色胶框并整齐放在铁架上,对于鸡腿类食材不需冲冷水。根据烹饪需求合理分配并摆放到位以备烹饪。挑选解冻后及时将杂质及不能食用的部分去掉（如带鱼牙齿）。冲冷水送烹饪区将切配好的食材装入干净的白色胶框并及时送至烹饪区制定位置摆放整齐。厨师/厨工厨师/厨工厨师/厨工厨师厨师/厨工厨师厨师厨师仓管/队长后勤部膳食科【厨师炒菜流程标准】流程流程说明及注意事项责任人备注：本流程适用于：常见大锅菜荤菜烹饪，素菜烹饪减去“肉菜下锅”流程即可。前期准备洗锅素菜下锅翻炒/放盐肉菜下锅放调料起锅装盘准备调料，配备食材，检查炉灶及炒菜工具，准备工作必须认真做到位。打开水阀用扫把将锅、铲及灶台清洗干净。将点火棒点燃深入炉心并开启天然气，着火后开启鼓风。等油熬至八成熟时将素菜倒入锅中，倒菜时需双手抓住胶框底部缓慢倒入，严放烫伤。用锅铲翻炒素菜使菜和油充分接触，同时根据烹饪标准放入适量食盐并翻炒均匀。对需要加肉菜伴炒的菜要根据烹饪需求将加工好的肉菜倒入锅中，荤、素比例要符合标准。根据烹饪需求和标准加入酱油、味精等调料，同时彻底翻炒直至将菜炒熟。把炉火关小并准备好装菜器具，将炒熟的菜迅速捞起装入盆中，所装菜肴要略低于盆口，菜盆要保持卫生整洁。点火根据烹饪标准加入适量食用油，放油时用瓢量取，严禁用油桶倒油。下油厨师厨师/厨工厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师后勤部膳食科【采购验收流程标准】流程流程说明开菜单采购验单供应商送货食材验收厨房签核审计审核采购借款采购报单现金市场采购仓库做单采购报账根据出勤人数和市场情况，由膳食主管每天下午16:30前开出第二天菜单。采购接单后，进行采购分析并作出采购判断和计划。采购下单给定点月结工供应商。预测采购金额并向财务借款。每天9:30前供应商送货到厨房。由采购派车伙同审计、厨房三方持现金到蔬菜市场进行现金采购，共同把握菜价和食材质量。由仓库、审计、厨房共同参与月结供应商所送食材的验收，严格检验食材质量和数量。由仓库将当日所采购食材的供应商，食材名称、数量、价格进行统计汇总，开单。膳食主管检查仓库所开单据与实物是否相符，无误后签字确认。审计对采购对象、金额、数量、质量进行综合性审核，无误后签字确认。根据签核后的仓库单据将食材采购价格、金额录入膳食系统。厨房做账后勤部膳食科【餐具清洗流程标准】流程流程说明及注意事项责任人备注：本流程适用于：员工及基层干部餐具清洗；其他餐厅为手工清洗，消毒时间1小时。餐具回收清洗/检查装框出柜冷却餐厅摆放供餐结束后及时将餐盘、碗拉入洗碗房。将碗盘分类，分批浸泡在洗洁精溶剂中，浸泡时间10分钟左右。不停翻动碗盘，使碗盘油污充分溶于溶剂。将洗碗机冲洗过的碗盘放入清水中涮洗并检查是否有残留污渍。确认碗盘已彻底清洗干净后，将其整齐侧放在专用消毒框中，并整齐放入消毒柜。开启消毒柜，温度140度，时间2小时。达到消毒时间后打开消毒柜稍微冷却后将碗盘取出整齐摆放在餐具车上。正式开餐前10分钟，将所有餐具整齐摆放在指定地点；筷子每筒100双，餐盘每列150个，汤碗每列80个。浸泡开动洗碗机，将碗盘分开依次放入洗碗机链条上，利用高压热水将碗盘上的泡沫、杂质冲洗干净。洗油污消毒过洗碗机洗碗工洗碗工洗碗工洗碗工洗碗工洗碗工洗碗工洗碗工洗碗工后勤部膳食科【米饭加工流程标准】流程流程说明及注意事项责任人备注：本流程适用于：员工餐和基层干部餐米饭加工，其他餐厅另行处理。准备工作加水开气蒸饭餐厅摆放根据就餐人数及时到仓库领取大米，人均每餐0.21斤；检查蒸饭设施是否正常。将米袋打开倒入洗米池，大池600斤大米，小池500斤大米同时仔细检查大米是否发霉变质，是否有其他杂质。注入自来水，并用米铲彻底翻动大米，使米灰、杂质完全脱落大米直至清洗干净。饭板内加水，加水标准为淹盖大米1.5厘米，加水后要把饭板内大米摇匀。关闭蒸饭柜铁门，打开蒸汽阀，同时记下开启时间，夏天90分钟，冬天120分钟。将蒸好的米饭取出，用饭铲将米饭铲入饭桶，每桶装6板饭，装桶过程中需保持清洁整齐。开餐前10分钟将米饭桶整齐摆放到指定地点，每桶饭可供应210人食用；同时做好加饭准备工作，确保持续供应。检查大米将淘洗好的大米装入饭板，每盒8斤，大米需平铺在饭板内，同时加水，一柜装满后再装另一柜。淘米取饭/装桶装盘/入柜关气/冷却蒸饭时间到后关闭蒸汽阀，并及时检查是否蒸好，确定蒸好后打开柜门冷却10分钟左右。厨工厨工厨工厨工厨工厨工厨工厨工厨工