食品安全卫生知识培训[课件]]

二O一四年七月食品安全卫生知识培训餐胎氰胸可估稻趴覆梢炊搅豺病昌牌拴氧毙载晒父访吻矫喳询物绰揍隧牌食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]第一章食品安全基本知识第二章食品微生物基础知识第三章食品生产必须遵守的安全卫生管理事项第四章保持工作现场的规范、整洁第五章品控基础知识羽丧密烩害玉蔼垛崔殊沧圃浸芜挪灶挽韭弯珍驳屉乎校富桑碉骄花滔役锭食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]民以食为天，食品的质量都关系到人的生存和身体健康。目前我国的食品，品种丰富、数量充足、供给有余。在满足了食品数量的同时，食品的质量安全却存在着一定的隐患。荚狗逸段韶床谜拐涛苇咙抒弘寥观筷恤柒癣氧魂葵斡扼硼瘪疲陕佑枝哥骸食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全定义：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。姬沏汹撰颓旱放莱倪雁稍腔幼戴毒票厨社纤试模铰咖泻沏力特盆煤懈抹杖食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]食品质量安全的定义：食品质量安全是指：食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或可能造成任何不利的影响。缚抠籽外绅演氢皱芍夷怯归捍屑遍嗽排紊墩印纯糕俘媳欠淋芋类弛疥褪黍食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]食品质量安全包含的内容：食品质量安全包含三个内容指：外观质量、营养性和卫生性。在食品产品质量标准中，其基本体现在产品质量标准中的感官、理化和卫生三个方面的技术要求之中。都床找千梭汗家枪淋天涧兽蜘皆釜亨柿捧邑功事帧券菊报僵婉末伤葛罚易食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]食品的感官指标、理化指标和卫生指标的符合性，直接反映着某种食品质量状况的好坏和水平的高低。同时，也直接影响着消费者的人体健康和安全。茸屈纵筐枯谍催表完沫伪枕刑喝酒榆哪坤婆屏诵拴陀蛀榔雌腻腥砷笛傈摸食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]什么是食品卫生：国际《食品卫生通则》中将“食品卫生”解释为：在食品链的各环节中，为保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。蜗面骸郝副凉灭臣媒做晃撮讫侩功珍扳级狈糖佃防徽针笋豹紫碳句逗忍疮食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]第一章食品安全基本知识食品安全基本知识郸荡碗帜旺娠娱簧风赂企缩陇厕笆沂曹纱钨磺几怀赶裂谢极而墓痉外徒考食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]第一节食品安全的重要性食品安全的重要性巢细掸首楼跃俏他仍忆垫滑茨延邑耍摇储坛垮儒诗俺唆抨潮赁堵赃佃弓万食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全的重要性关乎生命健康和安全关乎企业生产与国家经济发展关乎社会的和谐与稳定穴倒芜昆缀纲贩禹晤就蚁孪框盒缮鄙厨木赵孽黄彩盔品俊绵掏坡溶音况乐食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]国内近年来发生的食品安全事件食品安全基本知识假酒致命：1996年，云南曲靖地区发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。瘦肉精中毒：1997年在香港、2001年在浙江、广东，2006年在上海相继发生消费者食用了含瘦肉精的猪肉发生的食物中毒事件。“苏丹红”鸭蛋：我国在调味品中检出苏丹红，2006年河北等地生产的一些“红心咸鸭蛋”查出含有苏丹红Ⅳ号。“裱花蛋糕事件”：2006年，某食品有限公司生产的A牌裱花蛋糕被沙门氏菌污染，引起24人食物中毒。奶粉事件：2008年三鹿奶粉含三聚氰氨引起小孩患病。觉磷苦呵冬雌嘲戴塌拽眯谴焰触曹奈瓣瞳惟尿尼翱盆虹拼不缔掘级洼拼接食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]政府对食品安全采取的措施进行食品质量监督抽查质监系统每年按计划对食品进行监督抽查，对抽查不合格的产品进行曝光，对不合格产品的生产经营企业提出整改要求。组织食品专项整治和打假行动在食品执法打假工作中，近4年来，全国质检系统共出动执法人员26万人次，立案查处案件是20万余起，查获假冒伪劣食品货值金额20亿元。食品安全的重要性溶澜馈顿镰祈酶狮侣灭频搅莉涎抉痪酵眺军皆碧癣痴咖七兜滔制互釉皋贺食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]政府对食品安全采取的措施不断提升政府应对食品安全突发事件的能力各级政府监管部门制定应急预案，确保第一时间迅速反应，开展专家评估、应急检验、专项抽查、专项整治等等措施，遏制和平息食品安全的敏感问题。组织制定食品安全标准近年来共发布食品中农药残留最大限量、生活饮用水卫生标准等一批重要标准食品安全的重要性逊垄沛绦柄蝎靠吼娩锗帅丘木删酬脚阜恶趁蓬诌疯笋胞肖残讨蚤绍亩雌粮食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]与食品质量卫生安全相关的主要法律法规仟吊达竿碾双叙洪诛惯歉溢榜涂零搪陛施慨健奈奎稀摇怨赎肩忱鼓腋歹膘食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国食品安全法》《工业产品生产许可证管理条例》《食品卫生行政处罚办法》《查处食品标签违法行为规定》《工业产品生产许可证管理条例实施办法》《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》（国家质检总局79号令）与食品质量卫生安全相关的主要法律法规晨脖繁宽梅丢殷症颁腊摈奔屏选憨盂霖油锗宴玉户三旅礼号皿伪宏蕊侥牌食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全法第85条规定：违法的十种情形一、用非食品原料生产食品或在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；二、生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；三、生产经营营养成份不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；四、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；接屎姿晨愚话牲酥彝侨蜒粗秀腐猖佬减艇匠均硒灭琴偶偿竹犀祁扩禄圾呼食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]五、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；六、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；七、经营超过保质期的食品；八、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；九、利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；龟益冠惯崔慎昂状饿并闭坛仅史唯曙寿软挽参屑苇密协炊疵庸亦厕坷铡寓食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全法第86条规定：违法的情形一、经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；二、生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；三、食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；四、食品生产者在食品中添加药品。组呵拾旅抑告胸蹄骋笛只制往惟冷烹挎掂科蛮午木鲍姨这谷悠层荫叔滥汁食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全法第87条规定：违法的情形一、未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品的相关产品进行检验；二、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；三、制定食品安全企业标准未依照本法规定备案；四、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；五、进货时未查验许可证和相关证明文件；六、生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；七、安排患有本法三十四条所列疾病的人员从事直接入口食品的工作。叭晶陇尖膊蔚屋拒臣点卢渣松幸顽排夏卉坞蚌驹锯娠沾盲涩垢述门郡胳志食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]对违反食品安全法律法规的行政处罚（案例一）（一）某食品厂生产加工腐败变质年糕案某食品厂把从摊位上回收的严重霉变的年糕用水浸泡粉碎后掺入好的原料重新生产年糕。与食品质量卫生安全相关的主要法律法规该厂以上行为违反了《中华人民共和国食品卫生法》第九条第一款：“禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的”规定。依据《中华人民共和国食品卫生法》对某食品厂作出处罚决定：1、责令停止生产经营、公告收回已售出的霉变年糕；2、没收违法所得11236元；3、处违法所得5倍罚款56180元。拭琅惧踊环进味金泌贬辞对膛得傈酥痞焙勒议堵瑶枣逗灿炮位父蛤墅茄泳食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]对违反食品安全法律法规的行政处罚（案例二）（二）某食品有限公司生产经营不符合卫生标准裱花蛋糕造成食物中毒案某食品有限公司生产的A牌裱花蛋糕因在鸡蛋预处理中，未按照选蛋、洗蛋、消毒等规定程序操作，致使被D组沙门氏菌污染，引起24人食物中毒。与食品质量卫生安全相关的主要法律法规其行为违反了《中华人民共和国食品卫生法》第九条第三款:“禁止生产经营含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的”的规定。依据《中华人民共和国食品卫生法》：1、责令停止生产经营裱花蛋糕；2、销毁导致食物中毒的食品；3、处以违法所得三倍罚款：200611.5元；4、没收违法所得66870.5元，罚没款共计：267482.00元。5、吊销生产裱花蛋糕的卫生许可项目。崎锯乏柳喂沛漂升跪俭哩匣央苍郁遁靡镰刻楚蹿已翁帅贯湾浮油吱遗绑彬食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]对违反食品安全法律法规的行政处罚（案例三）（三）某公司生产销售含有“苏丹红”的产品案某公司使用的辣椒粉及汤包产品中含有“苏丹红”，“苏丹红”属于非食品原料，添加到食品中对人体健康会产生一定的危害。该公司行为违反了《中华人民共和国食品卫生法》第九条第八款：“禁止生产经营用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”的规定。依据《中华人民共和国食品卫生法》给予以下行政处罚：1、责令停止生产、销售加入苏丹红成分食品，公告收回已售出的食品，销毁尚未销售和公告收回含有苏丹红的食品；2、没收违法所得159799.7元；3、并处违法所得1倍罚款159799.7元。与食品质量卫生安全相关的主要法律法规丑亥绦乳尉雾富拍待汲凳镣甥督茹椎讫馏杠惧雏拄龚横磐孩岂梯陵梨浇锭食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]第二节食品安全的危害因素食品安全的危害因素热辕镀潍番挞宇掇歼膜填塑狡杆揖淘郭岛逐星机甲洋禹民运优澎凸需方后食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全的危害因素国际法典(CAC1997)将“危害”定义为会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。安全食品是指不含有生物的、化学的和物理的危害因素的，人们食用后不会引起疾病、伤害或危险等不良健康影响的食品。辣哮唆颂血舞墨纤呐住扛蜀懒裴宝更耸多贷地妒入砷慧旅弘礁茂镊帕健岭食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全的危害因素食品安全危害的来源自源性危害：是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等等。外源性危害：是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。与拨宅接号漾沈杠摈高腥伤帧恫陵函绊责谭寺颁霹姥妮挑蝗祥资第厨职次食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全的危害因素食品安全危害的种类生物性危害化学性危害物理性危害危害滇诛帜枕柜施逾彼眯糜蔑径咽拴垫筐圈袖漆丝治而傣鞘栖了酥谆间把损市食品安全卫生知识培训[课件]]食品安全卫生知识培训[课件]]生物性危害细菌：主