2012餐饮管理与服务人才培养方案

2012级餐饮管理与服务专业人才培养方案一、专业名称餐饮管理与服务二、教育类型及学历层次教育类型：高等职业教育学历层次：大专三、入学要求条件1．普通高中毕业生。2.“三校生”（职业高中、中等职业学校、技工学校毕业生）。3.其他同等学历者。四、学制基本学制三年五、培养目标面向地方经济，为大中型品牌餐饮企业、星级饭店的餐饮部门及各类企、事业单位的后勤餐饮服务部门，培养德、智、体、美、劳全面发展，具备餐饮一线生产、经营管理所需的职业素质和专业能力，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。六、职业面向及职业能力要求（一）职业面向1.主要就业单位：大中型品牌餐饮企业、星级饭店；部队、机关企事业单位餐饮中心、食堂。2．主要就业部门：大中型品牌餐饮企业、星级饭店的餐饮部门及各类企、事业单位的后勤餐饮服务部门。3．从事的主要工作岗位：（1）初始岗位：中西餐厅领班；餐饮企业预订员；餐饮企业营销员；餐饮企业人事培训员；餐饮企业采供员；餐饮企业厨师和销售人员等。（2）目标岗位：中西餐厅部门经理；厨房领班、厨师长；餐饮企业、酒店营销部门经理；餐饮企业、酒店人力资源部主管、经理；机关企事业单位餐饮中心、食堂负责人。（二）工作岗位与职业能力基本要求序号核心工作岗位及相关工作岗位岗位描述职业能力要求与素质1餐厅服务1.能准确、规范地使用礼貌用语热情服务，并耐心向顾客介绍菜品，填写菜单。2.能运用不同的折叠技法进行餐巾折花，花形要求规范有形。3.能按要求理盘、装盘，托盘端托到位、平稳。能根据客人人数选择餐台，并按标准要求摆放各种餐具，要求整齐、美观。4.能准确及时地向客人提供酒水并正确开启，采用正确姿势和程序为顾客斟酒。5.能准确报出菜名并介绍其加工方法和特点，采用正确的程序和规则上菜。6.能按礼仪及卫生规范要求正确及时地撤换菜品及餐、酒具。1.具备和不同客人进行语言沟通的能力；2.具备承受压力的能力和自我控制能力；3.具备和同事、领导正常交往的能力；4.具备为客人提供菜肴服务的能力；5.具备记住餐厅回头客的能力；6.具备超前判断客人个性化需求的能力。2酒店营销1.餐饮市场调研；2.餐饮市场细分、目标市场选择与市场定位；3.餐饮产品策略；4.餐饮产品价格策略、餐饮营销渠道策略；5.餐饮促销策略；6.餐饮CIS战略与餐饮品牌营销；7.餐饮营销策划；8.餐饮营销绩效评价与控制。1.具备餐饮营销理论基础；2.具备餐饮市场调研的程序及方法；3.具备餐饮产品组合及新产品开发的能力；4.具备餐饮产品定价、营销渠道的选择及餐饮产品的促销能力；5.具备餐饮营销策划书的制订及餐饮节庆专案设计。3人力资源管理1.掌握饭店人力资源规划制定与实施的程序；2.掌握饭店招聘及其实施时机和流程；3.掌握饭店培训计划制订及执行；4.掌握饭店薪酬形式及薪酬设计的流程；5.掌握饭店绩效管理过程及饭店实际使用的绩效考评方法。1.具备做饭店初级管理人员的基本能力；2.具备为饭店招聘、选拔与培训的能力；3.具备对饭店薪酬的管理、设计等能力；4.能够对饭店员工的实际情况采取相应的激励手段；5.在实际饭店管理中能够对员工进行绩效的考评和管理；6.能够胜任简单的劳动争议处理及集体合同管理工作。（三）能力结构总体要求本专业学生主要从事餐饮服务与管理岗位，学习酒店餐厅运行管理、酒吧运行管理、酒店餐饮营销业务管理、酒店专业外语运用、社交与职业礼仪、管理沟通技巧、基层督导技巧、餐饮服务心理等专业技能，通过学习，学生应获得以下方面的能力：通用能力专业能力社会能力1.计算机应用能力、一般外语应用能力、现代化办公设备操作应用能力能力；2.文案写作能力；3.自我学习与知识技能更新能力；4.信息收集和筛选能力。1.工作计划的制定能力、独立决策和实施的能力；2.岗位督导工作能力；3.自我和员工的激励能力；4.资源的协调能力；5.客户管理能力；6.娴熟的餐饮服务技能操作能力；7.餐饮企业外语口语沟通和书面表达能力。1.强烈的职业意识；2.高尚的职业道德；3.良好的人际交往能力、团队协作能力、对环境的适应能力，遇到挫折时良好的心理承受能力；4.准确的自我评价能力和接受他人评价的承受力，并能够从成败经历中有效地吸取经验教训；5.创新能力。（四）核心岗位资格证书序号职业资格证书名称颁证单位等级1餐厅服务员证人力资源和社会保障部中、高级2调酒师人力资源和社会保障部中级3茶艺师人力资源和社会保障部中级4营销师人力资源和社会保障部中级5中式烹调师人力资源和社会保障部中级6公共营养师人力资源和社会保障部中、高级七、典型工作任务及工作过程序号典型工作任务工作过程1餐饮服务与管理托盘→折花→铺台布→摆台（实用台、花台、展示台）→迎送服务→点菜服务→上菜服务→酒水服务→结账服务→菜单设计与管理→宴会预订与管理→厨房管理→采购与管理→仓库管理。2酒店营销与策划制定营销计划→执行营销计划→市场细分与定位→市场开拓与维护→了解市场需求→为酒店决策提供销售咨询→建立销售档案。3其他服务与管理开业筹备→康乐服务与管理→员工培训→新酬管理→财务管理→档案管理。八、培养方案框架体系（一）体系框架与课程路线整个培养方案的制定以工作岗位要求设置职业能力课程,根据职业资格要求设置职业资格考证课程,根据职业素质要求设置职业公共课程,按照工学结合要求设置职业实践课。附表：餐饮管理与服务专业课程体系课程体系课程名称职业公共课程毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论思想道德修养与法律基础计算机文化基础大学英语大学语文体育大学生心理健康大学生就业指导职业能力课程现代饭店管理餐饮服务与管理服务礼仪酒店情景英语酒吧经营与鸡尾酒调制食品营养与卫生烹饪原料学菜点酒水知识酒店服务心理学厨房管理烹调工艺学酒店沟通技巧与实务酒店人力资源管理职业资格考证课程餐饮服务与管理（餐厅服务员证）茶艺（茶艺师证）酒吧经营与鸡尾酒调制（调酒师证）酒店市场营销（营销师证）烹调工艺学（中式烹调师证）实践实训课餐厅服务及服务礼仪实训调酒与茶艺实训餐饮营销及沟通技巧实训烹调工艺实训酒店信息管理系统实训顶岗实习（二）学生应修学分和应取得的证书应修学分应取得的证书职业公共课311.山东省高职高专英语应用能力考试证书；2.全国高等学校计算机考试证书；3.中级餐厅服务员证书；鼓励取得：中级茶艺师证书、中级调酒师资格证书、中级营销师证书、中式烹调师证书。职业能力课54任选课程10集中实践课程40合计135（三）各教学环节总体安排学年学期课堂教学入学教育军训集中实践期末考试机动合计备注顶岗实习（毕业设计）其他实践形式一一1621120第三学期为顶岗实习，第六学期毕业论文设计（顶岗完成），由学校统一管理。既要提高职业素质和综合职业技能，又要结合实际开展毕业论文设计。二181120二三02020四181120三五181120六02020合计7024044120（四）课程学分、学时分类统计表课程类别学时学分占总学分比例%总学时理论实践总学分理论实践职业公共必修课648618303129223%职业能力必修课116884632254391540%选修课程180909010557%职业实践课120012004004030%合计3196155416421357362100%理论与实践教学比例学时比例49%51%学分比例54%46%—（五）专业主干课程及主要教学环节序号课程名称教学环节1现代饭店管理编写计划、教案—课堂授课—期末考试2餐饮服务与管理编写计划、教案—课堂授课—课内实训—期末考试3酒店市场营销编写计划、教案—课堂授课—课内实训—期末考试4酒店人力资源管理编写计划、教案—课堂授课—期末考试5菜点酒水知识编写计划、教案—课堂授课—课内实训—期末考试6食品营养与卫生编写计划、教案—课堂授课—期末考试7服务礼仪编写计划、教案—课堂授课—课内实训—期末考试8酒店情景英语编写计划、教案—课堂授课—期末考试9烹饪原料学编写计划、教案—课堂授课—期末考试10烹调工艺学编写计划、教案—课堂授课—课内实训—期末考试11宴会设计实务编写计划、教案—课堂授课—课内实训—期末考试12酒店服务心理学编写计划、教案—课堂授课—期末考试13茶艺编写计划、教案—课堂授课—课内实训—期末考试14酒吧经营与鸡尾酒调制编写计划、教案—课堂授课—课内实训—期末考试15酒店财务会计编写计划、教案—课堂授课—课内实训—期末考试16酒店信息管理系统编写计划、教案—课堂授课—课内实训—期末考试17酒店沟通技巧与实务编写计划、教案—课堂授课—课内实训—期末考试（六）课程及集中实践教学计划表2012级餐饮管理与服务专业学习领域课程教学计划安排附表1：常规课程序号分类课程编码课程名称学分学时其中实践学时周学时/学周考试一二三第一学期第二学期第三学期第四学期第五学期第六学期1职业公共必修课程0612031思想道德修养与法律基础3362/144/2206113720611373毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论4722/182/18s230612101形势与政策1642/82/82/82/840311100计算机文化基础360304/15s15061131106113120611313大学英语81724/164/182/18s1、26061201106120120612013体育51042/162/182/18s1、2、470612014大学语文2322/16s180611384大学生就业指导1362/189职业沟通2362/1810团队合作2362/18小计131648302/544/332/624/182/802/261职业能力必修课程0912151服务礼仪2322/1620913152现代饭店管理#3.5644/16s130913153餐饮服务与管理#*4108546/18s240913154菜点酒水知识#3.5724/18s250912155茶艺*232162/1660912156食品营养与卫生#3.5724/18s570912157烹饪原料学#3724/18s480913158酒吧经营与鸡尾酒调制*372364/18s490912159酒店情景英语#3722/182/18100912160酒店市场营销#*3.572364/18s4110912161酒店服务心理学#2322/16s1120913162烹调工艺学#*3.572364/18s4130913163宴会设计实务#3.572364/18s2140912164厨政管理#2362/18150912165饭店人力资源管理#3724/18s5160912166酒店财务会计#372364/18s5170912167酒店沟通技巧与实务#372364/18s5180912168酒店信息管理系统#372364/18s4小计25411683222/484/162/184/366/182/184/722/184/90选修课程按学院安排选课1018090小计31018090合计95199644226282826注：考试课程标注s。职业资格考证核心课程标注*。职业能力核心课程标注＃。附表2：整周课程序号分类课程编码课程名称学分学周其中实践学时开课学期与学周备注一二三第一学期第二学期第三学期第四学期第五学期第六学期1职业实践课程0414001军训及入学教育2260220914169顶岗实习20206002030914170顶岗实习、毕业论文设计181854018合计4040120022018（七）课程考核要点1.根据不同课程的特点和要求采取笔试（开卷、闭卷）、实践操作、作品展示、成果汇报等多种方式进行考核；2.考核要以能力考核为核心，综合考核专业知识、专业技能、方法能力、职业素质、团队合作等方面；3.各门课程应该根据课程的特点和要求，采取不同方式考核，对各个方面的考核结果，通过一定的加权系数评定课程最终成绩。4.全部课程总学分135分，最低毕业学分130分。（八）学习领域主要课程基本要求学习领域课程现代饭店管理学期1基准学时64职业能力要求：1.具有认真负责的态度和工作作风；2.具备饭店管理的基础知识和能