西式面点师-国家职业技能实用标准

实用文档西式面点师国家职业技能标准1．职业概况1.1职业名称西式面点师1.2职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。1.3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。1.4职业环境条件室内，常温。1.5职业能力特征具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。1.6基本文化程度初中毕业。1.7培训要求1.7.1培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于220标准学时；技师不少于250标准学时；高级技师不少于250标准学时。1.7.2培训教师培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。1.7.3培训场地设备满足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。1.8鉴定要求1.8.1适用对象实用文档从事或准备从事本职业的人员。1.8.2申报条件——初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。（3）本职业学徒期满。——中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。——高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。（3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。——技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专生以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。——高级技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。1.8.3鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作、模拟操作等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。实用文档1.8.4考评人员与考生配比理论知识考试考评员与考生的配比为1∶20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生的配比为1∶5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。1.8.5鉴定时间理论知识考试时间不少于90min。技能操作考核时间：初级不少于90min，中级不少于90min，高级不少于120min，技师不少于120min，高级技师不少于120min；综合评审时间不少于10min。1.8.6鉴定场所设备理论知识考试在标准教师进行；技能操作考核在具有相应的面点制作操作台、灶炉、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场所进行。2.基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）忠于职守，爱岗敬业。（2）讲究质量，注重信誉。（3）尊师爱徒，团结协作。（4）积极进取，开拓创新。（5）遵纪守法，讲究公德。2.2基础知识2.2.1西式面点概述（1）西式面点概念。（2）西式面点发展概述。2.2.2原料知识（1）主要原料。（2）辅助原料。（3）原料保管知识。（4）原料品质鉴定知识。2.2.3成本核算知识（1）点心成本计算方法。（2）点心价格制定方法。2.2.4常用英文词汇（1）原料、辅料英文名称。实用文档（2）常用设备工具英文名称。2.2.5安全生产知识（1）安全用电知识。（2）防火防爆知识。（3）设备、工具安全使用知识。2.2.6相关法律、法规知识（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识。（2）《中华人民共和国食品卫生法》相关知识。（3）其他卫生安全管理制度。3.工作要求本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级级别的要求。3.1初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、混酥类糕点制作（一）面团调制1．能按配方对混酥面团进行配料2．能按操作工艺调制混酥类面团1．混酥面团主要原料的种类和工艺性能2．混酥面团原料配料的方法与要求3．计量设备的使用方法（二）生坯成型1．能制作塔类生坯2．能制作排类生坯3．能制作派类生坯4．能制作饼干类生坯1．制作生坯的工具、模具的种类、用途和使用保养知识2．混酥类生坯成型的基本手法（三）混酥点心成熟1．能用烤箱成熟塔类生坯2．能用烤箱成熟排类生坯3．能用烤箱成熟派类生坯4．能用烤箱成熟饼干类生坯1．烤箱的性能、使用与保养知识2．混酥类点心成熟的工艺方法3．混酥类点心成熟的注意事项实用文档二、面包制作（一）面团调制1．能按软质面包配方配料2．能按程序搅拌软质面包面团3．能运用直接发酵法饧发软质面包面团1．搅拌设备的使用方法2．直接发酵法的发酵原理3．软质面包发酵知识（二）生坯成型（发酵）1．能制作软质面包生坯2．能使用饧发设备饧发软质面包生坯1．软质面包生坯成型手法2．饧法箱的使用方法3．软质发酵面包烘焙知识（三）面包成熟1．能运用烤箱成熟软质面包2．能运用油炸锅成熟软质面包1．面包成熟方法和注意事项2．油炸锅的使用方法3．软质面包成熟的鉴定方法三、蛋糕制作与装饰（一）面糊调制1．能按海绵蛋糕配方配料2．能按油脂蛋糕配方配料3．能用全蛋搅拌法搅拌海绵蛋糕面糊4．能用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊1．蛋糕的分类2．搅拌机的使用方法3．调制蛋糕面糊的工艺方法（二）生坯成型1．能用模具制作海绵蛋糕生坯2．能用模具制作油脂蛋糕生坯制作蛋糕的模具种类和用途（三）蛋糕成熟1．能运用烤箱成熟海绵蛋糕2．能运用烤箱成熟油脂蛋糕1．蛋糕成熟的鉴定方法2．蛋糕烘焙知识四、果冻乳冻制作（一）果冻调制1．能按果冻配方配料2．能煮制果冻液1．凝固剂的种类、性能2．凝固剂的使用方法实用文档（二）果冻成型1．能运用模具盛装果冻液2．能运用冰箱冷藏果冻液1．冰箱的使用方法2．果冻成型的工艺方法和注意事项（三）果冻装饰1．能切配水果2．能用水果点缀装饰果冻1．水果的选用方法2．水果的切配方法3.2中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、清酥类糕点制作（一）面团调制1．能按清酥面团配方进行配料2．能搅拌冷水面团3．能对油脂进行整形1．清酥面团主要原料的种类和工艺性能2．冷水面团的调制方法及注意事项（二）生坯成型1．能用冷水面团包裹油脂2．能擀制、折叠清酥面团3．能制作清酥类点心生坯1．清酥面团的起酥原理2．清酥面团的成型方法（三）清酥点心成熟1．能设置清酥类点心烘烤温度2．能运用烤箱成熟清酥类点心清酥类点心成熟的注意事项二、面包制作（一）面团调制1．能按硬质、脆皮面包配方配料2．能按程序搅拌硬质、脆皮面包面团3．能运用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团1．硬质、脆皮面包的原料要求2．硬质、脆皮面包面团搅拌的工艺方法3．二次发酵法的工艺方法和注意事项（二）生坯成型1．能制作不同形状硬质、脆皮面包生坯2．能用饧发设备发酵硬质、脆皮面包生坯1．硬质、脆皮面包生坯成型的手法2．硬质、脆皮面包发酵的注意事项实用文档（三）面包成熟1．能用烤箱成熟硬质面包2．能用烤箱成熟脆皮面包硬质、脆皮面包的成熟原理三、蛋糕制作与装饰（一）蛋糕坯制作1．能用分蛋法搅拌威风蛋糕面糊2．能用模具成型威风蛋糕生坯3．能用烤箱成熟威风蛋糕4．能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕1．分蛋法搅法的工艺方法2．卷筒蛋糕的卷制方法（二）裱花蛋糕抹面1．能将蛋糕坯分层2．能打发奶油和植脂鲜奶油3．能用打发奶油夹层、抹面4．能用打发植脂鲜奶油夹层、抹面1、奶油、植脂鲜奶打发方法2．蛋糕夹层、抹面的工艺方法和注意事项（三）裱花蛋糕裱制1．能裱挤花纹2．能裱挤图案1．裱花蛋糕的裱挤手法2．美学色彩的基础知识3．裱花蛋糕的构思、布局知识四、泡芙制作（一）面糊制作1．能按泡芙配方配料2．能烫制泡芙面糊1．泡芙的一般配料知识2．泡芙面糊烫制的工艺方法和注意事项（二）生坯成型1．能挤制泡芙面糊2．能裱制泡芙面糊泡芙成型的注意事项（三）生坯成熟1．能用烤箱成熟泡芙面糊2．能用油炸锅成熟泡芙面糊泡芙成熟的工艺方法和注意事项（四）泡芙装饰1．能用植脂鲜奶油、果酱对泡芙夹馅2．能用巧克力、糖粉对泡芙表面装饰泡芙装饰的饿工艺方法和注意事项五、果冻乳冻（一）乳冻调制1．能按乳冻配方配料2．能调制乳冻液乳冻调制的工艺方法和注意事项实用文档制作（二）乳冻成型1．能用模具盛装乳冻液2．能用冰箱冷藏乳冻液乳冻成型的注意事项（三）乳冻装饰1．能用巧克力装饰乳冻2．能用鲜奶油装饰乳冻乳冻装饰的工艺3.3高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、手工巧克力制作及造型（一）巧克力调温1．能用双煮法调制巧克力2．能用微波炉调制巧克力1．巧克力的基础知识2．双煮法的调制原理3．微波炉调制巧克力的注意事项（二）巧克力模具1．能对巧克力进行夹馅、调味2．能用模具成型巧克力1．巧克力进行夹馅、调味的工艺方法2．巧克力模具的使用知识二、面包制作（一）面团调制1．能按羊角、丹麦面包配方配料2．能搅拌羊角、丹麦面包面团3．能擀制羊角、丹麦面包面团4．能运用冰箱冷冻松弛面团羊角、丹麦面包面团调制的工艺方法和注意事项（二）生坯成型（饧发）1．能制作羊角、丹麦面包生坯2．能制作不同形状丹麦面包生坯3．能用饧发设备饧发羊角、丹麦面包生坯1．羊角、丹麦面包的成型手法2．羊角、丹麦面包饧发的注意事项实用文档（三）面包成熟1．能用靠烤箱成熟羊角面包2．能用烤箱成熟丹麦面包1．面包成熟时热传递的形式2．羊角、丹麦面包成熟的注意事项三、蛋糕制作与装饰（一）蛋糕覆面1．能用巧克力淋面2．能用果胶淋面3．能用杏仁膏覆面1．淋面工艺方法和注意事项2．覆面的工艺方法和注意事项（二）蛋糕装饰1．能用水果装饰蛋糕2．能用巧克力装饰蛋糕3．能用杏仁膏捏塑装饰蛋糕1．捏塑的基本手法2．巧克力的应用手法四、慕斯制作（一）慕斯调制1．能按慕斯配方配料2．能制作慕斯糊慕斯糊制作的工艺方法和注意事项（二）慕斯成型蛋糕的成型1．能用模具盛装慕斯糊2．能用冰箱冷冻慕斯糊慕斯成型的注意事项（三）慕斯装饰1．能用巧克力装饰慕斯2．能用水果装饰慕斯色彩搭配的基本知识3.4技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、手工巧克力制作及造型（一）巧克力组合1．能自制制作巧克力配件的模具2．能用模具制作巧克力配件3．能手工将配件装配成巧克力组合1．巧克力配件的制作方法2．巧克力造型的工艺方法和注意事项（二）巧克力装饰1．能用喷、描、涂的手法装饰巧克力造型2．能用捏塑手法装饰巧克力造型1．捏塑的基本方法2．艺术造型的美学知识实用文档二、糖艺组合品制作（一）砂糖熬制1．能按配方配制糖浆原料2．能