农村食物中毒的预防

农村食物中毒预防XX市疾病预防控制中心罗文令主任医师随着社会主义新农村建设不断深入，广大农村地区经济迅速发展，农民收入提高,生活水平不断提高，农村卫生状况不断改善，食品安全工作取得了可喜的成绩，但是农村地区经济发展还不平衡，部分村民还缺乏卫生知识，广大农村地区食物中毒事件时有发生,家庭发生食物中毒的比例不断上升。我国是礼仪之邦,千百年来,凡遇婚丧、生育、寿辰、建房等活动均有在家中宴请亲朋好友的风俗。时至今日,家中宴请仍然是农村地区招待亲朋的主要方式,称为农村家宴。近年来,自办家宴频繁,规模也越来越大,少则几桌,多则几十桌。由于农村家宴条件简陋,卫生设施不全,超负荷运作,制作中卫生意识不强,存在诸多引起食物中毒的隐患。目前，我市农村发生的食物中毒主要以食用野生菌中毒、农药中毒和细菌性食物中毒为主。因此，要进一步加大食品卫生知识宣传力度，加强和完善农村自办宴席的管理，积极营造良好的食品安全氛围，使更多农村群众能够了解食物中毒预防知识，提高广大群众的健康意识和自我防范意识，克服饮食上的弊俗陋习，加强对剧毒类、灭鼠、杀虫、农药的管理，严防剧毒药物污染食物而导致误服中毒事件发生。“食品安全无小事”控制食物中毒，对构建和谐新农村有十分重要的意义。一、什么是食物中毒？食物中毒是指食用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品食用后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特怔（如致癌）的疾病。二、引起食物中毒食品有哪些？引起食物中毒食品是指含有毒有害物质并引起中毒的食品。（一）细菌性中毒食品：被致病菌或其毒素污染的食品。（二）真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染的食品。（三）动物性中毒食品：主要有2种。1、将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。2、在一定条件下，产生了大量有毒成分可食的动物性食品。（四）植物性中毒食品：主要有3种。1、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如桐油、大麻油等）。2、在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品（如木薯、新鲜黄花菜等）。3、在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯）。（五）化学性中毒食品：主要有4种。1、被有毒有害的化学物质污染的食品。2、误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质。3、添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。4、营养成分发生化学变化的食品（如酸败的油脂）。三、食物中毒的发病特点食物中毒发生的原因各不相同，发病具有一些共同特点。(一)食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用该食物后发病很快停止。(二)发病潜伏期短，来势急剧。短时间内可能有多数人发病。(三)所有中毒病人临床表现基本相似。最常见的是消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。(四)一般无人与人之间的直接传染。2010年1月—5月，全国共发生108起食物中毒事故。集中供餐单位发生食物中毒主要为细菌性食物中毒和四季豆加工不当引起中毒。细菌性食物中毒发生的主要原因是食品及其原料受到致病菌污染，或没有充分加热杀灭致病菌；菜豆中毒的主要原因是烹制时间短，未能破坏菜豆所含的天然毒素。农村以群众家宴及误食被农药和鼠药污染的食品及误食毒蘑菇、野芹菜等有毒植物引起的食物中毒为主。因加工酱肉、卤菜过量使用或者误用过量亚硝酸盐当作食盐引发的食物中毒事故。四、食物中毒的分类食物中毒分为五类。(一)细菌性食物中毒指因摄入细菌性中毒食品引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中较常见的一类。发病率通常较高，病死率通常较低。发病有明显的季节性，5～10月最多。常见病因有下列几种：l、食品变质：如鱼、肉、蛋等食品，因加工、运送及储存保管不善，造成变质腐败，或熟食品存放太久也可引起变质。2、食品没有煮熟煮透。3、生吃食品:如有些人喜欢吃生海蛎及未洗干净的凉拌菜等。（二）真菌及其毒素食物中毒食用有毒真菌或被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性中毒性疾病。发病率较高，死亡率也较高。发病的季节性及地区性均较明显，如毒蘑菇中毒常见于温暖潮湿的春季及丘林地区。（三）有毒动物中毒指食入动物性中毒食品而引起的中毒性疾病。发病率较高，病死率因动物种类而异。如贝类、动物甲状腺及肝脏等。（四）有毒植物中毒指食入植物性中毒食品引起的食物中毒。如含发芽马铃薯、鲜黄花菜四季豆等中毒。发病有地区性，发病率因引起中毒的食品种类而异。（五）化学性食物中毒化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上无异常，但确含有某种或几种“化学性毒物”的食物，随食物进入体内的“化学性毒物”引起急性中毒。常见的化学性食物中毒有有机磷、毒鼠强、亚硝酸盐、砷化物及有毒金属引起的食物中毒等。发生中毒的原因主要有：①在食品生产、加工、运输、贮存、销售过程中污染食品，如使用不合要求的食品生产工具、容器、食品包装材料及食品添加剂，其中的有害化学物质如镉、铅、砷等可能引起人类急性疾病或慢性中毒性危害。②环境中的化学污染物通过食物链和生物富集作用而转移到作为食品的动植物体内，如含有机磷农药的蔬菜引起急性有机磷中毒。③某些污染物通过溶解、机械转移、附着而污染食品。④加工烹调不合理，如烟熏火烤造成苯并（a）芘的污染。⑤食品加工中可能产生的有毒化学物质，如烘烤或烟熏动物性食物所产生的多环芳羟类化学物及食品腌制过程中所产生的亚硝酸盐等引起急性或慢性中毒。⑥误食用农药拌过的粮种或把亚硝酸盐误当食盐食用。⑦生产操作事故，或选用原料不当，使化学毒物混入食品，如日本的森永奶粉。⑧投毒。化学毒物中毒的发生多属偶然，但后果严重，发病的季节性、地区性均不明显，发病率和病死率均较高。细菌性食物中毒与化学性食物中毒比较细菌性化学性多发生在夏秋季全年均发生，无季节性潜伏期2-5小时或更长潜伏期短，最短10分钟一般有全身中毒症状表现病情重，可出现特征性如发热、血象变化等临床表现预后良好剩余食物或呕吐物、胃内容物可检出毒物五、食物中毒诊断食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据,实验室诊断是为了确定中毒的病因。（一）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品,未食用者不中毒，停止食用后,发病很快停止。（二）潜伏期较短,发病急剧,病程亦较短。（三）所有中毒病人的临床表现基本相似。（四）一般无人与人之间的直接传染。（五）食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料,但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时,可判定为原因不明食物中毒,必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。六、如何预防食物中毒？（一）食物中毒的预防基本原则俗话说：“病从口入”，预防食物中毒的关键在于把牢饮食关，搞好饮食卫生。1、妥善保管家中的农药、毒鼠药等有毒有害物品，防止误食、误用。2、婚事、丧事等不要大操大办，卫生条件及设备不具备不举办大型聚餐活动。3、注意挑选和鉴别食物，不要购买和食用有毒的食物，不要采集和加工食用不认识的蘑菇、野菜和野果。4、烹调食物要彻底加热，做好的熟食要立即食用，贮存熟食的温度要低于7℃，经贮存的熟食品，食前要彻底加热。市场购买的熟食品（如卤鸭、酱鸭等），购回后一定要回锅加热、煮透后立即食用。5、避免生食品与熟食品接触，不能用切生食品的刀具、砧板再切熟食品。生、熟食物要分开存放。6、饭前、便后要洗手。7、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。8、到饭店就餐时要选择有卫生条件好、证照齐全的餐饮单位，不在无证排档就餐。9、不要到无证摊贩处买食品。不买无商标或无出厂日期、无生产单位、无保质期限等标签的罐头食品和其他包装食品。食用超过保质期限、腐败变质等不符合卫生标准的食品。10、按照低温冷藏的要求贮存食物，控制细菌的繁殖。11、瓜果、蔬菜生吃时要洗净、消毒。12、肉类食物要煮熟，防止外熟内生。（二）细菌性食物中毒的预防世界卫生组织提出如下10项预防要点。1、选择安全加工的食品:购买米、面、油、酱油、醋五类食品,看清是否有“Qs”(质量安全的英文缩写),没有Qs认证的食品不要买;牛奶等包装食品或即食食品应注意构成成份和保质期;罐头类食品有无开裂或鼓听现象。采购的数量适宜,随买随吃保持新鲜。2、彻底烹调食物:许多生食品,特别是禽类、肉类、蛋和未消毒奶可能含有致病菌,烹调时食物中心温度至少应达到70℃以上,冷冻肉、鱼、禽等要先解冻,再烹调,保证煮熟烧透。3、食物做好后立即食用:食物在室温下放置越久,微生物污染繁殖的危险越大,做好的食物要趁热吃。4、精心保存食品:预加工食品或剩余饭菜,要保存在适宜的条件下,尤其是要放置4～5小时的食品,要特别要注意冷藏。很多引起食物中毒的原因是把大量温热的食品放在冰箱,食物的温度不易降下来,同时提高了冰箱的温度,使致病菌得以繁殖而达到中毒的菌量。冰箱中的生、熟食品要分别用保鲜膜包好,避免交叉污染;要经常性的整理冰箱,去除长期变质、发霉的食品。5、熟食品食用前再加热:这是杀灭在食品保存过程中增殖细菌的最佳办法,在食用前加热,保证食物的中心温度达到70℃。6、避免生熟食品交叉污染:加工熟食品前,无论是菜板还是刀具都应彻底清洁。最好将加工生熟食品的菜板、刀具彻底分开,减少致病菌直接污染熟食品的可能性。7、反复洗手:每次制作食品前、便后以及加工生鱼、肉后,要用清洁剂将手彻底洗干净。8、保持厨房设备工具等表面的清洁度:在厨房各处表面可能滋生细菌,因此一定要保持厨房特别是操作台面的清洁。厨房用的抹布要经常换洗消毒。9、避免虫、鼠和其它动物接触食品:动物(包括宠物、猫、狗等)身上通常带有不同的致病菌,要把盛食物的容器盖严。10、使用安全的水质:加工食品用的水和饮用水一样要保证安全。加工食品或制作冰块前先烧开。特别要注意婴儿食品的用水卫生。(三)化学性食物中毒的预防1、对农药严格管理合理使用:无论集体或农户对农药要专人、专库(专橱)保存,严禁与食品混放;选用高效、低毒、低残留的农药品种,并严格控制使用量,减少对人畜和环境的污染;施用农药后一定要在安全间隔期后方可收获农作物供应市场,尤其是蔬菜和瓜果;经农药处理过的粮食种子要专仓专人保管,严防误食中毒。2、清除蔬菜瓜果中残留农药:因农药残留和污水灌溉,蔬菜瓜果被其污染。因此,购回蔬菜水果必须彻底洗净。农药残留有两种形式:一是附着在蔬菜、水果表面;另一种是植物在生长过程中,农药直接进入蔬菜、水果的根、茎、叶中(内吸性农药)。消除附着在蔬菜瓜果表面残留农药的方法主要是:(1)浸泡:有些果菜直接浸泡就能起到减少农药残留的作用。(2)流水冲洗:有些蔬菜瓜果如茄子、青椒和水果等用水长时间浸泡,天然蜡质就去掉了,更容易使残留的农药浸进蔬菜或果肉内部,所以,像茄子、青椒和苹果、葡萄、草莓等果蔬最好用流水冲洗。(3)烫焯:有些蔬菜如菜花、豆角、芹菜等,在下锅前先烫一下可清除部分残留农药;对不能削皮的水果,洗净后应用开水烫过后再食用。(4)削皮:对可以去皮的蔬菜瓜果如苹果、梨、马铃薯萝卜等,削去皮后,再用流水冲洗,可以基本去除残留农药。3、清除残留的兽药:残留兽药可以存在于肉、蛋、奶中,人们进食后对健康造成损害。清除残留兽药有一定效果的方法是:冷藏可使肉中的青霉素残留部分降解;高温烹煮可使肉中的某些抗菌药(如金霉素和土霉素)部分分解。因此,将肉、蛋、奶等动物食品煮熟煮透,可在一定程度上减少抗生素残留引发的过敏反应。4、合理使用食品添加剂：严格按国家规定标准使用食品添加剂,认购时要看清标识，是否可用于食品。对食品添加剂的使用必须符合标准规定,特别是色素、甜味剂、防腐剂必须标明品种名称。购买时要看清标识是否正规、清楚。不得超量、滥用食品添加剂。5、器皿、包装材料及运输工具要清洁锡制器皿通常是锡铅合金制作,如用其放置食品或饮料时间较长或温度较高,食品或饮料含