制汤原理

制汤原理用于制汤的原料，一般要有丰富的鲜味成分、蛋白质及一定量的脂肪等。在制汤的过程中，鲜味成分受热溶出，蛋白质水解，脂肪乳化，使汤汁具有汤味鲜香、汤质粘浓、汤色乳白或汤液澄清的特色。鲜香汤味的形成汤中浓郁的鲜味来源于原料浸出物中所含有的呈鲜物质，如畜、禽、鱼骨中的肌苷酸、谷氨酸、琥珀酸、肌酸、氨基酸酰胺、酞等，以及蕈类中的鸟苷酸，豆芽和竹荪的天门冬酰胺等。在加热过程中，由于蛋白质的变性和原料组织的受损，各种呈鲜物质会随着从原料细胞中流出的汁液，进入到周围的水中，从而形成鲜汤。汤的香气与制汤原料风味成分的挥发及浸出物中氨基酸与糖发生的羰反应有关。挥发是植物原料热香产生的主要原因，浸出物是动物肉类热香形成的主要途径。不同的制汤原料所含的挥发性成分及氨基酸组成各不一样，所以产生的热香千差万别，如猪肉骨汤有猪肉的香，牛肉骨汤有牛肉的香，鸡汤有鸡肉的香味。用不同的原料，所制汤的香型便不相同。如果用多种原料同煮，所形成的又是一种复合型香味。各种汤在鲜味上存在程度的区别，而在香型上却有着质的差异。粘浓汤质的形成汤不同于清水，除了它具有鲜醇的滋味和浓香的气味之外，还在于它具有一种粘稠的口感。这种口感一般主要为荤汤所拥有，主要源自胶原蛋白的水解。动物性原料含有丰富的胶原蛋白，猪蹄和凤爪等原料含量最高。它在水中受热，开始阶段是大幅度收缩，随着加热时间的延长，便会逐渐发生水解，生成可溶于水的明胶。明胶的分子虽然只有胶原蛋白的1/3大小，但属于高分子物质。其体积较大，互相粘连，分子间相对运动时，具有较大的阻力，分散于热水中，形成溶胶状态，所以具有较大的粘性。明胶溶胶的粘性随其浓度的增大而提高，逐渐形成粘浓的汤质。才有粘浓的口感。除此之外，原料中其他浸出物的大量溶出，特别是脂肪的溶化等也有一定的作用。乳白汤色的形成奶汤，不论是荤汤还是素汤，都有色泽乳白的特点。乳白汤色的形成，主要是原料中水溶性蛋白质与溶化释出的脂肪之间的相互作用，也有固醇、磷脂等的作用。制汤时，原料中的水溶性蛋白质有相当一部分会被水抽提出来，胶原蛋白水解生成的明胶也会分散于水中。原料组织的脂肪细胞破裂后，溶化的脂肪流出，进入水中。在一般情况下，水溶性蛋白质因热变性而凝固，呈沫状漂浮于水面（制汤时需撇去），或呈微粒状悬浮于水中。明胶呈链状均匀分散于水，脂肪则漂浮于水面，与水形成界线分明的两层。如果加热使水沸腾，在剧烈翻腾着水的作用下，水面的脂肪层遭到严重破坏，脂肪呈微滴状分散于水中，与呈分散状态的蛋白质及固醇、磷脂等进行广泛接触并与之结合，故而形成稳定的水色油状态，沸腾停止后静置较长时间，脂肪也不会再与水分离而漂浮于水面。分散于水中的脂肪微滴与蛋白质等的结合体，呈均匀的颗粒状。它们在光的照射下会产生分散的光折射，这样就形成了乳白的汤色。从本质上讲，乳白汤色的形成是脂肪乳化的结果。蛋白质、固醇、磷脂等是乳化剂。它们的分子较大，其一端具有亲水性，另一端具有疏水性（亲脂性）。水沸腾使脂肪呈微滴状分散时，乳化剂就会与油滴发出定向结合，疏水端指向油滴，亲水端伸往水里，把油滴包围起来。这样疏水性的油滴就变成了亲水性，可以均匀而稳定地分散于水中。可见，奶汤形成的过程主要就是脂肪乳化的过程。清汤汁的形成原理清汤和奶汤相反，要求汤汁清澈见底，也就是说，不能让汤汁中存在较多的使光产生不规则折射的悬浮大颗粒。但是，单纯靠控制火候很难达到十分满意的效果。要使汤汁澄清，一般需要往煮好的汤中氵解入粗细适中的鸡蓉或肉蓉。基本原理是：不用大块畜肉而用细蓉，可增大肉与汤的接触面积，使尽可能多的水溶性蛋白质进入汤中。这些蛋白质一经受热便发生变化，凝固成絮状。在凝固的同时，它们与汤中悬浮的蛋白质与脂肪组成的颗粒及其它小型沉淀物，由于静电引力相互作用，聚集在一起。在一定条件下形成的这种复合絮状物，密度较小，会慢慢浮上汤面。捞去汤面上的复合絮状物，汤汁就清澈见底了。●五大关键从选料到成汤整个过程的每一个环节都很重要，忽视任何一个环节都会影响到汤的质量。1.严格选料汤的质量优劣，首先受汤料质量好坏的影响。制汤原料要求富含鲜味成分、胶原蛋白，含有适量脂肪，无腥膻异味等。因此，选料时应选用鲜活的鲜味浓厚的原料，如猪肉、牛肉、鸡、口蘑、黄豆芽等。不用有异味的、不新鲜的，尤其是鱼类。不用易使汤汁变色的香料，如八角、桂皮、香菇、花椒等。2.冷水下料，一次加足。冷水下料逐步升温，可使汤料中的浸出物，在原料表面受热凝固收缩之前，就大量地进入到原料周围的水中，并逐步形成较多的毛细通道，从而提高汤汁的鲜味程度。沸水下料，原料表面骤然受热，表层蛋白质变性凝固，组织紧缩，不利于内部浸出物的溶出，汤料的鲜美滋味就难以得到充分体现。同样，水量一次加足，可使原料在煮制过程中受热均衡，以保证原料与汤汁进行物质交换的毛细通道畅通，便于浸出物从原料中持续不断地溶出。中途加水，尤其是加凉水，会打破原来物质交换的均衡状态，减少物质交换的速度，将一些毛细通道堵塞，从而降低汤汁的鲜味程度。3.旺火烧开，小火保持微沸。旺火烧开，一是为了节省时间，二是通过水温的快速上升，加速原料中浸出物的溶出，并使溶出的通道稳固下来，以利于毛细通道畅通，溶出大量的浸出物。小火保持微沸，是提高汤汁质量的保证。因为在此状态下，汤水流动有规律，原料受热均匀，既利于传热，又便于物质交换。如果水是剧烈沸腾，则原料必然会受热不均匀（气泡接触处热流量较小，液态水接触处热流量大），这既不利于物质交换，还会使汤水快速、大量汽化，香气大量挥发，严重影响汤汁的质量。制清汤时持续沸腾更是一大忌讳。4.除腥增鲜，注意调料投放。汤料中鸡、肉、鱼等，虽富含鲜香成分，但仍有不同程度的异味。制汤时必须除去异味，增加香味。为了做到这一点，汤料在正式制汤前，应该焯水洗净。有时放葱、姜和料酒等祛除异味。要注意调味料的投放顺序。煮制清汤时有的用葱头、胡萝卜、芹菜等，这些蔬菜都有一些挥发油和香气成分，为了避免这些挥发成分过早挥发掉，影响汤的风味，应在清汤煮好前1小时放入。食盐的投放需要特别注意。制汤过程中最好不要放盐，因为盐是强电解质，一进入汤中便会全部电离成氯离子和钠离子，氯离子和钠离子都能促进蛋白质的凝固，影响热的传递，妨碍浸出物的溶出等，对制汤不利，还能使汤变浑浊。所以在制汤时不要过早放盐。5.不撇浮油，注意汤锅加盖。煮制汤的过程中，汤的表面会逐渐出现一层浮油。在微沸状态下，油层比较完整，起着防止汤肉香气的外溢的作用。当它被乳化时，这些香气成分便随之分散于汤中。油脂乳化还是奶汤乳白色泽形成的关键。所以，在制汤过程中不要撇去浮油。注意掌握撇浮沫的时间，浮沫是一些水溶性蛋白质热凝固的产物，早于浮油产生，浮于汤面，色泽褐灰，影响汤汁美观，必须除去。应在旺火烧沸后立即撇去浮沫，可减少浮油的损失。汤面油脂也不能过多，否则会影响汤的质量，尤其是制清汤。不过这在选料时已做控制。正常汤料产生的浮油对制汤是必要的。汤锅加盖也是防止汤汁香气外溢的有效措施，同时可减少水分的蒸发。