中国茶文化

中国茶文化世界三大饮品：可可、咖啡、茶國不可一日無君君不可一日無茶-乾隆二、茶的分类与功效中国茶文化三、煮水论具四、茶艺一、茶的起源茶，属于山茶科，双子叶植物，为常绿灌木或小乔木植物，植株高达1-6米。约30属，500种，分布于热带和亚热带地区，我国有14属，397种，主产长江以南各地茶树喜欢湿润的气候，在中国长江流域以南地区广泛栽培。茶树叶子制成茶叶，泡水后使用。茶树种植3年就可以采叶子。一般清明前后采摘长出4-5个叶的嫩芽，制作茶叶质量非常好，属于珍品。一、茶.茶的起源采青:采摘茶树的芽叶春季采摘清明节前后一、茶.茶的起源我国是茶的故乡，是茶的原产地，已有4千多年的历史。我国的西南地区是茶的发源地，中国茶始于神农，兴于唐宋。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”——《神农百草经》茶的最早发现与利用，是从药用开始的。茶发乎于神农我国是茶树的原产地，茶树最早出现于我国西南部的云贵高原、西双版纳地区。早在三国时期（公元220-280年）我国就有关于在西南地区发现野生大茶树的记载。而公元200年在《尔雅》中就提到有野生大茶树，还有“茶树王”的记载。1961年在云南省的大黑山密林中（海拔1500米）发现一棵高32.12米，树围2.9米的野生大茶树，这棵树单株存在，树龄约1700年。起初人们将大的茶叶放在水中煮，茶汤用作药用，嫩叶则作为蔬菜食用，随着时间的推移，茶慢慢得成为一种珍贵的食品，只为皇家御用。茶的发展史云贵高原发现大量野生大茶树茶的发展史唐朝：自陆羽的茶经问世后，茶文化进入了一个全盛时期，可谓“比屋皆饮”，家家饮茶。宋朝：是中国历史上茶文化大发展的一个重要时期，从煮茶过渡到点茶，斗茶是宋朝茶的特色。明清：人们对茶的选择不仅是品位,而是去领会茶之神。通过饮茶达到一种天地人心融通一体的境界。今天：茶已成为世界之无醇饮料中饮用价值最高,最普遍的天然饮料。《茶经》是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，被誉为茶叶百科全书，唐代陆羽所著。唐：煎（煮）茶法的现代实践（炙茶-碾茶-煮茶）要煮茶，首先要烤茶烤茶开始時，离火要近些烤茶要勤翻动烤到开始冒烟時，离火要遠些烤到茶饼颜色变褐，发出阵阵高火香烤前与烤后饼茶的比较趁热用牛皮纸包好，以便待冷却后碾茶先把冷却后的饼茶敲成小块把敲成小块状的茶倒入碾钵在碾缽内将茶碾成末状把碾成碎末的茶，放在筛中筛分加盖后，进行筛茶置水1升（唐制），即600毫升煮水用红火线测温仪测得“一沸”，水溫在86～88℃范围内烧水至“一沸”時，多次用盐进行调味，以确定用盐量适合当烧水至“二沸”，气泡加大增多，水温为92～94℃“二沸”時，舀出一勺水倒入茶碗中待用用筷子搅动锅内沸水，使中心部位形成之水形成旋涡把一立方寸（唐制，合3.03厘米立方）茶末，从旋渦中缓缓倒入用筷子有节奏地搅动茶湯当煮茶至“腾波鼓浪”（三沸）時，加进“二沸”時舀出的一勺水，以止沸肓“华”止沸后，随即端下煮茶锅育“华”后的茶湯呈淡黄褐色，表面泛起异彩花纹舀茶湯分成三碗至五碗宋代的点茶•“斗茶”即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战。是采用一种当时创作的“点茶”技法，既是比试茶质的优劣，也是在比试点茶技艺的高低。•点茶是宋代斗茶时采用的方法。•斗茶始于唐，盛于宋，是古代有钱有闲人的一种雅玩。•斗茶过程一般为：列具、炙茶、碾茶、罗茶、汤瓶煮水至二沸、盏、置茶、调膏、冲点击拂、观赏汤花、闻香、尝味等。•其中列具、炙茶、碾茶、罗茶同唐代煮茶法.•煮水则改用细小如茶壶的汤瓶•盏为用沸水把茶盏预热，•调膏为冲入少许沸水调成膏状，•冲点击拂是一边冲沸水，一边用茶筅击出汤花。所击出的汤花又称“饽沫”，要求“色白、行美、久而不散”。斗茶技法要求一赏汤花，二闻茶香，三尝滋味。宋代的点茶形式是将团饼经炙茶后将茶碾磨成粉末状，然后再用筛罗分筛出最细腻的茶粉投入茶盏中，即用沸水冲点，随即用茶筅快速击打，使茶与水充分交融并使茶盏中出现大量白色茶沫为止。茶筅茶糊糊分茶是随着点茶技艺的不断提高而产生的。分茶又称茶百戏、水丹青、汤戏、茶戏等，是一种能使茶汤纹脉形成物象的古茶道，不仅能使茶汤形成丰富的泡沫，还能在茶汤中形成文字和图案，更加提高了点茶的艺术性和娱乐性，也使斗茶活动更为兴盛。北宋的“茶百戏”、南宋的“分茶”，即“运笔成象”，让汤花呈现图案，都是茶汤艺术的表达形式，也是一种水丹青艺术。分茶(茶百戏)茶区的介绍茶区的介绍我国茶区大体分为四个：西南茶区（中国的西南部，主要是云南、贵州、四川、重庆）江南茶区（长江以南的湖南、湖北、江西、安徽、浙江）江北茶区（长江以北的河南南部、陕西南部、甘肃南部和山东南部）华南茶区（中国的东南部，包括广东、广西、福建、海南、台湾等）云雾缭绕的云贵高原山地茶园恒夏多雨的亚热带茶园山清水秀的淅江丘陵茶园昼夜温差大的温带茶园全国分四大茶区：即西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。我国的四大茶区之名茶1.江北茶区（长江以北，秦岭淮河以南）六安瓜片、紫阳毛尖、信阳毛尖、霍山黃大茶等2.江南茶区（北起长江，南至南岭）西湖能井、洞庭碧螺春、君山银针、黃山毛峰3.西南茶区區（中国最古老茶区，云南、贵州、四川）绿茶、沱茶和花茶4.华南茶区（中国最适合种茶区）普洱茶、完乌龙茶、六堡茶、铁观音、凤凰单丛二、基本茶类绿茶不发酵茶发酵度0%（西湖）龙井、（洞庭）碧螺春黄茶微发酵茶发酵度10%～20%君山银针、广东大叶青白茶轻度发酵茶发酵度为20%～30%白豪银针、白牡丹青茶半发酵茶发酵度为30%～60%武夷岩茶、大红袍、铁观音、凤凰单枞红茶全发酵茶发酵度为80%～90%正山小种、祁门红茶黑茶后发酵茶发酵度为100%安化黑茶、云南普洱茶六大茶类绿茶黄茶青茶白茶黑茶红茶思考：绿茶、红茶是如何命名的？茶叶的制作过程：采摘萎凋杀青揉捻发醇闷黄干燥萎凋是指将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。杀青：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。把经过杀青或萎凋变软的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、颗粒、片等要求的形状就叫揉捻。揉捻的功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。闷黄是指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。绿茶加工工序：采青---杀青---揉捻---干燥关键工序：杀青品质特点：绿叶清汤典型代表：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰绿茶的制作工艺1：采青2：杀青3：揉捻4：烘干绿茶名品：西湖龙井产地：杭州西湖一带、乾隆品质特点：色绿、香郁、味甘、形美采摘标准：一芽一叶、一芽二叶初展外形：扁、平、削、直品饮方法：玻璃杯，3g茶叶+200ml，80°水，冲泡3分钟。绿茶名品：洞庭碧螺春名称：康熙、“吓煞人香”、碧螺峰品质特点：外形纤细、卷曲如螺、白毫显露、银绿隐翠、具有天然花香果味、青郁甘醇。采摘标准：一芽一叶初展品饮方法：玻璃杯，3g茶叶+200ml，80°水，冲泡3分钟。绿茶名品：竹叶青“竹叶青、平常心”红茶加工工序：采青—萎凋—揉捻—发酵—干燥关键工序：发酵品质特点：红叶红汤或乌叶红汤典型代表：祁红、滇红、红碎茶红茶名品：祁门红茶（祁红）品质特点：工夫红茶、条索紧细匀直、色泽黑褐油润汤色：红艳明亮气味：香气持久、香甜，滋味醇厚甜爽。（祁门香）青茶/乌龙茶（间于红茶和绿茶之间）加工工序：采青—萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥关键工序：做青品质特点：绿叶红镶边典型代表：铁观音、大红袍、白鸡冠青茶/乌龙茶名品：铁观音外形：卷曲、肥壮圆实：“形如观音重如铁”，“蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿”。内质：汤色金黄，兰花香，滋味醇厚甘鲜，俗称有“音韵”。青茶/乌龙茶名品：大红袍外形：条索状、色泽高贵，色调丰富。内质：汤色呈橙黄色，具有岩骨的花香，入口醇厚回甘，“岩韵”显。名称来历：1385年，明朝洪武十八年，举子丁显上京赴考，路过武夷山时突然得病，腹痛难忍，巧遇天心永乐禅寺一和尚，和尚取其所藏茶叶泡与他喝，病痛即止。考中状元之后，前来致谢和尚，问及茶叶出处，得知后脱下大红袍绕茶丛三圈，将其披在茶树上，故得“大红袍”之名。状元用锡罐装取大红袍带回京城。状元回朝后，恰遇皇后得病，百医无效，便取出那罐茶叶献上，皇后饮后身体渐康，皇上大喜，赐红袍一件，命状元亲自前往九龙窠（读kē）披在茶树上以示龙恩，同时派人看管，采制茶叶悉数进贡，不得私匿。从此，武夷岩茶大红袍就成为专供皇家享受的贡茶，大红袍的盛名也被世人传开。传说每年朝廷派来的官吏身穿大红袍，解袍挂在贡茶的树上，因此被称为大红袍。白茶加工工序：采青—萎凋—干燥关键工序：萎凋品质特点：白色绒毛多，汤色浅淡或浅杏黄典型代表：白毫银针、白牡丹、寿眉白茶名品：白毫银针创制：白毫银针，简称银针，又叫白毫，属白茶类。素有茶中“美女”、“茶王”之美称。白毫银针由福建省的汉族茶农创制于1889年。名称来源：由于鲜叶原料全部是茶芽，白毫银针制成成品茶后，形状似针，白毫密被，色白如银，因此命名为白毫银针。功效：银针性寒凉，有退热祛暑解毒之功，在华北被视为治疗养护麻疹患者的良药。黄茶加工工序：采青—杀青—揉捻—闷黄—干燥关键工序：闷黄品质特点：黄叶黄汤典型代表：蒙顶黄牙、霍山黄牙黄茶名品：蒙顶黄芽创制：蒙顶黄芽，是芽形黄茶之一，产于四川省雅安市蒙顶山。蒙顶茶栽培始于西汉，距今已有二千年的历史，古时为贡品供历代皇帝享用，新中国成立后曾被评为全国十大名茶之一。品质：蒙顶黄芽外形扁直，芽条匀整，扁平挺直，色泽嫩黄，芽毫显露，花香幽长，汤色黄亮透碧，滋味鲜醇回甘，叶底全芽嫩黄。功效：黄茶会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。黑茶加工工序：采青—杀青—揉捻—渥堆—干燥关键工序：渥堆品质特点：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红典型代表：普洱、安化千两茶、湖南茯砖黑茶名品：普洱茶创制：少数民族喜食牛羊肉奶，粗制茶叶辅助消化。沱茶、饼茶、砖茶：便于从少数民族地区往外长途运输。功效：普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多种功效。可清胃生津、消食化痰、解酒解毒、利尿散寒，止咳化痰、降低血脂胆固醇。六大茶类之外茶类：再加工茶茉莉花茶二、茶叶的品鉴评鉴方法：“外形+内质”的感官审评五因子：因子\等级外形香气汤色滋味叶底特级一级二级……看外形---根据茶叶外形分为：扁形、针形、卷曲形、片状、束形扁形：龙井卷曲形：碧螺春片形：六安瓜片束形：太平猴魁针形：南京雨花茶燕尾形：安吉白茶（二）看内质顺序：将准确称取的3.0-5.0g茶样放入已准备好的审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡时间后，及时将茶汤沥出，然后按次序看汤色→嗅香气→评叶底汤色：汤色：茶叶中色素溶解于水中反映出口来的色泽。绿茶黄绿明亮红茶红艳明亮乌龙茶橙黄明亮白茶浅黄明亮香气：香气：挥发出来的气味。红茶甜香绿茶清香白茶毫香乌龙茶国香黑茶陈醇香高山茶嫩香岩茶火香评叶底叶底是一项比较重要的因子，可用视觉和触觉来评定。审评叶底主要是评叶底的老嫩、厚薄、色泽与均匀度。叶底：嫩度：芽与嫩叶比例、叶质柔软度匀度：大小，叶芽均匀一致光泽：明亮或枯暗三、煮水论具水为茶之母器为茶之父茶具茶具的分类（按照材质）：陶土茶具（紫砂）瓷器茶具漆器茶具玻璃茶具金属茶具竹木茶具石器茶具茶具功能——茶壶实用性：结构整体比例协调，中轴平衡，嘴、口、把的三高点呈直线，容量适度，高矮得当，口盖严密，出水流畅。艺术性：“形、神、气、态”茶具功能——茶盘（茶船）功能：美观且防止茶壶烫伤桌面。种类：盘状、碗状、双层状茶具功能——茶杯（品茗杯）杯身：盏形杯、碗形杯、鼓形杯。杯口：外翻形、直筒形杯色：白色、黑色、青瓷、天目釉、牙白色等大小：3