食品安全第二章

第二章细菌、真菌、病毒引起的食品安全问题中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群微生物细菌真菌病毒原虫藻类一、细菌性食物中毒•1.细菌性食物中毒的概念–细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。–细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。•2.细菌性食物中毒可分为–感染型：凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染型食物中毒–毒素型：凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒•3.细菌性食物中毒的特点：–有明显的季节性,尤以夏秋季发病率最高–动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品–发病率高，病死率因中毒病原而异–最常见的致病菌：肠道致病菌动物性食品,42%谷物和蔬菜,27%其他,10%不明原因,20%4.细菌对人体的危害途径–感染型：细菌直接参与，如沙门菌、副溶血弧菌–毒素型：细菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌–过敏型：细菌分解组氨酸产生组胺造成过敏，如莫根变形杆菌一）沙门氏菌属食物中毒1.沙门氏菌特点–生长繁殖的最适温度为20～37℃–它们在普通水中可生存2～3周，在粪便和冰水中生存1～2月–沙门氏菌属在自然环境中分布很广，人和动物均可带菌–主要污染源是人和动物肠道的排泄物–正常人体肠道带菌在1%以下，肉食生产者带菌可高达10%以上2.沙门氏菌食物污染–主要污染食品：肉类，鱼、禽、奶、蛋类食品。其中肉，蛋类最易受到沙门氏菌污染，其带菌率远远高于其它食品–发生时间：全年，以夏、秋季多发。–主要原因：吃了未烧煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其它环节污染的牲畜肉。3.沙门氏菌食物中毒特点–沙门菌食物中毒是由于大量活菌进入消化道，附着于肠粘膜上，生长繁殖并释放内毒素引起的以急性胃肠炎等症状为主的中毒性疾病。–一般病程3-5天，愈后良好，严重者尤其是儿童、老人及病弱者如不及时救治，可导致死亡。4.预防措施–防止污染：如原料污染、生熟不分–控制繁殖：如储存不当–杀灭病原菌：如加热不彻底我国细菌性食物中毒中，70%～80%是由沙门氏菌引起，而在引起沙门氏菌中毒的食品中，90%以上是肉类等动物性产品二）致病性大肠杆菌食物中毒1.致病性大肠杆菌特点–主要存在于人和动物的肠道，随粪便分布于自然界中–在自然界生存活力较强，在土壤，水中可存活数月–受污染的食品多为动物性食品，如肉，奶等，也可污染果汁、蔬菜、面包–全年可发生，以5～10月多见–根据致病性的不同，致泻性大肠埃希氏菌被分为产肠毒素性、侵袭性、致病性、黏附性和出血性5种–部分埃希氏菌株与婴儿腹泻有关，并可引起成人腹泻或食物中毒的暴发2.致病性大肠杆菌食物–各类熟肉制品、冷荤、牛肉、生牛奶，其次为蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、饮料等食品。–主要是受污染的食品食用前未经彻底加热3.预防措施–首先要防止食物被致病性大肠杆菌污染–要通过强化肉品检疫，控制生产环节污染，加强对从业人员健康检查等经常性卫生管理入手,减少食品污染机率–烹饪中特别要防止熟肉制品被生肉及容器、工具等交叉污染，被污染的食品必须在致病性大肠杆菌产毒前将其杀灭三）葡萄球菌肠毒素食物中毒•1.葡萄球菌特点–葡萄球菌有两个典型的菌种，金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病作用最强，能引起化脓性病灶及败血症，可污染食物并产生肠毒素而引起食物中毒–广泛分布于人及动物的皮肤，鼻咽腔，指甲下和自然界中，一般有30%～50%的人鼻咽腔带有此菌，金黄色葡萄球菌感染的患者其鼻腔带菌率达80%以上，人手上可有14%～44%的带菌率–患有化脓性病灶的乳牛，则奶中带菌率非常高。–引起中毒的食物以剩饭，凉糕，奶油糕点，牛奶及其制品，鱼虾，熟肉制品为主。–该菌对外界环境抵抗力较强，在干燥状态下可生存数日，加热70℃要一小时才能将病原菌杀灭–食品被金黄色葡萄球菌污染后,在适宜的条件下细菌迅速繁殖,产生大量的肠毒素。–产毒的时间长短与温度和食品种类有关。一般37℃需12小时或者18℃三天才能产生足够中毒量的肠毒素而引起食物中毒。–在20%～30%的CO2环境中和有糖类，蛋白质，水分的存在下，有利于肠毒素的产生。–肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物煮沸120分钟才能被破坏，所以在一般的烹调加热中不能被完全破坏。–一旦食物中有葡萄球菌肠毒素的存在，就容易发生食物中毒。•2.中毒表现–不发烧，剧烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等。病程较短，一般1~3天痊愈，很少死亡。3.预防措施–防止葡萄球菌污染食物：要防止带菌人群对各种食物的污染，必须定期对食品加工人员，餐饮从业人员，保育员进行健康检查。对患有化脓性感染，上呼吸道感染者应调换工作。要加强畜禽蛋奶等食品卫生质量管理。不要面对食品咳嗽、打喷嚏，饭前便后洗手–防止肠毒素形成：应在低温，通风良好条件下贮藏食物，这样不仅能防止细菌生长且能防止肠毒素的形成。食物应冷藏，食用前要彻底加热。常温下剩饭应放置在阴凉、通风条件下不要超过4个小时–不吃不干净的食物及腐败变质的食物，不喝生水–制作生冷、凉拌菜时必须注意个人卫生及操作卫生健康人咽部葡萄球菌带菌率可达20~40%四）副溶血性弧菌食物中毒1.副溶血性弧菌特点–在温度37℃，含盐量在3%～3.5%的环境中能极好的生长。–对热敏感，56℃加热1分钟可将其杀灭。–对酸也敏感，在食醋中能立即死亡。–海产鱼虾的平均带菌率为45～49%，夏季高达90%以上–副溶血性弧菌广泛存在于温热带地区的近海海水，海底沉积物和鱼贝类等海产品中2.副溶血性弧菌食物中毒–由此菌引起的食物中毒的季节性很强，大多发生于夏秋季节，在6~10月，海产品大量上市时–引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等，约有半数中毒者为食用了腌制品后–中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染肠道病史的带菌可达32～35%3.中毒表现–上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐–大部分病人发病后2~3天恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷而死亡4.预防措施–低温保存海产食品及其它食品–烹调加工各种海产食品时，原料要洁净并烧熟煮透，烹调和调制海产品拼盘时可加适量食醋–加工过程中生熟用具要分开–对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒–食品烧熟至食用的放置时间不要超过4个小时五）肉毒毒素食物中毒•1.肉毒梭菌及其毒素特点–肉毒梭菌广泛分布于土壤，江河湖海淤泥沉积物，尘土及动物粪便中，并可借助食品、农作物、水果、海产品、昆虫、家禽、鸟类等传播到各处–其生长繁殖及产毒的最适温度为18～30℃，芽胞耐高温，干热180℃，5～15分钟才能杀灭–产生的肉毒毒素是一种强烈的神经毒素–人消化道中的消化酶、胃酸很难破坏其毒性–很容易被碱或加热破坏而失去毒性，例如80℃或100℃经10～20分钟则可完全被破坏•2.肉毒毒素食物中毒—肉毒中毒–一年四季均可发生，尤以冬春季节最多–引起中毒的食物多为家庭自制谷类或豆类发酵制品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等–在我国肉毒中毒多发区的土壤、粮谷、豆类及发酵制品中，肉毒梭菌的检出率分别为22.2%、12.6%和4.88%–在日本90%以上是由家庭自制鱼类罐头食品或其它鱼类制品引起–美国72%为家庭自制鱼类罐头，水产品及肉奶制品新疆一带流行的“米送乎乎’’中毒•3.中毒表现–头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、复视，随后咀嚼无力、张口困难、言语不清、声音嘶哑、吞咽困难、头颈无力、垂头等–严重的导致呼吸困难–多因呼吸停止而死亡–肉毒中毒属于神经型食物中毒，死亡率较高4.中毒预防–对可疑污染食物进行彻底加热–自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度，要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足–不吃生酱六）志贺氏菌属食物中毒•是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌•1.志贺氏菌及其毒素特点–一般56～60℃经10分钟即被杀死–该菌耐寒，在37℃水中存活20天，在冰块中存活96天，蝇肠内可存活9～10天，在牛奶、水果和蔬菜中可生存1~2周，被污染的衣服、用具等可带菌数月之久–对化学消毒剂敏感，1%石碳酸15～30分钟死亡•2.志贺氏菌食物中毒–全年均有发生，但夏、秋两季多见–中毒食品以冷盘和凉拌菜为主–熟食品在较高温度下存放较长时间是引发志贺氏菌食物中毒的主要原因•3.中毒症状–一般情况将在6至24小时内出现症状–发热、呕吐、腹痛、频繁的腹泻，水样便，混有血液和黏液–严重者出现（儿童多见）惊厥、昏迷，或手脚发冷、脉搏细而弱，血压低等表现4.预防措施–不要食用存放时间长的熟食品–注意食品的彻底加热和食用前再加热–要养成良好的卫生习惯，接触直接入口食品之前及便后必须彻底用肥皂洗手–不吃不干净的食物及腐败变质的食物，不喝生水七）假单胞菌属食物中毒•长期以来，我国曾多次发生酵米面，银耳，醋凉粉，糯米团，玉米淀粉等食物中毒事件，对引起中毒的病原菌曾认为是黄杆菌，1987年孟昭赫等通过研究并建议命名为椰毒假单胞酵米面亚种，简称为椰酵假单胞菌•1.椰酵假单胞菌特点–椰毒假单胞菌酵米面亚种产生米酵菌酸–米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性•2.椰酵假单胞菌食物中毒–发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品是引起中毒的主要原因，–常见的食品有糯米面汤圆、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉–多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不好，椰毒假单胞菌在食物中大量地生长繁殖•3.椰酵假单胞菌中毒表现–上腹不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力等。重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等，体温一般不升高–病死率高达40%~100%–损害人的肝、脑、肾等器官•4.中毒预防–严禁用霉变的玉米制作食品。最好不制作、不食用酵米面，不食发霉变质的鲜银耳。八）李斯特氏菌1.李斯特氏菌特点–不怕碱，怕热不怕冷，在-20℃可存活一年。–该菌可通过眼及破损皮肤、粘膜进入体内而造成感染2.李斯特氏菌食物中毒–广泛分布在土壤、污水、动物粪便、蔬菜、青饲料及其它多种食品中，部分正常人体内也可带有此菌–多发生在夏、秋季节–奶及奶制品、肉制品、水产品和水果蔬菜等–食品未经煮熟、煮透，冰箱内冷藏的熟食品、奶制品取出后直接食用3.中毒表现–恶心、呕吐、腹泻等症状–严重的败血症、脑膜炎等，也可引起心内膜炎–脑干出现神经精神症状者预后较差4.中毒预防–冰箱冷藏室内（4~10℃）保存的食品存放时间不宜超过1周–食用冷藏食品时应烧熟、煮透–牛奶最好煮沸后食用–对肉、乳制品、凉拌菜及盐腌食品要特别注意。九）猪链球菌病•链球菌属条件性致病菌，种类很多，在自然界和猪群中分布广泛，国际学术界一般认为猪群带菌率高达30-75%，但不一定发病•高温高湿、气候变化、圈舍卫生条件差等应激因子均可诱发猪链球菌病•近年来在欧洲、美洲和亚洲多个国家均有猪感染发病且致人死亡的报道•我国将猪链球菌病列为二类动物疫病。建国以来，疫情在我国广东、江苏等多个省份先后发生。其中，1998年，我国江苏省南通市曾发生猪链球菌2型疫情，并导致人死亡1.人感染猪链球菌的途径主要有–经破损的皮肤和黏膜传播，一般是由于屠宰和饲养人员在接触病死猪时，致病菌经破损皮肤和黏膜侵入人体而引发感染。–经口传播，这种情况主要有两种形式，一是感染者吃了未完全煮熟的病猪肉或内脏而感染；二是厨具交叉污染，即在刚刚切过生猪肉的菜板上制作凉拌菜。–此外，经呼吸道传播是猪与猪之间传播的主要方式，尚未有证据表明人可以通过此途径被传播。尚未发现人传人的现象。2.防治–通过宣传教育提高生猪屠宰、加工人员以及其它密切接触者的自我防护意识–禁止屠宰病猪、死猪和出售病猪，对死亡的病猪要深埋和焚烧，不吃病猪肉，不随意抛弃死猪尸体–对已经接触过病死猪的人员要预防性的服用抗菌药物，减少被传染的风险–卫生监督部门要加大对生猪的检验检疫力度，杜绝病死猪肉流入市场二、霉菌性食物中毒•霉菌毒素中毒症的概念：霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物摄入含有这种毒素物质发生的中毒症称为霉菌毒素中毒症1.霉菌毒素中毒具有以下特点–中毒的发生主要通过