豆制品作业指导书

陕西省白水县山里情豆制品有限责任公司QDHNJL/JS01-2008版本号：A/O受控状态：受控发放编号：持有部门：生产部持有人：范小林技术文件编制刘坤日期2011年2月20日审核王书礼日期2011年3月5日批准王中林日期2011年3月26日2011-03-26发布2011-04-01实施陕西省白水县山里情豆制品有限责任公司发布目录序号文件编号文件名称1.JS01-01水豆腐生产工艺流程图2.JS01-02豆腐干生产工艺流程图3.JS01-03大豆浸泡工艺规程4.JS01-04磨浆、离心、煮浆工艺规程5.JS01-05水豆腐加工工艺规程6.JS01-06豆腐干加工成型工艺规程7.JS01-07管道设备容器清洗消毒规程8.JS01-08电子天平操作规程9.JS01-09培养箱操作规程10.JS01-10灭菌锅操作规程11.JS01-11显微镜操作规程12.JS01-12玻璃器具13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.白水县山里情豆制品有限公司作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01-01章节1豆制品生产工艺流程图版本A修订0水豆腐工艺流程图大豆1▲清洗浸泡：无杂质去杂磨豆浆渣分离豆渣2▲煮浆（温度100-105度，时间5-8分钟）二次滤浆3▲凝固（温度：90-95度）凝固剂：石膏60克成型冷却包装注：“▲”为关键控制点关键质量控制点1：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。关键质量控制点2：关键设备为烧浆桶，参数为温度100-105度，时间5-8分钟关键质量控制点3：关键设备为点浆缸、温度计，参数温度（90-95℃）白水县山里情豆制品有限公司作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01-02章节1豆制品生产工艺流程图版本A修订0豆腐干工艺流程图大豆1▲清洗浸泡：无杂质去杂磨豆浆渣分离豆渣2▲煮浆（温度100-105度，时间5-8分钟）二次滤浆3▲凝固（温度：90-95度）凝固剂（500-550克）成型划坯压榨脱布出白、摊凉注：“▲”为关键控制点关键质量控制点1：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。关键质量控制点2：关键设备为烧浆桶，参数为温度100-105度，时间5-8分钟关键质量控制点3：关键设备为点浆缸、温度计，参数温度（90-95℃）成品白水县山里情豆制品有限公司作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01-03章节2大豆浸泡工艺规程版本A修订0大豆浸泡工艺规程1范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。2工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3工艺要求3.1大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。3.2大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。3.3大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。表1温度和时间的关系季节温度时间（小时）春秋10-12℃8-12夏28-33℃6-8冬0℃14-164操作方法4.1将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。4.2清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。4.3浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。白水县山里情豆制品有限公司作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01-04章节3磨浆、离心、煮浆工艺规程版本A修订0磨浆、离心、煮浆工艺规程1范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。2工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3工艺和操作要求3.1放豆去杂3.1.1放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。3.1.3在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。3.2磨豆3.2.1开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。3.2.2磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。3.2.3磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。3.2.4磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。具体浓度见表1。表1豆浆的浓度产品浓度水货类产品11-12度干货类产品8-10度注：以糖度计计3.3浆渣分离3.3.1在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。3.3.2过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。3.3.3离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。3.3.4在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。3.3.5在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。3.3.6滤出的浆应及时进行煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消泡。3.4煮浆3.4.1煮浆前和生产结束后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。3.4.2通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应控制在2MPa，最后出浆温度控制在100℃-105℃。时间为5-8分钟3.5二次煮浆3.5.1煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。3.5.2当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。白水县山里情豆制品有限公司作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01-05章节4水豆腐加工工艺规程版本A修订0水豆腐加工工艺规程1范围本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。2工艺流程熟浆点浆闷浆上脑压榨成品3工艺和操作要求3.1点浆待煮沸后的熟豆浆降温到90-95℃左右，可加入凝固剂。凝固剂为石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克3.2闷浆点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止4-5分钟，使大豆蛋白质网结构牢固成型，有韧性，持水性增强为目的。3.3上脑用不锈钢勺从上而下，一片片将豆腐花平整轻放在摊好的豆腐布的箱套内，尽量使豆腐花完整不碎，达到不破坏大豆蛋白质的网状组织，从而提高豆腐的持水性。3.4压榨成品上脑后包好豆腐布轻轻压成型20-25分钟后，把豆腐翻转过来放进包装箱。白水县山里情豆制品有限公司作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01-06章节5豆腐干加工成型工艺规程版本A修订0豆腐干加工成型工艺规程1范围本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干，不适用于先制成豆腐坯子再经包制压榨成型的豆腐干。2工艺流程熟浆点浆浇制压榨划坯出白摊凉成品3工艺和操作要求3.1点浆点浆用石膏，凝固剂用量一缸豆浆500-550克之间，豆浆应趁热点浆温度在90-95度，点好后闷浆10-15分钟。然后破脑上下翻动数次，使泔水浮出，待1-2分钟把浮在豆脑表面的泔水吸出。3.2浇制在压机车上放好平板和模型格及木杠，铺上豆腐布，包布四角对准木框四边，并把布压在框底部，然后把豆脑浇在模型框内，框内表面平均后把不包紧，如此反复操作将一桶豆脑全部浇完，再在最上面放一块平板移至压制机上压制。3.3压榨压榨时应逐步加压，不能太快，防止榨空粘布。压制时间为15-20分钟，剥布后光洁布粘布，表面淡黄。3.4划坯剥布后有格子的按格子划坯，无格子的按要求划坯，做到块形均匀，在划坯时应剔除次品。3.5出白划块后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸5-10分钟，以除去坯子中的泔水，出锅后放到摊凉机上摊凉，使每块白干表面结皮，然后包装。白水县山里情豆制品有限公司作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01-07章节9管道设备容器清洗消毒规程版本A修订0管道设备容器清洗消毒规程1适用范围本制度规定了豆制品生产用的管道、设备、容器工具进行清洗消毒的方法和要求。2清洗消毒原则在整个清洗消毒过程中，严格按照制度执行，确保管道、设备、容器工具清洗消毒达标，不得残留消毒液，不得造成二次污染，影响产品质量。3清洗消毒范围3.1生产管道3.2生产设备3.3容器工具4清洗消毒方法4.1生产管道4.1.1每天生产结束后先用清水冲洗管道，然后用碱水（配比为100水：1纯碱）冲洗管道对管道进行消毒。最后再用清水冲洗干净，要求不得残留消毒液。4.1.2每天生产前再用清水冲洗一遍管道。确保管道的卫生达到加工要求。4.2生产设备4.2.1生产结束后用碱水（配比为100水：1纯碱）擦拭然后用清水清洁4.2.2每天生产前再用清水擦拭一遍。确保生产设备的卫生达到加工要求。4.3容器工具4.3.1每天生产结束后用清水清洗，然后用碱水（配比为100水：1纯碱）浸泡进行消毒（浸泡时间5-10分钟）。最后用清水清洗干净，要求不得残留消毒液。4.3.2每天生产前再用清水清洗一遍。确保容器工具的卫生达到加工要求。5清洗消毒要求5.1各工段人员负责各自工段的清洗，消毒卫生工作。5.2各种清洁容器、工具应保持卫生并定点存放。5.3由车间主任负责监督每个过程的实施，并详细记录在《管道设备容器清洗消毒记录》上。白水县山里情豆制品有限公司作业指导书、操作规程编号QDHXL/JS01-08章节10电子天平操作规程版本A修订0电子天平操作规程一、操作步骤：1、接通220V电源，打开电源开关显示窗内绿色显示器显示全亮88888后，接着依次显示E-1至E-9，表示微机正在检查天平各个部分，然后，显示0.00g，下面即可进入正常称量工作。2、为读数精确，用户可进行校准：a、空盘，显示0.00g或按去皮键“T”显示0.00g，按校准键“C”，显示C。b、放规程砝码。c、天平发出连续“嘟、嘟”声，并显示校准重量，表示天平校准完毕，取下规程砝码，天平自动恢复零点，即可进行正常称量。3、把样品放入秤盘，当天平显示器末位g显示时，表示已稳定，可以读数。4、当秤盘上放载荷时，待天平显示稳定后按一下去皮键“T”，显示值变为0.00g，下面再称量，显示为净重。如果按去皮键“T”显示0.00g后，拿掉载荷，显示载荷的负值，再按一下去皮键“T”，显示回零值。7、称量结束，关掉电源开关，拔下电源插头，断开电源。二、注意事项：1、天平应安放于稳定无振动的位置。2、天平在每次移动或重新放置后，必须校准。3、为了获得准确的称量结果，天平必须通电15分钟以上，方可校准称量。4、称量物不能超过天平最大称量值。白水县山里情豆制品有限公司作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01-09章节11培养箱操作规程版本A修订0培养箱操作规程1目的制定规程的目的在于规范检测程序，正确使用和维护电热恒温培养箱，保证检测结果准确可靠。2适用范围本规程适用于本企业电热恒温培养箱的操作。3检验准备3.1使用前应先检查仪器是否在检定有效期内。3.2把竹节温度计插入箱风顶孔内，调节温度旋钮道所需恒温刻度。4操作程序4.1接通电源，闭合开关。电子控温仪上的红灯亮表示箱电热丝在加热，绿灯亮表示箱内在保温，红绿灯交替灭，表示箱内工作正常。4.2等候一段时间后，观看风顶温度计是否指示在所需要的温度上。如不在，可仔细、反复调节控温仪旋钮。使风顶温度计恒定在所需温度上即可。4.3使用完毕，关闭开关切断电源。5维护保养培养箱使用完毕，应及时关闭开关，切断电源。并保持培养箱内外的清洁。白水县山里情豆制品有限公司作业指导书、操作规程编号QDHNJL/JS01-10章节12干燥箱操作规程版本A修订0灭菌锅操作规程1、目的制定规程的目的在于规范检测程序，正确使用和维护灭菌锅，正确使用和维护检测结果准确可靠。2、范围本规范适用于本企业灭菌锅的使用。3、操作过程3.1将消毒的物品予以妥善包扎，留有间隙的地防止在灭菌桶内的筛斑上。在主体内加清水3L，连续使用时，每次必须补足上述量。3.2将灭菌桶放入主体机，然后将盖上的软管插入消毒桶内侧凸管内，对正盖与主体的螺检槽，顺序用力均匀地将相对方位的翼形螺钉旋紧，使盖与主体密合。3.3将本器平放在热源上，开始时，必须将放气阀盖子推至垂直（开放）方位，使器内空气逸去，待见器内有较急蒸汽喷