《食品安全学》第5章-化学物质应用对食品安全性的影响解析

第五章化学物质应用对食品安全性的影响第五章化学物质应用对食品安全性的影响第一节食品添加剂对食品安全性的影响第二节农药残留对食品安全性的影响第三节兽药残留对食品安全性的影响第四节金属对食品安全性的影响第五节硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响第六节其他化学物质对食品安全性的影响第五章化学物质应用对食品安全性的影响第一节食品添加剂对食品安全性的影响第五章化学物质应用对食品安全性的影响第五章化学物质应用对食品安全性的影响1食品添加剂的定义根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》规定，我国对于食品添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。第五章化学物质应用对食品安全性的影响2食品添加剂的分类按来源分：（1）天然提取物（2）发酵法提取的物质如柠檬酸（3）纯化学合成物，如苯丙酸钠按功能分：可将食品添加剂分为20大类：如护色剂，漂白剂，抗氧化剂，乳化剂，增稠剂，甜味剂等等按安全等级分：分ABC三类，每类再分两类A：已经制定ADI和暂定ADI者B：进行过安全评价，但未建立ADI或者未进行过安全评价者C：在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途第五章化学物质应用对食品安全性的影响对新的食品添加剂的评价流程：（1）卫生学调查（2）毒理学试验（3）每日允许摄入量（ADI）（4）每日实际摄入量（5）生产和使用新食品添加剂的审批手续第五章化学物质应用对食品安全性的影响二人类摄入的添加剂食品添加剂的绝对用量只占食品的千分之几或者万分之几，但其种类是越来越多的，使用范围也是越来越广的第五章化学物质应用对食品安全性的影响三食品添加剂的毒性与危害食品添加剂过量会对人体产生致癌，致畸和致突变常见的几种食品添加剂1防腐剂苯甲酸及其盐安全系数比较高，日推荐量为0-5mg/KG山梨酸及其盐可参加体内的正常代谢，最后分解为二氧化碳和水，因此也被认为是安全无害的，日推荐量0-25mg/KG第五章化学物质应用对食品安全性的影响2漂白剂漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或者有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质，按机理一般分为两种还原漂白剂和氧化漂白剂，还原漂白剂主要是亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠，次亚硫酸钠，焦亚硫酸钠等，在限量的条件下是安全的，但是过量会产生各种毒害作用，所以要严格控制用量，一般亚硫酸钠的ADI为0-0.7mg/kg.第五章化学物质应用对食品安全性的影响3抗氧化剂常见的抗氧化剂有脂溶性的丁羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸丙酯（PG），异抗坏血酸钠，他们的急性毒性和ADI值见表5-1.第五章化学物质应用对食品安全性的影响4呈味剂a酸味剂：柠檬酸，酒石酸，苹果酸等，一般都是安全无毒的b甜味剂：蔗糖，果糖，葡萄糖天然甜味剂糖精钠，甜蜜素，甜味素等人工甜味剂，其毒性试验及ADI如表5-2c鲜味剂:谷氨酸钠，是味精也是鸡精的主要成分第五章化学物质应用对食品安全性的影响5着色剂天然色素：一般较为安全人工色素：柠檬黄，夕阳红，靛蓝，亮蓝，赤藓红，胭脂红，苋菜红七种色素已经有了ADI值，在我国可以使用，安全系数较高人工色素的安全隐患主要是三方面，一般毒性，致泻作用和致癌作用第五章化学物质应用对食品安全性的影响6增香剂香精香料，是在食品加工中用来改善或加强食品香气和香味的物质，安全隐患主要是在香精的调配或者香料的提取、合成过程中的杂质污染等因为所用量极少，所用，由它们引起的安全问题很容易被忽略，一般天然物质的安全性高于合成物质。第五章化学物质应用对食品安全性的影响四食品添加剂的安全管理为了保障食品安全、加强对食品添加剂生产的监督管理，现在已有多部法律涉及到食品添加剂的管理，如《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》以及最新的《食品添加剂生产监督管理规定》第五章化学物质应用对食品安全性的影响第二节农药残留对食品安全性的影响第五章化学物质应用对食品安全性的影响2012年8月7日某媒体报道：记者将三家国内葡萄酒上市公司的十款葡萄酒送国家食品质量监督检验中心检测，均检出多菌灵或甲霜灵农药残留，而张裕产品残留值超过另两家。多菌灵为美国禁用的农药，有导致肝癌的风险。张裕A股价直奔跌停，最终大跌9.83%第五章化学物质应用对食品安全性的影响2010年1月，武汉市农业局在抽检来自于海南省英洲镇和崖城镇的5种豇豆样品中发现水胺硫磷农药残留，继而在广州、上海、深圳等地都发现了毒豇豆。仅武汉销毁毒豇豆3596.9公斤第五章化学物质应用对食品安全性的影响2011年4月河南南阳4个家庭的10口人中毒住进医院。中毒原因系在流动菜贩购买残余农药超标的韭菜。经过调查这些菜贩，以前他们就没有种过韭菜。就在一边庄稼地中间种了一点，也没有种植的经验，自己私自使用一些违禁的农药，就造成了超标的现象第五章化学物质应用对食品安全性的影响一农药残留及污染农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残存的数量叫做残留量农残中的污染途径有四一使用农药后对作物或食品的直接污染二空气、水、土壤的污染造成的动植物体内含有农药残留，间接污染食品三来自食物链和生物的富集作用四运输和贮藏过程中由于和农药混放而造成的食品污染第五章化学物质应用对食品安全性的影响二食品中的农药残留量农药残留已成为我国的主要食品安全问题之一（一）有机氯农药有机氯农药是用于防治植物病、虫害的组成成分中含有有机氯元素的有机化合物。应用最广的杀虫剂DDT和六六六，以及杀螨剂三氯杀螨砜、三氯杀螨醇等。特点：化学性质稳定，不易分解，易溶于脂肪中，并在脂肪中蓄积，长期使用会严重的环境污染第五章化学物质应用对食品安全性的影响危害：有机氯农药容易积累在人体的脂肪、肝脏、肾脏等部位，并且不容易排除体外DDT：当人体蓄积的浓度20mg/kg时，神经系统放生障碍，达到500mg/Kg时，可以致死。目前许多国家都已禁止使用，我国已于1983年全部禁止生产和使用。第五章化学物质应用对食品安全性的影响（二）有机磷类农药品种：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等10余种。特点：强毒性、易分解、大多不溶于水、碱性条件下易水解而失效。危害：有机磷类农药的中毒特征是血液中胆碱酯酶活性下降,胆碱酯酶的活性受到抑制,导致神经系统机能失调,从而使一些受神经系统支配的脏器,如心脏、支气管、肠、胃等发生功能异常第五章化学物质应用对食品安全性的影响（三）氨基甲酸酯类农药是目前使用量较大的杀虫剂。品种：西维因、呋喃丹、速灭威等特点：分解快、残留期短、低毒、高效、选择性强危害：同有机磷农药第五章化学物质应用对食品安全性的影响（四）拟除虫菊酯类农药重要的合成杀虫剂品种：溴氰菊酯、氯氰菊酯特点：高效、广谱、低毒和生物降解性危害：轻者出现头晕、头痛、恶心和呕吐等重者表现为精神萎靡或烦躁不安、肌肉跳动、甚至抽搐和昏迷等症状。第五章化学物质应用对食品安全性的影响三膳食农药残留量摄入表5-6,5-7，5-8（112-113页）对部分农药的ADI进行了规定第五章化学物质应用对食品安全性的影响四降低食品中农药残留的措施1建立健全农药法规的标准，加强原料作物的生产管理2改变食用的方式（削皮、洗涤、烹饪、加热）第五章化学物质应用对食品安全性的影响第三节兽药残留对食品安全性的影响第五章化学物质应用对食品安全性的影响兽药及兽药残留兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂），主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、中药材、中成药，化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品、外用杀虫剂、消毒剂等。兽药残留对食品动物用药后，动物产品的任何食用部分中的原型药物或/和其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留第五章化学物质应用对食品安全性的影响一兽药对食品的污染（一）兽药进入人体途径1预防和治疗畜禽疾病用药2饲料添加剂中兽药的使用3食品保鲜中引入药物（食品中加入抗生素抑制微生物生长）第五章化学物质应用对食品安全性的影响（二）兽药残留污染的原因1不遵守用药休眠期2滥用兽药或使用不当3加工运输过程中受到兽药污染4使用未经批准的药物5用药方法错误，或未做用药记录6屠宰前使用兽药7粪池中含有抗生素等兽药第五章化学物质应用对食品安全性的影响二动物性食品中的兽药残留1抗生素类药物残留抗生素（antibiotics）是由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其它活性的一类次级代谢产物，能干扰其他生活细胞发育功能的化学物质，如四环素，土霉素等第五章化学物质应用对食品安全性的影响2磺胺类药物的残留磺胺类药物是一类具有广谱抗菌活性的化学药物，广泛用于医学临床和兽医临诊，此类药物大部分以原形态自机体排出，且在自然环境中不易被微生物降解，从而容易导致再污染，3呋喃类药物的残留呋喃类药物一般在动物体内残留问题不太严重，但是由于其毒性太大，所以通常被禁止内服第五章化学物质应用对食品安全性的影响三兽药残留对人体的危害1毒性作用如磺胺类药物可引起肾损害2过敏反应和变态反应不同的药物会因不同的机理呈现不同的反应，表5-103细菌的耐药性耐药性是指某些菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受性4菌群失调5致畸致癌致突变6激素作用第五章化学物质应用对食品安全性的影响四控制动物性食品中兽药残留措施1加强药物合理使用规范2严格控制休眠期和制定动物食品药物最大残留限量3加强监督检查工作4合适的食品食用方法第五章化学物质应用对食品安全性的影响第四节金属对食品安全性的影响第五章化学物质应用对食品安全性的影响一食品中镉的污染镉的来源一般是植物、动物、水中镉被人体吸收后，在体内形成镉硫蛋白，蓄积肝、肾中。其中，肾脏可吸收进入体内近1/3的镉，是镉中毒的“靶器官”。其它脏器如脾、胰、甲状腺和毛发等也有一定量的蓄积。由于镉损伤肾小管，病者出现糖尿、蛋白尿和氨基酸尿。特别具使骨骼的代谢受阻，造成骨质疏松、萎缩、变形等一系列症状。食品中的镉的摄入标准（P124）第五章化学物质应用对食品安全性的影响二食品中铅的污染铅主要是来源于水，饮料以及动物中成年人铅中毒后经常会出现疲劳、情绪消沉、心脏衰竭、腹部疼痛、肾虚等症状。如果人体长期受到铅污染的危害，还会引起贫血、四肢神经损伤、骨骼与肌肉组织发育不正常，血铅含量高还可导致高血压、骨质疏松等严重后果。而儿童、孕妇是最大受害者。极低水平的铅暴露，即可导致儿童出现注意力涣散、多动、学习能力下降、易激怒、攻击性强等异常行为。此外，铅污染同样会对孕妇产生很大危害，增加孕妇流产、早产、胎膜早破、死胎的可能性。食品中铅允许限量（P127）第五章化学物质应用对食品安全性的影响三食品中汞的污染汞俗称水银，是一种毒性较强的有色金属，有机汞比无机汞的毒性大，植物本身含有微量汞，但是由于污染的越来越严重，食品中的汞含量严重超标，尤其是水产品中汞容易引起急性中毒，使得肠胃系统及肾脏严重受到损害，引起胃肠道薄膜发粘，同时发生剧痛和呕吐，导致虚脱甚者死亡。因甲基汞摄入过多引起死亡的事件屡见不鲜食品中汞允许限量（P129）第五章化学物质应用对食品安全性的影响四食品中砷的污染砷分布于自然环境中，几乎所有的土壤中都含有砷，其中三价砷毒性大于五价砷，毒性为砷无机物＞有机砷＞砷化氢，食品中的砷一般来自于土壤的自然本底，由于农业中大量使用含砷的农药，使得砷污染的几率大大增加砷摄入人体后，很快分布到身体所有的器官和组织细胞中，可能会和蛋白质结合，具有强蓄积性，易引起急性和慢性中毒，急性一般是误食后造成，慢性会食欲下降，体重变轻，胃肠道障碍，神经炎，结膜炎