酿酒工艺学

绪论什么是酒?酒是一种饮料、含有酒精、经发酵酿制而成。按照酿酒工艺的主要特征，可将酒分为（1）酿造酒：原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低。常见：黄酒、啤酒、葡萄酒和其他水果酒。（2）蒸馏酒：原料经酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，其酒度较高。如世界六大：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。（3）配制酒：以蒸馏酒或发酵酒为基础，人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等混合陈酿后后的的酒，酒度介于发酵酒和蒸馏酒之间。常见：利口酒、味美思、桂花陈等。酒度(A):在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量。潜在酒度(B):在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的可转化糖，经完全发酵获得的纯酒精的体积单位数量。总酒度(T)：T=A+B（具体说明）自然酒度：在不添加任何可提高总酒度物质的总酒度。葡萄酒的定义：破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的酒精饮料，其酒度不得低于8.5%（体积分数）。特殊条件下课降低到7%。平静葡萄酒按酒中的含糖量和总酸排序：干半干半甜甜葡萄酒高泡葡萄酒按其含糖量由低到高排序：天然绝干干半干甜高泡葡萄酒啤酒的定义：以麦芽、水为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒，包括无醇啤酒。素有“液体面包”、营养食品的雅称。啤酒的成分：酒花，麦芽，酒精，水，热值，蛋白质化合物，矿物质和微量元素，维生素，果酸和乳酸，二氧化碳，嘌呤，多酚，啤酒的其他成分。啤酒按生产方式分◇熟啤酒：经巴士灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。◇生啤酒：不经巴士灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。◇鲜啤酒：不经巴士灭菌或瞬时高温灭菌，成品中含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。黄酒的定义：以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵计酿造而成的发酵酒。有“液体蛋糕”之称。黄酒按含糖量排序：干半干半甜甜黄酒历史：距今7000年以前，最早的野生葡萄训化及葡萄栽出现在小亚细亚、两河流域及波斯地区并出现了葡萄酒酿造技术，后传入埃及。人类有意识地酿造葡萄酒是在新石器时期。古巴比伦最早打击假酒。欧洲最早进行葡萄种植并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。我国引入欧亚种葡萄酒始于汉武帝建元年间。葡萄酒源自西亚，张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国，华侨张弼士在烟台引种酿酒葡萄，建立张裕酿酒公司，我国才出现近代第一个新型葡萄酒厂。最原始的啤酒出自于居住在两河流域的苏美尔人之手，1900年俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂是中国建立最早的啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）。1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限（日耳曼啤酒股份）公司，是以欧洲技术建造的第一座啤酒厂（青岛啤酒厂的前身）。中国啤酒品牌：青岛、雪花、燕京等。世界著名啤酒品牌：嘉士伯（丹麦）、喜力（荷兰）、贝克（德国）、百威（美国）、虎牌（新加坡）、朝日（日本）、麒麟（日本）、健力士（爱尔兰）、科罗娜（墨西哥）、青岛（中国）。黄酒起源于中国，“南黄北白”，用曲酿酒是中国酿造酒的特色。黄酒品牌：古越龙山、塔牌。酒精的吸收与在体内的分布：由口腔进入身体，到了胃部少量酒精直接被胃壁吸收，酒精被小肠很快地吸收，酒精首先被血液带到肝脏、经过滤后到达心脏、再到肺、然后又回心脏，由主动脉到静脉，酒精到达大脑和神经。酒精在人体的分解代谢有三条途径：肝脏、皮肤和呼吸系统；其中约95%通过肝脏的酶系统进行氧化代谢。酒精在人体内的分解代谢主要靠肝脏的酶系统中的两种酶：一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱氢酶。机理：乙醇脱氢酶能把酒精分子中的两个氢原子脱掉，使乙醇分解变成乙醛。而乙醛脱氢酶则能把乙醛中的两个氢原子脱掉，使乙醛转化为乙酸，最终分解为二氧化碳和水。乙醇脱氢酶乙醛脱氢酶酒（乙醇）——————乙醛——————乙酸CH3CH2OH————C2H4O————C2H4O2抗癌新秀－白藜芦醇，化学名称为芪三酚，是葡萄中的一种重要的植物抗毒素。功效：①具有抗动脉粥样硬化、冠心病、缺血性心脏病及高血脂症，抗氧化、扫除自由基等等作用②抗菌作用③抗癌、抗诱变作用。各种酒之间的差别：第二篇第六章酵母菌与酒精发酵1.黄酒的酒精发酵是在霉菌、酵母菌和细菌等多种微生物及其酶类的共同参与下进行的；葡萄酒、啤酒的酒精发酵则主要是由酿酒酵母完成2.酵母菌的一般特征：个体一般以单细胞状态存在；多数以出芽方式繁殖，也有的可进行裂殖或产子囊孢子；能发酵多种糖类；细胞壁常含有甘露聚糖；喜在含糖较高、酸性的环境中生长。3.酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，属于真菌中的子囊菌纲酵母属。4.酵母菌的繁殖：无性繁殖（出芽繁殖、分裂繁殖），有性繁殖5.酒精发酵：酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵。发酵机制：发酵主要副产物：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、乳酸、双乙酰与乙偶姻；发酵的其他副产物：高级醇、酯类酵母菌的生长周期分为三个阶段：繁殖阶段、平衡阶段、衰减阶段第七章细菌及其代谢在葡萄与葡萄酒中，乳酸菌有益的代谢是在控制条件下进行的苹果酸-乳酸发酵，而其他的代谢，主要包括糖代谢、有机酸代谢都会导致葡萄酒挥发酸的升高，引起葡萄酒的病害。苹果酸-乳酸发酵的发酵机理：苹果酸→乳酸+CO2COOH-CH2-COOH→CH3-CHOH-COOH+CO2+ATP乳酸菌的代谢途径：第八章霉菌黄酒酿造重要的霉菌：米曲霉、黑曲霉、根霉、红曲霉第三篇第十章葡萄原料与改良浆果不够成熟会导致甜度不够，酸度过酸。1.成熟度控制成熟系数：就是糖、酸比。M表示成熟系数，S表示含糖量（葡萄糖，g/L）,A表示含酸量（酒石酸，g/L），则：M=S/A2.浆果含糖量过低改良方法提高含糖量的方法：添加蔗糖、添加浓缩葡萄汁、干化（自然干化、人工的物理方法干化）、冷冻提取、人工拣选、反渗透3.降低含酸量的方法：a.化学降酸（化学降酸剂：酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾。碳酸钙最有效、便宜）注：要降低1g总酸（以H2SO4计），需添加1g碳酸钙或2g碳酸氢钾或2.5~3.0g酒石酸钾。b.生物降酸：利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的。c.物理降酸：物理降酸方法包括冷处理降酸和离子交换法降酸。第十一章葡萄酒酿造工艺热浸渍酿造法：是在酒精发酵前将红葡萄原料加热（通常超过70℃）浸渍常用方法1、将葡萄原料破碎除梗后加热，然后浸渍，根据需要确定浸渍时间2、将整穗原料入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍3、将经破碎的原料进行部分分离，皮渣入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍4、将经破碎分离后的皮渣加热后导入冷葡萄汁中5、将经破碎的葡萄原料入罐后，用热葡萄酒进行加热浸渍CO2浸渍酿造法：将整粒葡萄在充满CO2的密闭发酵容器中浸渍8-15d发酵罐中，葡萄浆果存在的三种形式：1、基部的破碎浆果释放出的果汁2、浸在果汁中的整粒葡萄浆果3、存在于CO2气体中的整粒葡萄浆果为了抑制细菌的活动，装罐时对原料进行SO2处理具有良好效果（填空）闪蒸工艺：就是在最短时间内将经除梗、沥干的葡萄原料的温度提高到70-90℃，然后在低压下瞬间降低到适合发酵的温度（低于30℃）冷浸工艺、超提工艺、特殊工艺P131-132（选择、填空）第十二章葡萄酒的成熟与稳定澄清：为了获得葡萄酒的澄清度。稳定：为了保持这一澄清度并且无新的沉淀物产生。澄清的过程：转罐——添罐——下胶——过滤——离心。澄清的方法：转罐，添罐，下胶。下胶：就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和单宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清、稳定。下胶的原理：加入葡萄酒中的下胶物质带正电（蛋白胶：明胶，蛋白）或带负电（皂土）。蛋白胶（+）与酒中的单宁（-）结合及与产生破败的粒子结合。这些带正电和负电的悬浮状粒子（包括酵母和细菌）相互结合絮凝，形成沉淀和胶泥。下胶的材料：膨润土、明胶、鱼胶、蛋白、奶酪白。葡萄酒澄清分两类：自然澄清（葡萄酒自然沉淀过程）、人工澄清（人为促进可使葡萄酒变浑或使葡萄酒变浑浊的胶体物质絮凝沉淀，并将之除去，以保证葡萄酒现在和将来的澄清度和稳定性）。板框过滤，膜过滤书本159-160的过滤大概了解下。第四篇第十四章啤酒原料与辅料1、大麦的分类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦二棱大麦适合于制造麦芽和酿造啤酒2、啤酒花是俗名，学名蛇麻，是多年生雌雄异株的宿根蔓茎缠绕草本植物，啤酒酿造上所用的均为雌花。3、啤酒酿造用水主要指糖化用水、洗槽用水和高浓稀释用水等直接用水。4、硬度是指水中离子沉淀硬脂酸钠的能力。5、水的碱度是指溶解在水中能够与强酸作用的盐类浓度，碱度的表示方法与硬度相同。第十五章麦芽制造麦芽制造就是在人工控制的外界条件下有限制发芽的过程，简称为“制麦”。制麦的目的：1）通过制麦使大麦获得丰富的各种酶系，如淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、酯酶等2）使大麦的内容物质在发芽过程中得到适度分解，以满足糖化和啤酒发酵的要求3）改善大麦的气味，经过发芽和焙燥可以使麦芽产生特殊的麦芽香气4）在人工控制下的发芽，可以降低制麦的损失，提高麦芽成品的收得率第十六章、麦芽汁制备1、糖化的定义：糖化是指利用麦芽所含的各种水解酶或外加酶制剂，在适宜的温度、PH、时间等条件下，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐渐分解为可溶性低分子物质的过程。2、糖化、糊化的过程：3、热凝固物的定义：在较高温度下凝固析出的凝固物称为热凝固物，这类凝固物主要为蛋白质和多酚物的凝固物。4、热凝固物分离方法：回旋沉淀槽分离、离心分离、硅藻土过滤等。目前绝大部分啤酒厂采用回旋沉淀槽分离热凝固物第十七章啤酒发酵啤酒发酵的机理：传统的啤酒发酵包括：前发酵、主发酵、后发酵、贮酒四个阶段啤酒大罐发酵相应的设备：圆筒体锥发酵罐啤酒发酵工艺流程：（1）制麦（大麦浸泡→发芽→干燥）（2）糖化（麦芽制造）（粉碎加工→糖化→过滤煮沸→添加酒花）（3）发酵（麦汁冷却→添加酵母进行发酵→酒精+CO2）（4）装罐（冷却→包装线→桶装/罐装/瓶装）十八章啤酒的澄清稳定与包装啤酒澄清的方法主要采用过滤法，指利用过滤介质将发酵液中悬浮的微小粒子从酒液中分离除去。常用的过滤介质有纤维、硅藻土、珍珠岩第五篇黄酒的酿造在黄酒生产中，米、曲、水分别被喻为“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”。黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米、粟米和玉米大米原料的处理大米原料在糖化发酵以前必须进行精白、洗米及浸米、蒸煮，冷却等处理。1、淋饭法在制作淋饭酒、喂饭酒和甜黄酒及淋饭酒母时，使用淋饭法。特点：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窝及好氧菌的生长繁殖2、摊饭法将蒸熟的热饭摊放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需的温度。特点：速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。其他原料的处理用黍米、玉米、红薯生产黄酒，因为原料性质与大米相比差别甚大，处理方法也截然不同。为了使淀粉很好糊化，常采用以“煮”代“蒸”。糖化发酵剂的制备糖化剂：将淀粉为主要成分的原料进行降解的一类制剂。发酵剂：将糖质或淀粉质原料的糖化作用产物发酵为以酒精为主的诸多成分的一类制剂。糖化发酵剂：具有糖化和发酵双重功能——黄酒生产工艺的关键酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒。利用酒药保藏优良微生物菌种，是我国古代劳动人民的独创方法。制曲：利用粮食原料，在适当的水分和温度下，繁殖培养具有糖化作用的微生物的过程生麦曲的制备①工艺流程：小麦→过筛→轧碎→拌曲→制曲→块堆→曲培养水↑通风干燥→成品酒母——“酿造黄酒之母”黄酒发酵需要大量酵母菌共同作用，在传统的绍兴酒发酵时，发酵醪液中酵母密度高达6~9亿个/ml，发酵后的酒精浓度可达18%以上，因而酵母的数量及质量直接影响黄酒的产率和风味。淋饭酒母工艺流程：黄酒醅发酵的主要特点无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪）的发酵都是①开放式发酵②季节性生产③复式发酵（边糖化边发酵）④高浓度发酵大米和水之比1:2⑤低温长时间发酵⑥生