茶叶基础知识-(培训用)

茶东方古国一片树叶的故事学习茶艺的目的在于提升一个人的生活品质，所以泡茶要有顺序，动作要文雅。欧索教育版权所有LAASO《茶艺师》（初级）南京市在职培训项目欧索教育版权所有LAASO目录一、课程介绍二、教学公约三、教学开展欧索教育版权所有LAASO学员收获可以区分六大茶类简单了解中外茶文化掌握乌龙茶的生活泡法掌握红茶的紫砂壶泡法简单选择泡茶用具课程内容一、课程介绍第一天茶叶基础知识闽式乌龙茶盖碗行茶法第二天中外茶文化茶器具初识绿茶玻璃杯行茶法第三天茶叶的选择与保管红茶紫砂壶行茶法欧索教育版权所有LAASOTITLETEXT一、课程介绍2002年成立迄今每年1万人次培训南京市人社局创业培训定点机构南京市人社局再就业培训定点机构南京市残疾人职业培训示范基地38个政府职业资格培训项目南京欧索职业培训学校欧索教育版权所有LAASO学员权利授课教师必须持证上岗教师按学员收获培训教师提前十分钟到教室教师不得销售任何产品学员义务二、教学公约完成足够课时学习学员持本人证件学习接受全程考勤毕业后返校参加学校活动教学督导：025-83320667（刘英老师）欧索教育版权所有LAASO《茶艺师》（初级）•课程名称：《茶叶基础知识》•课程时间：八课时•教学方式：理论、实操•学员收获：熟知六大茶类分类与分别•了解各类茶叶的特性以及工艺、•学习盖碗冲泡方法讲师王煜国家注册二级茶艺师国家注册高级评茶员茶艺师、评茶员考评员教育部高级茶道讲师南京市就业指导老师欧索教育专职教师三、教学开展欧索教育版权所有LAASO什麽是茶藝師欧索教育版权所有LAASO茶艺师的工作内容1.鉴别茶叶品质2.根据茶叶的品质，合适的水质、水量、水温和冲泡器具，进行茶水艺术冲泡3.选配茶点4.向顾客介绍名茶、名泉及饮茶知识、茶叶保管方法等茶文化知识5.按不同茶艺要求，选择或配置相应的音乐、服装、插花、熏香等环境。欧索教育版权所有LAASO茶艺服务员的基本要求•为了更好地体现茶叶的灵性，展示茶艺之美，演绎茶文化的丰富内涵，在进行茶艺服务时就要体现出“礼、雅、柔、美、静”的基本要求。何为茶？“一片树叶，落入水中，改变了水的味道，从此有了茶。”茶从离开茶树那一刻起，就期待着与水相逢。水唤醒茶，茶成就水；水包容茶，茶激荡水；茶因水而重生，水因茶而丰润……。茶叶发展史中国六大茶类树苗各类名茶赏析中国是茶的故乡绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶自古名山出名茶一、茶的历史发展茶的发现•茶叶最早的药用记录在公元前2780年。•《神农本草经》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。神农氏神农(ShenNong):即炎帝，是华夏太古三皇之一的地皇。神农氏是我国原始农业的发明者，他教人们开垦土地，播种五谷，带动了原始社会后期。二、茶的名字•茶有文字记载已有4000多年了。•成书于秦汉间的古文字书《尔雅，释木》：“苦荼”。•自唐代后统一：陆羽《茶经》将“荼”改为”茶”。•茗míng•1、指一年之中春初之时采摘的刚抽芽的嫩芽。意为极嫩之茶。•2、形声。从艸，名声。本义:早采为茶，晚采为茗，后泛指茶。茶字的象形含义•茶字是象形文字，茶字有九笔划;•字形构成：•上部为廿，像茶的芽叶；•中部是人，像树冠；•下部为木，代表树干，是木本植物。•象征意义：茶人采茶。•延伸：人在草木间，人应该根植于大地，就能枝繁叶茂，郁郁葱葱。茶字的生命寓意•茶字也是寓意文字，有长寿之意：•茶字分解三部分•上部为廿，中部为八，下为十八，•廿加八十八，合计为一百零八岁，•人常喝茶健康长寿，可以活到108岁。•米字分解三部分•上部为八，中部为十，下为八，•上中下合起来：八十八，即为88岁。米字的生命寓意茶圣——陆羽，唐代•陆羽著：《茶经》•我国、世界上第一部茶叶著作：•陆羽：“茶者，南方之嘉木也。”《茶经》共十章，七千余言，分为上、中、下三卷。十章目次为:一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图。李约瑟：英国近代生物化学家和科学技术史专家，其所著《中国的科学与文明》（即《中国科学技术史》）对现代中西文化交流影响深远。茶是中国对人类的第五大贡献古老的凤庆锦绣茶王树地球上最老、最大的茶树（3200年）•中国是茶树的原产地，并确认中国西南地区（包括云南、贵州、四川）是茶树原产地的中心。茶树的特征茶树：茶树是一种多年生木本常绿植物茶树的种类：在植物分类学上属双子叶植物纲、山茶目、山茶科、山茶属茶芽：茶树枝条上的芽，依据生长部位分为顶芽和腋芽温度：一年中茶树的生长期是由温度条件支配的，最适宜茶树生长的温度是18-25℃。水分：在茶树的生长期中，一般夏季需水量最多，春秋两季次之，冬季最少。如果不能满足这一水量需求规律，不仅茶树的生长将受到限制，而且还会影响茶叶的产量和品质。年降雨量在1500mm左右时最适宜茶树生长土壤：茶树为深根植物，要求土壤的土层深厚、土质疏松、排水和通气较好。茶树是喜酸性土壤的植物，适宜茶树生长的土壤为pH在4.5-6.5之间的酸性土壤。茶树生长要求中国的茶区分布在我国的许多的省份都出产茶叶，但主要集中在南部各省。目前我国茶区分为四大茶区，即江北茶区、江南茶区、西南茶区、华南茶区。•在国外，茶叶分类比较简单：•欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。•国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。•中国根据制作工艺分为六大类。发酵：在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程更像是一系列的酶促反应。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。大自然的恩赐不发酵微发酵轻发酵半发酵全发酵后发酵第一类绿茶绿茶是不发酵茶，是我国产量最多、饮用最为广泛的一类茶叶，具有“清汤绿叶”的品质。绿色是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。按杀青和干燥方式不同可分为：蒸青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和炒青绿茶。蒸青绿茶：采用蒸气杀青制成。烘青绿茶：锅炒杀青后烘干。晒青绿茶：锅炒杀青揉捻后晒干。炒青绿茶：锅炒杀青揉捻炒干。一、绿茶的分类杀青通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。二、代表性绿茶的认识与介绍龙井西湖龙井是我国的第一名茶，素有“国茶”之称，与杭州的虎跑泉并称为“杭州双绝”。产于浙江杭州西湖的狮峰山、龙井、五云山、虎跑一带，历史上曾分为“狮、龙、云、虎、梅”五个品类，普遍认为产于狮峰山的茶叶品质最佳。现在合并为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”。十八颗御树乾隆十八年（1753），高宗在杭州游览，微服私访至龙井狮峰，品尝胡公庙前茶树上所采茶叶制成的龙井茶，香味尤佳，便将庙前十八棵茶树封为御茶。皇帝六次南巡，游历杭州，踏赏龙井，题有多首龙井茶诗，对龙井茶推崇备至。从此龙井茶岁贡更多，驰名中外。狮峰山茶园西湖龙井外形光扁平直，色翠略黄似糙米色，内质滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿黄莹，叶底细嫩成朵，以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。安吉白茶主产于浙江省安吉县（属湖州市）。安吉白茶（白叶茶）是一种珍罕的变异茶种，春季，因叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色。在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶。至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。神奇的安吉白茶是在特定的白化期内采摘、加工和制作的，所以茶叶经冲泡后，其叶底也呈现玉白色，这是安吉白茶特有的性状。•安吉白茶品质特征：形似凤羽，叶片玉白，茎脉翠绿，鲜爽甘醇具视觉和味觉的享受。•安吉白茶保健功效安吉白茶的氨基酸含量是普通绿茶3-18倍，咖啡碱是普通绿茶的三分之一。1.保护神经细胞，对脑损伤和老年痴呆症可起作用；２.具有消除神经紧张和镇静作用；３.提高学习能力与记忆力；4.改善女性经期综合征。三、绿茶的冲泡方法细嫩名优绿茶，一般都兼备“色、香、味、形”四大优点，为了充分欣赏名茶的茶姿、汤色和叶底，在茶具及水温上都有所要求。茶具：透明无花玻璃杯或是玻璃壶为宜。水温：80℃～85℃第二类红茶红茶属全发酵茶类，具有“红汤红叶”的品质。其外形条索紧结匀齐，色泽乌润，内质汤色红亮，滋味醇和，叶底红亮，有甜香。因其干茶色泽偏深，红中带乌黑，所以英语中称“BlackTea”，意即“黑色的茶”。红茶的分类按工艺特征分为：（1）小种红茶：产于福建武夷山，红茶的起源。桐木关（2）工夫红茶：以安徽祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫等为代表。（3）红碎茶：加工过程中经机器揉切成碎状，以云南CTC红碎茶为代表。红茶茶样滇红功夫茶小种红茶红碎茶世界四大名茶世界三大高香红茶：祁门红茶(Keemun)，印度大吉岭红茶(Darjeeling)和斯里兰卡乌瓦茶(Uva)。三大高香茶加上阿萨姆红茶并称世界四大名茶•金骏眉清明前采摘于武夷山国家级自然保护区内海拔1500-1800米高山的原生态小种野茶的茶芽，采集芽尖部分，由熟练的采茶女工手工采摘，气温在15～20℃，一直可延续到谷雨之前。结合正山小种传统工艺，由师傅全程手工制作。第三类乌龙茶（青茶）乌龙茶属于半发酵茶，因其外形色泽呈青褐色，故又称青茶。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有绿茶鲜浓之风味，又有红茶甜醇之特色。饮后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶茶样台湾乌龙闽北乌龙闽南乌龙广东乌龙乌龙茶的分类：按产地分类闽南乌龙茶：代表品种：安溪铁观音、毛蟹、黄金桂、本山闽北乌龙茶：代表品种：武夷岩茶（如大红袍、肉桂、水仙）台湾乌龙茶：代表品种：冻顶乌龙、金萱乌龙、包种广东乌龙茶：代表品种：凤凰单枞、凤凰水仙闽南乌龙茶――铁观音铁观音属乌龙茶类，是闽南乌龙中的代表性品种。始创于清代乾隆年间。原产于福建省安溪县西坪镇尧阳松林头村（今松岩村）。春茶：谷雨至立夏（4月中下旬至5月上旬）秋茶：秋分至寒露（9月下旬至10月上旬）全年以春、秋两季茶叶品质最高，两者各具特色，有“春水秋香”之说；夏、暑茶次之。铁观音的鉴评1、看条索外形卷曲、壮结、沉重（蜻蜓头、青蛙腿）2、观色泽色泽乌绿油润、砂绿明显3、嗅香气香型突出，及香气清高、馥郁、悠长，七泡有余香。4、视汤色清黄、绿黄（金黄）、清澈、明亮5、尝滋味甘鲜醇厚、入口回甘6、评叶底肥厚软亮，呈“绸缎面”闽北乌龙茶生产于福建北部五市五县的乌龙茶统称为闽北乌龙茶。它包括武夷岩茶和闽北水仙两大类。武夷岩茶的主要品种有大红袍、肉桂、水仙、黄观音、金观音、丹桂、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天妖等。生产于武夷山市2800平方公里土地上，用传统工艺生产的乌龙茶称为武夷岩茶。品质特征武夷岩茶条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。岩茶焙火轻火岩茶：香气高以花香为上，以茶水中类盖香为上，岩韵表现较弱，初品岩茶者宜选。中火岩茶：香气幽以花香为显，茶水较醇久厚，岩韵表现适中。初品及茶客较喜之。高火（足火）岩茶：开泡火香冲。茶质香气含蓄以果香为上，茶水醇厚，岩韵表现强。对岩茶有一定喜好者最爱。第四类白茶白茶，顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见，白茶是我国的特产，产于福建的福鼎，政和等地，台湾省也有少产。白茶属轻微发酵茶类，白茶的加工工艺一般分为萎凋和干燥两道工序，其关键是在于萎凋。各类白茶：白毫银针，白牡丹，贡眉、寿眉等。白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜酵，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜酵可口，还能起药理作用。白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针视为不可多得的珍品基本工艺近似绿茶，但在制作过程中增加闷黄工艺。成品茶外形近于绿茶，但略显黄色，冲饮方式也与绿茶相似但汤色显黄。代表：君山银针，蒙顶黄芽，霍山黄芽第五类黄茶•黄茶基本品质特征