《烹调工艺学》-第十讲-淀粉胶体的性质及挂糊和拍粉技术

烹调工艺学烹饪管理系[e-mail]第六章淀粉胶体的性质及烹调应用第一节淀粉胶体的性质第二节挂糊和拍粉技术第三节上浆技术第四节勾芡技术第一节淀粉胶体的性质一、淀粉胶体热变化性质二、淀粉胶体在烹饪中的应用三、烹饪中常用淀粉的种类及特点淀粉是糊、浆、芡不可缺少的原料之一，其物理化学性质对糊、浆、芡的性质影响最大一、淀粉胶体热变化性质1、淀粉的物理性质2、淀粉的化学性质1、淀粉的物理性质直链淀粉——直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物天然有两种支链淀粉——支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。小麦淀粉蚕豆粉面粉绿豆粉土豆淀粉2、化学性质①淀粉的糊化②淀粉的老化①淀粉的糊化一般60℃～80℃在水中溶胀、分裂，形成均匀糊化溶液的作用糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子间氢键断开，分散在水中成为胶体溶液淀粉混于冷水搅拌成乳状悬浮液淀粉乳加热到一定温度淀粉颗粒开始膨胀温度继续上升淀粉颗粒继续膨胀,可达原体积的几倍到数十倍晶体的结构消失互相接触，变成稠状液体淀粉也再不会沉淀②淀粉的老化淀粉溶液缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为老化。老化后淀粉不可能恢复原有的结构状态，一般老化作用适宜温度2～4℃，60℃以上或－20℃以下都不易发生老化二、淀粉胶体在烹饪中的应用1、挂糊2、上浆3、拍粉4、勾芡1、挂糊挂糊（沉淀的水淀粉，量多）——经炸制后原料外脆里嫩2、上浆上浆（沉淀的水淀粉，量少）——经滑油后，原料柔嫩光滑3、拍粉拍粉（干的淀粉，量适中）——炸制后口感香脆4、勾芡勾芡（沉淀的水淀粉，量少）——菜肴接近成熟时淋入，菜肴光亮滑润，滋味醇厚三、烹饪中常用淀粉的种类及特点菱角粉、绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉、甘薯粉、玉米淀粉、木薯淀粉等。木薯淀粉玉米淀粉甘薯淀粉豌豆淀粉马铃薯淀粉绿豆淀粉1、菱角粉呈粉末状，色洁白，细腻光滑，黏性大，但吸水性差，产量少，是淀粉中最好的一种。2、绿豆粉色洁白，细腻，含直链淀粉较多，约60%以上，粒径15-20um，黏度高，糊丝较长，凝胶强度大，宜作粉丝、粉皮、凉粉等。糊丝的长短表示糊粘韧性的高低过用化学试剂或升温等方法使淀粉发生膨胀和胶状扩散而形成的粘性物质3、豌豆粉色白，细腻，黏度高，胀性大，是淀粉中的上品。4、马铃薯粉颗粒较大，糊化温度较低，一般为59～67℃，糊化速度快，糊化后很快达到最高黏度，黏性较大，糊丝长，透明度好，但黏性稳定性差，胀性一般。适宜上浆、挂糊用，为淀粉中上品。5、玉米淀粉平均粒径15um含直链淀粉约25%，糊化温度较高，为64-72度，糊化速度慢，黏度较高，糊丝短，透明度差。6、甘薯粉色灰暗，粒径25-40um，直链淀粉约19%。糊化温度高达70-96度，黏度高，但不稳定，凝胶强度很低为淀粉中的下品。7、木薯淀粉又称生粉、树薯粉，主要生产在南方。特点是细腻、雪白，黏度好，胀性大，杂质少。注意的是木薯的各部位均含氰苷，有毒，鲜薯的肉质部分须经水泡、干燥等去毒加工处理后才可食用。品质鉴定色白、有光泽、吸水性强、胀性大、黏性好、无沉淀物、不易吐水、口感好，能长时间保持菜肴的形态者为佳。第二节挂糊和拍粉技术一、挂糊的概述二、粉糊的种类三、挂糊的成品标准与操作关键四、挂糊对原料水分及其他成分的影响五、拍粉的概述一、挂糊的概述1、挂糊的概念2、挂糊的原料3、烹调及调制方法4、挂糊的作用1、挂糊的概念挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。2、挂糊的原料以动物性原料为主，蔬菜、水果也可。原料可以是整形的、大块的，也可以是其他形状3、烹调及调制方法挂糊的原料都要以油脂作为传热介质。烹调方法：炸、煎、脆熘调制粉糊的原料：淀粉、面粉、鸡蛋；辅助原料有面包渣、花椒粉等。4、挂糊的作用①使菜肴形成不同的色泽和质感②防止原料中的水分流失及营养素破坏炸凤尾虾①使菜肴形成不同的色泽和质感1.粉糊的种类不同决定不同的色泽软炸里脊拔丝香蕉咕咾肉炸凤尾虾熘肉段锅包肉②防止原料中的水分流失及营养素破坏油炸过程中，糊化的淀粉与变性蛋白组成硬壳，能防止原料中水分流失，同时防止高温直接作用于原料而破坏营养素二、粉糊的种类1、水粉糊2、蛋清糊3、蛋泡糊4、全蛋糊5、脆皮糊1、水粉糊①水粉糊的原料：淀粉和水②水粉糊的调制：用淀粉加水调制而成③水粉糊的用途：适用于干炸、脆熘、炸等高温烹调方法特点：色泽金黄，外脆里嫩焦熘里脊2、蛋清糊①蛋清糊的原料：鸡蛋清和淀粉②蛋清糊的调制：用鸡蛋清加生粉调制成浓稠状③蛋清糊的用途：蛋清糊用于中低油温加热菜肴特点：制品色泽不深，质感软嫩3、蛋泡糊（高丽糊、发蛋糊）①蛋泡糊的原料：鸡蛋清和淀粉②蛋泡糊的调制：先将蛋清抽成糊，抽打至筷子能立住加淀粉调匀。蛋清、干淀粉比例2：1③蛋泡糊的用途：蛋泡糊常用于软炸、拔丝等菜肴特点:使菜肴外型饱满，质地松软滑嫩，色泽洁白美观拔丝葡萄雪衣豆沙4、全蛋糊（酥黄糊）①全蛋糊的原料：全蛋和淀粉②全蛋糊的调制：全蛋和淀粉调制成浓稠状③全蛋糊的用途：适合中油温或高油温的烹调方法特点：色泽金黄，质感酥脆炸椿鱼干炸里脊5、脆皮糊（酥炸糊）①脆皮糊的原料：淀粉、面粉、蛋清、泡打粉、色拉油②脆皮糊的调制：淀粉、面粉比例6：4，鸡蛋清、泡打粉适量，加入拌匀③脆皮糊的用途：适用于炸，原料以小料（丁、条）水产鱼、虾特点：外表金黄，皮光滑、质地酥脆、内滑嫩、味鲜美脆皮银鱼三、挂糊的成品标准与操作关键1、挂糊技术的成品标准2、操作关键1、挂糊技术的成品标准①厚薄一致②表面平整①厚薄一致主要在于调糊均匀，调至不好挂在原料上的厚薄不一致②表面平整原料挂糊后表面凹凸现象，否则炸制时蹦2、操作关键①糊的浓稠要根据原料质地灵活掌握②经过冷冻原料糊应浓稠一些，未经冷冻原料糊要稀一些③水分较多、表面光滑的原料挂糊时要拍干粉④调粉时一定要调开，不能带有颗粒①糊的浓稠要根据原料质地灵活掌握质地较老的原料，糊的浓度应稀一些；较嫩的原料，糊的浓度应稠一些。较老的原料所含的水分可容纳糊中较多的水分向里渗透较嫩的原料所含水分糊中的水分要向里渗透就比较困难②经过冷冻原料糊应浓稠一些，未经冷冻原料糊要稀一些经过冷冻的原料在解冻时会发生汁液流失现象，所以糊的浓度应高些，以便吸收从原料内流出的汁液，如果过稀则容易脱糊；而未经冷冻的原料，不存在汁液流失现象，所以糊的浓度可相对低些。③水分较多、表面光滑的原料挂糊时要拍干粉对水分较多、表面光滑的原料进行挂糊时，可在原料的外表先拍一层干粉，然后在拖上糊下油锅炸，这样可使干粉吸收原料表面的水分，同时使表面干燥不平，使糊更加容易附着，避免脱糊现象的发生。④调粉时一定要调开，不能带有颗粒否则未溶解的颗粒在油中加热容易爆炸其次，挂糊时也要包裹均匀，不能出现破裂，否则原料水分溢出，会出现脱糊现象挂糊后的原料在下锅时要分散、分次的投入，防止相互连结。四、挂糊对原料水分及其他成分的影响①挂糊对原料的水分保护有明显的效果、对脂肪、蛋白质、维生素等也有一定的保护作用。②脂肪、蛋白质、维生素的水分保存率为蛋泡糊全蛋糊水粉糊里脊肉挂糊炸比清炸后的水分保存率提高18%～56%，鸡脯肉则提高15%～30%，鱼肉则提高34%～41%。对蛋白质的保护率也有提高，一般在2%～8%对维生素有微弱保护效果，但对脂肪效果不太明显。里脊肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊的水分保存率高34%，比水粉糊高38%，鸡脯肉挂蛋泡糊的水分保存率比挂全蛋糊和水粉糊分别提高13%和15%五、拍粉的概述1、概念2、拍粉作用3、拍粉种类4、操作关键1、概念拍粉——在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相同的一种方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。2、拍粉作用①拍粉使用方便②拍粉使原料更显原形，同时菜品能更加整齐均匀③拍粉能对原料起到保护营养成分和水分流失④拍粉使原料干炸质脆酥香，肉软嫩3、拍粉种类①直接拍粉②拍粉拖蛋糊①直接拍粉在原料表面上拍一层干淀粉，原料不需要挂糊和上浆，拍粉后直接炸制或油煎。特点：干硬挺实，不收缩②拍粉拖蛋糊先拍粉，从蛋液中拖过，再拍上面包粉或果仁。适用于高油温炸熟，成品外香松酥脆，里鲜嫩。芝麻鱼排锅塌豆腐4、操作关键拍粉时应现拍现炸，否则会出现a.质地变干硬b.表面粉层不匀