2018年中国智慧餐饮行业研究报告

中国智慧餐饮行业研究报告2018年2©2018.3iResearchInc摘要来源：综合公开资料，艾瑞自主研究绘制。竞争生态终成定局：单一软件企业发展面临着成本高、盈利难、数据价值有限等三座大山，平台生态企业在竞争中则凭借巨大的流量和数据价值存在天然优势，因而，SaaS化服务商唯有与平台打通，方能为商家提供更有价值的服务，从而迎来智慧餐饮生态的不断进化。新餐饮时代已经到来：在巨大而分散的餐饮市场中，餐饮企业既面临着成本上涨、利润减少的难题，又面对着不断涌现的跨界参与者与新型业态，市场竞争加剧，与此同时，随着消费者习惯变迁，餐饮线上线下一体化程度加深，新餐饮时代已经到来。竞争激烈，行业兼并整合加速：快速发展的智慧餐饮市场中，不同角色在资源、模式、产品等方面各有优劣。目前行业处于竞争激烈的春秋战国时期。一方面众多新玩家不断入局，另一方面老玩家兼并整合加速，实现优势互补。智慧餐饮价值凸显：通过互联网、移动互联网与餐饮信息化管理的方式，为餐饮商家提供营销、运营、管理等工具和服务，连接商户与消费者两端，帮助商户优化用户体验、提高经营效率。SMS3中国互联网+餐饮行业发展1智慧餐饮行业的核心价值2智慧餐饮行业发展格局及现状3竞争生态的终局：AllinOne44©2018.3iResearchInc©2018.3iResearchInc餐饮行业发展现状市场巨大而分散餐饮行业作为满足居民“衣食住行”四大基本生活需求之一的行业，规模庞大。国家统计局数据显示，2017年，全国餐饮收入达4.0万亿元，同比增长10.7%。但同时，餐饮行业又是一个很分散的行业，2016年餐饮行业从业人数达1846.0万人，餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.1%。2017年限额以上餐饮企业占餐饮收入的比例仅24.6%，数量庞大的中小商家在餐饮行业中占据主导地位。来源：2012-2017年数据来源于国家统计局，2018-2022年数据根据艾瑞统计模型预测。注释：限额以上企业指年营业额200万以上的餐饮企业，统计数据不包括非餐饮企业的餐饮收入。来源：国家统计局，艾瑞咨询研究院绘制。2.32.62.83.23.64.04.44.85.25.66.19.0%9.0%16.0%10.8%10.7%9.9%9.4%8.9%8.4%8.1%2012-2022年中国餐饮收入及增速餐饮收入（万亿元）增速（%）7799.38180.78280.28666.69213.09751.033.3%32.0%29.7%26.8%25.7%24.6%2012201320142015201620172012-2017年中国限额以上餐饮企业收入及其占餐饮总收入比例限额以上餐饮企业收入（亿元）占餐饮总收入比例5©2018.3iResearchInc©2018.3iResearchInc餐饮行业发展现状成本不断上涨，利润空间压缩与整个行业的稳步增长不同的是，餐饮企业的经营难度越来越大。根据餐饮老板内参与美团点评联合发布的《2017年中国餐饮报告》，北上广深四大城市每个月餐饮门店的倒闭率高达10%。一个餐饮门店的寿命长则3-4年，短则几个月就已经终结，高淘汰率成为餐饮行业的常态。中国烹饪协会数据显示，2016年，全国餐饮百强企业的利润率仅4.70%，众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”的困境，利润空间被不断压缩。来源：公开资料及企业访谈，艾瑞咨询研究院绘制。来源：中国烹饪协会，艾瑞咨询研究院绘制。传统餐饮行业面临“三高一低”困境房租高人力成本高食材成本高毛利低2016年餐饮百强企业成本费用情况成本费用同比增长率（%）费用同比增幅高于营业收入增幅的百分点（%）营业成本9.62.2人工费用13.46.0房租成本8.10.7水电燃料成本6.4-1.0广告宣传成本17.910.5管理费用4.4-3.06©2018.3iResearchInc餐饮行业发展现状跨界参与者与新型业态不断涌现，竞争加剧从奢侈品品牌、快时尚品牌、家居卖场到便利店，越来越多的品牌看到了餐饮这样一个高频刚需行业的吸引力，将餐饮与自身业务相结合，为消费者提供体验更丰富的产品与服务。新理念、新技术层出不穷，融合餐饮、零售等多业态模式于一体门店数量逐步增多，智能售饭机、无人餐厅开始进入大众视野。越来越多的跨界入局者和不断涌现的新型业态，加剧了餐饮行业的竞争。注释：图示仅为示意图，未将所有业态及企业列入其中。来源：公开资料，艾瑞咨询研究院绘制。跨界参与者越来越多新型业态不断涌现2018年中国餐饮业竞争加剧Gucci-餐厅无印良品-咖啡店奢侈品快时尚家居宜家-餐厅便利店711-速食便当…智能售饭机超市+餐饮无人餐厅…7©2018.3iResearchInc移动互联网全面浸润居民生活消费者习惯发生变化，对餐饮行业提出新要求2017年底，我国手机网民规模达7.5亿，占整体网民比例由2012年的75.0%提升至97.4%。移动端设备的普及与移动技术的发展推动消费场景多元化，互联网得以渗透居民生活的每个角落，服务范围向更深更广阔扩散。越来越多的消费者习惯通过手机来满足日常生活中的各类需求，餐饮行业的线上化已是大势所趋。随着80、90后伴随着互联网成长起来的一代逐渐成为消费主力，消费者对于便捷性、个性化和品牌化要求进一步提升，对餐饮行业精细化、数据化运营能力的要求越来越高。来源：CINNIC，艾瑞咨询研究院绘制。5.66.26.56.97.37.78.08.38.58.68.84.25.05.66.27.07.57.98.28.48.68.89.9%9.5%5.0%6.1%6.4%5.4%3.9%3.2%2.1%1.9%1.9%18.1%19.1%11.3%11.3%12.2%8.2%5.2%4.1%2.4%1.9%1.9%2012201320142015201620172018e2019e2020e2021e2022e2012-2022年中国网民、手机网民数量及增速整体网民数量（亿）手机网民数量（亿）整体网民数量增速（%）手机网民数量增速（%）8©2018.3iResearchInc规模飞速增长互联网浪潮的冲击下，餐饮行业的互联网化飞速发展。从最初的点评模式开始，团购、外卖等诸多模式不断涌现，当前，餐饮行业已成为本地生活服务行业中互联网化程度最高的行业之一，订外卖、在线预订、团购都已经成为消费者就餐的常规选择。2017年，中国餐饮O2O行业市场规模已达7799.6亿元，较去年同期增长87.0%，发展速度令人惊叹。来源：综合公开资料、企业访谈，根据艾瑞统计模型核算。417.2634.81114.41802.84170.67799.611357.313935.516095.117954.319548.752.2%75.6%61.8%131.3%87.0%45.6%22.7%15.5%11.6%8.9%2012201320142015201620172018e2019e2020e2021e2022e2012-2022年中国餐饮O2O市场规模及增速餐饮O2O行业市场规模（亿元）增速（%）9©2018.3iResearchInc新餐饮时代到来线上线下一体化成趋势点评类网站的出现，是餐饮行业互联网化的起点，消费者通过餐厅的线上信息及评价，选择就餐地点，互联网成为商户实现口碑营销的重要渠道之一。第三方支付及移动互联网高速发展，团购与外卖迅速爆发，餐饮的交易与支付环节逐步线上化。这一阶段，商户与用户通过互联网平台开始实现浅层连接。随着互联网对餐饮产业链深入的连接与改造，线上线下一体化的新餐饮时代到来，餐饮行业逐步实现线上线下的双向融合。餐厅的功能及服务线上化，让消费者真正实现“来了就吃，吃完就走”。消费者全渠道的消费行为数据化，指导商户的经营与营销，全面提升商户效率。来源：公开资料及企业访谈，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。至2018年中国餐饮行业互联网化发展历程200320092016信息在线化交易在线化行为在线化（线上线下一体化）•餐饮行业的互联网化以点评类网站为起点，这一阶段用户使用互联网的行为以PC端为主•用户通过点评类网站查看附近商户信息及评价•商户通过点评、口碑进行传播营销•随着移动互联网和第三方支付的高速发展，团购/外卖平台纷纷涌现•餐饮消费的支付及交易环节线上化•餐厅在线化：餐厅的线上店铺不再仅仅承担信息展示及交易的功能，顾客除就餐环节外，预订、排队、点餐、支付、开发票等过程全部可通过线上完成•全渠道会员：除用户交易信息之外，通过智能化系统，实现用户全渠道（如团购、外卖、预订、点餐、排队、支付、评价等）消费行为数据化，打通商户与用户线上、线下行为的连接。10©2018.3iResearchInc新餐饮时代到来数据化是新餐饮时代的核心特征线上线下一体化的新餐饮时代，最典型的特征是：模式化、品牌化、数据化、在线化与做外卖，其中最核心的就是数据化。开一个餐厅，最先要解决四个问题：在哪里开？开什么？怎么开？开多久？以往餐厅老板只能凭自己的经验进行粗略的选择。移动互联网的高速发展为餐饮大数据的收集提供了基础，餐饮的数据化时代已经到来。通过对消费者行为与餐厅经营数据进行分析，辅助餐厅进行经营决策，并实现精准营销。来源：公开资料及企业访谈，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。2018年中国新餐饮时代典型特征在线化数据化品牌化模式化做外卖餐厅需要找准目标客户及运营模式。餐厅的定位是什么？目标客户是哪类人群？找准定位、明确模式才能精准营销。餐厅要具备和顾客沟通的能力，如：对品牌调性、品牌故事、菜品故事的内容输出，和顾客产生交流，打造自己的粉丝圈。餐厅需要掌握用户的消费行为数据，如：菜品偏好、外卖记录、位置信息等。基于消费行为的数据分析，辅助餐厅进行经营决策。消费者对网络的依赖与日俱增。餐厅需要顺应时代潮流，做到全互联网化，让顾客可以在线上实现所有操作。懒人经济时代，外卖已成为第三种常规就餐方式。借助外卖，餐厅可摆脱位置、营业面积的制约，扩大服务范围，提高销量。11©2018.3iResearchInc新餐饮时代对商户提出新要求商户亟待使用新技术提升效率、改善体验餐饮行业的数字化时代到来，一方面互联网以及移动互联网的发展给餐饮企业的经营以及消费者的消费行为及态度带来了深刻变革。另一方面是由于用人成本不断攀升，餐饮企业对于提升管理效率、精细化管理的需求快速增加。餐饮老板年龄结构年轻化，在管理意识和经营理念上也发生了转变，并在餐厅的运营管理方面付诸实践。这些共同为智慧餐饮行业提供了坚实的生存土壤以及广阔的市场空间。在此背景下，利用新技术增强管理水平，优化成本结构，提升利润率成为众多商家的共同选择。来源：公开资料及企业访谈，艾瑞咨询研究院自主研究及绘制。新餐饮时代用户亟待使用新技术提升效率、改善体验行业特征环境变化产业特征：串联农业、工业、服务业，链条长运营管理：包揽引流管理、过程管理、供应链管理，复杂程度高面临困境：成本压力大，竞争激烈多环节低效能可供改造客群迭代：85后、90后、00后互联网一代成为消费主力基础设施：移动支付成餐饮第一大支付方式消费升级：消费者关注口味和氛围，注重品质，愿意为更好的产品买单线上线下一体化新技术提升效率改善体验智慧餐饮12©2018.3iResearchInc互联网+餐饮进入下半场向餐饮后市场纵深化发展早期，互联网网餐饮平台主要实现了餐饮商家的信息和交易的线上化，通过团购、外卖、预订、评价等功能，