餐饮行业火锅深度系列一餐饮行业的最优赛道20190524中信建投34页

请参阅最后一页的重要声明证券研究报告·行业深度研究火锅深度系列一：餐饮行业的最优赛道火锅发展历史悠久，赛道优质潜力大我国火锅发展历史悠久，经历数千年，派系众多，其中川渝火锅对现代火锅的发展和文化的塑造影响深远。从行业发展看，火锅目前是餐饮细分品类中市占率第一，2017年达13.7%，火锅行业的规模也维持稳定增长。由于火锅具备食品安全度可控、口味适应度较强，易于标准化等特点，近两年在规模和区域方面扩张较快，但目前市场竞争格局总体分散，CR5仅超5%，目前的客单价水平也主要是以80元以下的大众火锅为主。但火锅行业具备盈利能力和经营指标较好，翻台率较高，布局场景广泛，针对消费者群体宽度较宽，白领人群和高学历人群逐渐增多等特点，反映其具有较强的消费者适应性和扩张性，未来赛道发展潜力较大。火锅产业链涵盖范围较广，供应链及经营管理战略成关键火锅产业链主要分上游、中游和下游，上游主要涉及原材料供应和供应链的管控，其中火锅企业对于供应链的管控能力和议价能力是关键，火锅龙头企业分别采取通过掌控关联公司来掌控供应链以及设立多层级的全国配送中心，统一管理等方式加强供应链管控，提升效率；中游主要包括火锅底料和调味料市场，这也是火锅的核心竞争力之一，过往底料和调味料主要在堂食中呈现，随着火锅产品的标准化，火锅底料和调味料逐渐发展成为标准化产品，作为单品也可借助火锅品牌进行销售，目前我国复合调味料市场空间广阔，渗透率较低，未来火锅料和中式复合底料空间较大；火锅下游则主要针对终端门店的战略、管理、营销等。门店管理、员工激励等因素往往决定门店服务质量和吸引力，营销模式也不断推陈出新，内容营销快速崛起，好的管理和营销战略可以为火锅企业带来巨大的客流粘性。火锅下游管理模式和机制成核心因素，文化及营销呈多元化趋势火锅行业下游主要为终端门店的管理及战略，而从龙头火锅企业的发展中，可看出门店管理和运营模式是火锅企业成功的关键。海底捞和呷哺呷哺均采取直营店的模式保证管理的统一性，海底捞凭借扁平化的管理机制，抱团小组及师徒制的门店管理模式，良好的员工激励制度，锻造了自身优质的、可标准化的服务，成为重要护城河；新时期火锅的营销方式也逐渐多元化，凭借内容营销和线上线下配合的精准营销，可以为新式品牌带来巨大的流量效应；随着火锅文化的演变，新式火锅文化开始出现，通过对比分析火锅文化对于消费者的吸引力，传统火锅文化中社交属性强、口味及底料调料独特、菜品丰富多样仍是吸引消费者的核心因素，结合了传统火锅文化优势的新式火锅预计有较大空间。风险提示：火锅行业政策变化；火锅食品安全问题；火锅企业过快扩张带来成本及费用压力。首次评级买入贺燕青[e-mail]010-85159268执业证书编号：S1440518070003李铁生[e-mail]18511588701执业证书编号：S1440519010001陈语匆[e-mail]18688866096执业证书编号：S1440518100010发布日期：2019年05月24日市场表现相关研究报告-13%-3%7%17%2016/6/152016/7/152016/8/152016/9/152016/10/152016/11/152016/12/152017/1/152017/2/152017/3/152017/4/152017/5/15农林牧渔上证指数餐饮Ⅱ行业深度研究报告餐饮Ⅱ请参阅最后一页的重要声明目录一、我国火锅行业发展简况：历史悠久，赛道优质............................................................................................1（一）我国火锅的起源和发展.......................................................................................................................1（二）火锅赛道优质，竞争格局分散，受欢迎程度高................................................................................2（三）火锅经营能力及经营指标领先餐饮行业............................................................................................8（四）火锅布局场景及受众群体广泛.........................................................................................................10二、火锅产业链寻踪：体系庞大的特色餐饮王国..............................................................................................14（一）上游：供应链管控能力成为重中之重..............................................................................................14（二）中游：底料和调料市场空间巨大，逐渐标准化、品牌化..............................................................19（三）下游：火锅餐厅终端，经营战略及管理模式凸显..........................................................................221、布局场景多样化，装饰风格多元化................................................................................................222、内容营销契合火锅发展趋势...........................................................................................................233、直营及加盟的扩张模式各有利弊....................................................................................................254、门店管理及人员激励是运营的关键................................................................................................255、不同档次火锅单店营收及成本测算................................................................................................266、传统火锅文化生命力较强...............................................................................................................27风险提示.................................................................................................................................................................28图表目录图表1：火锅赛道具有独特的优质属性..............................................................................................................1图表2：我国火锅主要派系和细分种类较多......................................................................................................2图表3：全国餐饮业收入突破4万亿，增速稳健..............................................................................................3图表4：2017年火锅在细分餐饮品类中份额最高.............................................................................................3图表5：火锅工业销售市场规模快速提升..........................................................................................................3图表6：中部省份火锅渗透率较高......................................................................................................................4图表7：2018年火锅业各项指标增长较快.........................................................................................................4图表8：2018年火锅地域扩张力度较大.............................................................................................................4图表9：火锅行业市占率反映竞争格局分散（2017年）..................................................................................5图表10：海底捞优势和集中度不断增强，目前已突破百亿.............................................................................5图表11：2018年不同档次火锅客单价及消费人次快速提升............................................................................5图表12：各派别火锅主要消费者均为年轻群体................................................................................................6图表13：龙头火锅企业营收快速增长................................................................................................................6图表14：热门的左庭右院较多采用一人一锅的形式............................................................