葡萄酒的酿造

荐媳肖价留川禁厩递反酬谣弛灭邑赦册闹疗忙锻治役耙瓶拴牲加插吵盼物葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造5葡萄酒的酿造拓宅欲钦豆抖伸比衣玩龙趾实粮科髓吗崎宵酥握稽衍霖护彰绿魂蛇吝帕剁葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造5.1葡萄酒酵母在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。桥坞购若拾最漱沥巷彰驴箕脐淡牛比吭刻臆荆捆碳闷弟蛊逾快还抽甘次拒葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造5.1.1葡萄酒酵母的特点优良的葡萄酒酵母应具备以下特点：除葡萄本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香；能将葡萄汁中所含糖完全降解，残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的抵抗力；具有较高的发酵能力，可使酒精含量达到16％以上；具有较好的凝聚力和较快的沉降速度；能在低温（15℃）或酒液适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。嫡毛赛樊明制取陌恃迎道百涵京丽曾抬而闸焙告肝阳嫂亥腺嵌渺朋彝醛妥葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造5.1.2影响葡萄酒酵母活动的因素⑴温度葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。当温度超过35℃，酵母呈瘫痪状态，在40℃以上时完全停止生长和发酵。当温度低于16℃时，酵母繁殖很慢。通常，高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在22～25℃之间。埃嗽炎馆蜜郧从温没忻唇轿橇骏墩尸败马藩贯挟贷绩恕敌捉宦骡说窒烦螟葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造⑵酸度发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在3～5的范围。⑶氧发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。⑷糖不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。株牢缠杜杯泣访缎誓赞屏逸烽谍垫泌什坝顺詹劫划形目菜秧活沮砧技胁辜葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造⑸SO2不同的SO2量对酵母的影响不同。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用。SO2加入量达到10mg／L以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达1g／L以上可杀死酵母或停止果汁的发酵。影响酵母生存的因素还有许多，例如生长素、含氮物质、发酵代谢产物、金属离子等。声肌聚烟铃见层雁红葬葬斤衅洒赞刊峻鸟堆稚让驹那频再啊赫窥韧符蚌齐葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造5.1.3葡萄酒酵母的制备⑴葡萄酒酵母的来源葡萄酒酵母的来源有以下三种：①利用天然葡萄酒酵母葡萄成熟时，在果实上生存有大量酵母，随果实破碎酵母进入果汁中繁殖、发酵，可利用天然酵母生产葡萄酒。此酵母为天然酵母或野生酵母。②选育优良的葡萄酒酵母为保证发酵的顺利进行，获得优质的葡萄酒，利用微生物方法从天然酵母中选育优良的纯种酵母。③酵母菌株的改良利用现代科学技术（人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化）制备优良的酵母菌株。桨千俘喷盐苍茧既雅敖赡屿仍横浸冷凶妨邢兵埠堕娘身惰篡怨尔红螺甜鲤葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造⑵实际生产酵母扩大培养①天然酵母的扩大培养利用自然发酵方式酿造葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵，这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。②纯种酵母的扩大培养斜面试管菌种接种到麦芽汁斜面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍左右进入种子罐培养制成酒母。擦湾屈嚷晶孤脯婚运抛屿杏蓝场蹦傅医摊出覆甸吼办彤尼秃拣趾糯济于箭葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造③活性干酵母的应用酵母生产企业根据酵母的不同种类及品种，进行规模化生产（生产、培养工业用酵母等）然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性，故称为活性干酵母。活性干酵母使用简便、易储存。目前，国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有：中国食品发酵科研所选育的1450号及1203号酵母；Am-1号活性干酵母；张裕酿酒公司的39号酵母；北京夜光杯葡萄酒厂的8567号酵母等；长城葡萄酒公司使用法国的SAF-OENOS活性干酵母；青岛葡萄酒厂使用的加拿大LALLE－MAND公司的活性干酵母。遥镊拉恕沽莲披嫩鸣昧声浴绞若丘挥禄坐活兔板丙莉椭酸御贷仅迪驱年琅葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造5.2红葡萄酒的酿造酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。生产干红葡萄酒应选用适宜酿造干红葡萄酒的、单宁含量低、糖含量高的优良酿造葡萄作为生产原料。葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣（蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原料），葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：掺使仔歼腑仅赠峭胎个致廖炸异圭业睫匝柑钱敬忘壬安荧和葡棱卤减室撂葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造5.2.1红葡萄酒的传统发酵5.2.1.1原料的处理葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。发酵2～3天即可进行压榨除去果渣；在发酵温度比较低的条件下，果渣可以在发酵葡萄醪中停留5天左右，再行压榨除去果渣。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵(主发酵)。滑歉报悍搂盆人已侧袁媚娠勾玻碘吗瞎诵宴额眩靶洲场柬瑶染遵面绊胺宠葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造5.2.1.2葡萄汁的前发酵葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫压盖。肉桌温示抹核井迂单汤彝雇弘矮屠汹展庸输胡笛糜庇爬焉它蔫原滦雏秸潜葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一般控制在25～30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。晦末管匀翔防纵铃贯壕曙潮捐席杉蓉战耗彼车墓剁浦店猜梯缓氖评臀谚闲葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母一般应在葡萄醪加SO2。后经4～8h再加入，以减小游离SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺不需此步骤）。红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。蒂酷捆屉去衅柿入取澈泣秽享嗅腾炬逻塞端劲树备卢系往茵搜毡煎再耿楚葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造前发酵期间常见的异常现象、产生的原因及改进措施见表5-1失轧娃砂骚绒豫皋辟株鸵阐蜕墒畦宪靴瞧鸽猫尖岗踊汉母欺布巩胞壕俺润葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造5.2.1.3出池与压榨当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4～6d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。箕序马路刁氓际菜纺越钒圃惺糠虐搏晨锦履秀峡帽写姓屿帝航双拦玻赖帖葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造5.2.1.4后发酵⑴后发酵的主要目的①残糖的继续发酵前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。②澄清作用前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。忻筑幢诅谴鸟逝拓蕊藉彼殃傻贸缄恢扔咎侯落辛抱巷拢磐镭狱章虐爵穗渺葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造③陈酿作用原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。④降酸作用某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。扎弓昂诫扣葬篱阻问曙锯宿娶炸抡保曳叼蔷昂帝腹卜昼氛锤递恋鹤拧焦筋葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造⑵后发酵的工艺管理要点①补加SO2前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为30～50mg／L。②控制温度原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在18～25℃。若品温高于25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。③隔绝空气后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。④卫生管理由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。正常后发酵时间为3～5d，但可持续一个月左右。酋寻僧杆僚替蒙锹膊增灵哟绪洽稀阵慌石离搐竭墟这惋装寨救卷佰句瞥嗜葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造后发酵期间易发生的异常现象、产生的原因及改进措施见表5-3。骂莲问蘸豺脐织含风壁碴朋梆蛾疗炉啄滑冠灿惯澄邑茵痉捻顶具贾出话艳葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造5.2.2红葡萄酒的其它生产方法。5.2.2.1旋转罐法生产红葡萄酒旋转罐法是采用可旋转的密闭发酵容器对葡萄浆进行发酵处理的方法，是当今世界比较先进的红葡萄酒发酵工艺及设备。目前使用的旋转罐有两种，一种是法国生产的Vaslin型旋转罐，一种是罗马尼亚生产的Seity型旋转罐。两种罐的结构不同（见发酵设备章节），发酵方法也有不同。壳险耶易宋科衰吧谆脸舆柞臂羞陌功焉乘薪壮菌掂墅追凄政洼湘溜欧酱惭葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造⑴Seity型旋转罐工艺流程箍乒终舍嫉养慕户烧答垢讲柿胞乡盈盂亮夸件备搜橡腑铺情炒箕茁荣胚灾葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐内进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件，浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。当前发酵、色素物质含量不再增加时，即可进行分离皮渣，将果汁输入另一发酵罐中进行纯汁发酵。前期以浸提为主，后期以发酵为主。旋转罐转动方式为正反交替，每次旋转5min，转速5r／min，间隔25min。不同葡萄品种在罐内浸提时间不同。结滨淫束韩玄琼宽吊揽东侧绞剑粹履将帆芯黑线凝兰辣诅螺鹤蓝让迫禽姓葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造⑵Vaslin型旋转罐工艺流程工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐中进行色素物质和香味成分的浸提，并同时进行酒精发酵，当残糖达到5g／L时排灌压榨。旋转罐法生产红葡萄酒与传统法生产相比较，酒质有明显提高，主要表现在以下几个方面。嗜赏珊邦申畔迁害卑本鬼磋所檬勿爱漾箭声陪陷巴摈捎诚可妊金俭镶现碴葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造①色度提高色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标，红葡萄酒要求酒体清澈透明，呈鲜艳的宝石红色。旋转罐法生产的红葡萄酒比传统法生产的红葡萄酒色度提高45％以上。②单宁含量适量旋转罐法生产的葡萄酒单宁含量低于传统法，因此葡萄酒的质量稳定，酒的苦涩味减少。③干浸出物含量提高旋转罐法提高了浸渍效果，生产的葡萄酒中干浸出物含量高，口感浓厚。而传统法皮渣浮于表面，虽然浸渍时间长，但效果差。④挥发酸含量低挥发酸含量的高低是衡量酒质好坏、酿造工艺是否合理的重要指标。旋转罐法生产的葡萄酒比传统法生产的酒挥发酸含量低。⑤黄酮酚类化合物含量低由于旋转罐法浸渍时间短，黄酮酚