食品安全与卫生检测(01食品安全与卫生

食品安全卫生检测第一章食品安全与卫生第一章食品安全与卫生第一节食品安全卫生第二节食品污染及预防第三节食物中毒及防治思考与案例分析题学习目标：通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求学生掌握食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。第一节食品安全卫生一、食品原料安全卫生二、水果、蔬菜安全卫生三、糕点安全卫生四、酒类安全卫生五、其他食品安全卫生六、食品添加剂安全卫生七、接触食品用物品安全卫生第一章食品安全与卫生食品安全卫生就是指食品本身对消费者的安全性。第一节食品安全卫生（一）粮油安全卫生（二）肉及肉制品安全卫生（三）蛋、乳、鱼安全卫生一、食品原料安全卫生第一章食品安全与卫生第一节食品安全卫生（一）粮油安全卫生一、食品原料安全卫生第一章食品安全与卫生1、粮食安全卫生2、食用油脂安全卫生一、食品原料安全卫生第一章第一节食品安全卫生（二）肉及肉制品安全与卫生1、原料肉与人畜共患病2、肉制品安全与卫生第一节食品安全卫生一、食品原料安全卫生第一章食品安全与卫生（三）蛋、乳、鱼安全与卫生1、蛋类安全卫生2、乳类安全卫生3、鱼类安全与卫生第一节食品安全卫生二、水果、蔬菜安全卫生第一章食品安全与卫生致病菌人畜粪便寄生虫卵工业废水生活污水农药第一节食品安全卫生（一）保质期要求（二）糕点的劣变现象（三）面包的安全卫生（四）糕点的酸败三、糕点安全卫生第一章食品安全与卫生第一节食品安全卫生（一）蒸馏酒的安全卫生四、酒类安全卫生第一章食品安全与卫生（二）酿造酒的安全卫生甲醇、杂醇油、醛类、铅、其他有害物质1、控制黄曲霉毒素含量2、控制农药含量3、控制SO2残留量4、控制添加剂用量第一节食品安全卫生（一）调味品安全卫生（二）冷饮的安全卫生（三）糖果、罐头食品的安全卫生五、其他食品安全卫生第一章食品安全与卫生1、酱、酱油安全卫生；2、食醋的安全卫生；3、食盐的安全卫生；4、味精的安全卫生；第一节食品安全卫生（一）常用食品添加剂（二）食品添加剂的毒性与危害（三）保证食品添加剂安全使用措施（四）违规使用食品添加剂案例六、食品添加剂安全卫生第一章食品安全与卫生为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称食品添加剂。第一节食品安全与卫生（一）常用食品添加剂六、食品添加剂安全与卫生第一章食品安全与卫生防腐剂抗氧化剂着色剂发色剂漂白剂乳化剂第一节食品安全卫生六、食品添加剂安全卫生第一章食品安全与卫生（二）食品添加剂的毒性与危害毒性是指某种物质对机体造成损害的能力。毒害指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体害的可能性。（三）保证食品添加剂安全使用措施第一章食品安全与卫生（四）违规使用食品添加剂案例1、使用未经国家批准或禁用的化学添加剂2、超标准使用食品添加剂案例：滥用添加剂污染食品案六、食品添加剂安全卫生第一节食品安全卫生第一节食品安全卫生（一）食品用塑料安全卫生（二）食品用橡胶安全卫生（三）金属包装物安全卫生（四）瓷器的安全卫生（五）食品包装用纸安全卫生案例：不合格水桶案例分析七、接触食品用物品安全卫生第一章食品安全与卫生第二节食品污染及预防一、食品污染概述二、生物性污染及预防三、化学性污染及预防四、放射性污染及预防第一章食品安全与卫生一、食品污染概述第一章第二节食品污染及预防（一）食品污染分类（二）污染食品的危害（三）食品污染途径（一）食品污染分类生物性污染化学性污染食品污染分类放射性污染微生物污染昆虫污染寄生虫及虫卵污染细菌及其毒素、霉菌及其毒素甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等其它污染金属毒物污染农药污染汞、镉、铅、砷、氟等有机磷、有机氯、除虫菊酯等亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等核爆炸污染放射性核素废物排放不当污染意外事故泄漏污染第一章第二节一、食品污染概述（二）污染食品的危害污染食品的危害1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。2、慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒。3、致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变，无论其性质如何，均是这种化学物质毒性的一种表现。4、致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。5．致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。第一章第二节一、食品污染概述（三）食品污染途径食品污染途径1．原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。2．生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。3．包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。4．人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。5．意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。第一章第二节一、食品污染概述（一）微生物污染及预防1、食品的细菌及其毒素污染及预防2、食品的霉菌污染及预防（二）害虫污染及预防1、仓储害虫的污染及预防2、食品中常见害虫污染及预防3、其它害虫污染及预防（三）寄生虫、虫卵污染及预防1、人畜共患寄生虫病及预防2、水产品中常见寄生虫病及预防3、寄生虫、虫卵污染案例分析4、寄生虫、虫卵的预防措施二、生物性污染及预防第一章第二节食品污染及预防三、化学性污染及预防第一章第二节食品污染及预防（一）金属毒物污染及预防1、常见金属毒物污染及危害2、金属毒物污染案例分析（二）农药污染及预防1、污染食品途径2、食品农药残留危害3、降低农药残留措施4、农药污染案例分析（三）其它化学污染及预防1、硝酸盐和亚硝酸盐污染2、3，4—苯并（a）芘3、多氯联苯污染及危害4、二恶英污染及危害5、甲醇污染及危害6、甲醛污染及危害7、化学物质污染案例分析第二节食品污染及预防四、放射性污染及预防第一章食品安全与卫生（一）食品放射性污染来源（二）食品中具卫生学意义的放射性物质（三）放射性污染的危害（四）放射性污染案例分析（五）控制放射性污染措施1、核爆炸试验；2、核素废物排放处理不当；3、意外事故泄漏；131碘、90锶、137铯、40钾、226镭案例：切尔诺贝利核电站核泄漏第一章食品安全与卫生第三节食物中毒及防治一、食物中毒概述二、细菌性食物中毒三、有毒动、植物中毒四、化学毒物中毒五、霉菌毒素食物中毒第三节食物中毒及防治一、食物中毒概述（一）食物中毒（二）非食物中毒（三）食物中毒特点（四）食物中毒分类凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性过程为主的疾病，一般称食物中毒。摄入“有毒食物”的过程是指健康的人，经口摄入正常数量可食状态的食物的过程。第一章食品安全与卫生第三节食物中毒及防治一、食物中毒概述（一）食物中毒第一章食品安全与卫生食物中毒致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌化学毒物混入食物达到中毒剂量食品本身在贮存时产毒误食有毒食物加工方法不当使食物带毒第一章第三节一、食物中毒概述（二）非食物中毒非食物中毒暴饮暴食导致胃肠病吸入有害气体致病皮肤或静脉进入体内有害物而致病烫伤玻璃、铁屑等异物导致机体的机械损伤食入未成熟的食物引起疾病第三节食物中毒及防治一、食物中毒概述（三）食物中毒特点第一章食品安全与卫生1、突然暴发，来势急骤；2、所有病人多表现出急性胃肠炎症状；3、经调查，所有病人在一段时间内均食用过同样的食物；4、人与人之间不直接传染；5、一但停止食用可疑食物，不再有人发病。一、食物中毒概述（四）食物中毒分类第一章第三节食物中毒及防治1、按病源分类2、按食物中毒病因分类3、按污染菌分类1、细菌性食物中毒2、有毒动植物中毒3、化学毒物中毒4、真菌毒素和霉变食品中毒1、细菌性食物中毒2、自然毒食物中毒（有毒动、植物中毒、霉菌毒素中毒等）3、化学性食物中毒1、细菌性食物中毒2、非细菌性食物中毒（有毒动植物中毒、霉菌毒素中毒、化学毒物中毒等）第一章第三节食物中毒及防治二、细菌性食物中毒（一）中毒类型（二）中毒原因及特征1、感染型食物中毒2、毒素型食物中毒3、二者的区别与特征1、中毒原因２、中毒特征第一章第三节食物中毒及防治二、细菌性食物中毒（三）细菌性食物中毒典型例症1、沙门氏菌食物中毒及预防2、副溶血性弧菌食物中毒及预防3、致病性大肠杆菌食物中毒及预防4、变形杆菌食物中毒及预防5、葡萄球菌肠毒素中毒及预防6、肉毒毒素中毒及预防7、其他细菌性食物中毒及预防（四）学生爆发痢疾案例分析二、细菌性食物中毒（五）细菌性食物中毒的预防第一章第三节食物中毒及防治1、防止细菌污染2、防止细菌繁殖60100℃403837361550急速生长生长停止徐缓生长生长停止第一章食品安全与卫生第三节食物中毒及防治三、有毒动、植物中毒（一）中毒类型（二）中毒原因及特征（三）有毒动物中毒典型例症（四）有毒植物中毒典型例症动植物中含有某些有毒的天然组成成分，由于其外形与状态和无毒品种类似，而造成误食所引起的食物中毒。第一章第三节食物中毒及防治三、有毒动、植物中毒（一）中毒类型（二）中毒原因及特征1、中毒原因2、中毒特征第一章第三节食物中毒及防治三、有毒动、植物中毒（三）有毒动物中毒典型例症1、河豚毒素中毒及预防2、组胺中毒及预防3、贝类中毒及预防4、海产食品受污染中毒案例分析5、其他有毒动物中毒及预防第一章第三节食物中毒及防治三、有毒动、植物中毒（四）有毒植物中毒典型例症1、毒蕈中毒及预防2、氰甙类植物中毒及预防3、发芽马铃薯中毒及预防4、其他有毒植物中毒及预防第一章食品安全与卫生第三节食物中毒及防治四、化学毒物中毒（一）中毒类型（二）中毒原因及特征（三）化学毒物中毒典型例症1.砷化合物中毒及预防2.亚硝酸盐中毒及预防3.“毒鼠强”中毒及预防4.氟乙酰胺中毒及预防5.食用非食品物质中毒案例分析6.其他化学毒物中毒及预防第一章食品安全与卫生第三节食物中毒及防治五、霉菌毒素食物中毒（一）中毒类型（二）中毒原因及特征（三）霉菌毒素食物中毒典型例症1.霉变甘蔗中毒及预防2.霉变红薯中毒及预防3.其他霉菌毒素中毒及预防第一章食品安全与卫生第三节食物中毒及防治六、食物中毒防治食品卫生工作的重要任务之一，就是积极预防食物中毒的发生。一但发生食物中毒，应采取下列处理程序：首先要急时送往医院然后现场调查现场处理采样检验确定中毒原因及处理调查报告第一章食品安全与卫生思考题1.什么是食品安全卫生？2.食品添加剂概念。3.如何理解添加剂与食品添加剂？4.为什么食品容器和包装材料的安全卫生与食品本身的安全卫生同样重要？5.什么叫食品污染？分几类？6.谈谈预防食品污染应怎样做？7.什么叫食物中毒？有何特点？8.谈谈食物易“带毒”的途径。9.发生食物中毒后应采取何种措施？10.为什么不要生食海产品？第一章食品安全与卫生案例分析题餐厅食物中毒案案情概况：2005年10月11日20时53分，北京市某区卫生局接到某医院报告，称有数十名山东某旅游团来京游客因腹痛、腹泻在该院就诊，怀疑病因与食品有关。北京市某区卫生局接报后，派监督员对提供该旅游团用餐的北京某学院大厦餐厅进行了监督检查，发现其未取得卫生许可证从事食品生产经营活动，并且存在食品生产经营过程不符合卫生要求等问题；同时，经对该团102名游客进行食物中毒调查，判定此次山东某旅游团66名游客出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状是由于食用了北京某学院大厦餐厅提供的食品引起的细菌性食物中毒，致病菌为副溶血弧菌和奇异变形杆，中毒餐次为2005年10月11日早餐，中毒食品不详。因此，北京市某区卫生局对北京某学院因其经营北京某学院大厦餐厅未取得卫生许可证从事食品生产经营活动、食