成本核算

餐饮业成本核算授课人：彭珊授课班级：烹饪1531烹饪1532烹饪1533你觉得菜肴、面点等等食物的价格是如何制定的？•Addyourfirstbulletpointhere•Addyoursecondbulletpointhere•Addyourthirdbulletpointhere⑴餐饮成本的概念•凡在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入营业成本，而在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，则列为费用开支（包括营业费用、管理费用和财务费用）那么餐饮业制定价格与其他行业有区别吗？•具有加工生产、商品销售、消费服务•经营服务过程与消费过程的统一•劳动密集型产业•地方特色强•灵活多变的经营方式第二节餐饮业的成本构成•⑴餐饮成本的概念•⑵餐饮成本分类•⑶餐饮产品成本的构成•⑷餐饮产品成本的要素练习题•一般来说，餐饮企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入（）•A.生产费用B.经营成本C.费用开支D.管理费用•下列属于饮食企业费用开支项目的是（）•A.主料费用B.营业费用C.管理费用D.财务费用E.原料费用•()饮食企业的管理费用一般统一列入费用开支中成本比例参考表•①原材料成本•②人工成本费用比重(%)原材料45燃料1物料用品1~3低值易耗品5工资15~25福利3.5水电费2企业管理费1其他支出费用5合计78.5~90.5练习题•区别成本和费用的概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）•A.总成本B.主料成本C.生产性成本D.原料成本•（）饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本⑵餐饮成本分类•①餐饮成本分类•②餐饮成本的特点①餐饮成本分类•⒈按是否与业务量有关，划分为固定成本和变动成本•⒉按成本可控程度，划分为可控成本和不可控成本•⒊按与产品形成关系，划分为直接成本和间接成本•⒋按计算成本计算的对象，划分为总成本和单位成本②餐饮成本的特点•⒈变动成本比重大•⒉可控制成本比重大•⒊成本泄漏多练习题•下列成本中，难以对成本大小进行控制的是（）•A.设备折旧B.员工工资C.管理费用D.原料成本•下列成本中，属于可以控制的成本的是（）•A.设备折旧B.维修费用C.设备养护D.原料成本•对于餐饮管理人员而言，下列（）属于不可控制的成本•A.原材料成本B.管理费用C.维修费用D.设备折旧E.营业费用•（）饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的⑶餐饮产品成本的构成•根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和服务三类成本构成练习题•根据餐饮行业的经营性质，餐饮业成本应由生产、（）和服务三类成本构成•A.财务B.人力C.销售D.管理•根据饮食行业的经营性质，构成饮食业成本的种类主要有（）•A.原材料成本B.生产成本C.销售成本D.服务成本E.营业成本⑷餐饮产品成本的要素•主料•配料•调料练习题•请你算出下列食品的原材料成本•使用37元400克的全脂奶粉12勺（每勺10克）加上750ML（3元／500ML）开水及23.9元的酸奶发酵剂（每包10小袋）中的1小袋制作酸奶，求200ML酸奶成本是多少？•使用250克28.8元凉粉籽其中的50克制作凉粉，制作中加入冷开水1500ML（3元／500ML），求250ML凉粉成本是多少？第三节餐饮成本核算的作用•⑴餐饮成本核算的概念•⑵餐饮成本核算的作用⑴餐饮成本核算的概念•餐饮成本核算，是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐饮产品进行综合计算，从而求出某种餐饮产品的总成本和单位成本。⑵餐饮成本核算的作用•①正确制定餐饮产品销售价格•②有利于控制成本、降低消耗•③促进改善企业经营管理•④揭示产品成本升降的因素，寻求合理降低成本的途径第二章原材料成本核算•第一节净料成本的核算•第二节半制品、熟制品成本的核算•第三节调味品成本的核算•第四节净料率和成本系数的应用第一节净料成本的核算•⑴一料一档成本的核算方法•⑵一料多档成本的核算方法⑴一料一档成本的核算方法•不可利用下脚料•可利用下脚料练习题•下列对净料成本构成产生影响的因素有（）•A.原料质量B.原料种类C.原料数量D.技术水平E.工作态度•计算生料成本需要的指标有（）•A.毛料总值B.下脚料总值C.废弃物总值D.生料质量E.半成品质量练习题•某饮食企业购进鲈鱼10kg，用了500元，经过去杂后得净肉8kg，求净肉的单位成本。•若一份鲈鱼需要净鱼肉250克，该菜肴中的鲈鱼肉的成本是多少?练习题•鲤鱼一条重1千克（6.84元／千克），鱼籽作价0.2元，全鱼经炸熟为0.7千克，耗油100克（6.8元／千克），求熟鱼每千克的成本？⑵一料多档成本的核算方法练习题•活鸡一只重2.25千克（8元／千克），经过加工得鸡脯肉0.4千克，鸡腿0.5千克（11元／千克），鸡翅0.3千克（10.5元／千克），鸡架0.5千克（5元／千克），鸡脯肉经煮熟损耗30%。求熟鸡脯肉50克的成本？•（）计算生料成本时无须考虑下脚料和废弃物第二节半制品、熟制品成本的核算•⑴半制品成本的核算方法•⑵熟制品成本的核算方法⑴半制品成本的核算方法练习题•干肉皮1千克，经过油发涨发为5千克，耗油200克（8.6元／千克），干肉皮5元／千克，求每50克油发肉皮的成本？•购进出骨猪肉126千克，分档后损耗1%，肉皮、纯精肉、一般精肉、肥膘的净料率分别为11%、23%、54%、11%。求分档后肉皮、纯精肉、一般精肉、肥膘各占多少千克？练习题•下列指标在计算调味半成品成本时必须使用的是（）•A.主料总值B.下脚料总值C.调味品总值D.毛料总值E.调味半成品质量•计算成品成本，除了考虑成品质量外，还应兼顾（）•A.下脚料总值B.调味品总值C.毛料总值D.净料总值E.主料总值⑵熟制品成本的核算方法练习题•关于半成品成本计算的类型，下列表述不正确的是（）•A.半成本根据加工方法不同分为无味半成品和调味半成品两种•B.调味半成品成本要高于无味半成品•C.经过焯水等初步处理的原料也属于无味半成品•D.调味半成品成本不一定比无味半成品成本高•E.调味半成本成本和熟食品成本是一个概念第三节调味品成本的核算•⑴调味品用量的估算方法•⑵调味品成本的核算方法练习题•（）半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的•（）计算成品成本时，要扣除掉调味品的价值⑴调味品用量的估算方法•①容器估量法•②体积估量法•③规格比照法①容器估量法•调味用量估算方法中，烹饪时对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法练习题•调味用量估算方法中，烹饪时对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）•A.容器估算法B.体积估算法C.比例对照法D.重量估算法②体积估量法•调味品用量估算方法中，根据某种调味品一定体积下的质量大小估算调味品用量的方法练习题•调味品用量估算方法中，根据某种调味品一定体积下的质量大小估算调味品用量的方法是（）•A.容器估算法B.体积估算法C.比例对照法D.重量估算法③规格比照法⑵调味品成本的核算方法•①单件调味品成本的核算•②批量生产调味品成本的核算练习题•调味品成本的核算方法可以参照（）进行•A.菜点的生产方式B.厨师的操作习惯C.厨房的生产组织D.餐厅的经营情况•调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（）两种类型•A.复合成本核算法B.批量成本核算法C.总成本核算法D.平均成本核算法练习题•荔枝肉20颗，约100克，荷花2朵，光鸭1只750克，姜、葱各5克，绍酒15克，味精10克，精盐7.5克，淡上汤750克，单价：姜6元／千克，葱4元／千克，绍酒8元／千克，味精18元／千克，盐2元／千克，求每200克菜肴的调味品成本是多少？第四节净料率和成本系数的应用•⑴净料率和计算方法•⑵净料率的应用•⑶成本系数的应用⑴净料率和计算方法练习题•干木耳200，经加工得600水发木耳，此木耳的涨发率是多少？⑵净料率的应用练习题•已知“葱烧海参”每盘用水发海参0.6千克，海参的净料率为500%，求做25盘“葱烧海参”需要用干海参多少千克？•利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料成本单价等于毛料成本单价（）净料率•A.减少B.加上C.除以D.乘以⑶成本系数的应用第三章餐饮产品成本核算•第一节餐饮产品成本核算方法•第二节筵席的成本核算•第三节餐饮成本报表第一节餐饮产品成本核算方法•⑴餐饮产品成本核算的方法•⑵单一产品核算的方法•⑶批量产品核算的方法⑴餐饮产品成本核算的方法•①先总后分法•②先分后总法练习题•成本核算一般采用（）倒求成本的方法•A.“以存计销”B.“以销计耗”C.“以耗计销”D.“以存计耗”•本月耗用原料成本等于厨房月初存额，加上本月（）额，减去月末盘存额•A.领用B.采购C.预定D.销售•一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一•A.采购B.领用C.保管D.预定⑵单一产品核算的方法•成本率=单位产品成本÷售价×100%•成本率=某一时期成本净额÷某一时期营业额×100%⑶批量产品核算的方法练习题•500g面粉（3元／千克）做20个豆沙包皮，300g豆沙馅（6.8元／千克）做15个馅心，则豆沙包单位成本是多少？第二节筵席的成本核算•⑴中餐筵席的成本核算•⑵西餐宴会的成本核算⑴中餐筵席的成本核算•①标准筵席的成本计算•②预定筵席的成本计算①标准筵席的成本计算•毛利•销售毛利率=毛利额÷售价×100%•售价=成本÷（1-销售毛利率）•销售毛利率+成本率=100%练习题•某宴会由四类产品组成,其中A组产品,用主料成本240元,辅料成本80元,B组产品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克成本28元）.其它辅料成本为40元：C组产品，用熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其它原料成本共计85元；D组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。•熟品率=成熟重量÷加工前重量×100%②预定筵席的成本计算⑵西餐宴会的成本核算练习题•某公司预定100人自助餐，标准为每人120元，按规定此自助餐的成本率为40%，试计算自助餐的总成本？练习题•净光鸡经熟加工成白切鸡，其熟品率为92%，若净光鸡的进货单价为14元／千克，白切鸡的销售毛利率为40%，求白切鸡500克的售价是多少？第三节餐饮成本报表•⑴餐饮成本月报表•⑵餐饮成本日报表⑴餐饮成本月报表•①月餐饮成本核算方法•领料制度的管理方法核算•“以存计耗”公式•实际相对误差=｜实际成本率-标准成本率︱÷标准成本率×100%⑵餐饮成本日报表第四章餐饮产品价格的核算•第一节餐饮产品价格的构成•第二节餐饮产品毛利率的确定•第三节餐饮产品价格的计算•第四节餐饮产品毛利率的换算•第五节餐饮业产品价格的调整第一节餐饮产品价格的构成•⑴餐饮产品的成本和价格•⑵毛利率和利润率⑴餐饮产品的成本和价格•餐饮产品价格=产品成本+生产经营费用+利润+营业税•餐饮产品价格=产品成本+毛利•利润=毛利-生产经营费用-营业税•毛利＞生产经营费用+营业税•毛利＜生产经营费用+营业税⑵毛利率和利润率•成本毛利率=产品毛利÷产品成本×100%第二节餐饮产品毛利率的确定•⑴毛利率与价格的关系•⑵确定产品毛利率的原则•⑶综合毛利率与分类毛利率⑴毛利率与价格的关系⑵确定产品毛利率的原则•一般产品毛利率应从低，与普通客人关系密切的产品毛利率应从高。⑶综合毛利率与分类毛利率•①综合毛利率•②分类毛利率第三节餐饮产品价格的计算•⑴成本毛利率法•⑵销售毛利率法⑴成本毛利率法•成本毛利率=毛利/产品成本•销售价格=产品成本+毛利•销售价格=产品成本+产品成本×成本毛利率（毛利/产品成本）•销售价格=产品成本×（1+成本毛利率）)1(,RCCSRCCCSMCSCRCMCMRC⑵销售毛利率法•销售毛利率=毛利／销售价格•销售价格=产品成本+毛利•销售价格=产品成本+销售价格×销售毛利率（毛利／销售价格）•销售价格=产品成本÷（1－销售毛利率）RSCSRSSCSRSSCSRSCSMCSSRSMSMRS1)1(,,,第四节餐饮产品毛利率的换算•销售毛利率=生产经营费用