北京市餐饮业食品卫生管理指导手册

目录一、基本情况1、《卫生许可证》复印件粘贴处2、《营业执照》复印件粘贴处3、企业简介4、地理位置交通图5、企业流程布局图、平面图6、食品卫生管理组织机构图7、食品卫生管理员证书复印件粘贴处8、职工体检合格证明复印件粘贴处9、职工花名册及体检、岗位培训情况表二、各部位制度、工作流程及记录表1、各项卫生制度落实情况检查管理办法2、食品卫生制度落实情况检查记录表3、个人卫生制度4、职工出勤、晨检表5、食品从业人员体检、培训制度6、原材料采购运输卫生制度7、食品原料储藏保管（库房及冷藏、冷冻）卫生制度8、库房卫生工作流程9、食品检验、入库登记表10、食品粗加工卫生制度11、粗加工卫生工作流程12、食品烹调卫生制度13、烹调卫生工作流程14、烧烤卫生工作流程（烤肉）16、热菜烹调中心温度测试记录表17、面点制作卫生制度18、面点制作卫生工作流程26、备餐、分餐卫生制度27、备餐、吧台卫生工作流程28、外卖窗口卫生制度29、外卖窗口卫生工作流程30、外卖窗口消毒记录表31、餐饮具洗消卫生制度32、餐饮具洗消卫生工作流程33、化学消毒消毒液浓度测试记录表34、热力消毒温度、时间记录表35、餐饮具消毒效果感官检查表36、餐厅卫生制度37、餐厅卫生工作流程38、卫生间卫生制度39、卫生间卫生工作流程40、食品留样卫生制度41、食品留样卫生工作流程42、附属用房卫生制度1《卫生许可证》复印件粘贴处2企业简介3地理位置交通图4企业流程布局图、平面图5食裱花制作冷菜制作备餐餐厅食品卫生管理组织机构图经理卫生主管部门负责人粗加工个人卫生热菜烹调外卖餐饮具洗消室外环境卫生间附属设施面点制作分餐烧烤留样验收贮存食品采购餐饮业量化分级管理工作指南北京市卫生局6食品卫生管理员证书复印件粘贴处餐饮业量化分级管理工作指南北京市卫生局7职工体检合格证明复印件粘贴处餐饮业量化分级管理工作指南北京市卫生局职工花名册及体检、岗位培训情况表序号姓名性别年龄职务体检岗位培训合格否有效期内容学时培训人培训结果12345678餐饮业量化分级管理工作指南北京市卫生局各项卫生制度落实情况检查管理办法1、《卫生许可证》、《营业执照》齐全有效，不得超过有效期，不得超范围经营，不得伪造、涂改、出借；卫生许可证要在悬挂店堂明显位置；《卫生许可证》到期前30天内向卫生行政部门申请复验。2、每年（健康证明、培训证明到期前15日内）组织一次职工体检和培训；健康证明、培训证明集中存放随时备查；新职工必须先体检、培训合格后方可上岗或试用。3、法定代表人、负责人、食品卫生管理人员及食品从业人员必须熟悉《中华人民共和国食品卫生法》。食品卫生管理员负责食品卫生管理工作，明确卫生责任区；卫生制度悬挂于各部位。4、企业按照逐级监督检查制度，每周开展一次以上卫生检查，并有记录。5、每月进行一次全面的量化分级评分自检，并将记录留档备查。6、对各项食品卫生工作制定出具体的奖惩细则，分别给予奖励和处罚，并有奖罚记录。餐饮业量化分级管理工作指南北京市卫生局食品卫生制度落实情况检查记录表年月日项目具体部位存在问题改进措施落实情况责任人奖惩情况个人卫生食品采购索证食品验收储藏粗加工热菜烹调主食加工冷荤加工吧台（备餐）食品外卖餐饮具、厨具洗消环境卫生餐厅卫生卫生间附属设施检查人员：、、检查日期：__________餐饮业量化分级管理工作指南北京市卫生局个人卫生制度1、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗工服、发帽）。2、按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环，长发放入发帽内；生产场所不吸烟、不饮食、不能从事与生产加工无关的事情；专间工作人员须穿戴专间工作服、洁净口罩和发帽。工作服应有清洗保洁制度，定期进行清洗，保持清洁。3、工作时不做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻。4、从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效；新员工及试用员工必须先体检、培训合格后才能上岗。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。6、员工个人餐、茶具集中存放，保持整洁。7、自觉接受企业内部的健康晨检；并熟记本岗位卫生知识。8、工作人员入厕前必须换工服，出厕后必须洗净双手。9、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。餐饮业量化分级管理工作指南北京市卫生局职工出勤、晨检表检查日期年月日序号人员姓名发热个人卫生（四勤）消化道皮肤呼吸道处理结果恶心呕吐腹痛腹泻外伤烫伤疖肿湿疹黄疸咽痛咳嗽流涕12345678910111213141516注：1、每日对从业人员“晨检”时填写此表；2、检查及询问项目正常“√”，若异常则写明具体情况，并做出处理结果。餐饮业量化分级管理工作指南北京市卫生局食品从业人员体检、培训制度1、企业每年定期组织全体职工进行体检，并取得体检合格证明，随时备查。2、严格厨师、服务员招聘上岗程序：面试→体检、培训→持体检培训合格证明后再试工、上岗，杜绝发生试工后再体检或边试工边体检等未取得健康合格证明即上岗的违法行为。3、每年定期组织冷荤、洗消等重要岗位职工开展强化培训，组织其它岗位职工开展卫生知识常规培训。4、职工上岗前自觉接受企业的健康晨检；如患病应主动向企业卫生管理人员汇报。企业卫生管理人员视情况及时做出处理意见。5、职工要自觉接受卫生监督部门及上级主管部门的各项卫生工作检查。6、企业对职工的健康检查、培训考核及企业内部自查情况，纳入到职工的奖惩制度之中。餐饮业量化分级管理工作指南北京市卫生局原材料采购运输卫生制度1、采购人员在采购食品前应与库房联系，做到按计划进货，有进货记录。2、采购食品、食品用洗涤剂、消毒剂及食品包装材料应向供货单位提出质量要求并索取有关证明，要求供货单位提供《卫生许可证》、《营业执照》复印件、《产品检验合格证》、《动物检疫合格证》等，采购的食品用洗涤剂、消毒剂应是具有卫生许可批件的正规产品。采购的食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等要索取发票或其它购货凭证，凭证单据所列物品名录要与实际采购物品相符。3、采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《中华人民共和国食品卫生法》第九条所规定的禁止经营食品。4、运输食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生；运输直接入口食品，应用密闭（有通气孔）的专用容器盛装；食品装车后，除能加锁密闭的运输车外，要人不离车；运输过程中要做到防尘防蝇、防止污染、防晒、生熟分开；易腐食品（豆制品和肉类制品等）要使用冷藏车辆。5、装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。餐饮业量化分级管理工作指南北京市卫生局食品原材料储藏保管（库房及冷藏、冷冻）卫生制度1、入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；（4）在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻；有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房内要通风良好；货架清洁整齐，有防鼠设施。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。3、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。4、冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4℃以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保存则需要在-6℃∽-10℃；长期保存的冷冻温度要在-18℃以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度计。5、食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施。6、做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。7、为重要活动提供的食品原料应单独储存。餐饮业量化分级管理工作指南北京市卫生局库房卫生工作流程1、检查个人卫生是否符合《个人卫生制度》要求。2、开窗通风，调节库房室内温度；检查防蝇、防鼠设施是否齐全有效。3、清理库房各部位卫生。擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土，清扫、擦净地面。4、定期对库房屋顶、墙壁、门窗、灯饰等清扫擦拭。5、检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装的原材料、商品的生产日期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量商品。原材料领用做到先进先出。6、严格按照《库房卫生制度》要求验收、存储、管理和发放物品及原材料。7、带有原包装的物品、商品进库房前要先擦拭干净。餐饮业量化分级管理工作指南北京市卫生局食品检验、入库登记表日期购入商品数量（公斤）单价（元）金额（元）供货厂家是否证照齐全生产日期保质期联系人电话经手人餐饮业量化分级管理工作指南北京市卫生局食品粗加工卫生制度一、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩完好。二、水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途；动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用。三、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用。四、粗加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。五、各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物，无泥沙；蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。六、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。七、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。八、允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围，在粗加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。九、冷藏、冷冻柜内温度符合要求(冷藏0℃至10℃，冷冻-20℃至-1℃)，定期除霜、清洁与维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。十、粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。餐饮业量化分级管理工作指南北京市卫生局粗加工卫生工作流程1、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生要求。2、清理环境卫生，擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗；清扫擦净地板。3、定期清扫擦拭屋顶、灯具。4、检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理；定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出——清理杂物、积水——用干净抹布擦干净冰箱内外。5、鱼缸外壁要每日擦拭。经常换