项目4-各类食物的营养价值

食品营养与卫生2020/9/11项目四各类食物的营养价值食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/12知识及能力目标理解食物营养价值的评价方法；掌握各类食物的营养特点；运用食物营养价值的评价方法，正确评价食物的营养价值。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/133营养成分植物活性物质食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/14食物按其性质和来源可分为三类：1.动物性食物：包括畜禽类、动物内脏、蛋类、奶类和鱼虾等水产品等。（供给动物性蛋白质、脂溶性维生素、钙、磷、铁等）2.植物性食物：包括粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果、油料及坚果类等。（供给碳水化合物、植物性蛋白质、必需脂肪酸、水溶性维生素、碱性矿物质、植物纤维素等）3.以各类天然食物为原料通过加工制作的食品：包括糖、食用油、饮料、糕点、罐头、方便面等。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/15食物依营养素的特性分为六大类：五谷根茎类----米、麦、蕃薯、芋头、马铃薯、玉米等。奶类----奶及奶制品。蛋、豆、魚、肉类----蛋类、豆类及制品，鱼类及海产类，畜肉、禽肉及制品。蔬菜类----各式深绿、浅绿菜、深黃色蔬菜及瓜类等。水果类。油脂类----植物油、动物脂肪及坚果种子类。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/16任务1食物营养价值评定的意义和方法1.食物营养价值评定的意义2.食物营养价值评定的方法食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/17一、食物营养价值评定的意义食物营养价值的评价是指对食物所含营养素和能量满足人体营养需要程度的客观评价。对食物的营养价值进行评价的意义有两个方面：⒈全面了解各种食物的天然组成成分；2.指导人们科学地选购食物和合理地平衡膳食。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/18二、食物营养价值评价的方法食物中能量密度和营养素密度是评价食物营养优劣的基础，一般来说，食物中营养素密度越大，营养价值越高。食物营养价值的相对性：营养价值的高低取决于食物中营养素的:1.种类是否齐全；数量的多少；相互比例是否适宜；2.是否易被人体消化,吸收和利用。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/192.食物营养质量指数评价与平衡膳食1.不同食物能量差别较大：油脂油料种子干果肉类淀粉类食物蔬菜水果能量密度：选用100g食物为计算单位，能量密度=某种100g的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/110营养质量指数(INQ)营养质量指数是营养素密度(某食物营养素占供给量的比)同能量密度(该食物所含能量占能量供给量的比)之比,一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算,故某种食物营养质量指数(INQ)的公式可写成：营养质量指数INQ＝该食物某种营养素密度／该食物能量密度营养素密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准(按《中国居民膳食营养素参考摄入量》)能量密度=某种100g的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/111营养质量指数(INQ)INQ＝1：表示该食物所含的营养素与能量供给量使该个体营养需要量达到平衡。INQ＞1：该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其营养价值高。INQ＜1：该食物中营养素的供给量少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该食物营养价值比较低。INQ的优点：可根据不同人群的需求来分别进行计算，常用作评价食物营养价值的最直观的指标。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/11212举例计算麦片中蛋白质的营养质量指数，并评价该食品的营养价值：*INQ营养质量指数:INQ＝某营养素密度／能量密度麦片的蛋白质密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准(按《中国居民膳食营养素参考摄入量》)麦片蛋白质密度：15.0/75=0.2麦片的能量密度=100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准。麦片能量密度：367/2400=0.15INQ＝麦片蛋白质密度／能量密度＝0.2/0.15＝1.33---表示该麦片INQ1,说明麦片的营养价值高。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/113练习13请查表快速计算并评价木耳食品中蛋白质的营养价值，已知100g木耳中供给热量为205kcal，蛋白质含量为12.1g。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/1141.某食物中蛋白质的INQ值大于1()A表示食物蛋白质的供给量高于能量供给B表示食物蛋白质的供给量低于能量供给C表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡D表示食物蛋白质的供给高于机体所需A食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/11515作业：鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ成年男子轻体力劳动供给标准热能（kcal）蛋白质（g）视黄醇（ug）硫胺素（mg）核黄素（mg）2400758001.41.4100g鸡蛋（红皮）INQ15612.81940.130.32100g大米INQ3467.4－－0.110.05100g大豆INQ35935.1370.410.20食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/1163.营养素的生物利用率是指营养素实际被机体吸收利用的情况。影响因素食物的消化率食物中营养素的存在形式：Fe2+比Fe3+更易被机体利用。食品组成食品加工生理因素食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/117任务2动物性食物的营养价值畜禽水产类动物性食品是人类膳食中重要的优质蛋白质、脂肪、无机盐及维生素的重要来源，是具有很多营养价值的食物。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/118（一）畜肉的营养价值蛋白质：含量为10％～20％，为完全蛋白质。脂肪：（1）脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，主要是棕榈酸和硬脂酸，脂肪中还含有少量的卵磷脂等。（2）胆固醇含量亦较高。而内脏及动物脑组织含胆固醇特别高。因此高血脂症患者不宜过量摄取肥肉、内脏和脑组织。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/119（一）畜肉的营养价值维生素：（1）猪肉中维生素B1量较牛羊肉高，牛肉的叶酸量高于猪肉。（2）内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏。（3）肌肉组织中维生素A、D含量少，B族维生素较高。矿物质：含量较低，约1%左右，但种类较多，是多种矿物质元素的良好来源，如钾、磷、铁、锌、钙、铜、锰等。人体对肉类中的各种矿物元素消化吸收都高于植物性食品，尤其是对铁的吸收均高于其他类食品。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/120（一）畜肉的营养价值碳水化合物：含量很低，一般为0.3％～0.9％，以糖原形式存在。动物宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原量下降，乳酸含量上升，pH逐渐下降，对畜肉的风味和贮存有利。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/121（二）禽肉的营养价值蛋白质：禽肉一般含蛋白质16％～20％，属优质蛋白质。一般禽肉较畜肉有较多的柔软结缔组织，且均匀地分布于肌肉组织内，故禽肉较畜肉更细嫩，并容易消化。脂肪：禽肉中脂肪含量较少，熔点较低，随种类、部位而异。禽肉脂肪的营养价值高于畜肉脂肪（脂肪中含有丰富的亚油酸，其量约占脂肪总量的1/5）。维生素：禽肉含有丰富的维生素，含量随种类、部位而异。食禽肉对中老年人的健康极为有益。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/122（二）禽肉的营养价值矿物质：是多种矿物质元素的良好来源，且含量较畜肉高。含氮浸出物：禽肉所含含氮浸出物与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物少于老禽。因而老禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美，人们常常习惯用老母鸡煨汤而以仔鸡炒食。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/123小练习1.畜禽肉中的铁以()的形式存在，是膳食铁的良好来源。2.禽肉、畜肉中含有可溶于水的()，使肉汤味道鲜美。3.禽肉的营养特点有()A脂肪含量少B脂肪熔点低C含氮浸出物少E易消化吸收D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要血红素铁含氮浸出物A、B、D、E食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/124（三）水产品的营养价值（鱼类、贝类）水产品通常指鱼类、贝类和海藻类。1、鱼类、贝类鱼类营养成分与家禽肉基本相似，鱼类中蛋白质和脂肪含量视鱼的种类、鱼龄、肥瘦程度及捕获季节等不同而有较大的区别。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/125（三）水产品的营养价值（鱼类、贝类）蛋白质：大多数鱼含蛋白质18％～20％，虾、蟹、贝类等蛋白质含量为15％～20％。鱼肉蛋白质中赖氨酸含量丰富，其生物价仅次于鸡蛋，又因鱼体中结缔组织含量较少，肌纤维较细短，所以组织柔软细嫩，比畜禽更易消化,消化吸收率可达90%以上。鱼肌肉中的鱼红肌、有些海产品如对虾、章鱼等都含有丰富的氨基乙磺酸（牛磺酸），它是一种含硫氨基酸，有利胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，同时能降低胆固醇，对维持成人血压正常值、防止动脉硬化及保护视力等都有重要作用。鱼肉是食物蛋白的上等品，特别适合儿童和老人食用。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/126（三）水产品的营养价值（鱼类、贝类）脂肪：脂肪含量为1％～10％，大多1％～3％，新鲜鱼脂消化吸收率高达95％。鱼脂中不饱和脂肪酸可高达80％，海产鱼、贝类中含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等PUFA。新鲜鱼脂呈液态并较易氧化酸败。维生素：鱼肉中维生素A、D、E，B族维生素含量丰富且都高于畜、禽肉。海鱼肝特别富含维生素A、D。生鱼中含有硫胺酶可破坏硫胺素，因此鲜鱼应尽快加工烹制或冷藏以减少硫胺素的损失。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/127（三）水产品的营养价值（鱼类、贝类）矿物质：鱼肉含矿物质1％～2％，高于畜、禽肉，是多种矿物质元素的良好来源。如钾、钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、钴等富。虾、蟹及贝类都富含多种矿物元素。如牡蛎是含锌、铜最高的海品。呈味物质主要有肌苷酸等鲜味核苷酸、多肽、鲜味氨基酸、甜菜碱及氧化三甲胺(淡甜味)等。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/128（三）水产品的营养价值（藻类）蛋白质、脂肪：蛋白质含量丰富，几乎不含脂肪，蛋白质组成中赖氨酸和胱氨酸的含量都较高，还含有结构特殊的氨基酸，具有降血压作用。碳水化合物：主要为海藻酸盐、多糖类物质，不同藻类碳水化合物结构不同。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/129（三）水产品的营养价值（藻类）其它：包括间苯三酚及羟基缩合物、β-谷甾醇、岩藻甾醇等。海藻中含有间苯三酚及羟基缩合物，能阻碍某些细菌和酵母菌生长。海藻中含有β-谷甾醇、岩藻甾醇，能活化存在于血管壁等处的血纤维蛋白溶原酶，有抗血栓和防止血栓形成作用。褐藻中褐藻酸含水率高，在肠内形成凝胶状物质，防止便秘。海带是高碱性食品，因为人们常吃肉类及其加工食品会使血液呈酸性，所以必须常食高碱性海藻类食品。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/130（三）水产品的营养价值（珍贵水产品）珍贵水产品包括鲍鱼、海参、牡蛎、鱼翅等。（1）有的珍贵水产品虽然名贵但与其营养价值并不相称，如鱼翅，虽然蛋白质含量高达75％～80％，但其氨基酸组成很不平衡，缺乏色氨酸，因而它们蛋白质的营养价值还不及一般鱼肉。（2）脂肪和胆固醇含量很低。（3）矿物元素含量较丰富，如钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。食品营养与卫生项目4各类食物的营养价值2020/9/131（四）乳类食品的营养价值乳类是哺乳动物的最好天然食品，它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要。乳类中各种营养素的种类齐全，必需氨基