烹饪营养与卫生期中试卷

江苏省海门中等专业学校2014～2015学年第一学期期中教学质量检测试卷财贸系2014级10班烹饪专业烹饪营养与卫生科目一．选择题（只有一个答案，每题2分，共40分）题号12345678910答案题号11121314151617181920答案1．人和动物生命活动所需要的能量都是直接通过（）提供的。A．淀粉水解为葡萄糖B．蛋白质水解为氨基酸C．葡萄糖氧化分解D．ATP分解为ADP2．人体获得能量的基本物质是（）。A．果糖B．麦芽糖C．葡萄糖D．淀粉3．动植物体内都有的糖是（）。A．葡萄糖、核糖、脱氧核糖B．蔗糖、麦芽糖C．糖原、纤维素D．肝糖原、乳糖4．类脂对人体具有（）功能。A．提供必需氨基酸B．促进脂溶性维生素的吸收C．储存和供给热能D．组成细胞膜结构5．植物油比动物脂肪（）的含量高得多。A．维生素EB．维生素AC．维生素DD．胡萝卜素6．下列赖氨酸和色氨酸含量都很低的食物是（）。A．面粉B．全鸡蛋C．黄豆D．稻米7．人体内的钙不具有（）功能。A抑制神经肌肉兴奋性B激活多种酶C促进骨质生长D抗凝血8．从测定结果来看，下列含钙量最少的是（）。A．豆腐B．发菜C．虾皮D．芝麻酱9．维生素B1主要以辅酶形式参与体内（）代谢的过程。A．蛋白质B．糖类C．脂肪D．矿物质10．（）的典型症状是皮炎．腹泻和痴呆。A．佝偻病B．脚气病C．赖皮病D．坏血病11．细胞分化程度比较高的是（）。A．细菌B．放线菌C．病毒D．真菌12．霉菌生长繁殖的最适温度为（）。A．0℃B．10℃C．20~28℃D．30℃13．影响微生物生存的环境因素包括（）。①pH和温度②渗透压和电离辐射③二氧化碳和氧气④水和化学消毒剂A．①②B．①②③C．②③④D．①②③④14．污染食品对人体造成与基因无关的危害是（）。A．慢性中毒B．致畸作用C．致突变作用D．致癌作用15．高温灭菌法适用于（）。-----------------------------------------------------------------密封线（密封线内不能答题）--------------------------------------------------------------专业________________班级____________________姓名_________________考号____________________A．罐头食品B．牛奶C．果汁D．啤酒16．巴氏消毒法适用于（）。A．方便面B．面包C．香肠D．啤酒17．细菌污染了某种食品，但却因为菌体脱水而不能正常生长繁殖，该食品很可能是（）食品。A．酸萝卜B．酸黄瓜C．泡菜D．酸菜18．小麦．玉米的赤霉病是由（）引起的。A．黄曲霉B．青霉菌C．镰刀菌D．寄生曲霉19．国家标准规定玉米中黄曲霉毒素B1不得超过（）。A．20μg/kgB．10μg/kgC．5μg/kgD．不得检出20．食品中有毒有害物质的主要来源是（）。①天然存在②添加剂③环境污染④腐败变质A．①②④B．①②③C．②③④D．①②③④二．判断题（每题1分，共15分）题号12345678910答案题号1112131415答案1．有的细菌生长繁殖需要氧气，有些细菌有氧气时就不能繁殖。2．抗生素可以杀灭一切微生物。3．脂肪变质主要是变酸。4．经低温贮藏的食物微生物不能恢复生长。5．日常吃的泡菜、酸菜、酸黄瓜、酸萝卜条都是用酸渍法制作的。6．黄曲霉毒素的耐热性不强，一般烹调温度即被杀灭。7．油炸食品味美可口，消化率和营养素利用率较高。8．黄变米毒素是由黄曲霉菌产生的，主要危害人的神经系统。9．胆汁能对脂肪进行为化学性消化。10．糖类、脂肪类、蛋白质类食物均能促进胃液分泌。11．动物脂肪含必需脂肪酸较少，其营养价值不如植物油。12．氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。13．人体所需维生素A只能从动物性食品中摄取。14．维生素K缺乏时，可能出血不止。15．人体的腺体分泌是由自主神经支配的，不需要消耗能量。三．填空题（每空0.5分，共27分）1．霉菌生长繁殖过程中产生的对人体有毒害作用的代谢产物称为___________。例如黄曲霉毒素就是______________和______________的代谢产物。2．植物油中的黄曲霉毒素可以通过____________和___________去除。3．食品应具有一定的营养价值，以供___________、________和___________需要。4．食品污染按其性质可分为_____________、_______________、______________。5．食品腐败变质的原因有____________、___________、____________等3个方面。6．引起食品腐败变质的微生物以__________为主，还有少量__________，_____次之、_______又次之。7．食品腐败变质的本质实际上是食品中以________、_________和__________为主的分解过程。8．酸发酵法是利用_______或_______发酵产酸，可杀灭蔬菜中的致病菌和_______。9．食物被化学性污染，如长期作用于人体，可表现为___________、____________、___________、__________等潜在性危害。10．营养素损失的途径有流失和破坏，其中流失包括_______、_______、________；破坏高包括高温与光照、化学因素，而化学因素又包括________________、_______________、_______________。11．胃的两种机能是____________和____________。12．合理膳食中的热能占比，糖约为总热能的________、蛋白质约为_________、脂肪为__________。13．人体每日对热能的消耗主要表现为___________、____________、_____________。14．锌的最佳食物来源是__________、__________和__________。15．成年人有8种必需氨基酸：__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________。对幼儿来说，_________也是必需氨基酸。四．名词解释（每小题3分，共30分）1．营养素2．粪氮3．混合钙池4．水平衡5．静息代谢率6．消化7．条件致病菌8．防腐9．食品污染-----------------------------------------------------------------密封线（密封线内不能答题）--------------------------------------------------------------10．食品腐败变质五．问答题（每题5分，共30分）1．糖按其化学结构和组成可分为哪几类？各类包括什么？2．脂类的生理功能有哪些？3．为高血压和冠心病患者的选用食物时要注意什么？4．微生物依据结构和化学组成不同，可分为哪几类？微生物的基本特点有哪些？5．什么是食品卫生？对食品的基本卫生要求有哪些？6．简述预防黄曲霉毒素的措施。六．论述题（8分）1．蛋白质的生理功能如何？什么是蛋白质的互补作用？举一例说明。