肉类加工厂的过程控制标准

肉类加工厂过程控制标准1生猪屠宰1.1入厂验收1.1.1标准：无公猪、母猪、病猪、死猪。生猪收购体重要求在65-120公斤的育肥猪；毛猪重量小于65公斤以下拒收。所交送的牲猪必须具有三证（包括动物检疫证、车辆消毒证，五号病非疫区证明）。1.1.2检验方法：视觉检查加体温检测1.1.2.1生猪必须来自安全非疫区，健康无病并取得非疫区证明和产地检疫证明，否则拒收。1.1.2.2按随到随卸、先到先卸的原则进行卸猪，卸猪要做到轻赶，任何人不准用棍棒打猪、踢猪，经过宰前检疫方能放行。1.1.2.3生猪进厂，兽医应进行逐头检查，根据检查结果分别存放于待宰栏，观察猪圈和病猪隔离圈。1.1.2.4卸车后收购人员清点猪数，对重量、病死猪做好登记，并逐头检查猪体外表及伤残情况并做好记录，在当日上报车间统计员。1.1.2.5收购员每60分钟检查生猪一次，对将近死亡的生猪及时送急宰室处理，不允许仓亡生猪时间过长，导致肉尸变质。1.1.2.6瘫猪确认无异常情况后方可进入屠宰车间。1.1.2.7车辆运输等原因导致死亡，或经宰前检疫有明显的传染病，不能进入车间加工生产的猪都应送到急宰间处理。1.1.2.8静养：宰前应(12-24)h,充分喂至宰前3h停止。1.2.宰杀1.2.1淋洗把猪赶进淋浴间，淋洗猪体污垢。淋浴的水温应根据季节变化适当加以调整，冬季一般在38℃左右，夏季一般在20℃左右，淋浴时间为3—5min。喷水应是上下左右交替喷向猪体，使猪体表面清洗干净。淋浴后要让生猪休息5—10min，再进行麻电刺杀。1.2.2电击晕1.2.2.1标准：麻电棍电压90V以内，电流不大于1.5A,麻电时间应为3—5S,赶猪电棍电压50V.1.2.2.2检验方法：用电压表、电流表、秒表检测。1.2.3吊猪挂链左手抓住猪后腿，右手用链圈扣住猪后脚跗骨节，将其提升，注意将链圈扣紧。1.2.4刺杀放血1.2.4.1标准：从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30秒，刺杀放血刀口长约5-7cm,刀口深15cm,沥血时间不得少于5min，道口要正、准、不得割断食管和气管，不得刺破心脏，不得呛嗝、淤血。1.2.4.2检验方法：用标尺、秒表测量。1.2.4.2.1刺杀部位进刀的部位是：纵的位置是在猪的颈部正中及食道的左侧2cm处，横的位置是颈部第一对肋骨水平下3.5—4.5cm，这个纵与横的交叉点就是进刀放血的部位。1.2.4.2.2．刺杀技术生猪经栓链提升入自动轨道后，刺杀人员用左手抓住猪的左前蹄，右手持刀，将刀尖对准应刺入的部位。握刀必须正直，大拇指压在刀背上，不得偏斜，刀尖向上，刀刃与猪体颈部垂直线形成15—20的角度，倾斜进刀。刺入后刀尖略向右斜，然后再向下方拖刀，将颈部的动、静脉切断，刀刺入深度一般在15cm左右，刀口长度5-7厘米。刀不要刺得太深，以免刺入胸腔和心脏，造成淤血。1.2.4.2.3．沥血沥血时间不少于5min。1.2.5浸烫脱毛1.2.5.1标准：烫毛池温度控制在61-64℃，浸烫时间控制在2-3min，也可根据原料、品种、季节适当调整，以不烫生烫老为准。打毛时间不超过30秒，打毛机负荷不超过4头/次，机内不断进水，严禁打断肋骨，不伤及皮下组织。1.2.5.2烫毛池温度控制在61-64℃，浸烫时间控制在2-3min，也可根据原料品种、季节适当调整，以不烫生烫老为准。我厂现使的是180型立式刮毛机，产量300头/小时，电极功率15KW。机身内有三个滚桶，成“品”字型，滚轴上安装软硬刮创，各朝不同方向旋转。机身外有温水箱，向机内喷水。猪尸烫好后，被用翻铲翻进三个滚轴之间，边上下滚动，边刮去鬃毛，然后拉动操纵杆，猪身从机内滚出，但四肢夹裆残毛仍需人工刮除。打毛时间不超过30秒，打毛机负荷不超过4头/次，机内不断进水，严禁打断肋骨，不伤及皮下组织浸烫脱毛是带皮猪屠宰加工的重要环节，浸烫脱毛的好坏与白条肉质量有直接关系。1.2.6刮后肢余毛挑刀口用刀刮去后肢余毛，特别是道口以上部位的毛，以去蹄后后腿上没毛为标准。挑刀口，刀口不得超过5厘米并不得把肌肉漏在皮外，最后用铁扁担穿好两边刀口，挂上滑轮。1.2.7.去股毛：使猪背对操作人员，将猪屁股上的毛去干净.1.2.8.挑裆：猪体腹部与人相对.操作者有左手抓住左肋，以其固定和着力作用，沿两股之间切开皮肤，脂肪层和腹壁1.2.9.去裆毛：.将猪后裆中的毛和大腿内侧残留的毛去净。1.2.10.刁门圈：操作者面对肉尸背面，刀尖向下，从尾根下面落刀，轻轻划开该部皮肉，然后以左手食指伸入肛门口，拉紧下刀部位皮层，右手刀刃沿肛门饶刀刁成圆形，刀尖稍向外，割开肛圈四周皮肉，割断尿梗、筋络，使直肠头脱离肉尸，操作时应该注意勿使刀尖戳破里面直肠，也不要戳入后腿肌肉、膘肉内，同时也应该防止指甲刻破肠壁。如肛门内粪便较稀且较多时，应在下刀前先排出粪便，以免刁开肛门圈时粪便随直肠落入腹腔，沾染肉尸。1.2.11.去腹背毛：.将腹背的毛用刀刮净1.2.12.去左前部毛将猪体左前部（脖子，前腿，及肩）的毛用刀刮净，前腿以去前蹄后前腿无毛为标准1.2.13.去右前腿的毛:将猪体右前部（脖子，前腿，及肩）的毛用刀刮净，前腿以去前蹄后前腿无毛为标准1.2.14．开胸下前蹄1）.开胸左手握住猪的左肘，保持稳定，右手拿刀对准胸部两推乳头，中间偏右1㎝，刀锋向下，由下而上，从放血口处往上撬，撬开胸前箭骨，与开剖部位成一条直线。要求：严禁开胸刺破胆、心、肚。开口要正，严禁刺破内脏。2）下前蹄左手抓住蹄尖，成向下掰的姿势，右手持刀，拇指按紧刀背。割左边脚蹄时刀在腕关节处，从右向左划成半圆形裂口；割右边脚蹄时则从左向右划成半圆形裂口，并割断血管和韧带，左手用力将脚蹄往下扳，右手沿关节将其割下。1.2.15．下后蹄同下前蹄，区别为前蹄为腕关节处，后蹄为跗关节处。1.2.16.剖腹屠体腹部与人相对，操作者用左手抓住左后肋。以起着固定和着力的作用。右手持刀，沿两股中间切开皮肤、脂肪层和腹壁肌，到耻骨缝合，然后将刀柄和右手放在腹腔内，右手拇指和食指紧贴在腹壁上，用力向下推割，一直割到与挑胸口的刀口形成一条线，俗称三口成一线，即放血口、挑胸口、腹口成一条线。入刀时用力要适当，用力过重，会切破膀胱、直肠和其余肠子，污染肉尸和刀具，用力过轻，则需要两三刀。如内脏破损，必须将污物排除，用水冲洗干净，刀具应消毒，以防止交叉污染而影响肉质1.2.17．拉直肠割膀胱把直肠、膀胱从骨盆中拉出割除，称为拉直肠割膀胱。操作时使屠体腹腔朝向操作者，左手抓住膀胱体，右手持刀，将左右两边两条韧带切断，然后左手用力一拉，使直肠脱离骨盆腔，同时用刀割开结肠系膜与腹壁的结合部分，直至肾脏处，最后在膀胱颈处切断，将膀胱放入容器内再做处理。拉直肠时注意用力要均匀，以防止直肠被拉断或被拉出花纹而降低经济效益。同时，用刀时还要注意防止戳破直肠壁和膀胱。1.2.18．取白内脏操作时左手抓住直肠，右手持刀，割开直肠系膜与腹壁的固着部分直至肾脏处，然后左手食指和拇指再抓住胃的幽门部管1.5cm处，并切断，使其分离，再轻轻提放到内脏整理台上，防止胃、肠破裂，粪便和胆汁污染肉体。此外，如果肉尸已被污染，应立即冲洗肉尸，胃、肠也应冲洗干净。1.2.19.肠系膜检验1.2.20．取红内脏操作时以左手拨开左边肝叶，右手持刀，从左隔肌处入刀，紧贴腹壁作逆时针方向运转，切开左侧肌膜的腱质部分，接着用左手拎起肝的尾叶，右手持刀在隔肌脚处入刀，切断隔肌脚与肝脏的连接，隔肌脚留在屠体上，大小适中，便于肉品检验时采样用。再用左手拨开肝的右侧叶，右手持刀从右隔肌脚处入刀，顺时针方向运转，切开右侧隔肌腱质部分，这时左手换抓肺的两叶向下捺，右手持刀在肺的背缘和脊椎之间割开纵隔并切断主动脉弓，然后刀刃沿左胸壁向下割开心包膜，把气管拉到放血口下部即成。操作时注意不要弄破胆囊，以免污染肉尸。1.2.21．内脏检验1.2.22．割尾操作时，左手抓住尾巴，右手持刀，在尾部关节将为割下，要求为根不突出无残留，但割下也不能太多。1.2.23．胴体检验1.2.24．割头.割头时，左手抓住猪耳，右手拿刀从耳根处下刀，看到骨头关节后用刀尖挑开，然后将其切下（根据要求割三角头或平头）。1.2.25．劈半我厂现用的是桥形圆盘式电锯劈半，一人操作，由操作者启动电锯，牵引设备拖动猪体向前运行，锯到颈部寰椎为止，要求两边均匀，脊背对开，整齐美观，1.2.26．冲洗由于大小血管内的残血外流和不慎割破的脏器造成粪胆汁的外溢，使肉尸受到污染，如不及时冲洗，就会使细菌繁殖，肉品质和外观都受到影响，所以应反复冲洗，一般要求至少冲洗五次，用净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物。1.2.27．割肾脏:摘肾脏：用左手把腰子挖出，然后用刀把连接处割断，即可放入盘内或筐内。摘腰子不得割破，并做到猪腰上不带油，槽头肉不得有猪毛，小皮或杂油运关要及时。1.2.28、撕板油：从肋骨上方，用大拇指扣住油包，两手向上用力提，至板油上边缘用力往下拽撕下，放到架上或盘中，再把没有撕尽的小油一点点撕尽，放入架上或盘中，最后送到冷藏车间包装。板油要撕尽，肉尸不带小油，板油不带红肉，不得漏撕。1.2.29.修槽头：左手抓槽头，右手把赘肉割下，并修去刀口血肉，看看是否有猪毛，碎皮杂质等，然后放入盘内或筐内，最后送到包装间包装1.2.30.摘三腺甲状腺，肾上腺，和病变淋巴，治理的淋巴主要指暴露出来的病变淋巴，如出血花脓肿大结合等病理变化，应该全部割除。1.2.31.过磅打级：用铁钩拉住吊杆，用力将片肉拉至磅砣上，司磅员计下数据，铁钩应按规定消毒。1.2.32．分级按现行标准分级1.2.32.1标准：级别名称膘厚(cm)重量(kg)备注带皮一级0-1.560-75带皮二级1.5-2.570左右带皮三级2.5-3.070左右带皮CA3.0-4.075左右原来的四级带皮CB4.0以上原来的五级带皮小A0-2.045以下原来的六级去皮一级0-2.070左右去皮二级2-2.570左右去皮三级2.5-3.075左右去皮CA3.0-4.070左右原来的四级去皮CB4.0以上原来的五级去皮小A0-2.045以下原来的六级1.2.32.2检验方法：用标尺测量膘厚，观察体型.1.2.33.入库前检验1.2.33.1标准：无PSE肉（里脊）、断腿、残毛，胆污、机损修理恰当。1.2.33.2检验方法：视觉检查1）．表皮上的红斑点、伤痕、疤痕、擦伤、病变组织，一定要认真修理干净。2）．将猪胴体体表的毛燎好、刮净。1.2.34胴体复验1）．表皮上的红斑点、伤痕、疤痕、擦伤、病变组织，一定要认真修理干净。2）．将猪胴体体表的毛燎好、刮净。胴体复验1.2.35.入库冷却排酸1.2.35.1标准：排酸温度：0-4°C相对湿度：75-84%排酸时间：12-24h排列方式：猪体朝同一个方向排放，肉体间距不得低于3—5min.1.2.35.2检验方法：用标尺、温度计、湿度计测量。对外标准：将体表速冷至0℃的胴体，迅速转入0℃-4℃的冷却排酸间，冷却排酸12h～24h，直至后腿深层中心温度达到7℃左右。对内标准：迅速转入0-4℃的冷却排酸间，冷却一段时间，直至出库时，其后退深层温度达到7-8℃.天津标准：迅速转入0-4℃的冷却排酸间，冷却一段时间，直至出库时，其后腿深层温度达到16℃.2怎样鉴别注水猪肉2.1视检法。表面有水淋淋的亮光。正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏注水的猪肉发肿发胀，分割的注水猪肉湿而且软，肌肉表面色淡无正常肉粉红色泽但有水泽；视检内脏，看清内脏是否“水淋淋”，特别是在肝脏用刀作一切口，观察切面是否外翻，外翻严重者则是注水无疑。有的心脏有明显的注水口。2.2触检法，注水肉指压弹力较差，压痕恢复缓慢，注水多者压痕中可渗出水。用手挤压注水猪肉会挤出水来，手感光滑湿润不粘手。正常鲜猪肉手感滑腻粘手。用刀切后，切面无水流出，冻肉的肌肉间无冰块残留；注水后的猪肉切面有水顺刀流出，如是冻肉，肌肉间还有冰块残留。2.3剖检法，用刀将注水猪肉切开一长而深的刀口，过一会儿，可见切面有水的亮泽