第一章烹饪与美学概述

1-1美的本质和形式美学作为一门科学，既是十分古老，又是十分年轻。关于美学，我们可以认为，它是研究美感和艺术性的一般规律的学科。什么是美？从美的本质上来看，美是具体可感的形象；美是能愉悦身心的形象；美是反映人的智慧和力量的形象。快感是一种简单的、动物性的生理反应，是感觉器官的舒适感。美感是一种独特的、具体的心灵感受，同一个人在不同的心境下就会有不同的感受。世界上的美千姿百态，但是归根结底就是两种：一种是形式美，一种是内容美，只有二者统一，才是真正的美。1.形式美就是某一事物能够引起人们愉悦心情的感性形式，即客观事物外观的美。2.形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定事物上，表现一定内容时才算是真正的美。3.形式美在美的观赏上具有特殊作用。4.形式美来源于社会生活，是在人的社会实践中形成与发展的，并不是一成不变的。烹饪活动是人类赖以生存和发展的基础；是人类最早的社会实践活动；可以说是一切文化之祖，它孕育了人类文明。随着美学向着多元化方向的发展，烹饪作为一种文化，一种艺术，越来越被人们重视，进而产生了烹饪美学。烹饪美学是研究饮食活动中美的规律性的科学。1.烹饪美学形成的基础：烹饪活动和饮食生活。2.烹饪美学的现状与发展：1）美化进餐环境；2）选购饮食器具；3）购置工作人员服饰；4）训练工作人员的谈吐举止；5）安排宴会音乐；6）运用各种礼节和仪式；7）设计菜肴造型；8）餐桌台面布局。1.综合性烹饪涉及的美学分支主要有文学艺术美学，音乐美学，建筑美学，工艺、技术美学等。2.实用性（食用性）是指以食用为目的的工艺与美术相结合的特性，强调实用价值。任何烹饪食品，其根本目的都是建立在“食用”的基础上。烹饪技术工艺与实用美术相结合，就能烹制出更精美的食品，而烹饪造型视频正是这种结合的典型范例。1.烹饪制作工艺美既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有人工塑造，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。2.烹饪制作环境美及饮食氛围美烹饪过程不仅对菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和炊具。在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、宴席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜肴装盘、上桌的规格顺序等方面也要按照美的规律来表现。3.烹饪文化中的食趣美烹饪不仅注重情趣而且讲究食趣美，讲究美食与美酒、美茶、美景、乐事的结合。烹饪美学就是要研究烹饪的审美观念、习俗及与中国传统文化思想的关系。烹饪美学的研究范围，说明了这门学科与烹饪原料学、工艺学、营养卫生学、美学、文学、民俗学、心理学都有密切的联系。红花鱼翅捞饭(鲍翅、藏红花、顶汤)：选用大金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精制而成，营养丰富，具有很好的养生保健功效。蒜籽烧裙边：裙边为八珍之一，此菜选用上等裙边和国宴顶级浓汤烧制而成，有滋阳、补血和润肤功效，是国宴中的上菜。国宴佛跳墙：此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料，配以国宴顶级浓汤制作而成，浓汤制作时间长达三天三夜，开坛飘香，味道鲜醇，营养丰富，养生保健，是各国领导人都喜爱的一道国宴菜。宴开水白菜：精选东北大白菜心和国宴顶级清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显国宴制汤功夫，汤色淡黄清彻，香醇国宴狮子头：此菜选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒，和国宴顶级清汤制作而成，形态丰满，犹如雄狮之首，因此得名狮子头。一、知识题1.什么是美学？2.什么是烹饪美学？3.烹饪美学的特点是什么？二、分析题1.就身边的事或物，你能列举出美和不美的实例各5件吗？2.对美的事物，你能发现它的规律吗？对不美的事物，你能有改变的办法吗？