第2章--营养学基础(3)脂肪与碳水化合物-2学时

蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质各种营养素三、脂类（Lipids）脂类的分类脂肪的功能脂肪酸的分类类脂及其功能脂类的消化、吸收与转运膳食脂肪营养价值评价脂类的来源与参考摄入主要内容甘油三酯甘油磷脂胆固醇酯FA胆固醇FAFAFA甘油FAFAPiX甘油X=胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等类脂5%脂肪95%1.脂类的分类2.脂肪（甘油三酯）的功能体内甘油三酯的生理功能：(1)机体重要组成部分(2)体内储存和提供能量：1g脂肪产生39.7kJ能量(3)维持正常体温(4)保护作用：对器官有支撑和衬垫作用(5)内分泌作用(6)帮助机体有效利用碳水化合物，节约蛋白质食物中甘油三酯功能:(1)增加饱腹感(2)改善食物的感官性状(3)脂溶性维生素和必需脂肪酸的重要来源通式：CH3(CH2)nCOOH(CH3-CH2-CH2------CH2-CH2-COOH)不同脂肪的特性和功能差异因脂肪酸不同而不同，脂肪酸的差异表现在脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构等方面。饱和度越高，链越长，熔点就越高，如动物脂肪酸常温固态，植物为液态。3.脂肪酸的分类及其功能脂肪酸的长度长链脂肪酸（Long-chainFattyAcids,LCFA)含14-24个碳。中链脂肪酸（Media-chainFattyAcids,MCFA)含8-12个碳。短链脂肪酸（Short-chainFattyAcids,MCFA)含6个碳以下。食物中主要以18个碳脂肪酸为主，并且具有重要营养学价值。脂肪酸的饱和程度饱和脂肪酸(SaturatedFattyAcid,SFA)-C-C-C-C-C-COOH单不饱和脂肪酸(MonounsaturatedFattyAcid,MUFA)-C-C=C-C-COOH多不饱和脂肪酸(PolyunsaturatedFattyAcid,PUFA)-C-C-C=C-C=C-C-C=C-C-C-COOH脂肪酸空间结构分为顺式和反式脂肪酸。顺式脂肪酸：自然状态下，大多数脂肪酸为顺式脂肪酸。反式脂肪酸：少数，主要存在于牛奶和奶油中，氢化后转变成反式脂肪酸。如人造黄油含25%-35%反式脂肪酸。反式脂肪酸危害：可升高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇。常见的脂肪酸与命名名称代号丁酸(butyricacid)辛酸(caprylicacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)硬脂酸(stearicacid)花生酸(arachidicacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)二十二碳五烯酸(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C8：0C12：0C14：0C16：0C18：0C20：0C16：1，n-7cisC18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的百分数）食用油脂饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他脂肪酸油酸（C18:1）亚油酸（C18:2）亚麻酸（C18:3）可可油9361椰子油92062橄榄油10837花生油1941380.41葵花子油1419635豆油16225273棉子油2425440.43芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕榈油424412米糠油2043333猪油434493牛油6229217黄油563241.34n-3（或ω-3）系列不饱和脂肪酸从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸,如α-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）n-6（或ω-6）系列不饱和脂肪酸从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间的不饱和脂肪酸，如亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸功能：降血脂、降胆固醇，预防心血管疾病营养学上最具有价值的两类脂肪酸不饱和脂肪酸对心血管预防作用不同地区爱斯基摩人摄入脂肪酸比较格陵兰丹麦城市每日脂肪占总热能39%42%饱和脂肪酸23%53%单不饱和脂肪酸58%34%多不饱和脂肪酸19%13%多不饱和/饱和比值0.840.24格陵兰爱斯基摩人极少发生冠状动脉硬化性心脏病、糖尿病必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)概念：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。必需脂肪酸的功能必需脂肪酸功能●是磷脂的重要组成成分●是合成前列腺素的前体●与胆固醇的代谢有关●参与生物合成类二十烷酸物质必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。磷脂(phospholipids)：甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的基团所取代的脂类。4.类脂及其功能磷脂的功能：提供能量细胞膜的重要构成成分可作为乳化剂预防心血管疾病：防止胆固醇在血管内沉积、降低血液粘度，促进血液循环改善脂肪的吸收和利用。促进和改善神经系统功能：消化吸收后释放胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱。固醇类(sterols)：一类含有四个环状结构的脂类化合物。可与脂肪酸形成酯，包括动物固醇和植物固醇。固醇依来源不同而分类：动物固醇中最主要的是胆固醇（Cholesterol）。植物固醇中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇（Stigmasterol）、麦角固醇（Ergosterol）等。固醇类1）细胞膜重要成分：人体90%的胆固醇存在于细胞中。2）体内多种重要生物活性物质的合成原料。胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）和维生素D等胆固醇(Cholesterol)广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成，一般不会缺乏。消化的条件乳化作用：乳化剂（胆汁酸盐、甘油一酯、甘油二酯等催化作用：脂酶等。甘油三酯2-甘油一酯+2FFA磷脂溶血磷脂+FFA磷脂酶A2胆固醇酯胆固醇酯酶胆固醇+FFA胰脂酶辅脂酶5.脂类的消化、吸收与转运中链及短链脂酸构成的TG乳化吸收脂肪酶甘油+FFA门静脉血循环肠粘膜细胞中链及短链脂酸构成的TG的吸收长链脂酸及2-甘油一酯酯化成TG胆固醇及游离脂酸酯化成CE淋巴管血循环乳糜微粒(Chylomicron,CM)TG、CE、PL+载脂蛋白(apo)B48、C、AⅠ、AⅣ溶血磷脂及游离脂酸酯化成PL长链脂酸构成的TG的吸收肠粘膜细胞肠粘膜细胞肠粘膜细胞★乳糜微粒(CM)：吸收的水解物重新组合成甘油三酯，与磷脂、胆固醇和蛋白质形成，由淋巴系统进入血循环，最终被肝脏吸收。★极低密度脂蛋白(VLDL)：肝脏合成，随血流供应机体对甘油三酯的需要。★低密度脂蛋白(LDL)：随着甘油三酯的减少，胆固醇增加而产生。★高密度脂蛋白(HLD)：将体内胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢。脂类的转运甘油三酯的消化与吸收6.膳食脂肪营养价值评价评价指标:脂肪的消化率：与熔点密切相关。必需脂肪酸含量：一般植物油（椰籽油除外）中亚油酸含量高于动物脂肪。植物油营养价值动物脂肪各种脂肪酸的比例：正常人体，最理想的膳食脂肪构成是：SFA：MUFA：PUFA=1：1：1脂溶性维生素的含量：越高，脂肪营养价值越高。常见油脂的FA含量比例及消化率脂肪种类FA种类及含量(%)P/S值消化率(%)PUFASFA亚油酸亚麻酸菜籽油21.54.514.27.34.7899.0大豆油62.814.852.210.64.2497.5芝麻油46.612.543.72.93.73–––玉米油48.315.247.80.53.1896.8棉籽油55.627.955.6–––3.1197.2花生油37.619.937.6–––1.8998.3米糖油35.220.834.01.21.67–––棕榈油9.053.09.0–––0.1698.0椰子油8.591.56.02.00.0697.9猪油8.542.78.30.20.297.0牛油6.351.63.91.30.1287.0黄油5.858.33.61.30.1098.0羊油3.462.62.00.80.0588.0*P/S值指多不饱和PUFA与SFA之比。脂肪的消化率食物脂肪消化率与熔点有关。熔点低于体温的脂肪消化率高达97~98%，高于体温的脂肪消化率约90%，而熔点高于50℃的脂肪不易消化。常见食用油的熔点及消化率（%）油脂名称熔点消化率油脂名称熔点消化率牛脂42~5089花生油室温液态98猪脂36~5094菜油同上99奶脂28~3698麻油同上98脂溶性维生素含量一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高动物的储存脂肪几乎不含维生素，器官脂肪中含少量维生素；动物肝脏脂肪含有丰富维生素A、D，尤其是鱼肝；奶、蛋脂肪中含有丰富维生素A、D；植物油中富含维生素E。7.脂肪参考摄入与来源美国建议供给量标准：总脂肪摄入占总能量的30%以下；饱和脂肪酸占总能量的10%以下；胆固醇摄入每天小于300mg。我国参考摄入量一般成年人脂肪摄入量控制在20~30%的总能量范围内（脂肪推荐摄入量30-50g/d）。必需脂肪酸摄入量应不少于总能量的3%，n-3和n-6脂肪酸摄入比为1:4~6较适宜。脂肪的来源人类膳食脂肪主要来源：动物脂肪组织：主要提供饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸肉类及其制品植物油：主要提供不饱和脂肪酸坚果仁等含磷脂较多食品：蛋黄、肝脏、大豆、花生等含胆固醇丰富食品：动物脑、肝、肾、蛋黄等思考题1.脂肪有哪些生理功能？在食物中有哪些营养学功能？2.营养学上最具有价值的脂肪酸是哪两类脂肪酸？3.何谓必需脂肪酸？有哪些功能？4.何谓EPA？何谓DHA？5.金龙鱼调和油广告中的1：1：1是什么意思？水蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质第三节各种营养素四、碳水化合物(Carbohydrate）碳水化合物的分类糖类的功能糖在体内的转运、贮存和利用糖类的来源与供给量膳食纤维主要内容1.膳食中碳水化合物的分类分类（DP）亚组组成糖（1-2）单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3-9）异麦芽低聚糖多种低聚异麦芽糖混合物其他寡糖棉籽糖、水苏糖多糖（≥10）淀粉支链淀粉、直链淀粉非淀粉多糖纤维素、果胶2.糖类的功能生理功能：贮存和提供能量：1g糖可产生16.7kJ的热能。机体的构成成分：糖蛋白、DNA和RNA等。节约蛋白质作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。抗生酮作用：碳水化合物摄入不足使胰岛素分泌减少，脂肪氧化供能不完全，导致产生过多酮体。保护肝脏的作用：葡萄糖醛酸具解毒作用，足够的碳水化合物保证糖原充足，保护肝脏并维持解毒功能。食物中的功能提供能量营养素改变食品的色、香、味、型(P39糖与糖醇的相对甜度）提供膳食纤维糖在人体内的动态变化3.糖在体内的转移、贮存和利用一是进入血液被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质。乳糖不耐受症乳糖不耐受症：又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。主要原因：（1）体内乳糖酶从出生一年后开始衰减（5%-10%）。（2）先天性：缺少或不能分泌。（3）某些药物如抗癌