第三章食品保藏过程中的品质变化

第三章食品保藏过程中的品质变化本章教学目标和教学重点第一节食品冷藏中的品质变化第二节食品冻藏中的品质变化第三节食品罐藏中的品质变化第四节食品干藏中的品质变化本章小结第三章授课时序了解食品在保藏过程中发生的各种品质变化，重点掌握食品发生干耗的原因及控制措施，冷害的发生机理及预防和减轻冷害的措施，汁液流失和蛋白质冻结变性的机理及其影响因素本章教学目标教学重点干耗的原因及控制措施，冷害的发生机理及预防和减轻冷害的措施，汁液流失和蛋白质冻结变性的机理及其影响因素返回授课时序食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关系采取一定的措施比如采用合适的包装、气调等方法等可减缓变化速度第一节食品冷藏中的品质变化二、寒冷收缩一、水分蒸发（干耗）第一节食品冷藏中的品质变化三、串味四、冷害五、后熟作用六、脂类的氧化七、淀粉老化八、微生物的增殖2.影响干耗的因素1.干耗的过程3.减轻干耗的方法2.减轻冷害的措施1.影响冷害的因素一、水分蒸发（干耗）经过冷却的食品在冷藏室内贮藏时，水分向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻.返回第一节主页面当食品吸收了蒸发潜热或升华潜热之后，水分即形成水蒸气，并且在水蒸气压差的作用下向空气转移，吸收了水蒸气的空气由于密度变轻而上升，与蒸发器接触，水蒸气即被凝结成霜。脱湿后的空气由于密度重而下沉，再与食品接触，重复上述过程。如此循环，使食品中的水分不断丧失，重量不断降低1、干耗的过程返回第一节主页面2、影响干耗的因素堆垛密度和装载量冷藏条件冷库的建筑结构空气流速冷却设备库外导入的热量冻藏温度对干耗的影响冻藏温度冻藏时间（月）（℃）1234-80.731.241.712.47-120.450.700.961.22-180.340.620.861.10肉在不同温度下的干耗量相对湿度对干耗的影响相对湿度（%）90以上86～9081～8576～8071～75干耗量%）0.020.050.090.110.14肉在不同湿度下的干耗量返回第一节主页面想一想有哪些办法可减轻干耗？？？3、减轻干耗的方法良好的包装冷库温度低且稳定提高相对湿度使用夹层冷库减轻干耗的方法返回第一节主页面宰后的牛、羊、鸡肉等在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会软化，此种现象称之为寒冷收缩二、寒冷收缩一般，宰后10小时内，当肉的pH值下降到6.2之前，肌肉温度降低到10℃以下时，容易发生寒冷收缩现象寒冷收缩机理Ca2+从线粒体中游离出来，使肌浆中的Ca2+浓度大大增加，而此时肌质网体吸收和贮存Ca2+的能力已遭到破坏，从而使肌质网体与肌浆之间的Ca2+平衡被打破，导致肌肉发生异常收缩所致增加冷却前的ATP和糖原的分解防止寒冷收缩的措施阻止肌肉纤维的收缩缓慢降温返回第一节主页面有强烈香味和臭味的食品与其它食品一起冷藏时，这些气味会发生迁移引起其它食品变味的现象三、串味返回第一节主页面四、冷害思考：什么情况下会发生冷害？？在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，组织不能进行正常的代谢活动，抵抗能力降低，产生多种生理失调现象，称为冷害冷害症状：表面出现凹陷、水浸斑，组织褐变，内部组织崩溃，着色不均匀，不能正常成熟，产生异味种类界限温度(℃)症状种类界限温度(℃)症状香蕉11.7果皮变黑芒果10.0果皮灰色西瓜4.4凹斑、风味异常番茄(熟)7.2软化、腐烂黄瓜7.2凹斑、水浸状斑点腐败番茄(生)12.8催熟不良茄子7.7烧斑、腐烂水果蔬菜冷害的界限温度和症状返回第一节主页面种类和品种成熟度果实大小冷藏温度冷藏时间1、影响冷害的因素返回第一节主页面适温度下贮藏温度锻炼间歇升温变温处理温度调节调节贮藏环境中的气体成分化学处理2、防止和减轻冷害的措施精胺处理对枇杷果实细胞膜透性的影响返回第一节主页面水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化五、后熟作用返回第一节主页面冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”六、脂类的氧化返回第一节主页面淀粉糊化：普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化的淀粉又称为-淀粉七、淀粉的老化！食品中的淀粉中以-淀粉的形式存在老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。淀粉老化作用最适温度是2～4℃淀粉老化：在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化返回第一节主页面在常规的冷藏的温度下（-1.5－13℃），微生物尤其是嗜冷微生物仍能生长繁殖或缓慢地生长繁殖八、微生物增殖返回授课时序二、冻藏食品的干耗和“冻结烧”一、冻结食品的重结晶第二节食品冻藏中的品质变化三、冻藏食品的变色四、汁液流失五、蛋白冻结变性六、冻藏食品的营养损失重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶体积增大现象一、冻藏食品的重结晶冻藏室内的温度波动是产生重结晶的原因若冻藏条件不好，冰晶体会迅速长大，产生象缓慢冻结那样的伤害返回第二节主页面随着冻藏时间的延长，脱水多孔层会不断地的加深，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的色、香、味和营养价值变差，称“冻结烧”冻结食品中的水分以冰晶升华的方式进入空气中，引起冻结食品的干耗二、冻藏食品的干耗和“冻结烧”返回第二节主页面果蔬的变色（褐变、变黄）三、冻藏食品的变色肉类的变色（褐变）鱼贝类的变色（褐变、红变、绿变、黑变）返回第二节主页面汁液流失的原因：蛋白质、淀粉等大分子物质在冻结过程中发生变性，使其持水力下降；水变成冰晶使食品的组织结构受到机械性损伤四、汁液流失影响因素：原料的种类、冻结前处理、冻结时的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等返回第二节主页面五、蛋白冻结变性变性机理冻结使肌肉中的水溶液的盐浓度升高，离子强度和pH值发生变化，ATP酶活性降低，使蛋白质因盐析作用而变性蛋白质中的部分结合水分被冻结，破坏了其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压下相互靠拢并聚集起来而变性冻结及冻藏温度盐类、糖类和磷酸盐的影响抗冻蛋白（肽）影响蛋白变性的因素返回第二节主页面六、冻藏食品的营养损失维生素蛋白质糖返回授课时序一、食品的冷却二、质构变化一、罐头食品的变色第三节食品罐藏中的品质变化三、罐头食品营养价值的变化四、罐头食品的变质2.平酸腐败1.胀罐3.黑变5.产毒4.发霉罐头的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应一、罐头食品的变色在水果和蔬菜罐头中：褐变；叶绿素脱镁；胡萝卜素异构化；花青素降解；黄酮类色素氧化；类胡萝卜素氧化蟹肉的青变金枪鱼的绿变牡蛎罐头的黄变虾、蟹、乌贼、哈利、牡蛎、金枪鱼罐头等黑变在肉类、水产类罐头中：返回第三节主页面在水果蔬菜罐头中：半透膜的破坏细胞间结构的破坏并导致细胞分离蛋白质变性淀粉糊化蔬菜和水果软化在肉类、水产类罐头中：肌肉收缩和变硬变软蛋白质变性二、质构变化返回第三节主页面罐头食品在加工时一般要经过洗涤、去皮、切分、蒸煮、烫漂及杀菌等过程，其营养素价值将发生不同程度的损失三、罐头食品营养价值的变化蛋白质出现粘弹性结构，变性。氨基酸损失可能达到10-20%碳水化合物的变化主要是淀粉的α-化和纤维软化，后者在一定程度上影响食品的风味维生素中损失最严重的是Vc和维生素B1。蒸汽去皮后VC损失14－28％，杀菌后损失30－41％。罐藏中维生素B1损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫罐藏鲑鱼在2℃贮藏12个月后，维生素B1损失10%罐藏鲑鱼在13℃贮藏12个月后，维生素B1损失25%罐藏鲑鱼在28℃贮藏12个月后，维生素B1损失50%返回第三节主页面四、罐头食品的变质1.胀罐低酸性食品胀罐：常见的腐败菌大多数属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌、厌氧嗜温芽孢菌酸性食品胀罐：常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中高酸性食品胀罐：常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌返回第三节主页面2.平酸腐败外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌返回第三节主页面在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味3.黑变或硫臭腐败原因主要是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现返回第三节主页面4.发霉一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长返回第三节主页面如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑5.产毒返回授课时序一、食品的冷却二、化学性质的变化一、物理状态变化第四节食品干藏中的品质变化三、干制品的复水性和复原性2.表面硬化1.干缩和干裂3.多孔性的形成1、干缩和干裂细胞失去活力后，它仍能不同程度地保持原有的弹性。但受力过大，超过弹性极限，即使外力消失，也难以恢复到原来的状态。干缩正是物料失去弹性时出现的一种变化。在理想的干燥过程中，物料发生的干缩为线性收缩一、物理状态变化返回第四节主页面干燥过程中，造成表面硬化的原因主要有两个：一是食品干燥过程中，物料内部的溶质随水分向物料表面的不断移动，即在物料表面积累产生结晶硬化现象2、表面硬化二是由于干燥初期，食品物料和介质间温差和湿度差过大，致使物料表面温度急骤升高，水分蒸发过于强烈，而使物料表面迅速达到绝干状态，形成一层干燥的薄膜，造成物料表面的硬化返回第四节主页面物料内部多孔的产生，是由于物料组织中的水分在干燥过程中被去除，原来被水分所占据的空间由空气填充而成空穴，干制品组织内部就形成一定的孔隙而具有多孔性3、多孔性的形成返回第四节主页面二、化学性质变化营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素色素：色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力）天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素风味：引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除；热会带来一些异味、煮熟味防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定热风干燥：AD冷冻干燥：FD真空微波干燥：VMD返回第四节主页面干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标三、干制品的复原性和复水性干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示复重系数返回授课时序本章小结干耗发生的原因及其影响因素、防止措施冷害的概念及冷害发生的机理汁液流失的原因及影响因素蛋白冻结变性的机理及影响因素罐头食品的腐败变质现象干制食品的干缩和干裂