咖啡猫员工入职培训

2020/9/9咖啡猫员工入职培训4.0公司制度培训2.0公司介绍3.0咖啡专业知识5.1例会制度5.2目标管理5.3激励制度5.0公司财务制度3.1产品运营阶段3.2产品类型3.3数据指标分析2.1铭氏介绍2.2coffeemall介绍结构与目录4.1组织结构图4.2日常管理制度4.3KPI指标第一章Chapters01前言1.1引言1.2总论引言PrefaceCoffeemall是什么？咖啡猫是咖啡行业的携程网，是咖啡资源整合者和咖啡一站式够齐方案提供者。然而，目前最直接的关联商户-咖啡馆存在两大问题，一是数量少，全上海不过6900家；二是经营状况差，90%处于盈亏线以下。在沙滩上，我们能建立起高楼大厦吗？基础不牢，地动山摇；但是，国外的星巴克、costa，中国的创业咖吧、网咖却获得巨大的成功。我们恍然大悟，在中国，咖啡尚未成为单独的存在，咖啡+交流，咖啡+轻食…因为年轻，所以不懂，因此没文化。咖啡在中国是一个聚合体，是一种生活方式，当前阶段，咖啡的中国价值是欧美生活方式体验。咖啡猫，“咖啡+轻食”，轻食主义的倡导者和集大成者……1.1引言咖啡猫——白领生活新主张，让生活更“轻”一点第二章Chapters02Coffeemall产品定位2.1品牌定位2.2产品核心目标2.3UI构思2.4用户画像分析2.5用户角色卡片2.1品牌定位Coffeemall品牌定位：轻食+咖啡的资源整合者和信息共享，与大众点评网等餐饮网站有商业模型差异。轻食主义倡导者，专注于健康和便捷，理念差异。发源于国外咖啡馆的轻食文化，从源头上保证咖啡+轻食的相关性。贴切地体现一种健康、简易、欧式的生活方式。公司在产品、营销、网络等方面受到组织能力的支持，得以切实体现赢得消费者信任。商业联盟整合咖啡馆、烘焙店、快递派送三方面资源，形成资源共享的体系。无成本丰富产品线，有效利用各闲置资源。立体Coffeemall充分挖掘欧式、简易、健康、平衡的核心价值，成为中国人的轻食网站，迎合健康潮流的同时，倡导小资精品生活。Coffeemall将采用全方位立体型的经营方式，与各综合或专业轻食网站、咖啡馆、烘焙连锁、宾馆咖啡吧及各种服务于轻食的行业展开广泛的合作交流。便捷Coffeemall同时还是一个大型的电子商务网站，即虚拟的网上咖啡馆，可以在网上享受咖啡等饮品、蛋糕等轻食的优惠信息，还可以接受一站式选购的派送服务。交流在Coffeemall的网上社区里，会员可以共享彼此所了解的轻食信息，其目的就在于让轻食成为自己真正喜欢的事情，让志趣相投的人聚集在一起来。活动俱乐部将成为轻食爱好者的沙龙和轻食发烧友的寄居处，俱乐部将连续不断地推出各项活动，领导轻食时尚。第三章Chapters03Coffeemall运营目标3.1产品运营阶段3.2产品类型3.3数据指标分析3.1产品运营阶段咖啡树在植物学上属于茜草科咖啡亚属的常绿树,而一般所俗称的咖啡豆，其实是咖啡树所结果实的种子，只因为形状像豆子，所以称为咖啡豆。气候是咖啡种植的决定性因素，咖啡树只适合生长在热带或亚热带，所以南北纬25度之间的地带，一般称为咖啡带或咖啡区。不过，并非所有位于此区内的土地，都能培育出优良的咖啡树。什么是咖啡：3.1产品运营阶段•据传说咖啡起源于古代非洲的“伊索比亚”（今“埃塞俄比亚”）•咖啡是怎样发现的，有“牧羊人”和“阿拉伯僧侣”等传说•咖啡的种植起始于15世纪阿拉伯半岛的也门，16、17世纪传入欧洲•1554年土耳其出现第一家咖啡厅Coffee名词由来：伊索比亚的咖发Kaffa阿拉伯语Qahwah18世纪Coffee咖啡的起源：3.1产品运营阶段•咖啡果又称为咖啡浆果（coffeecherry），大多数的成熟咖啡果呈红色，且形似樱桃。•咖啡果直径约一至一点八公分，略呈椭圆形，最外面包裹着一层坚硬的外皮，里面一层是胶状的果肉，再里面一层是内果皮，再里面紧紧包裹在种子上的皮叫银皮，最里面包裹着青绿色的种子，即咖啡豆。咖啡豆的构造：•咖啡果是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。•种子的中间还有一条凹陷的沟，称做中心沟，此部位也覆有银皮。3.1产品运营阶段•咖啡树最理想的种植条件为：温度介于15－25℃之间的温暖气候，而且整年的降雨量必须达1500－2000毫米，同时其降雨时间，要能配合咖啡树的开花周期。当然，除了季节雨量的配合外，还要有肥沃的土壤，要排水良好。另外，日光虽然是咖啡成长及结果所不可欠缺的要素，但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长，故各个产地通常会配合种植一些遮阳树。咖啡树生长的最理想海拔高度为900－2100米。由此可知，栽培高品质咖啡的条件相当严格：阳光、雨量、土壤、气温以及咖啡豆采收的方式和制作过程，都会影响到咖啡本身的品质。咖啡生长的环境：3.1产品运营阶段•咖啡一般适合于在气候温暖、光照充分、雨水富足（潮湿与干燥交替的气候）的地方生长。•区域：以赤道为中心、南北纬线30度之间的环状地带，是咖啡的自然生长地区，通常我们把这个区域称为咖啡带（coffeezone）。•气候：湿润、温暖的热带、亚热带气候，常年无霜冻咖啡的地理位置：3.1产品运营阶段◎成熟的果实呈现紫红色的外皮，此时的质量最佳。◎优良的精品咖啡还是采用手工采摘。◎咖啡生产国分布在赤道的两侧，因此全球各地的咖啡采收期分布在全年各月份☺在北半球，Arabica开花期约在2/3-5/6月，因此采收期约在9/10-12/1月。☺在南半球，Arabica开花期约在8-10月，因此采收期约在3-5月。咖啡的采摘：3.1产品运营阶段•日晒法咖啡处理的方式：•水洗法•半水洗法•日晒法：处理方法是将咖啡樱桃广布在曝晒场上两个星期，每天用耙扫过几次，使咖啡豆可以干的比较均匀。当晒干之后，咖啡豆会与外皮分开，以脱壳机将干掉了的果肉，肉果皮去除，然后经过筛选并分成不同的等级。•◎优点：具有独特的酸度和醇度。•◎缺点：易受天气影响，次品豆和异物混入机会多。3.1产品运营阶段咖啡处理的方式：•日晒法：处理方法是将咖啡樱桃广布在曝晒场上两个星期，每天用耙扫过几次，使咖啡豆可以干的比较均匀。当晒干之后，咖啡豆会与外皮分开，以脱壳机将干掉了的果肉，肉果皮去除，然后经过筛选并分成不同的等级。•◎优点：具有独特的酸度和醇度。•◎缺点：易受天气影响，次品豆和异物混入机会多。•一般的巴西豆还有曼特宁及摩卡就属典型的日晒处理的豆子。3.1产品运营阶段咖啡处理的方式：•水洗法：先将咖啡樱桃外层的果肉除去，然后浸泡在一个很大的盛满水的水泥槽内。经过发酵处理之后，水洗式咖啡会有一种特有的鲜明清澈的风味。发酵过后的咖啡豆再以清水洗过，然后排除水份再放在阳光下晒干或是用机器干燥之。最后用脱壳机将肉果皮和银皮除去，即可进行筛选并分成不同等级的生咖啡豆。•◎优点：光泽好，混入异物少，酸味稍好些。•◎缺点：时间处理不好会产生臭味和特殊的酸味，相对成本较高。•一般而言，水洗豆偏蓝绿色，豆相美观，具有清澈明亮的果酸味，瓜地马拉、哥伦比亚、蓝山、可那、肯亚、爪哇和巴拿马咖啡豆均属水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆采用水洗法。•这种处理过程需要较多资金和精力的投入，成本较高，但有助于保证咖啡豆质量，减少损失。3.1产品运营阶段咖啡处理的方式：•半水洗式：此法为干燥式与水洗式的折中型。做法是将收成的咖啡果实水洗后，再用机械去除外皮与果肉，用日光使之干燥，再用机器干燥结束。与水洗法不同之处在于过程中不将果实放入发酵槽，品质上又比干燥法稳定。•◎优点：酸度，甜度，调味度，及香味都相当的不错。•◎缺点：口感没有以纯粹干燥法或水洗法所产生的咖啡那么强烈。•印尼的曼特宁大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法，它是全球唯一兼具日晒、水洗及半水洗这三种处理法的产国。3.1产品运营阶段阿拉比卡（Arabica）常见商用咖啡树种的特点：•罗布斯塔（Robusta）•◎咖啡原生态品种：•①阿拉比卡（Arabica）•②罗布斯塔（Robusta）•③利比里亚（Liberica）•◎商用咖啡品种：•①阿拉比卡（Arabica）•精品咖啡的来源。•②罗布斯塔（Robusta）•多用于速溶或者意式拼配咖啡•ARABICA阿拉比卡的条件和特点及主要产区❈种植区域广泛，占总产量的65%—80%❈醇度较高；有较舒适的酸度；❈绝佳的风味与香气❈含油量：18%❈咖啡因：0.8-1.5%❈主要产区：中美洲及加勒比海、南美洲、中非及南部非洲、亚洲、大洋洲的少数地区。•ROBUSTA罗布斯塔的条件和特点主要产区❈少数国家和地区种植和生长❈苦味较高,粘稠度（浓度）好❈含油量：8-9%❈咖啡因：1.7-3.5%❈主要产区：巴西、西部非洲、南亚等国。3.1产品运营阶段咖啡豆的分级•各个国家咖啡豆的处理方式不一样，所以产生了各种分级方法，目前国际上尚无统一的标准和方法，大体而言，分为以下几种：•◎以咖啡豆的大小来分级•◎以瑕疵豆的点数来分级•◎以产地的海拔高度来分级3.1产品运营阶段什么是精选咖啡豆？•精品咖啡豆的特点•1.精品咖啡豆必须是无瑕疵豆的优质豆子。它要具有出众的风味，不是“没有坏的味道”，而是“味道特别好”。•2.精品咖啡豆必须是优良的品种，诸如原始的波旁种，摩卡种，蒂皮卡种，这些树种所生产出的咖啡豆具有独特的香气及风味，远非其它树种所能比，但是相对产量要低，近年来为追求抗病虫能力及产量提高，出现了很多改良树种，如肯尼亚大量推广高产量的rurial11种，但口味和质量大打折扣，当然不能称之为“精品咖啡”。•3.精品咖啡豆的生长环境也有较高要求。一般生长在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具备合适的降水，日照，气温及土壤条件。一些世界著名的咖啡豆还具有特殊的地理环境，如蓝山地区的高山云雾，科纳的午后“飞来之云”所提供的免费阴凉，安提瓜的火山灰土壤，这些为精品咖啡的生长提供了条件。•4.精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的方式。即只采摘成熟的咖啡果，防止成熟度不一致的咖啡果同时采摘。因为那些未熟的和熟过头的果实都会影响咖啡味道的均衡性和稳定性，所以精品咖啡在收获期需要频繁细密地进行手工采摘。•5.精品咖啡豆采用水处理的精制方式。水洗式精制方式可以得到杂质少的咖啡豆，但是采用水洗法的豆子在发酵过程中如果水质及时间掌握不当会容易让咖啡豆感染过度发酵的酸味，而干法处理的豆子也需要注意及时翻检并防止咖啡豆受到潮湿地面及杂物的污染。加工好的豆子，要及时烘干，而且烘干也要有度，一般处理好的豆子含水率在11—13%，烘干不足容易使豆子发霉，烘干过度容易使豆子老化影响风味。•6.精品咖啡有严格的分级制度。一般生豆在处理好后以”羊皮纸咖啡豆”即带着内果皮的形式保存，出口之前才脱去内果皮。经过严格的分级过程以保证品质的均一。而且其保存运输过程中的保护相当重要，比如对于温度湿度的控制，通风的控制，避免杂味吸附等，如果这些做不好，那么等级再高的豆子也会变的不再精品。3.1产品运营阶段各国对烘焙深度的偏好？3.1产品运营阶段精品咖啡的缘起与发展•精品咖啡一词最早是由美国的努森女士再《咖啡与茶》杂志上提出的。•精品咖啡的市场也不断发展，20世纪90年代，随着精品咖啡零售商和咖啡馆的迅速增多，精品咖啡成为餐饮服务行业增长最快的市场，2007年仅在美国就达到125亿美元。•如今人们的消费观念在逐渐转变，只要是美味的咖啡，咖啡消费国就愿意花高价钱购买，精品咖啡的市场在逐渐放大。•美国精品咖啡协会标准：•✿是否具有丰富的干香气（Fragrance)。所谓干香气是指咖啡烘焙后或者研磨后的香气。•✿是否具有丰富的湿香气（Aroma)。湿香气是指咖啡萃取液的香气。•✿是否具有丰富的酸度(Acidity）。是指咖啡的酸味，丰富的酸味和糖分结合能够增加咖啡液的甘甜味。•✿是否具有丰富的醇厚度（Body)。是指咖啡液的浓度与重量感。•✿是否具有丰富的余韵（Aftertaste）。是指咖啡的余韵，根据喝下或者吐出后的风味如何作评价。•✿是否