成本控制5

第五章饮食产品价格核算第一节饮食产品价格的构成第二节饮食产品的定价原则第三节饮食产品毛利率的确定第四节饮食产品价格的计算第五节饮食的产品价格的调整教学目的1、学会科学制定餐饮产品销售计划，能够采用合适有效的市场营销方法，合理确定餐饮产品的价格。2、了解饮食产品销售价格的构成。3、理解并掌握饮食产品销售价格的有关计算。4、掌握餐饮营业场所的销售决策方法，懂得如何进行餐饮销售控制。5、掌握筵席菜肴的成本核算方法。第一节饮食产品价格的构成一.饮食产品价格的构成饮食产品种类繁多，规格不一，很难由国家统一规格与价格，计价相当复杂。饮食产品的价格由产品成本、生产经营的费用、税金及利润构成。公式：价格=产品成本+利润+税金+生产经营费用一.饮食产品价格的构成价格=产品成本+利润+税金+生产经营费用成本：产品所耗用的原材料成本，包括主料成本、辅料成本及调味品成本生产经营费用：包括经营中的各项开支，如水电费、燃料费、运输费、折旧费、维修费、办公费等。税金：根据营业收入和国家规定的税率计算的（当前税法规定餐饮业营业税按营业收入的%，根据地区不同，可能还有不同的附加税）计算公式：税金=营业收入×税率利润：指营业收入扣除产品成本、营业费用和营业税后的余额，是反映企业经营成果好坏的指标。一.饮食产品价格的构成饮食产品价格=产品成本+利润+税金+生产经营费用由于饮食产品费用不能一一核算，为了解决营业费用难以直接计算的问题，可把生产经营费用、税金、利润合并成为“毛利”。上述公式简写为：饮食产品价格=产品成本+毛利二.利润和毛利率成本利润率=利润÷成本×100%销售利润率=利润÷销售价格×100%二.利润和毛利率成本利润率=利润÷成本×100%例：某餐饮企业生产的糖醋鱼成本为12元，利润为10元，试求糖醋鲤鱼的成本利润率为多少？销售利润率=利润÷销售价格×100%例：某餐饮企业生产的糖醋排骨的售价为48元，利润为15元，试求糖醋鲤鱼的销售利润率为多少？二.利润和毛利率饮食产品的毛利，即产品售价减去产品成本的差额。毛利与成本的比率称为成本毛利率，与售价的比率为销售毛利率。公式：成本毛利率=毛利÷成本×100%成本利润率=利润÷成本×100%例：某餐饮企业生产的糖醋鱼成本为12元，毛利为10元，试求糖醋鲤鱼的成本毛利率为多少？销售毛利率=毛利÷销售价格×100%销售利润率=利润÷销售价格×100%例：某餐饮企业生产的糖醋排骨的售价为48元，毛利为25元，试求糖醋排骨的销售利毛利率为多少？二.利润和毛利率例：某餐饮企业生产的糖醋鱼成本为12元，毛利为10元，试求糖醋鲤鱼的成本毛利率为多少？解：成本毛利率=10÷12×100%=83%答：糖醋鲤鱼的成本毛利率为83%。例：某餐饮企业生产的糖醋排骨的售价为48元，毛利为25元，试求糖醋鲤鱼的销售利毛利率为多少？解：销售毛利率=25÷48×100%=52%答：糖醋鲤鱼的销售毛利率为52%。二.利润和毛利率毛利与销售价格的比率为销售毛利率。公式：成本毛利率=毛利÷销售价格×100%业务部门通常使用销售毛利率，简称毛利率。例：某餐饮企业生产的酸菜鱼售价为26元，成本为15元，试求酸菜鱼的销售毛利率是多少？成本毛利率是多少？解：毛利=26-15=11元销售毛利率=11÷26×100%=42.3%二.利润和毛利率毛利与销售价格的比率为销售毛利率。公式：成本毛利率=毛利÷销售价格×100%业务部门通常使用销售毛利率，简称毛利率。例：某餐饮企业生产的酸菜鱼售价为26元，成本为15元，试求酸菜鱼的销售毛利率是多少？解：毛利=售价-成本=26-15=11元销售毛利率=毛利÷销售价格×100%=11÷26×100%=42.3%答：酸菜鱼的销售毛利率是42.3%二.利润和毛利率成本毛利率=毛利÷成本×100%例：某餐饮企业生产的红烧肉售价为38元，成本为25元，试求红烧肉的成本毛利率为多少？二.利润和毛利率例：某餐饮企业生产的红烧肉售价为38元，成本为25元，试求糖醋鲤鱼的成本毛利率为多少？解：成本毛利率=毛利÷成本×100%=（38-25）÷25×100%=52%答：糖醋鲤鱼的成本毛利率为52%二.利润和毛利率毛利率与成本率、费用率、利润率有密切联系，用公式表示为：毛利率+成本率=1毛利率-费用率-税率=利润率成本率=成本÷销售额×100%费用率=费用÷销售额×100%二.利润和毛利率毛利率+成本率=1公式推导毛利率=毛利÷销售价格×100%成本率=成本÷销售价格×100%毛利率+成本率=（毛利+成本）÷销售价格×100%销售价格=成本+毛利毛利率+成本率=销售价格÷销售价格×100%=100%=1二.利润和毛利率例：某餐饮企业生产的油爆大虾售价为48元，成本为26元，试求糖醋鲤鱼的成本毛利率为多少？销售毛利率为多少？成本率为多少？(保留一位小数)成本毛利率=84.6%销售毛利率=45.8%成本率=1-45.8%=54.2%=54.2%二.利润和毛利率例：某餐饮企业生产的油爆大虾售价为48元，成本为26元，试求糖醋鲤鱼的销售毛利率为多少？成本毛利率为多少？成本率为多少？(保留一位小数)解：销售毛利率=毛利÷销售价格×100%=（48-26）÷48×100%=45.8%答：糖醋鲤鱼的销售毛利率为60%成本毛利率=毛利÷成本×100%=（48-26）÷26×100%=84.6%答：糖醋鲤鱼的成本毛利率为84.6%.二.利润和毛利率例：某餐饮企业生产的油爆大虾售价为48元，成本为26元，试求糖醋鲤鱼的销售毛利率为多少？成本毛利率为多少？成本率为多少？(保留一位小数)解：成本率=成本÷销售额×100%=26÷48×100%=54.2%答：成本率为54.2%或，毛利率+成本率=1成本率=1-毛利率=1-45.8%=54.2%答：成本率为54.2%三.毛利率和费用率在价格计算上的意义产品的成本和价格确定以后，能够获利关键看毛利是否大于生产费用与税金之和。毛利=利润+生产费用+税金毛利-生产费用-税金=利润大于，则企业会有盈余。小于，则企业会发生亏损。企业无法直接确定毛利率，只能通过控制成本率来控制毛利率。作业1.某餐饮企业生产的油焖大虾售价为46元，成本为25元，试求糖醋鲤鱼的销售毛利率为多少？成本毛利率为多少？成本率为多少？(保留一位小数)(1)(46-25)÷46×100%=45.7%(2)(46-25)÷25×100%=84%2.某餐饮企业生产的葱爆羊肉成本为25元，利润为14元，试求葱爆羊肉的成本利润率为多少？3.某餐饮企业生产的干煸牛肉的售价为38元，利润为15元，试求糖干煸牛肉的销售利润率为多少？4.某餐饮企业生产的宫保鸡丁售价为22元，成本为13元，试求宫保鸡丁的销售毛利率、成本毛利率、成本率分别为多少？(保留一位小数)第二节饮食产品的定价原则一、餐饮产品价格特点成本费用税金利润价格1、价格形成的特殊性30?20?15?2、价格水平的灵活性根据企业的等级规格，设备条件，产品类型与花色，产品质量与服务水平来决定•3、价格形式多样性•盘菜价格，•套餐价格•自助餐价格•宴会价格•。。。。。•4、价格管理的时令性•市场需求的季4、价格管理的时令性•4、价格管理的时令性•市场需求的季节性与波动性餐饮产品价格构成产品价格=产品成本+经营费用+税金+利润=产品成本+毛利二、餐饮产品定价的原则价格要反映产品的价值价格必须适应市场需求价格的灵活性与稳定性相结合严格执行国家物价政策，接受物价部门的指导餐饮产品策略•满意利润策略•市场战领策略•声望价格策略•差别价格策略•竞争价格策略•心理价格策略三.饮食产品定价的目标制定价格必须以定价目标为指导思想，每一个产品价格都可能影响企业的销售收入、利润额、市场占有率等目标。（一）利润导向定价很多企业的定价目标为实现一定的经营利润，即根据目标利润，预测经营期间的饮食成本费用，计算出要完成目标利润所必须完成的销售额指标。计算公式：销售额=目标利润+产品成本+费用+营业税例：某饮食企业明年的目标利润为300000元，根据上一年度的经营情况，确定明年的目标成本率为45%，费用率为35%，营业税为5%，那么该企业明年的销售指标应为：销售额=目标利润÷(1-成本率-费用率-税率)目标利润÷目标利润率=300000÷(1-45%-35%-6%）=2000000元销售额=目标利润÷(1-成本率-费用率-税率)销售额=目标利润÷目标利润率利润率=利润÷售价售价=利润÷利润率三.饮食产品定价的目标计算公式：销售额=目标利润+产品成本+费用+营业税例：某饮食企业明年的目标利润为300000元，根据上一年度的经营情况，确定明年的目标成本率为45%，费用率为35%，营业税为5%，那么该企业明年的销售指标应为：销售额=目标利润÷(1-成本率-费用率-税率)=300000÷(1-45%-35%-6%）=2000000元如果该企业有100个餐位，预计每餐平均餐位周转率为1.2，每天供应中、晚两餐，则顾客每人平均消费额指标应为：顾客平均消费额=计划期销售指标额÷（餐位数×餐位周转率×每日参数×营业期天数）=2000000÷（100×1.2×2×365）=22.83元特别注意：人均消费额指标是饮食企业制定产品价格水平的重要依据。三.饮食产品定价的目标（二）市场渗透定价市场渗透是指企业在利用现有产品和市场的基础上，通过改善产品和服务等措施,逐渐扩大销售，提高产品的市场占有率。其具体途径又包括3种:1.通过各种促销努力，尽可能使原有顾客多购买本企业的现有产品。2.采取各种措施，把竞争者的顾客吸引过来，使之购买本企业的现有产品。3.寻找新的顾客，即把产品销售给从未用过本企业产品的顾客。这一战略适用于那些处于成长期或刚进入成熟期的产品。一旦产品进入到成熟后期或衰退期,这种战略就不适用了，必须选择新的战略。三.饮食产品定价的目标（三）维持生存定价当市场不景气或竞争激烈的情况下，把维持生存作为最大的目标，定价时只求保本，待市场需求回升或企业经营状况良好再提升价格。维持生存定价往往适用于短期，若长期如此定价，往往会导致企业破产。作业1、某饮食企业明年的目标利润为500000元，根据上一年度的经营情况，确定明年的目标成本率为45%，费用率为35%，营业税为6%，那么该企业明年的销售指标应为多少元？如果该企业有100个餐位，预计每餐平均餐位周转率为1.1，每天供应中、晚两餐，则顾客每人平均消费额指标应为多少元？销售额=目标利润÷目标利润率=500000÷（1-45%-35%-6%）=500000÷14%=3571429元人均消费指标=3571429÷（100×1.1×2×365）=3571429÷80300=44.48元1、某饮食企业明年的目标利润为400000元，根据上一年度的经营情况，确定明年的目标成本率为45%，费用率为35%，营业税为6%，那么该企业明年的销售指标应为多少元？如果该企业有150个餐位，预计每餐平均餐位周转率为1.2，每天供应中、晚两餐，则顾客每人平均消费额指标应为多少元？销售额=2857143人均消费=21.74元2.某餐饮企业生产酸菜鱼售价为28，成本为14元，试求酸菜鱼的销售毛利率、成本毛利率、成本率分别为多少？(保留一位小数)第三节饮食产品毛利率的确定一.毛利率与价格的关系毛利率是毛利与成本或销售价格之间的比率。成本毛利率=毛利÷成本毛利率反映产品的利润水平，决定产品的价格水平，决定着企业的盈亏。产品成本一定，毛利率越高，价格也越高，企业利润也就增高；例：某菜品成本为10元，成本毛利率为40%，则售价为多少元？解：毛利=10*40%=4元售价=10+4=14元某菜品成本10元，成本毛利率为60%，则售价为多少元？解：毛利=10*60%=6元，售价=10+6=16元16元＞14元产品成本一定，成本毛利率越高，售价越高。一.毛利率与价格的关系毛利率是毛利与成本或销售价格之间的比率。销售毛利率=毛利÷售价毛利率反映产品的利润水平，决定产品的价格水平，决定着企业的盈亏。产品成本一定，毛利率越高，价格也越高，企业利润也就增高；例：