餐饮部日常工作流程

餐饮部日常工作流程●铺餐巾当客人入座后，看台服务员按照先宾后主、女士优先的顺序，站在客人右侧，用双手打开餐巾，然后将餐巾铺在客人双腿上。●除筷套(1)铺完餐巾后，再用右手拿起带套的筷子交左手，用右手打开筷套封口，捏住筷子的后端并取出，摆在桌面上原来的位臵。(2)每次脱下的筷套握在左手中，最后一齐撤走。为客人点酒水服务程序●问饮品当客人要求点酒水时，主动介绍特饮和鸡尾酒配方，当好客人的参谋。●复述、确认把客人所点内容复述一遍，请客人确认。●下单填写酒水单时字迹要工整，按要求写上日期、台号、客人人数和酒水名称、分量、价格，及填单时间和填表人姓名，并注明客人的特殊要求。餐前小菜服务程序●准备6位客人以上的送两款2碟；7位客人以上的送两款4碟。●上菜当客人入座后，看台服务员使用托盘从客人右侧将小菜碟摆上桌面，按小菜的不同款式错开摆放，并礼貌地请客人享用。派菜服务程序●报菜名派菜服务员上前向客人报菜名并展示菜品。●姿势(1)派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍弯，稳站在客人左侧进行分派。(2)边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近，呼吸要均匀。●派菜(1)派菜时要掌握好分量，做到分配均匀。(2)派菜时要做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客盘中向外拨菜。分菜服务程序●准备用具(1)分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。(2)分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。●分菜(1)由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。(2)分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁落在桌面上。(3)另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。●上菜上菜的顺序：主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向分送。●准备用具在客人餐桌旁放臵服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。●展示每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。●分菜分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。●上菜菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。整鱼服务程序●报菜名上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。●剔鱼脊骨(1)服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断。(2)用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。(3)将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来。(4)左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。●整理成形用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。带骨、壳和块状菜品服务程序●上刀叉(1)当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉。(2)将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧；左叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀叉柄指向桌边。●上洗手盅(1)当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅。(2)使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。●上毛巾、茶水递送小毛巾并敬送茶水。●撤餐具(1)客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。(2)当客人吃完该道菜后，及时将刀叉撤下。中餐甜食和水果服务程序●征询客人、清理餐桌(1)当客人吃完所有的菜品后服务员应主动询问客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服务员即再问客人可否清桌。(2)如果客人同意清桌，服务员立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。●上餐具清理桌面后，根据客人所点甜食，摆上相应的餐具。如点的是甜点心则摆上甜品叉，如点的是水果则上水果刀叉。●上甜食、水果(1)摆完桌后，使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，摆在餐桌正中，礼貌地请客人用甜品或水果。(2)如果客人点的是甜汤，则要垫上碟垫并配上汤匙，汤匙放在碟垫上。(3)如果客人点的是大水果拼盘，则按“中餐派菜服务”服务程序操作。餐具撤换程序●换餐具的要求客人在用餐过程中，要勤为客人更换餐具，更换时要轻拿轻放，不能发出响声。●换餐具在遇有下列情况之一时，餐具须及时更换：(1)用过一种酒水，又用另一种酒水时；(2)装过有鱼腥味食物的餐具，再上其他菜时；(3)吃甜菜和甜汤之前；(4)吃风味特殊和调味特别的菜肴之后；(5)吃带芡汁的菜肴之后；(6)当餐具脏时；(7)当盘内骨刺残渣较多，影响美观时。上香烟服务程序●开单取烟(1)熟悉餐厅各种烟的品牌和储存情况。(2)客人订烟时，服务员须向客人介绍餐厅提供的各种香烟。(3)根据客人的需求，开订单给酒水员。(4)酒水员根据订单，将相应的香烟交给服务员。●为客人点烟(1)客人抽出香烟，服务员要为客人点烟服务。(2)点烟前，服务员须先向客人示意。(3)使用打火机点烟，为安全起见，须事先对打火机的火焰进行调整。(4)使用火柴时，须将火柴回划，当火苗稳定后再移至客人面前为客人点烟，注意保持火焰与客人脸部距离。更换烟灰缸服务工作标准●换烟灰缸前提如发现烟灰缸中有两个烟头或有明显杂物时，须马上更换。●换烟灰缸(1)用右手的拇指和中指捏紧一个干净烟灰缸的外壁，右食指搭在烟灰缸边上，从客人右侧将干净烟灰缸盖在脏烟灰缸上面，右拇指、中指捏紧下面脏烟灰缸。(2)将两个烟灰缸慢慢拿起从台边一起撤走，放于左手的托盘上，再用同样的手法将干净的烟灰缸摆回餐桌原处。早餐服务工作标准●迎接客人、引座(1)客人到达餐厅，迎送员上前热情向候，询问是否有预订座位经及用餐人数，然后引领客人到适当的座位，并为客人拉椅，请客就坐。(2)在点心卡上填写桌号及用餐人数，把卡插在桌号牌上。(3)通知看台服务员前来服务。●上茶水(1)客人入座后，服务员立即上前问候，送上小毛巾，把反扣着的茶杯翻正，并为客人拆去筷子套。(2)向客人推荐餐厅供应的茶叶，接受客人点菜，然后根据人数开茶并为客人斟茶。●点心推销(1)推卖点心的服务员把点心保温车推至客人餐桌旁，向客人推销点心。(2)将客人要的点心送上桌面，然后在“点心卡”上记录数量。●餐间服务在客人进餐过程中，服务员须勤为客人添水斟茶，更换茶叶、点烟，收点心笼，撤换餐具，更换小毛巾及烟灰缸，并继续向客人推销点心及提供相应的服务。●结账客人餐毕要求结账，服务员立即根据“结账”服务程序为客人结账并致谢。●送客人当客人起身准备离开时，为客人拉开椅子。将客人送出餐厅门外，道别并欢迎其再次光临。●整理桌迅速撤桌并摆桌，保证餐位足够周转。早餐的茶水服务工作标准●点茶(1)向客人推荐本餐厅提供的茶叶品种，请客人点茶。(2)接受客人所点的茶叶品种后，立即为客人冲茶，6位以下客人冲一壶茶，7位以上客人冲两壶茶，冲茶的水须滚烫。●斟茶(1)茶泡好后，要为客人斟茶。斟茶时，注意先宾后主，女士优先。(2)一手端壶把，一手拿壶盖，茶水倒入茶杯4/5量为好。(3)斟茶时，要注意茶杯把偏右，壶嘴朝外，不要对着客人。(4)礼貌地请客人用茶，然后将茶壶对称摆放在餐桌上。●加水(1)当茶壶内的水只剩下1/3时，要随时为客人添加开水。(2)如发现茶水淡了，要主动询问客人是否需要更换茶叶，如客人同意更换，满足客人要求。早餐的点心服务工作标准●推销点心将点心车推至客人餐桌边，打开车盖，礼貌地向客人问好，热情推荐、介绍当餐供应的点心品种。●上点心将客人所点的点心连同点心笼放在托盘上，从客人右侧送上餐桌并配上酱料，右手示意，礼貌地请客人享用。●登记将客人所点的点心如实登记在“点心卡”对应的栏目内，如客人需要其他品种，也要记录在对应栏目上，最后将点心卡插回原处。团队用餐服务工作标准●餐前准备(1)每餐用餐前，做好餐厅的环境卫生及服务员个人卫生；(2)备好各类餐具；(3)备好毛巾；(4)备好茶壶、茶叶、暖瓶；(5)准备迎接客人。●迎候客人(1)客人到达餐厅，迎送员主动微笑热情迎接客人，引导客人入座；(2)对因宗教信仰和风俗习惯不同的客人给予特别安排。●送毛巾、斟茶客人到齐后递送毛巾、斟茶水。●上菜客人到齐后通知上菜，掌握好上菜节奏。●席间服务席间服务(同中式零点服务)。●送客与中式零点服务相同。宴会前准备程序●餐具和用品的准备(1)瓷器类：餐碟、碟垫、味碟、茶盘、茶杯、饭碗、汤碗、汤匙、烟灰缸等。餐具用量的计算方法是：A款餐具数量=使用A餐具的菜的道数×客人人数×1.2。(2)银钢器类：主菜刀叉、水果刀叉、银匙、点心叉匙、服务叉匙、筷子架等。其用量计算方法与瓷器类同。(3)玻璃器皿类：水杯，红、白葡萄酒杯，白酒杯，香槟杯，白兰地酒杯等。其用量计算方法与瓷器皿类同。(4)布草类：桌布、餐巾、小毛巾等。布草用量的计算方法是：餐巾数量＝客人人数×1.2；小毛巾数量＝客人人数×4.2×1.2。(5)其他：筷子、胡椒瓶、牙签、席次牌、冰桶、冰夹、托盘，宴会所需的桌面、桌子、椅子等。(6)如餐厅原有的设备不能满足主办单位的需要，应与主办单位协商寻找解决方法。●酒水和烟茶的准备根据宴会通知单要求，填写领料单，向食品库领出酒、饮料、香烟及茶叶，将酒水瓶擦拭干净，将需冷藏的酒水存入冰箱。●宴会前餐厅设备和设施的检查和报修(1)检查照明、空调、音响等设备能否正常运作；宴会用的桌椅、台柜是否完好；设备设施是否符合宴会通知单的要求。(2)如设施、设备有问题，立即通知工程部加紧维修，并做好跟踪检查。宴会开餐前准备程序●桌型布臵根据已设计好的桌型图摆好餐桌，设臵服务桌，围上桌裙并摆桌。●备餐具把宴会所用的各种餐具整齐地摆放在服务台上。●备小毛巾将小毛巾折叠好存放于保温箱内备用。●备茶水宴会前30分钟准备好休息室用的茶壶、茶叶及开水，并放于休息室服务台上。●备酒水宴会前30分钟按宴会标准取出相应的酒品饮料，摆放于服务台上。●上小菜、佐料、派毛巾宴会前15分钟上小菜，斟倒酱油，将小毛巾摆上餐台。●开空调、灯光(1)宴会前须开启空调，使宴会厅温度适宜，大型宴会厅提前30分钟开启，小型宴会厅提前15分钟开启。(2)提前30分钟开启宴会厅所有的照明灯光。●检查宴会前15分钟，对宴会厅进行最后一次检查，如有不符合要求的，立即给予纠正弥补。●站岗迎客宴会前10分钟，厅面服务员站立在各自岗位上，面向宴会厅门口，准备迎接客人。宴会摆台服务工作标准●铺桌布按铺圆桌布方法铺好桌布。●围桌裙按铺围桌裙方法挂好桌裙。●摆椅根据中式零点正餐摆桌方法摆好餐椅。●上转盘摆转盘(同中式零点正餐)菜。●摆银餐碟、汤碗、酱油碟(1)银餐碟座摆在桌边1.5厘米处，各银餐碟座之间的距离均等。(2)汤碗和酱油碟分别摆在银餐碟座前方的左侧与右侧，三者相距各1.5厘米。(3)汤匙在汤碗上，匙柄向左。●摆筷子架、银匙、筷子、牙签(1)银筷子架横摆在酱油碟的右方，相距1厘米。(2)筷子和银匙分别垂直于银筷子架排列，筷子靠桌边的一端与桌边相距1.5厘米。(3)牙签袋摆在银餐碟座的右边，字面向上。●摆杯具(1)甜酒杯摆在菜碟座中正前方。(2)辣酒杯摆在甜酒杯的右边。(3)水杯摆在甜酒杯的左边。(4)三杯成一直线。●摆烟灰缸摆烟灰缸(同中式零点正餐)。宴会摆台服务工作标准●小菜碟座摆银小菜碟座(同中式零点正餐)。●摆分菜匙长柄分菜匙和筷子并列架在银长柄匙架上，摆于副主位右边的第一餐位与第二餐位中间，如不在餐桌上分菜，则不摆上述餐具。●插餐巾花(1)将两个折花分别插在副主位的水杯上，正主位的折花略高；其他餐位折花摆在银餐碟座上。(2)餐巾花正面朝转盘。●摆毛巾碟银毛巾碟摆在银碟座左侧，距银餐碟座1厘米，离桌边15厘米。●摆菜单将宴会菜单两份，分别竖放在正、副主位的杯具前方，封面朝转盘。●摆花盆花盆摆在转盘正中央。宴会中服务工作标准●迎客、引座(1)宴会客人到达时，热情地向客人问候并表示欢迎。(2)为客人保存衣物，向客人递送衣物寄存卡。(3)引领客人到休息厅