8、素质和礼仪—餐桌礼仪

素质和礼仪第六章——餐桌礼仪主讲：徐立荣2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司1案例：饭局后，你还剩多少秘密？1、许胜雄识人有招。他认为在集团内要成为一个总经理，就要懂得带兵、带心。而如何看出一个总经理有没有这种特质，他认为可以从饭桌上观察出来。许胜雄说，他和员工去吃饭时，会观察员工的吃饭行为。他举例，如果八个人去吃，刚好有一道菜是八块肉，这时，如果有一个员工只顾自己，一直吃眼前这道菜，忘了别人还没吃到，在许胜雄眼里，这个员工的表现如何呢？答案是：这种人，即便能力再强，最多只能当副总，不可能当总经理，他没有分享的概念。他说，自己会从细处观察一个人，因为这种时间最不会伪装。2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司2案例：饭局后，你还剩多少秘密？2、李嘉诚看选座位：李嘉诚喜欢从选座位识人。如果吃饭时，有哪位喜欢选领导身边的位置坐，他觉得此人过于积极，心术可能不正；而有的人却偏偏不喜欢坐在领导身边，老是挑离领导最远的位置，这种人要么太胆小，要么心里有鬼，他也不看好。3、王石看吃什么：而王石却很注意吃什么。早年，一位想和他合作的老板请他吃饭，那人介绍说猴子非常聪明，人若吃了它的脑汁大补。于是，老板让人牵来一只猴子，抡起铁锤向猴子脑袋砸去。一声惨叫，猴子死了，脑袋被砸开，只见那老板拿起勺子掏猴子脑汁便吃。王石被此人的残忍震惊，看着这个没有善心的人，认定与他合作肯定是极其危险的，便没有与他合作。后来，这位老板果然在与别人合作时卷款而逃。2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司3案例：饭局后，你还剩多少秘密？4、董明珠很在乎吃相。她不喜欢女孩子吃东西不注意形象，比如在路上看到有烤红薯，买了就吃。还有的人吃东西，咬得碎碎的，再吐到桌上，她看见就会摇头。对于不注意形象的人，她是不会重用的。5、潘石屹喝酒挑人。有一次想挑一名财务人员，本来看中了一个小伙子。可是一次吃饭时，他发现那小伙看到桌上有名牌香烟，便很主动地拿着烟来给大家发。不过由于很多人不抽烟，于是他一根接一根地抽，直到吃饭结束后，还剩下不少，他就把剩下的烟放进自己口袋带走了。就这样，潘石屹否定了此人。2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司4案例：饭局后，你还剩多少秘密？6、玻璃大王曹德旺喜欢吃饭时非常清醒的人。早年有一次他招人，四个年轻人都很优秀，让他难以定夺，于是他便请四个人去吃饺子。吃的时候，他与大家谈笑风生，饭后他问四个人吃了几个饺子，其中三个人都说不知道，只有一个人说自己吃了32个。于是，这个人被录用了。7、马云喜欢在饭桌上看人喝酒的表现：“自己不会喝酒，但好强硬撑，结果三杯未下肚，就面红耳赤，开始手舞足蹈，之后又是烂醉如泥，丑态百出，这类人我不会重用；自己很能喝，但装着不会喝，并一边想方设法唆使别人喝，不看到别人烂醉倒地不罢休，这类人阴险狡诈，我也不会重用；那种自己会喝酒，依自己的酒量去喝，对别人不劝酒、不唆使，悉听尊便，则可以放心重用。”2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司5案例：一顿饭后，小伙已经“脱光”某男和女友交往数月，感觉不错，想登门拜访未来的老丈人，女友回家向父母说起，父母同意女儿在本周六中午到家里来一起吃个饭。女儿高兴的告诉男友，某男也兴高采烈的准备了一番。周六早早就到了女友家中，开饭时，某男未等长辈先坐下就自己找个座位做了，而且腿不停的抖动，夹菜时不停在盘内翻菜，挑自己喜欢的吃，而且边吃边说，夸夸其谈，嘴巴离饭菜很近，有唾液乱飞之嫌，喝酒碰杯时酒杯高于长辈而且酒杯留酒……准老丈人见状，席间无语。饭后也无话再谈，女儿送男友下楼，其母叮嘱送到楼下即回。结果：可想而知，这场恋爱还能进行吗？讨论：说说你的看法，某男应该如何做？2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司6内容提要：一、餐桌礼仪的古往今来二、发出宴请礼仪三、接受宴请礼仪四、入座礼仪五、点菜礼仪六、进餐礼仪七、敬酒礼仪八、买单礼仪九、离席礼仪2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司7一、餐桌礼仪的古往今来1、自然的形成：中华饮食源远流长。在这自古为礼仪之邦，讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典礼仪式。这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后，因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要在规定的日子里举行盛筵，以庆祝自然的更新和人的更新。中国宴会较早的文字记载，可见于《周易·需》中的“饮食宴乐”。2、宴会的演进：因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。中国的饮宴礼仪号称始于周公，礼出于俗，俗化为礼，礼仪是来自习俗的，如我国北方就有餐桌上不横着放筷子，是逐客的意思；而南方吃鱼时，吃了一面一般不翻另一面，如果吃另一面就应说“正过来”，而不能说“翻过来”（南方水多船多）等。经过千百年的演进，终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是经曾任鲁国祭酒的孔子的称赞推崇而成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司8一、餐桌礼仪的古往今来3、宴席的分类：饮食礼仪因宴席的性质、目的而不同；不同的地区，也是千差万别。古代的饮食礼仪是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。随着菜肴品种不断丰富，宴饮形式向多样化发展，宴会名目也越来越多。历代有名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。今宴会已有多种形式，通常按规格分，有国宴、家宴、便宴、冷餐会、招待会等；按习俗分，有婚宴、寿宴、接风宴、饯别宴等；按时间分，有午宴、晚宴、夜宴等；另外还有船宴等。从宴会的发展，可以看到国家在一定时期里经济、政治、文化的发展及民族烹饪技术发展的水平。4、宴请和赴宴：现代饮食礼仪则简化为：主人(东道)，客人了。作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约。抵达后，先根据认识与否自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道主安排，然后入座：这个“排座次”，是整个中国饮食礼仪中最重要的一部分。2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司9大型集体宴会：2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司10二、发出宴请礼仪1）重要的商务宴请要充分准备：（1）充分了解，提前策划：调查对方的饮食爱好、设计邀宴的名义、确定宴请的对象、宴请的时间、宴请的场所，经费概算、宴会的档次等，策划好整个宴请的过程。（2）列出名单：谁是主宾，谁是次主宾，谁来陪客，都要一一列清，该请的请，不该请的不请，不能遗漏。还要考虑到有些贵宾可能带司机和秘书。（3）确定时间：考虑主要宾客最合适的时间。邀请外国客人更要了解他们的饮食习惯与禁忌。如南方人喜欢喝下午茶，而晚餐多从晚上7点——8点开始，因此在预订餐馆及安排宴会的时候要多考虑这些因素。2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司11二、发出宴请礼仪（4）选好场所：环境优雅，接待服务周到，物超所值，交通方便，停车方便，是选择场所首先要考虑的一些条件。（5）订好菜谱宴会菜谱的确定，应根据宴会的规格和客人的爱好“看钱下菜”和“看客下菜”。总的原则应考虑客人的身份以及宴请的目的，做到丰俭得当。人少，菜少而精；人多，菜精而全。荤素搭配，冷热搭配。2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司12（6）发邀请函：正规邀请应该发邀请函，发邀请函有书面、电话等形式，发书面邀请函的按规范格式（附邀请函标准格式），在邀请函发出后还要提前做好电话确认，（7）把握时机：加假想在酒桌谈问题，一般情况可以在酒饭过半，气氛融洽闲聊时，引入想谈话题，边吃边说，这样既有礼貌，又容易沟通，易于达到目的。2）一般的宴请也要提前三天到一周电话联系并确认，接受邀请乙方应及早提前回复确定，让邀请方做好准备。3）家庭或朋友之间聚会比较随便一些，提前一天电话通知。掌握一个原则：宴请的人，作陪的人——考虑话题投机，千万不要将喝酒好抬杠的人请到一桌。2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司13补充小常识：邀请函、请柬怎么写？2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司142019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司152019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司162019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司172019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司18三：接受宴请礼仪1.收到宴会邀请，先了解宴会的类型、时间、地点，并作相应的记录备忘。尽早答复主人。对注有“请答复）”字样的，无论出席与否，均应该迅速答复。注有“不能出席请复”字样，则不能出席时才恢复。答复方式可以电话或便函。2.一旦接受邀请，除非特殊原因，否则不能随意改动。如实在不能出席，应尽早向主人解释、道歉，或者亲自登门表示道歉。3.赴宴形象：根据宴会类型搭配合适的服装。男士：深色西服、白色衬衫、打领带。女士：则要职业装或礼服。如请柬上有着装要求的，则要按要求着装。4.核实宴请的时间、地点。抵达时间的早晚，逗留时间的长短。这关系到对主人的尊重程度和自己的文明素养程度。2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司19四、入座礼仪正对大门的为首席，上位左右手边的位置，则以离首席的距离来看，越靠近首席位置越尊，相同距离则右侧尊于左侧。2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司20圆桌：四、入座礼仪八仙桌：如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为首席。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司21四、入座礼仪现场问答：你平时参加宴会时有没有见过开宴前调整座次的？2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司22四、入座礼仪作为宴请者：1、在开宴前，应该准备妥当，衣冠整洁，精心打扮，当客人相继到来后，应面带微笑，站立于门前迎接客人。2、对客人态度应该热诚恳切，一视同仁，对所有的客人表示热烈欢迎，不能冷落任何一位客人。3、如果客人相互间有初次见面的，主人需要逐一介绍，使彼此有所了解，以增进宴会的友好气氛。4、然后按预先排好的座位，依次引客入座。如果客人有坐错座位的，一般应“将错就错”，或很巧妙地加以换座，务以不挫伤客人的自尊心为宜。2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司23四、入座礼仪作为赴宴者：1、要在开宴前到达，无特殊原因不要迟到，如实在不能按时要提前向东道主说明，以免其他客人久等不悦；2、入座时要从椅子左边进入，入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声来，也不要起身走动；3、如果有什么事要向主人打招呼。4、入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，或将手放在邻座椅背上。2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司24模拟联系：宴请入座排位分两组：A组5人，东道主和陪客人员B组5人，作为嘉宾有A组引导入座，演示完毕，考核人员打分。AB组交换角色，模拟上述内容，考核人员打分。将计分表交助理。2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司252019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司26五、点菜礼仪2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司27入席后，要先请客人点菜，其余的客人也要一一让到。客人往往不好意思点名贵的菜肴，于是，客人点完之后，全靠主人布局了。点菜既要突出本地、本店的特色，又要照顾主宾的品味、喜好。五、点菜礼仪宴请方：1、要先请客人点菜——如果时间允许，应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强。2、要先有预算——作为公务宴请，需要担心预算问题，若要控制预算，则需要多做饭前功课。选择合适档次的请客地点是比较重要的。3、过程要快——不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜。4、要上档次——只需点一到两个有特色、上档次的菜，不需要每个菜都很贵。2019/9/3荣鼎企业管理服务有限公司28五、点菜礼仪4、要合理搭配——一般主菜要比客人多一到两个，配一个冷盘和一道汤就足够了，特别油腻