精品课件--动物性原料

动物性原料动物性原料，是指动物界中可被人们作为烹调原料应用的一切原料及其副产品和制品的总称。它是人类摄取蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等其他营养物质的重要来源。动物性原料可分为以下两大类，每类又有不同品种。动物性原料高等动物类畜类：猪、牛、羊、野兔、鹿等禽类：鸡、鸭、野鸡等两栖爬行类：牛蛙、甲鱼等鱼类：比目鱼、鳕、鲟、鲑等低等动物类：虾、蟹、墨鱼等动物性烹饪原料是烹饪烹调最重要的一类，它广泛应用于菜肴、主食以及肉制品加工中，适应于炒、煎、炸、煮、烩、烤、串烧等多种烹调方法。一．主要品种及烹饪应用特点(一)家畜1．牛(Cattle)(1)分类①按用途、性别等,牛可分为肉用牛及乳用牛。肉用牛：A肉用乳牛：2—4岁之间，特别育肥，肉质极佳。B阉牛：1.5—2岁之间，肉质嫩，脂肪较少。C公牛：1.5岁左右，特别育肥，质地佳。D小牛：3个月—1岁，肉质嫩，脂肪含量少，味清淡。乳用牛：主要提供乳。②按品种可分为：黄牛：肉质较好。水牛：肉质较差。牦牛：肉质较好。(2)烹调特点普通肉用牛：其肉色从宝石红到深红色不等，且含大量可溶性风味物质，味道极佳，是烹饪烹调中主要的肉用畜类。小牛肉：一般指出生3--10月后，被宰杀的牛的胴体。其肉质较普通牛特殊。烹调时，多使用清淡调味汁与之相配，以突出其鲜香清淡的本味。牛肉的不同部位，肉质差别很大，烹调时应根据不同部位特点使用。牛肉为我国广泛食用的肉食之一，尤为清真菜系所常用。使用范围、方法等与猪肉类似，但需注意去除膻味。(3)品质鉴定色泽鲜红而有光泽、肉质柔软细嫩、脂肪白色或微黄、有弹性者为上等牛肉。肉色粉红或桃红、肉质细嫩柔软、有弹性者为上等小牛肉。2.猪(Pig)(1)分类：猪一般可分为以下两种：①乳猪：5—6周即被屠宰的猪。②壮年猪：5—6月即被屠宰的猪。(2)烹调特点：猪肉质细微柔软，肉色从粉红色至淡红均有，含脂肪多，风味佳。在烹调应用时，既要根据猪饲龄不同，也要根据肉部位的不同区别使用。乳猪：多用于腌制烧烤。成年猪：依据肉部位的不同，灵恬掌握。可适于炒、煎、烤、扒、炖等烹调方法，也可制作各类腌熏制品，如火腿、香肠、等。(3)品质鉴定：猪肉一般以色淡红,有光泽，细嫩有弹性，脂肪白为佳3．羊(Sheep)(1)分类羊肉主要来源于绵羊和山羊。绵羊肉质嫩膻昧少，广泛应用于烹饪烹调；而山羊肉较粗老，一般较少使用。以年龄为标准，可将绵羊分为：乳羊：10周左右的羊。仔羊：3--9个月的羊。肉色明红，质佳。成年羊：9个月以上的羊，肉较仔羊粗老，且膻味重，肉色深红。(2)烹调特点羊肉肉色从鲜红至深红色，质细嫩，是烹饪常用的原料。羊背肉、羊马鞍肉及羊大腿肉是烹调最常使用的部位，多以炒、烧烤、烩等烹调方法为主。(3)品质鉴定羊肉以色泽明红有光泽，脂肪色白者为佳。(二)野畜1．野兔(Hare)：野兔分布很广，肉质嫩，风味佳，为西方烹调所推崇。可用于烤、焖等方法。其质地以9—10份为最佳。2．鹿(Deer)：鹿肉肉质细嫩，脂肪少，有清香味，适应于多种烹调方法，代表菜式如凉拌麂肉、五彩炒黄猄等。此外，狍子、野猪等野畜也常应用于烹饪烹调中。二、畜类副产品特点1．心(Heart)：心肌纤维细、质嫩，风味独特。多用于肉制品加工及肉糜。2．脑(Brains)：应用不广，主要用来蒸制及烫火锅。3．肾(Kidney)：肾又称腰。牛、猪、羊腰均有应用，以小牛腰为最佳。4．牛尾(Oxtail)：牛尾富含胶质。烹饪多用炖、煮等多方法烹制。5．牛仔核(Sweetbread)：牛仔核指小牛胸腺，柔嫩鲜美，属烹饪原料中的珍贵品种，烹调时多采用蒸、烤、炒等方法，以保持其原昧。6．舌(Tongue)：牛舌、猪舌、羊舌均有应用。其中牛舌多制作加工，猪、羊舌既制加工品，也可直接用于烹调。此外，肺、脾、胰脏也是烹饪原料，可制做加工品，牛骨髓可作为涂抹食品或制牛骨髓汤的原料。三、畜肉制品的品种特点：(一)畜肉制品的种类畜肉制品，是烹饪原料的一大类。有上千种之多，广泛应用于烹调之中，常见的品种如火腿、培根、香肠、奶油、奶酪等。(二)品种特点1．火腿(Ham)又称为熏蹄、兰熏，以猪后腿为原料，经腌渍、洗晒、晾挂或熏制、发酵等多道工序制成。色泽鲜艳、肥而不腻、鲜淡适口、香味浓郁，为高档烹饪原料。烹饪应用中，火腿既可作主料，也可作高档菜品的辅料；可制作冷盘、花拼，又常用于菜肴的提鲜、调味、配色、装饰；可用于吊制高汤，也是糕点的咸味馅心用料之一。火腿的分类标准很多，根据带骨与否，可分为有骨火腿和无骨火腿；根据形状，又可分为方火腿、圆火腿、扎肉等。若根据加工部位的不同，又可分为：生火腿：由猪后腿制成。肩部火腿：由猪前腿(包括肩部)制成。背部火腿：由猪背部(两侧带肋骨)制成。2．香肠（Sausage)香肠我国传统肉制品之一，名品有广东香肠、四川香肠、上海香肠等。按灌入的肉料不同分为猪肉香肠、鱼肉香肠、火腿香肠等。按加工方法的不同，可分为生香肠、盐熏香肠、煮熟香肠、盐熏熟香肠、半干燥香肠和干燥香肠六大类。香肠香味浓郁、色泽鲜艳、肉质紧实。可蒸、煮后制作冷盘、花拼，也可配蔬菜炒煮或作汤，还可作为糕点的馅料。如香肠炒蒜薹、香肠煮白菜等。4．乳制品(Milkproducts)(1)鲜乳(Milk)以牛乳为主，营养丰富，是制作乳制品的主要原料。(2)炼乳(CondensedMilk)鲜乳浓缩加工而成，可代替新鲜乳使用。(3)奶粉(Milkpowder)鲜乳干燥而成，可代替新鲜乳使用。(4)奶油(Cream)牛奶中分离出来的脂肪和其它成分的混合物。乳黄色，呈半流体，低温下较稠。为烹饪常用原料，具有增鲜、增香、浓稠汁水的作用，可于汤类、热菜、点心等制作。一、禽类原料的主要品种及烹饪应用特点(一)家禽1．鸡(Chicken)(1)分类；鸡通常分为：a．土鸡：即家养鸡，生长期长，肉味香。b．肉鸡：指工业化饲养鸡，生长块，肉嫩，恒香味淡。按饲养时间及肉质的不同，肉用鸡又可分为：嫩鸡：3个月以内的鸡，味淡，质地细嫩，多做整只菜肴。育肥鸡：3—5个月的鸡，肉嫩味香，广泛应用于菜肴制作。老鸡：5个月以上的鸡，质略老，多制汤。(2)烹调特点烹调中以肉鸡应用最广,按年龄及部位不同，用法有所差别。(3)品质鉴定新鲜光鸡以皮色淡黄而有光泽，肉紧而有弹性者为佳。2．鸭(Duck)(1)分类按年龄及风味不同,鸭可分为嫩鸭：5个以内的鸭。老鸭：5个月以上的鸭。鸭的著名品种有法国鸭、绿头鸭、瘤头鸭、北京鸭等肉质均佳。(2)烹调特点烹饪用鸭，以鸭胸为多,并常配水果为辅菜。(3)品质鉴定选择饲养期短、肉质柔嫩的嫩鸭。3．火鸡(Turkey)又名吐绶鸡。按毛皮可分为青铜火鸡、白色火鸡两种。火鸡在使用上有老火鸡和嫩火鸡之分。幼火鸡约重2．5公斤一5．0公斤，质嫩，多用于烤。老火鸡约重6公斤一10公斤，肉较粗老，多去骨后制火鸡卷。烹凋方法以烤、酿馅为多。4．鹅(Goose)烹调用鹅，一般选用5个月内的嫩鹅,否则质地就较粗老。鹅可用于烤、烧等。5．鸽(Pigeon)烹调用鸽，以肉用鸽为主。通常选择1个月左右大的育肥乳鸽，其胸部饱满，肉嫩味美，适于炖汤和烤。6．鹌鹑(Quail)鹌鹁体小肉美，可用于烤、烧等。(二)野禽野禽风味特殊，一般在冬季使用。可供食用的野禽很多，常见的如：1．野鸡(Pheasant)世界大多数国家都有生长。其胸部丰满,出肉率高，质较佳，适于烤、烧、煮等烹调方法。2．松鸡(Grouse)松鸡肉较肥，味香可口。幼松鸡可用于烤等方法，老松鸡适于烧或制野味排。3．斑鸠(Turtledove)常见的一种野生雉鸟，常烤食，烹调方法与家鸽相同。二、禽类副产品品种特点1．禽胃(Fowl’sstomach)：禽胃脆嫩，烹饪中常用于制作凉菜或炒制菜肴等。2.禽蛋(Egg)：禽蛋中，以鸡蛋最为常用（1）禽蛋结构：蛋清、蛋壳、蛋黄。（2）主要理化性质：蛋清的起泡性、蛋黄的乳化性。（3）主要应用：蛋在烹饪中，应用很广,特别以早餐为多。适于炒、煎、炸、煮等不同的烹调方法。可以做为主菜，也可以做配菜，并用小吃等的制作。一、两栖类原料(一)主要品种：烹饪原料主要以蛙类为主，常见的如青蛙、牛蛙、棘胸蛙等。(二)烹调特点蛙类肉质细嫩、味鲜美，为高蛋白、低脂肪的原料。蛙的烹调方法很多，尤以蛙腿常用，以油炸、烤、炒为主。二、爬行类原料(一)主要品种主要有龟及整。龟：肉较粗老但味香。鳖：肉细嫩，裙边质滑嫩。(二)烹调特点龟、鳖由于其含胶质较重，常用于制汤或炖、烧等菜肴的制作。一、鱼类概述(一)鱼类的组织结构特点1．鱼类的肌肉2．鱼类的脂肪3．鱼类的骨骼(二)鱼类在烹饪中的应用鱼类肉质细腻，味鲜美，富含蛋白质，是烹饪常用原料之一。其应用表现于：常作为菜肴的主料；适合于各种烹调方法；可整用，也可对肉厚刺少的鱼进行多种刀工处理；适于多种调味。(三)鱼类的分类1．淡水鱼：草鱼、青鱼、鲤鱼等。2．洄游鱼：鲑、银鱼等。3．海水鱼：带鱼、黄鱼、鳕鱼、比目鱼类等。二、常见的鱼类品种(一)淡水鱼：1．草鱼（Grasscarp）我国四大淡水养殖鱼类之一。肉厚色白，质地细嫩，富有弹性，少刺味鲜美。适宜于多种加工方法。2．鳜鱼(MandarinFish)肉质细嫩，无小刺，便于加工烹调，适于煎、炸、煮、等多种烹调方法。3．鲤鱼(Carp)我国重要的食用鱼类之一，2～3月最为肥美。鲤鱼肉质坚实而厚，细嫩刺少，味鲜美，适于多种烹调方法及调味，常整尾入烹，也可行多种刀工处理。4.鳙(Variegatedcarp)又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等，为我国四大淡水养殖鱼类之一。肉质细嫩，但小刺较多，味鲜美。主要适于烧、焖、炖、炸的方法，整用或经刀工处理。鳙鱼的头大而肥美，常单独烹制成菜。5.青鱼(Blackcarp)又称乌鲭、螺蛳青等，为我国四大淡水养殖鱼类之一。肉厚而多脂，刺少味鲜美，适宜于多种烹调方法及味型，可切段或制鱼片、鱼茸、鱼条等，也可干制或腊制。(二)洄游鱼1．鲑(Salmon)：鲑科鱼类的统称，种类很多，有洄游鱼和淡水鱼两类。常见品种有：(1)大马哈鱼：又名三文鱼，世界著名冷水性经济鱼类。肉质紧密，色桔红，弹性好，无小刺。主要用来生食。(2)鳟鱼：品种很多，如褐鳟、河鳟、虹鳟等。以虹鳟最为常见，其肉色发红，味美，适于烤、烟熏、生食等。2．鲚(Anchovy)：种类较多。烹饪以凤鲚最为常用，制成咸鱼或罐头。3．鳗鲡(Eel)：鳗鲡肉色洁白，肉质嫩、肥糯。烹调多用煮法，也可用煎、炸等。(三)海水鱼1．比目鱼类(Flounder)为鲽形目鱼的通称，有鲆、鲽、鳎等多种。比目鱼类原料在烹饪中应用广泛，适于煎、煮、滑炒、烤等。2．鲈鱼(Bass)主要产于温带海域。鲈鱼肉嫩，呈蒜瓣状，刺少而味美，多用于煎、烤等。3．金枪鱼(Tuna):金枪鱼肉质坚实，可用于炸、煎等多种烹调方法，也可制成罐头。油浸金枪鱼罐头是制作凉菜的珍品。4．鲱(Herring):产于大西洋、太平洋的重要食用鱼。烹饪多用炸、烤等方法烹调或制成增头使用5．沙丁鱼(Sardine):世界重要经济鱼类之一。富含脂肪、味鲜美。多制成罐头制品后食用。6．鳕(Cod):冷水性重要经济鱼类。主要产于北大西洋西侧，是烹饪常用鱼类之一。可用于烤、煮、烧、烟熏等。鳕鱼籽加工后还可做冷盘等使用。7．石斑鱼(Grouper):石斑鱼主要分布于热带及亚热带海洋。其肉鲜美，但质地略粗，适于煎、炸、烧、烤等方法。三、鱼类制品(一)分类烹饪使用的鱼制品种类很多，按制法不同可分为：速冻类：冻三文鱼、冻鳟鱼、冻鳕鱼片盐腌类：腌鲜鱼、龟籽酱干燥类：鳕鱼干烟熏类：烟熏三文鱼、烟熏鳗鲡浸渍类：渍鲱鱼罐装类：罐装沙丁、鲤鱼酱(二)常用品种1．鱼翅(Shark’sfin)为多种鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的鳍的干制品。主要以鳍中的软骨即鳍条又称翅筋、翅针供食。主产于我国沿海诸省，日本、美国、菲律宾、印尼等国也有生产。进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。我国食用历史悠久，常作为宴席头菜。2.鱼肚（Fishmaw）又称为鱼胶、鱼白等，即为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮸鱼、鮰鱼等大中型鱼类的鳔加工干制而成。主要品种有黄唇肚、毛鲿肚、鮸鱼肚、黄鱼肚等，以黄唇肚质量为最佳，毛