厨师考试试题

1、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？答：四个2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？答：沸水滚3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？答：原料都要摆砌，造型整齐美观4、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？答：食品加工工艺5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？答：酥炸粉6、菠萝有被成为？答：雪梨7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？答：黄耳8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？答：半煎炸粉9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？答：正斜刀法10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？答：6种11.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？答：反斜刀法12.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？答：鲜而不腻、清润13.具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法答：清14不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。答：维生素15我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为？？答：排菜16..在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？答：整理17.。水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。答：污秽杂质18.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？？答：浸法19.干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？？答：冷水发与热水发20..网鲍的主要产区在？？？答：日本21.糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？？？答：发酵22.中国烹饪的形成期又称为？？答：陶烹时期23.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是？？？答：食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品、24.营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？？？答：鹌鹑25.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？？答：切断鳃根26.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏(？？？)会引起坏血病。答：维生素C27..进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？答：龙葵素28..红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？答：干粉29..烹调法研究的重点是？答：工艺程序、工艺方法和操作要领30.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉？答：糊化