3营养教育及社区营养管理

王晓瑜一、营养教育的概念和主要工作内容二十一世纪是人类追求健康、寻求幸福生活的世纪。按照世界卫生组织的定义，营养教育是“通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动。”由此可见，营养教育主要指通过营养信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、培养健康生活方式的教育活动和过程，也是健康教育的一个分支和重要组成部分。二、营养教育的目的与意义营养教育的目的在于提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们健康水平和生活质量。营养教育并非仅仅是传播营养知识，还应提供促使个体、群体和社会改变膳食行为所必需的营养知识、操作技能和服务能力。怎样减少食品污染选择新鲜天然有机食物注意饮食卫生餐桌污染农药残留微生物污染化肥、激素、抗生素、催长素等污染不容忽视餐桌污染关注餐桌污染、关注健康与未来食品污染的危害1332急性中毒“三致”作用遗传后代4疾病传染三、营养教育的现状与发展趋势(一)国内外营养教育现状1、美国的营养教育美国在实施营养教育时特别注重市场经济的需求，尽可能地应用口语化语言传播有效的健康信息。2、日本的营养教育日本的消费者协会、营养指导员和营养咨询室等经常通过电视、广播、出版物普及营养知识，引导人们科学消费、揭穿虚假广告。日本厚生省根据东方人的饮食习惯把食品群分为六类：第一类：鱼、肉、卵、大豆类；第二类：牛奶、乳制品、小鱼、虾、海藻类；第三类：黄绿色蔬菜类；第四类：其他蔬菜和水果类；第五类：粮食、薯类；第六类：油脂类。卫生服务机构3、中国的营养教育(1)幼儿园和学生营养教育(2)成人营养教育(3)社区营养教育卫生服务机构(二)营养教育的发展趋势工业现代化、市场全球化明显影响着社会政治、经济和文化的进步，也对人们的生活和健康状况产生了重大影响。在营养相关健康问题方面，既有与高能量、高糖、高脂等不良饮食习惯密切相关的肥胖、糖尿病、冠心病等慢性非传染性疾病，又存在与贫困、资源缺乏有关的营养不良、贫血等疾病。要科学地应对营养与健康问题，核心策略之一就是要使人们改变不合理的膳食习惯，建立有益于健康的行为生活方式。第二节营养教育相关理论一、健康传播理论随着传播学在公共卫生与健康教育领域的引入，健康传播于20世纪70年代中期诞生。营养教育是健康教育重要组成部分，同样对人的知识、态度和行为的改变起重要作用。营养是人类摄取食物满足自身生理需要的过程。各种营养素通过相互作用，提供人体所需的能量，构建身体各部分的组织，调整食物在身体的消化、吸收和代谢，维护身体健康和成长。人的生存、生长、保持健康以及取得从事任何工作和娱乐的能量都离不开营养的参与，而食物是营养素的直接来源。人类物质文明和精神文明的最终目的是为了提高人类物质生活和精神生活水平，使人类的生活方式更趋科学、合理和规范，提高人类生活质量。营养教育正是为了实现这一目标而必须采取的行动，是国家强盛、民族兴旺、社会进步发展的保证。(一)传播的概念与要素传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。其特点是：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。①传播者②受传者③讯息互动④传播媒介⑤反馈指传播者(二)传播的分类1、自我传播又称人的内向传播、人内传播。2、人际传播又称亲身传播，是指人与人之间面对面直接的信息交流，这是个体之间相互沟通、共享信息最基本的传播形式和建立人际关系的基础。其主要形式是面对面的传播，也可借助书信、电话、电子邮件等一些有形的物质媒介。3、组织传播现代社会是高度组织化的社会，也是组织传播高度发达的社会。组织传播的常用方法包括公共关系活动、公益广告等。健康教育能有效促进“社会动员”和“社区参与”目标的实现。4、群体传播是指组织以外的非组织群体的传播活动。具有以下特点：(1)信息传播在小群体成员之间进行，这是一种双向性的直接传播。(2)群体传播在群体意识的形成中起重要作用。(3)在群体交流中形成的群体倾向能够改变群体中个别人的不同意见，产生从众行为。(4)群体中的“舆论领袖”对人们的认知和行为改变具有引导作用。5、大众传播大众传播是指职业性信息传播机构通过广播、电视、电影、报刊、书籍等大众媒介和特定传播技术手段，向社会人群传递信息的过程。(三)健康传播的概念与意义健康传播是指以“人人健康”为出发点，运用各种传播媒介渠道和方法，为维护和促进人类健康的目的而获取、制作、传递、交流、分享健康信息的过程。1971年，美国推行以社区为基础的健康促进运动——“斯坦福心脏病预防计划”旨在通过减轻体重、减少吸烟、降低血压和血脂水平，从而降低心脏病的发病风险。这一历时5年的健康促进运动被大多数学者公认为美国现代健康传播的开端。20世纪80年代，全球艾滋病的流行对以疾病预防为目标的健康传播研究产生了巨大推动力。由于不良行为和生活方式与疾病之间的密切关系，健康教育与健康促进成为21世纪公共卫生战略性策略。健康传播活动作为医学研究成果与大众健康知识、态度和行为之间的重要联结，在内容上实现了从“提供生物医学知识”到“促进行为和生活方式改变”的重要改变。倡导合理营养和良好的饮食习惯等对慢性非传染性疾病的预防控制具有积极作用，健康传播在其中扮演着重要角色。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所自1998年到2003年开展的5项营养教育项目如下：1、营养和食品安全教育2、家乐士营养教育3、儿童营养监测与改善4、0～5岁儿童营养改善5、食物与营养规划管理自上世纪50年代以来，健康教育相关行为理论不断被创立和发展，并在吸烟、运动、婴儿喂养方式、体重控制、低脂食物选择、口腔保健等人群预防保健行为研究中得到广泛应用，为改善健康相关行为提供了重要依据，使行为改善取得了良好效果。健康信念模式1、感知疾病的威胁2、感知健康行为的益处和障碍3、自我效能：也称为效能期待。4、社会人口学因素5、提示因素提示因素是指诱发健康行为发生的因素，如传媒活动、他人忠告、医护人员提醒、亲友的疾病经验、某种标志物等。提示因素越多，个体采纳健康行为的可能性越大。学生早餐营养教育项目的设计：(1)教育对象及其特征是什么？例如针对学生不吃早餐的问题，发现不吃早餐的问题在小学生中比较突出，确定教育对象是小学生，他们大部分因起床迟，或父母工作忙照顾不周而经常不吃早餐。(2)教育计划的目的是什么？该项目的目的就是通过宣传营养知识，了解不吃早餐的危害，纠正不良的饮食行为，使小学生的早餐就餐率达95％。社区营养教育有关社区的概念联合国世界卫生组织曾进行了具体的描述:社区是若干社会群体(家庭、民族)或社会组织(机关、团体)聚集在某一地域内所形成的一个生活上相互关联的大集体。国外社区营养教育中人际指导的运用从20世纪60年代末开始,国外逐渐重视社区营养教育,强调提供医院外的连续性营养健康教育。在美国,几乎各个州都有营养教育的组织机构,运用社会市场理论向社区居民提供营养教育。另外,由美国农业部资助的食物与营养教育延伸项目,美国政府为帮助贫困人群改善营养状况设立了该项目,之后一直延续。该项目中也由居住在社区的经过培训的营养教育助理入户或在教堂等公共场合对社区其他居民进行营养指导。这些广泛开展的社区人际指导效果均显著。我国社区营养教育中人际指导的运用与展望我国社区营养教育中人际指导也愈加受到重视。农村社区中婴幼儿喂养指导较多,他们举办“父母课堂”和“孕妇课堂”,利用乡村医生对儿童家长进行面对面教育等,均显示出较好的效果。城市社区中多针对老年人群、慢性病人群,采用社区健康讲座,老年学校讲课,入户指导等方式。“中国七城市脑卒中干预试验研究”是1986～1990年在中国七城市开展的以社区人群为基础的脑卒中预防研究,它是由各研究单位每周派医生到社区医疗站对高危人群进行干预,重点是高血压预防与控制,按照居民血压水平及是否伴有冠心病、糖尿病和高血脂症等进行管理与治疗,同时对社区居民进行健康教育。在成都某社区血糖、血压、血脂异常者营养教育研究中,也是结合本地区和个人具体情况分别制定膳食原则,配制一周食谱,使用进餐食物登记简表,再加上集中授课,营养咨询等方式,效果明显。同伴教育逐渐被引入营养教育。西班牙一个营养教育研究,以祖母等老人为同伴教育者对社区其他居民进行营养宣传教育,效果较好。在对青少年的营养教育中,有研究提出以学校和社区相结合的营养教育,才可能适当而持久地改善青少年的饮食行为。社区卫生服务的六位一体※健康教育※社区保健※社区预防※社区医疗※社区康复※计划生育(三)健康传播的概念与意义健康传播是指以“人人健康”为出发点，运用各种传播媒介渠道和方法，为维护和促进人类健康的目的而获取、制作、传递、交流、分享健康信息的过程。一、社区营养教育计划的设计1、设计营养教育计划的主要步骤(1)发现和分析营养健康问题：应当了解服务对象中存在哪些与营养健康有关的问题？其发病率、患病率、死亡率以及对生活质量的影响如何等？(2)分析问题的深层次原因：分析与知识、态度、行为有关的营养健康问题，如是否与知识、态度、行为有明确的因果关系？该行为是否经常发生等？(3)资源分析：包括人力资源、财力资源、物力资源、政策资源、信息资源和时间资源。(4)确定优先项目：根据与知信行关系的密切程度、行为可改变性、外部条件、死亡率、伤残率、危害性以及受累人群数量确定优先项目。(5)确定营养干预目标：包括总体目标与具体目标。(6)制定传播、教育、干预策略和实施计划：包括确定与分析目标人群、制定干预策略、组织实施人员和实施机构以及设计活动日程等。(7)制定评价计划：包括评价方法、评价指标、实施评价的机构和人员、实施评价的时间以及实施结果的使用等。(8)经费预算：预算应与实际条件相符，并考虑实际需要与客观条件。二、选择教育途径和资料根据设计计划，在调查研究的基础上，明确教育目标和对教育对象的认识，选择适宜的交流途径和制作有效的教育材料。为此需要考虑以下几个方面：①是否有现成的、可选用的营养宣教材料？如果收集不到，可以自行设计制作，如小册子、挂图、宣传传单等；②向教育对象进行营养宣教的最佳途径是哪种？如个体传播、面对面交流、讲课、大众传播等；③营养宣教的内容最适合哪种宣传途径？如小册子、幻灯片、录相带、讲课等。三、准备营养教育资料和预试验根据要求编写相关的营养教育材料，要求内容科学、通俗易懂、图文并茂。为了宣传材料内容准确、合适，在大多数设计工作完成后，需要将准备好的宣传材料进行预试验，以便得到教育对象的反馈意见，进行修改完善。这时需要进行下列工作：①了解教育对象对这些资料的反映？有什么意见和要求？对宣教内容、形式、评价等有何修改意见？②了解教育对象能否接受这些信息？能否记住宣传的要点？是否认可这种宣传方式？一般可采用专题讨论或问卷调查了解有关情况。③根据教育对象的反映，需要对教育资料的形式做出哪些修改？例如宣教材料中宣传少吃动物性食物，画面是猪肉等食物，引起了某些忌食猪肉的宗教人士的不满，就需要及时进行修改。④信息如何推广？材料如何分发？如何追踪执行？四、实施营养教育计划实施营养教育计划，包括制定宣传材料和活动时间表，让每个工作者都明白自己的任务，并通过所确定的传播途径把计划中要宣传的营养内容传播给教育对象。在教育传播的过程中，要观察教育对象对宣传材料有何反映？他们愿意接受还是反对这些新知识？如果反对，原因是什么？要按每一步骤查找原因，以便及时进行纠正。(一)营养教育的主要对象1、个体层，指公共营养和临床营养工作者的工作对象尤其是中老年人群。2、各类组织机构层，包括学校、部队或企业。3、社区层，包括餐馆、食品店、医院、诊所等各种社会职能机构。4、政策和传媒层，包括政府部门、大众传播媒介等。营养教育工作者需要具备的技能1、掌握营养学、食品卫生学、食品学、卫生经济学等方面的专业理论知识；了解经济、政策、社会与文化因素对膳食营养状况的影响。2、具有传播营养知识的技能。3、具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。4、有一定组织现场协调和研究能力。5、能够运用定量技术评价和解释统计分析结果。6、制定干预方案7、实施的具体指