餐饮业五个管理制度

餐饮从业人员健康管理制度一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本制度。三、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前（包括临时工）必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品卫生法》第二十六条中所列疾病而未及时调离的，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚。个人卫生管理制度1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。餐饮业加工操作管理制度为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定，严格把好餐饮加工操作关，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本餐饮服务加工操作管理制度：1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。7、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。8、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）内，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。10、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。11、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。场所环境卫生管理制度一、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要收回。二、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时、餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。三、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款要分开（专人、专用工具），防止污染。四、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。五、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。六、没有充足的用餐者专用洗手设施，又符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。七、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。八、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。九、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。餐饮业清洗消毒管理小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准：1．有餐厅、厨房、库房三部分。2．餐厅、厨房、库房面积的比例应为1∶0.8∶0.2。3．厨房墙壁表面全部使用白瓷砖。4．厨房地面由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施，并设低位墩布池一个。5．厨房内应安置有效的排烟、通风设施。6．粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清洗池各一个。7．冷荤(凉菜)制作有专用房间，面积不小于4平方米，并配有紫外线灯、冷藏箱、操作台和三个水池等专用设施。8．餐饮具清洗消毒要设专用区域，面积不得小于3平方米。采用化学药物消毒的应配置三个有足够容积的水池；采用消毒柜等物理性消毒的应设二个水池；并配置密闭餐具贮存柜。有密闭的垃圾容器。9．厨房内有足够容量的冷藏冷冻设施。10．食品库房设置货架，不得用于生活起居。11．餐厅、厨房、库房要设置沙窗、门帘，采取消除苍蝇、老鼠、蜂螂和其他有害昆虫的措施。12．设有顾客使用的洗手池。13．设备布局和工艺流程合理，防止交叉污染。四、使用面积在30～50平方米的餐饮业，只能从事以煎、炸、烙、烧、烤、蒸煮、沏等单一和简单制作方法的品种。其设施卫生标准按第三条执行。五、小型餐饮业不得从事送餐业务。