食品化学试题库答案

食品化学试题库答案食品化学课题组2006年3月江苏食品职业技术学院20-20年第学期期末考试《食品化学》试卷A1卷答案一、填空题（0.5分×60）1颜色、风味、质构、营养价值2乳糖酶；D-葡萄糖、D-半乳糖30.01％；汞、镉、铅、砷4自然干燥、热风干燥、真空干燥、喷雾干燥、冷冻升华干燥5氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、合成酶6消化吸收、转化、排泄7脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶838、8、6、249光合作用、吸收作用、呼吸作用10果蔬生长达到最佳可食程度11感观评定分析、色谱分析方法12甜、苦、酸、咸13味的对比、味的相乘、味的拮抗、味的变调14三甲基胺、甲硫醚15发色基团、助色基团、分子结构16丁基羟基茴香醚；二丁基羟基甲苯；没食子酸丙酯；环己六醇六磷酸酯或肌醇六磷酸17氰苷硫代葡萄糖苷；组胺183-硝基丙酸二、判断题（1分×10）1（×）2（√）3（×）4（×）5（√）6（√）7（×）8（√）9（×）10（√）三、单项选择题（1分×10）1A2D3B4D5A6B7D8B9D10B四、不定项选择（1分×10）1BD2AC3AB4CD5BC6CD7AB8AC9AB10AC五、名词解释（2分×5）1在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。2由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区域3凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。4动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程。5脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化。六、简答题（4分×5）1答：Vmax[S]V=————————（2分）[S]+KmKm是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。Km值是酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是mol/L。反应了酶和底物的亲和力，Km越小，底物和酶的亲和力越大。2答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用?-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。3答：1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相同。2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。4）机械损伤及微生物感染5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低。5答：1）呈味物质的种类和浓度2）温度，最佳的味觉温度是10-40度3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调七、论述题（10分×1）答：（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：1）肉制品护色2）肉制品防腐3）赋予肉制品特殊的风味（2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。（3）预防措施：1）改变饮食习惯2）少使用氮肥，推广使用钼肥3）改变食品加工方法4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸)、维生素E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。江苏食品职业技术学院20-20年第学期期末考试《食品化学》试卷A2卷答案一、填空题（0.5分×60）1α-1，4-糖苷键、β-1，4-糖苷键2谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、赖氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）3高效的催化性、高度的专一性、不稳定性、可调节性4甘油、脂肪酸5汞、镉、铅、砷6急性中毒、慢性中毒、致突变作用、致畸变作用、致癌作用7酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩8生物合成、酶促反应、氧化作用、高温分解作用。9镁、铁10碳酸盐、酸性盐或有机酸、助剂11钙；高铁离子、血红素型铁、缺铁性贫血；碘、甲状腺肿大(大脖子病)；Mg2+、K+、Na+、Cl-12载体结合法、交联法、包埋法13热辣味、辛辣味14VD、VA、VE15酶学委员会、大类、亚类、亚亚类、在亚亚类中的序号二、判断题（1分×10）1（×）2（√）3（×）4（√）5（√）6（×）7（√）8（√）9（√）10（×）三、单项选择题（1分×10）1A2B3D4A5C6A7D8B9B10A四、不定项选择（1分×10）1AB2AB3AB4AD5BD6AB7CD8AB9AC10AB五、名词解释（2分×5）1人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。分别是LysPheValMetTrpLeuIleThr（His）2酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能团称为酶的必需基团3糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸4在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。5能组织或延缓食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。六、简答题（4分×5）11）影响因素：(1)物理因素:热、静水压、剪切、辐照、超声波(2)化学因素:pH（如强酸和强碱）有机溶质（如盐酸胍）有机溶剂（如乙醇和丙酮）重金属及其盐类（如汞、醋酸铅）3答：Vmax[S]V=————————（2分）[S]+KmKm是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。Km值是酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是mol/L。反应了酶和底物的亲和力，Km越小，底物和酶的亲和力越大。4答：1）呈味物质的种类和浓度2）温度，最佳的味觉温度是10-40度3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调5答：1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相同。2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。4）机械损伤及微生物感染5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低。七、论述题（10分×1）答：1）糖类物质的变化：淀粉减少，可溶性糖含量升高2）蛋白质的变化：分解为氨基酸3）色素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加4）单宁类物质的变化：北氧化，含量在降低，水果的涩味降低5）果胶物质的变化：果胶质降解，水果变软，风味变佳6）芳香物质形成：赋予果蔬类物质特别的香气7）VC变化：成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度说，果蔬不宜久贮，尤其是蔬菜8）有机酸的变化：成熟过程中在降低江苏食品职业技术学院20-20年第学期期末考试《食品化学》试卷B1卷答案一、填空题（0.5分×60）1糖、蛋白质、脂肪2蔗糖（酶）、葡萄糖、果糖3蔗糖、麦芽糖、半乳糖4多酚氧化酶、甘油、脂肪酸5谷类、肉类、蛋类；水果、蔬菜、牛奶6酶的作用底物、反应的性质7血红蛋白、肌红蛋白8发酵法、乳糖酶9α-淀粉酶、α-1，4-糖苷键、葡萄糖淀粉酶、α-1，4-糖苷键、α-1，6-糖苷键10靠近效应、定向效应、张力作用、酸碱催化作用、共价催化作用；靠近效应、定向效应11α氧化、β氧化、ω氧化12无氧分解、有氧分解13味感、嗅感、触感、温感；味感、嗅感14酱香型、浓香型、清香型15碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂、生物膨松剂16合成代谢、分解代谢17漂白、防褐变、防腐、抗氧化二、判断题（1分×10）1（×）2（×）3（×）4（√）5（√）6（√）7（×）8（×）9（√）10（√）三、单项选择题（1分×10）1A2A3A4D5B6A7A8B9B10A四、不定项选择（1分×10）1AD2AB3AC4AB5CD6AC7AC8CD9AB10AB五、名词解释（2分×5）1一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。Aw=P/P02无催化活性的酶分子称为酶原3葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径4氨基酸的α-氨基与酮酸的α-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的α-氨基酸变为相应的α-酮酸，α-酮酸转变为相应的α-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。5为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质。六、简答题（4分×5）11）基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。2）影响因素：（1）pH，7.8~9.2时速度最快（2）糖结构的影响：褐变程度为D-木糖?L-阿拉伯糖?己糖?二糖。（3）金属离子：Cu与Fe起催化作用,程度为Fe(III)?Fe(II)2果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：（1）过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；（2）过氧化物酶广泛存在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；（3）过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。31)高度的催化性2)高度的专一性3)酶活性的不稳定性4)酶活性的可调节性51）氧化酸败的定义：油脂暴露于空气中会自动进行氧化作用，产生令人不愉快的气味。2）影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度七、论述题（10分×1）1?—淀粉酶迅速地作用于淀粉分子内部的?—1，4—键，使分子量迅速下降，粘度减小（称液化作用），对支链淀粉的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖，因它不能水解?—1，6—键。该淀粉酶活性与钙离子有关β—淀粉酶从非还原端开始，逐个切下麦芽糖分子，它也不能水解?—1，6—键，并且不能超越?—1，6—键，因此仅能切下分支点以外的部分，产生相当于枝键淀粉总量50%—60%的麦芽糖，剩余部分为界限糊精。作用不需要辅助因子。葡萄糖淀粉酶从非还原端开始切下一个个葡萄糖分子，它既能水解?—1，4—键，也能水解?—1，6—和?—1，3—键，因此作用于直链和枝链淀粉时，将它们全部水解为葡萄糖。江苏食品职业技术学院20-20年第学期期末考试《食品化学》试卷B2卷答案一、填空题（0.5分×60）1Vmax[S]V=————————[S]+Km、酶和底物的亲和性大小、酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度2共价结合法、离子结合法、物理吸附法3烟酰胺脱氢酶、黄素核苷酸类脱氢酶、辅酶Q、细胞色素、铁硫蛋白。4氧化脱氨基作用、非氧化脱氨基作用、联合脱氨基作用和嘌呤核苷酸循5α-淀粉酶、α-1，4-糖苷键、葡萄糖淀粉酶、α-1，4-糖苷键、α-1，6-糖苷键6靠近效应、定向效应、张力作用、酸碱催化作用、共价催化作用；靠近效应、定向效应7α氧化、β氧化、ω氧化8无氧分解、有氧分解9味感、嗅感、触感、温感；味感、嗅感10酱香型、浓香型、清香型、米香型11碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂、生物膨松剂12糖、蛋白质、脂肪13蔗糖（酶）、葡萄糖、果糖14蔗糖、麦芽糖、半乳糖15多酚氧化酶、甘油、脂肪酸16血红蛋白、肌红蛋白二、判断题（1分×10）1（×）2（×）3（×）4（√）5（√）6（×）7（√）8（√）9（×）10（×）三、单项选择题（1分×10）1A2B3D4C5C6C7A8A9A10D四、不定项选择（1分×10）1AD2AB3BD4AD5AB6AC7AB8CD9AC10AB五、名词解释（2分×5）1能够在紫外可见区内吸光的基团2当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。3食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到大脑味觉中枢，经大脑分析产生的一种感觉。4通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程5淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。六、简答题（4分×5）1答：因为亚