中国饮食民俗与礼仪

•民俗即民间风俗:广大民众在长期历史发展过程中相沿的,积久而成的行为传承和风尚。•《诗经》言：“美教化，移风俗。”唐颖达《汉书、地理志》中认为风与俗对立使用，风指自然条件不同所形成的习尚，俗是指社会环境不同所形成的习尚；如果二者分开使用则意义相通。所以，民俗是在一定自然条件和社会条件下形成的，并且随二者的变化而变化、具有极强的地域性、社会性、民族性、传承性。礼仪大多指为表示某种情感而举行的仪式。•饮食民俗即民间饮食风俗，又称食俗，是民众从古到今在饮食品的生产与消费过程中形成的行为传承和风尚。分日常食俗、节日食俗、生婚寿丧食俗、社交食俗、民族食俗、宗教食俗等。第一节中国的日常食俗•日常食俗是指广大民众在平时的饮食生活中形成的行为传承和风尚，基本上反映出一个国家或民族的主要饮食品种、饮食制度及进餐工具与方式等。中国56个民族各有自己比较独特的日常习俗。•一、汉族的日常食俗•1、汉族的主要饮食品种•日常三餐以植物为主，动物为辅，大多一日三餐。常用饮品是茶和白酒。基本茶类有绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、黑茶、白茶，再加工茶有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。人们用酒来成就礼仪，用酒来消忧解愁，视酒为神奇、刺激且能催人幻想、美化生活、激发灵感的魔术佳品。李白有诗云：“但得酒中趣、勿为醒者言”。香型分为浓香型、清香型、酱香型、米香型4种，还有特色香型的药香型、豇香型、芝麻香型等，常用“××春”命名，也用“曲”“液”“酩”“醇”“津”“霞”。•2、汉族的进餐方式与工具•早期为分餐，后逐渐演变成最终固定为合餐。费孝通《乡土本色》：•“游牧的人可以逐水草而居，飘忽不定；做工业的人可以择地而居，迁移无碍；而种地的人却搬不动地，长在土里的庄稼行动不得，侍候庄稼的老农也因之像是半个身子插入了土里，土气是因为不流动而产生的。”•以农业为主的社会必须处于相对稳定的状态才能发展，聚族而居的生活方式，互相帮助，易形成集体活动的群体观念，推崇群体的意志、力量和作用，而忽视个人的一切。•汉族早在商周时代就进入农耕时代，儒家思想也极力提倡群化观念，注重整体思维，崇尚群体利益和作用，强调“和”为贵，并放到饮食生活中。商周之时，由于只有矮小的几案放食物，只能分餐而食；隋唐之际，高大的桌椅出现后，变为合餐方式，众人围座于一桌，共同享用一桌饭菜，气氛热烈，相互谦让，笑声阵阵，围桌合餐象征着团圆、统一与和谐。•使用的餐具常是一具多用，如筷子、刀、菜刀、锅等。菜刀既可用来切、片、排、剞，也可用赤剁、砍、砸、捶；所切割的形状繁多，有丝、丁、片、条、粒、茸等多种形态，而同一形态有不同品种，如片有牛舌片、刨花片、骨牌片、瓦楞片、指甲片、柳叶片、月牙片、灯影片等10余种。•二、少数民族日常食俗•满族:982万人,住在东三省、河北、内蒙，最早以游猎和采集为生，战国时开始种五谷，南北朝时开始饲养家畜。明朝后，满族先民女真人南迁，定居于东三省，从事农业，基本形成了以杂粮为主食、猪肉为主要肉食的饮食习惯。•一日三餐，主食是高梁、•小米、玉米，间有麦面、•稻米，呈黏、凉、甜的特点。•常见品种：酸汤子、水饭、•饽饽、小米饭、豆包等。朝鲜族：居住在东三省、吉林延边、地处北方著名的水稻之乡，形成以稻米为主食，以猪、牛、鸡、鱼为主要肉食的习惯。•曾有一日四餐的习惯，一些农村现在还有晚上劳动后加餐的习惯。日常主食是稻米，麦面等。善做米饭，能做出质地不同的多种层次如双层米饭、多层米饭等。冷面、打糕等也是其常见品种。副食方面喜欢狗肉、咸菜、泡菜等，风味特点麻辣香。狗肉火锅，常见咸菜有酱牛肉萝卜块、酱腌小辣椒、酱腌紫苏叶、咸辣桔梗等。泡菜制作精细，是评价主妇烹饪水平的标志。朝鲜族•蒙古族：内蒙、少数居新疆、青海、甘肃和东三省。畜牧业历史悠久，出产的牛、羊、马、骆驼远近闻名，形成了以肉食、奶制品为主食的饮食习惯。•一日三餐均离不开奶与肉。奶制品蒙古语称“查干伊得”，意为圣洁、纯洁的食物，即“白食”。食用最多的是牛奶，其次是羊奶、马奶、鹿奶、骆驼奶等，奶制品有酸奶干、奶豆腐、奶皮子、奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等被视为上乘的珍品。肉类制品“乌兰伊得”，“红食”。肉类食物主要是牛、绵羊，其次是山羊、骆驼、少量马、狞猎的黄羊。羊肉一年四季均可食，方法是烤、煮、炸、炒等，著名品种有烤全羊、烤羊腿、手把羊肉、大炸羊等。牛肉多在冬季食用，以清炖、红烧、煮汤为主。用炒米做“崩”，加羊油、红枣、糖等拌匀，捏成小块、当作饭吃。饮品主要是茶和酒。奶茶最具特色，用茶、鲜奶、盐等制成，有时加黄油、奶皮子、炒米及植物果实、花叶等。喜豪饮奶酒、马奶酒。烤羊腿•手把羊肉•烤全羊回族:居于宁夏、甘肃、青海、新疆等，信伊斯兰教。禁食猪、马、驴、骡、狗、动物血、自死动物，一切形象丑恶的飞禽走兽。动物需经阿訇诵经后方可屠宰食用。日食三餐，各地的回民饮食品及加工等有一定的差异。宁夏回族以米、面为日常主食，喜食面片、面条、或在面片、面条中加米饭、熟肉丁、菜丁等。甘肃、青海的回族以玉米、青稞、马铃薯为日常主食。喜食牛羊肉，方法是烤、炸、爆、烩、炒、煎等。著名菜品：涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉串、羊筋菜、牛肉泡馍、羊肉泡馍等。不饮酒，重茶，有奶茶、油茶、茯砖茶、绿茶、八宝茶（绿茶、冰糖、枸杞、红枣、桂圆、核桃仁、葡萄干、芝麻、甘草等）。羊筋菜羊肉泡馍涮羊肉维吾尔：居于新疆，从事农业和一定的蓄牧业。以粮食为主，以肉类和果蔬为辅，信伊斯兰教，禁食与回族相同。•日食三餐，面食为主食，常见名品有馕、羊肉抓饭、薄皮包子、面条、馓子等。面条有拉面、拌面、汤面等。副食有牛羊肉和果品。吃菜必须有肉，常用胡椒、孜然、洋葱、辣椒、黄油、蜂蜜、果酱、奶酪等调味、提香，名品有烤全羊、烤羊肉串。日常饮品有奶茶、油茶、茯茶等。哈萨克•居于新疆哈萨克自治州和木垒、巴里坤自治县。多从事畜牧业，少数从事农业。牧民过游牧生活，以肉、奶制品为主，信伊斯兰教。日常食品主要为面食、牛羊马肉、奶制品。面食有包尔沙克（一种油果子）、烤饼、油饼、面片、汤面等；用羊、牛奶煮的米饭，用米饭、羊肉、油、胡萝卜、洋葱制的抓饭。肉和奶制品中最有特色的是冬肉（索古姆）、奶疙瘩、奶豆腐、酥奶酪。日常饮品有牛奶、羊奶、马奶子（酸马奶）、奶茶。藏族：居于西藏、青海、四川、甘肃、云南。绝大多数生活在高寒地区，主要从事高原农业、生产青稞、荞麦、饲养绵羊、山羊、牦牛等。信藏传佛教，食俗受教规、戒律的影响，很多人有不食飞禽、鱼类的习惯。日食三餐，农忙时有四餐、五餐、六餐的习惯。主食糌粑，著名食品有用酥油、红糖、奶渣制成的形似奶油蛋糕的“推”，水油饼“特”，足玛米饭、蒸土豆、麦面粑粑等。副食方面：过去很少吃蔬菜，以牛羊肉为主，猪肉次之，奶制品不可少，制血肠。奶制品中酥油、酸奶、奶酪、奶疙瘩、奶渣等。饮品酥油茶、青稞酒。彝族：居于四川、云南、贵州等地。大多生活在山区、半山区、主要从事农业，产玉米、荞麦、大麦、小麦等，间有畜牧业，饲养猪、牛、羊、鸡等。一日三餐，以玉米、荞麦等杂粮和土豆为主食，著名的有疙瘩饭、荞粑。副食方面以猪、牛、羊为主，间有猎取的鹿、岩羊、野猪等作为肉类补充。著名菜品坨坨肉、牛汤锅、烤小猪等。蔬菜中最有特色的是酸菜，分干酸菜、泡酸菜。常用饮品是酒和茶。坛坛酒、烤茶。荞粑坨坨肉苗族：居于四川、云南、贵州、湖南、湖北、广西等雨量丰富、气候温和的地区。主要从事农业，产稻谷、小麦、玉米及各种农副产品，喜欢糍糯、酸辣的风味。大部分日食三餐，以大米为主食，以糯米为贵。将糯米饭作为丰收、吉祥的象征。副食方面喜欢狗肉，喜欢用鸡、鸭、鱼、和畜肉、蔬菜腌制而成的酸味菜肴。饮品中最著名的是咂酒、油茶、万花茶、酸汤。傣族：居于南西双版纳和德宏州。从事农业，盛产水稻、蔬菜，饲养猪、牛、鸡、鸭。以稻米为主食，喜欢糯米、酸辣的风味。信小乘佛教，饮食受其影响。日食两餐，主食是粳米和糯米，现舂现吃，不吃隔夜饭，用手捍饭食用。劳动时用竹筒饭、笆蕉叶饭。副食上长于利用野生动植物入烹。肉类原料以猪、牛、鸡、鸭为主，大量使用昆虫、如蝉、竹虫、大蜘蛛、蚂蚁蛋、蜂蛹等。著名品种：烧烤花蜘蛛、凉拌白蚁蛋、生吃竹虫、清炸蜂蛹。蔬菜原料有白菜、萝卜、竹笋、瓜果、野生青苔。调料大量用香茅草、酸果、野生花椒等。大部分菜肴、小吃以酸味为主，酸辣结合。著名品种：牛撒皮凉拌拼盘、酸肉、腌牛头等。嗜酒，酒的度数低、味香甜。饮不加香料的大叶茶，茶叶放火上，略炒焦后冲水而成。白族：居云南，生活在苍山、洱海之间的鱼米之乡，农业，产稻米、小麦、玉米、荞麦、豆类等，蔬菜种类丰富，饲养牛、羊、猪和鸡、鸭，捕捞淡水鱼虾。以粮食为主食，喜酸辣麻甜的风味。信小乘佛教。日食三餐，农忙、节庆时加早点、午点。平坝地区主食大米、小麦，山区玉米、荞麦和土豆。烹饪方法多为煮，著名品种有饵块、饵丝等。名品有生皮、柳蒸猪头、活水煮活鱼、粉蒸鱼、螺豆腐、大锅牛肉汤、乳扇等。蔬菜品种繁多，善做咸菜，采洱海的海菜花制作各种风味菜:海菜花叶、茎制作的海菜豆腐汤，花蕊炒肉丝、腌咸菜。喜欢喝酒、饮茶。传统名酒是窖酒、干酒。每天喝两次茶，清晨喝早茶（清醒茶），午间喝休息茶（解渴茶），常放米花和乳扇。壮族：大多居广西，少数居云南、广东、湖南及贵州。主要从事农业、出产稻谷、玉米、红薯、芋头等，甘蔗、香蕉、龙眼、荔枝、菠萝、柚子极负盛名;饮食习惯以稻谷、玉米为主食，喜甜食。•日食三餐，少数地区四餐。盛产稻米、玉米，稻米种类较多，有籼米、粳米、糯米等，用糯米制作的糍粑、粽子、醪糟、五色糯米饭，玉米饼、玉米粥、南瓜粥。四季鲜蔬不断，各种禽兽皆可食用，最爱狗，擅长水煮、烤、炸、炖、卤等享饪方法。著名品种有清炖破脸狗（黑白相间的狗肉）、白切狗肉、状元柴把、壮家酥鸡、鱼生、龙泵三夹等。常自酿米酒、红薯酒、木薯酒。米酒颇有特色，加鸡杂称鸡杂酒，加猪肝称猪肝酒；加蛇胆称蛇胆酒。土家族：居住在湘西、鄂西、川东、黔东北。主要从事农业，出产稻谷、玉米、红薯、土豆、高粱、小米、荞麦、豆类等，形成了以粮食为主食的饮食习惯，喜欢酸辣风味。•一日三餐，农忙时四餐、农闲时二餐。以稻米、玉米、红薯为主食，常见品种有米饭、包谷饭、豆饭、油炸粑、团馓等。副食常食用猪肉、蔬菜、豆腐，酸辣风味突出。民间每家有酸菜缸，每餐有酸菜，喜辣，“辣椒当盐”，喜食豆渣菜。日常饮品是油茶和酒，常见的是用糯米、高粱酿造的低度甜酒和咂酒。黎族：居海南的中南部。大多从事农业，出产水稻、旱稻（山兰米）、玉米、红薯、木薯等，产热带水果，香蕉、芭焦、芒果、甘蔗、菠萝、椰子、槟榔等闻名全国，以大米为主食。日食三餐，主食大米加杂粮，最著名的竹筒饭、香糯饭。香糯米，“一家饭熟，百家闻香”。副食方面以猪、牛为主，喜鼠肉（田鼠、山鼠、家鼠、松鼠）和一些野生植物。“南杀”曾是黎族常吃的小菜，用螃蟹、田蛙、鱼虾、飞禽走兽腌制而成。另有鱼虾煮雷公根、烤巴蕉心、鱼茶、肉茶等。嗜好饮酒，有米酒、红薯酒、木薯酒、山兰米酿酒。高山族：居住在台湾，福建。绝大多数生活在热带山区，气温较高，雨量充沛，从事农业的渔猎。以出产的稻米、小米、玉米及各种薯类为主食，除煮制米饭外，喜欢将糯米、玉米面等蒸成糕或糍粑，外出以干竽、熟红薯、糯米制品作干粮。蔬菜品种丰富，肉食品以猪、牛、鸡、为主，捕捞的鱼、猎获的野猪、鹿、猴等猎物作补充。很少饮茶，好饮酒。喜用生姜、辣椒泡水作饮料，可治腹痛。第二节中国的节日食俗•节日食俗是指广大民众在节日里创造、享用和传承的饮食习俗。常因节日体系及更深层次的自然环境与社会环境的差异而有所不同。•一、汉族节日食俗•1、汉族节日食俗的特点•传统节日是一个地区、民族、国家的政治、经济、文化、宗教等的总结和延伸。汉族节日食俗的特点是源于时节令，以吃喝为主，祈求幸福。•汉族以农业为主，长期靠天吃饭。农作物的耕种与收获有强烈的季节特征，十分重视季节气候对农作物的影响，在春种、夏长、秋收、冬藏的过程中认识到了自然时序变化规律，总结出四时、二十四节气学说。逐渐把一些源于二十四节气的特殊日子规定为节日，形成了以岁时节令为主的传统节日体系及相应的习俗。每个节日都有品种多样的相应食品，以祈求