科学配餐与食谱制定

科学配餐与食谱制定运用平衡膳食的理论，合理选择、搭配各种食物原料，使就餐者能获得所需要的各种营养素，达到营养素的供给量标准，并分配到各餐中根据原料营养素的分布特点，合理选择烹调方法，以促进人体对食物的消化吸收科学配餐与食谱制定【要求】首先要掌握就餐者的年龄、性别、劳动强度、经济条件、膳食习惯等；市场的供应、原料的种类、价格等；了解当地与食物有关疾病的流行情况，其食物来源、食物消费、烹饪及加工等都应作详细的了解。科学配餐与食谱制定【方法】计算法食品交换份法计算机食谱纺制法营养配餐基本常识对于成年人，中学生、青年人，以及一部分身体健康的老年人来说各类食物的摄入量可以根据“中国居民平衡膳食宝塔”中的数据进行制定。营养配餐基本常识【一般情况】早餐：主食，一到两种；牛奶和/（或）鸡蛋蔬菜/（或）加豆制品（凉拌）注意点：蛋白质的供给；蔬菜的供给；注意胃容量，水分含量不宜太多营养配餐基本常识中餐：主食：一到两种；副食：荤菜，畜禽类蔬菜+荤菜或豆制品蔬菜：一到两种汤营养配餐基本常识晚餐：主食：一到两种；副食：荤菜：以鱼、虾为主蔬菜+荤菜或豆制品蔬菜一到两种汤晚餐尽量清淡营养配餐基本常识【步骤】1、明确能量及各种营养素的每日需要量2、根据配餐原则，确定主食的摄入量3、根据配餐原则，确定副食的摄入量4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果的摄入量5、分配至一日三餐中脑力劳动者的配餐脑力劳动者的营养需要特点：1．脑力劳动者的能量消耗低于体力劳动者；2．脑力劳动者用眼、用脑过度。3．脑力劳动者易患的疾病主要是：高血压、高血脂、高血糖、便秘、肥胖等脑力劳动者的配餐脑力劳动者的配餐要求与特点：1．控制能量的摄入：食物选择应尽量选择低脂、低糖；2．选择具有健脑功能的食物，如坚果类、鱼类、虾等；脑力劳动者的配餐3．副食选择高蛋白质、低脂肪的食物，如鱼类、禽类、乳类等，尽量减少畜类的摄入；减少胆固醇含量高食物的摄入，鸡蛋的摄入应每周不超过4只；4．主食选择复合碳水化合物的食物，每周吃三、四次的杂粮；尽量减少精制糖摄入；脑力劳动者的配餐5．注意B族维生素的补充，多选择菇类、鱼类等食物；脑力劳动者用眼过度，也要注意选择维生素A及B-胡萝卜素含量高的食物，如每周吃一次小动物的肝脏或多吃黄绿色的蔬菜水果。6．为预防便的发生，脑力劳动者每天蔬菜水果的摄入量不低于500-600克。例题设计教师一日食谱，并进行营养分析。仔细阅读内容及要求步骤1、明确能量及各种营养素的每日需要量2、根据配餐原则，确定主食的摄入量3、根据配餐原则，确定副食的摄入量4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果的摄入量5、分配至一日三餐中COPYP67二张表餐次食物名称原料组成重量（克）烹调方法备注早餐牛奶牛奶220金银卷面粉80蒸增加粗粮，玉米面20蛋白质互补作用柿椒拌干丝柿椒20凉拌优质蛋白质豆腐干40加醋少许，麻油3保护维生素C脑力劳动者一日食谱餐次食物名称原料组成重量（克）烹调方法备注中餐米饭大米100煮清蒸鱼鳊鱼80蒸加醋少许增葱、姜加钙的溶解素三丁鲜香菇40炒增加维生素胡萝卜40增加膳食纤维鲜笋40烹调用10虾皮紫菜青菜汤虾皮2煮增加钙、碘紫菜2青菜100烹调用2水果桔子100餐次食物名称原料组成重量（克）烹调方法备注晚餐米粉大米70煮红豆粥红豆10煮保存维生素B1大米15避免加碱麻婆豆腐豆腐50烧猪肉30笋30香菇30烹饪用油5芝麻菠菜菠菜100凉拌菠菜焯水芝麻10去除草酸麻油3水果猕猴桃100一日营养素供给情况分析营养素含量食物种类重量蛋白质脂肪碳水化合物能量钙维生素C合计供给量标准实际供给量占标准%作业一脑力劳动者，女性，30岁，身高165cm，体重55kg，根据她的劳动与生理特点，1．说明在食谱设计中的注意点。2．设计一日带量食谱幼儿的营养配餐幼儿的营养需要特点：1．幼儿消化系统的发育不完善，因此，在食物的选择要尽量选择易消化吸收的食物，如选择鱼、虾、仔鸡肉等作为蛋白质的来源；蔬菜尽量选择嫩的茎、叶；幼儿的营养配餐2．幼儿生长发育的速度比较快，对钙、铁等营养素的需要量比较高，因此，每天要喝牛奶，一周要有一至二次小动物的肝脏供应；3．幼儿的胃容量比较小，一日三餐不能满足其需要，最好是每日加餐二至三次，加餐的量应控制在占正餐能量的10-15%；选择全价食物，不能将纯热能食物，如巧克力、膨化食品等作为副餐；幼儿的营养配餐幼儿的营养配餐4.对幼儿食物的烹调，要注意多采用炖、煮、蒸、煨等烹调方法，尽量减少炸、煎、烤、腌等，减少脂肪过多摄入5.食物制作要体现幼儿的的心理特点，多样化、不重复、进餐环境和餐具儿童化，以增加幼儿的食欲。幼儿的营养配餐步骤：1、明确能量及各种营养素的每日需要量。2、根据配餐原则，确定主食的摄入量3、根据配餐原则，确定副食的摄入量4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果摄入量5、根据幼儿生理特点，确定副餐的次数、食物种类6、分配至一日三餐及副餐中作业一男性幼儿，4岁，1．说明幼儿食谱制定的要求与特点2．设计一日午餐及午后加餐食谱。中小学生营养餐配制中小学生营养需要的特点：1.中小学生，特别是小学高年级和中学生，生长发育的速度比较快，因此，营养素与能量的需要不亚于成年人，甚至高于成年人，例如能量、蛋白质、钙、铁、维生素C等；中小学生营养餐配制2．中小学生三餐热能量分配比30%;35-40%;30-35%.应特别注意早餐的能量和营养素供应；但一般情况下，早上的时间比较紧张，所以最好有一次课间加餐；学习紧张，晚上睡觉的时间也比较晚，最好还有一次晚间加餐；加餐的量要注意不超过正餐的10%-15%；加餐的食物最好是全价食物，而不能是纯热能性食物；中小学生营养餐配制3．中小学生身高发育速度比较快，需要大量的钙和维生素D的供给，因此，除每天要饮用牛奶外，最好还要每周有三次补钙的食物供给，如骨头汤、鱼汤等，注意补钙食物的烹调方法；中小学生营养餐配制4．中小学生易出现缺铁性贫血，应注意增加补铁的食物，如动物的肝脏（每周二次，同时也能获得维生素A和D）；或红色瘦肉；每周注意2-3次海产品；中小学生营养餐配制5．注意蔬菜和水果的供给，蔬菜供给时要注意红黄色蔬菜与绿色蔬菜的选择；水果供给应时要注意新鲜、应时，不要选用贮存时间过长的水果。6．注意烹调方法，多样化，避免单一；少用或不用炸、烤等烹调方法。中小学生营养餐配制步骤：1、明确能量及各种营养素的每日需要量。2、根据配餐原则，确定主食的摄入量3、根据配餐原则，确定副食的摄入量4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果的摄入量5、根据儿童生理特点，确定副餐的次数、食物种类6、分配至一日三餐及副餐中作业一大学生，女性，20岁，身高165cm，体重52Kg，1．根据她的生理特点设计一日带量食谱。2.根据你所制定的食谱，对其中餐的营养素供给情况进行分析，并讨论能否达到平衡膳食的要求，如不符合要求，请提出改进意见。老年人的营养配餐老年人的营养需要1．老年人随着年龄的增加，机体能量的需要量下降，大多数营养素的需要量也下降，在制定食谱时，要注意食物的供给量2．蛋白质的供给应要选用优质蛋白质；以鱼类蛋白质和豆类制品为主老年人的营养配餐3．脂肪的供给不宜过多，特别是要注意减少动物脂肪的摄入，烹调用油以植物油为主，每天不超过40克4．每天食用一定数量的粗粮，杂粮，与精制粮混合食用老年人的营养配餐5．每天饮用牛奶，增加钙的供给；或豆浆6．减少胆固醇含量高的食物的供给，鸡蛋的供给量以每周不超过4只为原则7．降低食盐的摄入量，每项天食盐的使用量不超过7克，同时少吃腌制食品，如咸鱼、肉、酱菜等老年人的营养配餐8．老年人也可以适当加餐，而不一定要拘泥于一日三餐；可以选用水果作为加餐食物9．老年人每天蔬菜水果摄入量不应低于500至600克10．老年人的食物烹调应以煮、煨、炖、炒等为主，不应过硬，尽量软、烂；不宜食用炸、烤等食物一老年男性，65岁，身高175cm，体重70Kg，1．根据他的生理特点设计一日带量食谱。2．根据你所制定的食谱，对其晚餐的营养素供给情况进行分析，并讨论能否达到平衡膳食的要求，如不符合要求，请提出改进意见。蛋白质互补食物的制作1.原料：各种谷类和植物的种籽，如大米、大豆、红豆、绿豆、花生等，一起煮稀饭，可以起到蛋白质互补的作用，提高植物蛋白质的营养价值；大米中的限制性氨基酸为赖氨酸，其它植物种籽中赖氨酸的含量丰富；2.原料：面粉、肉类、蔬菜等，做成菜肉包、水饺、馄饨，肉类丰富的赖氨酸也可以弥补赖氨酸的不足，提高面粉的蛋白质营养价值；补钙的食物1.原料：肉骨头，烹调方法：煮汤。煮汤时，适量加些醋，再小火慢慢炖，可以增加骨头中钙溶解到汤中；2.原料：排骨，烹调方法：糖醋排骨。加醋可以增加排骨中钙的溶解，增加补钙的效果；糖醋味，还能增加食欲。也可用蕃茄酱，做茄汁排骨，红黄色及酸甜味最能增加食欲；补钙的食物3.原料：鱼，与排骨及骨头汤相似。4.原料：小虾，油炸后，做成糖醋虾，连虾皮一起食用，增加钙的供给。5.酸奶。注意：最好能增加维生素D的供给，如动物的肝脏、肾脏等。少饮浓茶，与笋、菠菜等一起食用时，将前面两种蔬菜焯水。补铁食物原料：动物肝脏，红色肌肉、血液等。烹调加工时，注意搭配一些维生素C含量高的食物。维生素C有增加铁消化吸收的作用。补充维生素A和D的食物1.原料：动物的肝脏。动物的肝脏维生素A和D的营养价值很高，但同时肝脏也是解毒器官，为了减少食用肝脏可能带来的副作用，最好选择小动物的肝脏，如仔鸡、鹌鹑肝等。维生素A和D易氧化，烹调时尽量不要切成薄片，可以用卤的方法。补充维生素A和D的食物2.原料：红黄色或深绿色蔬菜，如胡萝卜、韭菜等。注意B-胡萝卜素的消化吸收，需要借助于脂肪，因此，这类蔬菜最好用油炒后再食用，可以增加其消化吸收。补充维生素C的食物原料：新鲜的蔬菜水果。蔬菜中以辣椒、新陈代谢旺盛的叶、茎、花的维生素C含量最为丰富，但烹调时要注意：水果中维生素C含量高的食物主要有柑桔类、枣类、猕猴桃等。补充维生素C的食物先洗后切、避免浸泡时间过长；切配时不要过细、过碎，以免维生素C被氧化；烹调的时间不宜过长，特别是不宜采用炖、煮、煨等小火时间长的烹调方法，而用大火快炒比较好；也可以用凉抖的方法，并可以加醋，酸性环境的利于维生素C的保存，特别要注意的是，不能加碱，在碱性环境下，维生素C特别不稳定。补充维生素B1的食物原料：谷类、杂粮、粗粮等。注意不能加碱烹调。增加食欲的颜色；红黄色；增加食欲的味：酸甜味每一种营养素的作用滚瓜烂熟，并归纳类似与区别之处，便于记忆。如：维生素分两大类：1、水溶性：VB，VC；2、脂溶性：VA，VE，VD，VK；其特点：水溶性：效果快，易丢失，脂溶性：能储存，效果慢；又可记忆为：1、调节型：VB族（辅酶，激活）2、清理型：VA，VE，VC：抗氧化剂，清理，抗癌纽崔莱营养培训而抗氧化剂VA，VC，VE的不同之处VA：微细血管，粘膜组织为主：眼，鼻，咽，肺，子宫，卵巢，真皮层毛囊；VC：广泛分布于血液，皮肤等每一个器官组织（均有水），美白功效；VE：维生素之王，保护VA，VC，保护细胞膜，心脏，血管，生殖系统，广泛发挥功效，激活细胞新陈代谢，又称青春素。蛋白质与矿物质：相同之处：构成人体的主要材料，蛋白质可促进矿物质吸收：身高发育，骨胳强壮，肌肉强健；区别：蛋白质：是最基本的材料，构成细胞的唯一来源；同时又是很多酶，激素，抗体的唯一来源。矿物质：1，镇痛，安神；2，信息传送，神经反应；3，肌肉放松调节。深海鱼油1.清理体内脂肪，降低血液稠粘度(VE，VC）2.增加血管弹性；（VE，VC，蛋白质）3.改善脑神经的灵敏度；（VB，钙）4.改善眼部神经的功能；（VA，VB，钙）主要针对心脑血管疾病及降脂肪需求。铁质叶酸片主要功能改善贫血纤维素片主要功能1.保护受损的胃粘膜，肠粘膜，对这些组织的炎症，溃疡，保护修复十分有益；2.减缓血醣吸收：对于糖尿病，减肥；3.降低胆固醇；4.防止便秘，防止结肠癌，直肠癌。在不断学习的基础上，掌握常见疾病与营养素的关系：例：眼睛：VA，VB，钙镁片，蛋白质；大脑神经：VB，钙镁片，深海鱼油；失眠，头痛：VB，钙镁片，VC